Tónglú xuěshuǐ yúnlǜ chá

تونگلو شوئه‌شویی یون‌لوی چا (Tónglú xuěshuǐ yúnlǜ chá, 桐庐雪水云绿茶) — چای سبز از جوانه‌های تکیِ شهرستان تونگلو (桐庐县) در حوزه‌ی شهری هانگژو، استان ژجیانگ است. «آب برف» در نام، یک جای‌نام است: رشته‌کوه شوئه‌شویی‌لین (雪水岭) در دهستان شین‌خه؛ «سبز ابری» تصویری از کوه‌ها در مه است. این چای در سال 1987 پدید آمد. الزامات فرآورده آن را «جوانه‌ی تکیِ سوزنی‌شکل» توصیف می‌کنند: جوانه‌ها در همه‌ی مراحل در ردیف‌های منظم نگه داشته می‌شوند و در لیوان عمودی می‌ایستند. این نام زیر پوشش نشان جغرافیایی کشاورزی و از سال 2025 به عنوان فرآورده‌ای دارای نشان جغرافیایی حمایت می‌شود.

1. طبقه‌بندی و خاستگاه

• گونه: چای سبز (绿茶, lǜchá). طبقه را فناوریِ مندرج در الزامات فرآورده تعیین می‌کند: تثبیت در استوانه، خشک کردن و شکل‌دهی، بدون انباشتن و اکسیداسیون. نشانه‌ی «绿» در نامِ طبقه چیزی را ثابت نمی‌کند: بخشی از ترکیب تصویری 云绿، «سبز ابری» است.
• رده: چای سبز سوزنی از جوانه‌های تکی؛ یکی از چای‌های نامیِ حوزه‌ی هانگژو.
• خاستگاه: چین، استان ژجیانگ (浙江, Zhèjiāng)، حوزه‌ی شهری هانگژو (杭州, Hángzhōu)، شهرستان تونگلو (桐庐, Tónglú). منطقه‌ی اصلی — دهستان شین‌خه (新合乡).
• منطقه‌ی حمایت‌شده: نُه دهستان و شهرکِ شهرستان: شین‌خه (新合)، ژونگ‌شان (钟山)، بای‌جیانگ (百江)، خه‌تسون (合村)، فِن‌شویی (分水)، یائولین (瑶琳)، خِن‌تسون (横村)، فوچون‌جیانگ (富春江) و فِنگ‌چوان (در سند 风川 نوشته شده)، و در آن‌ها 59 روستا. متقاضی — انجمن صنعت چای شهرستان تونگلو (桐庐县茶叶产业协会).
• مختصات جغرافیایی: مرزهای منطقه — 119°10′–119°58′ طول شرقی و 29°35′–30°05′ عرض شمالی.

2. تاریخ و اهمیت فرهنگی

• تاریخ:
  • تانگ. در «کتاب چای» (茶经, Chájīng) لو یو آمده که چای فرمانداری موژو در دره‌های کوهستانی شهرستان تونگلو می‌روید. این گواهی درباره‌ی چای شهرستان به طور کلی است، نه شوئه‌شویی یون‌لوی کنونی.
  • سونگ. منابع محلی به «یادداشت‌های اتاق شش سنگ‌جوهر» (六研斋笔记) لی ژیخوا از دوره‌ی مینگ ارجاع می‌دهند: گویا از دوره‌ی سونگ چای این ناحیه به عنوان باج فرستاده می‌شده است. برخی مراجع مدال نمایشگاه جهانی 1915 را نیز به آن نسبت می‌دهند. گاه این مطلب مستقیماً درباره‌ی «شوئه‌شویی یون‌لوی» نوشته می‌شود، اما این نام تنها در سال 1987 پدید آمده، پس تنها می‌تواند درباره‌ی چای شهرستان باشد؛ من منابع دست اول را ندیده‌ام.
  • 1987. چای به شکل کنونی پدید آمد.
  • 1991. جایزه‌ی «چای نامی فرهنگ» (文化名茶) در جشنواره‌ی بین‌المللی فرهنگ چای چین در هانگژو.
  • 2011–2012. بنا بر توصیف مرجع، در 20 دسامبر 2011 وزارت کشاورزی ثبت نشان جغرافیایی کشاورزی را تصویب کرد (شماره AGI00776)؛ گواهی، بنا بر گزارش نشریه‌ی صنفی، در سال 2012 دریافت شد. از این رو در منابع هر دو تاریخ دیده می‌شود.
  • 2025. اداره‌ی دولتی مالکیت فکری با اعلامیه‌ی شماره‌ی 640 تونگلو شوئه‌شویی یون‌لوی چا را فرآورده‌ای دارای نشان جغرافیایی شناخت و الزامات آن را تصویب کرد.
• نام:
  • «تونگلو» (桐庐) — نام شهرستان؛ «شوئه‌شویی» (雪水, xuěshuǐ) — «آب برف»، از رشته‌کوه شوئه‌شویی‌لین.
  • «یون‌لوی» (云绿, yúnlǜ) — «سبز ابری»: بنا بر منابع محلی، این نام از آن رو داده شده که باغ‌های نزدیک شوئه‌شویی‌لین و کوه تیان‌تانگ‌شان بلند جای گرفته‌اند، در مه‌های پیاپی و هوای خنک.
• اهمیت فرهنگی: چای نامی شهرستان تونگلو؛ مطبوعات محلی آن را «نیای چای‌های سوزنی‌شکل» (针形茶鼻祖) می‌نامند. الزامات فرآورده به‌ویژه بر جلوه‌ی دیداری آن تأکید دارد: جوانه‌های دم‌کرده «در فنجان با ظرافت می‌ایستند» (婷婷玉立).

3. توصیف گیاه‌شناسی و ماده‌ی خام

• ارقام / کولتیوارها: الزامات، ارقام اصلی را جیوکنگ (鸠坑, Jiūkēng)، ژنونگ 117 (浙农117, Zhènóng 117) و لونگ‌جینگ چانگ‌یه (龙井长叶, Lóngjǐng chángyè) نام می‌برد، با این قید «و دیگران». توصیف‌های مرجع ارقام مناسب دیگری را نیز نام می‌برند — فودینگ دابای‌چا (福鼎大白茶)، یینگ‌شوانگ (迎霜)، وونیو زائو (乌牛早)، لونگ‌جینگ 43 (龙井43)؛ مطبوعات محلی در سال 2017 می‌نویسند که در دهستان شین‌خه آن را عمدتاً از وونیو زائو و زائوفِنگ‌چون (早逢春) می‌سازند.
• چینش: بهار. مطبوعات محلی در سال 2017 می‌نویسند که در شین‌خه چینش نزدیک جشن چینگ‌مینگ (آغاز آوریل) شروع می‌شود و نزدیک لیشیا (آغاز مه) پایان می‌یابد؛ در برخی سال‌ها از نخستین چینش در مارس خبر داده‌اند.
• استاندارد چینش: تنها جوانه‌ی تکی — یکدست، پاک و تازه. با «بالا کشیدن دست» (提手采) می‌چینند و در سبدهای بافته‌ی تمیز می‌گذارند. الزامات، برگ سبز تازه را به سه درجه بخش می‌کنند: در همه — جوانه‌های کامل بدون فلس، «برگ ماهی» و نشانه‌ی بیماری؛ در درجه‌ی یک آن‌ها همچنین سفت اند، در درجه‌ی دو جوانه‌های بنفش کنار گذاشته می‌شوند، در درجه‌ی سه جوانه‌های اندکی میان‌تهی پذیرفته می‌شوند.
• الزامات ماده‌ی خام: توصیف نشان جغرافیایی کشاورزی حدود یکصد هزار جوانه در کیلوگرم چای خشک یاد می‌کند. مطبوعات شهرستان حدود چهار جین برگ تازه و حدود 26 هزار جوانه در جین چای خشک می‌دهند — یعنی تقریباً نصفِ آن شمار جوانه در یکای وزن. من این ناهمخوانی را حل نکردم.

4. ترور و ویژگی‌های کشت

• منطقه: بنا بر توصیف نشان جغرافیایی کشاورزی، شهرستان در پهنه‌ی کوه‌های کوتاه و میانه و تپه‌های شمال غربی ژجیانگ، در کنار رودهای فوچون‌جیانگ و فِن‌شویی‌جیانگ (分水江) جای دارد. باغ‌های اصلی — در دهستان شین‌خه، نزدیک جویبار خویوان‌شی (壶源溪)، روی رشته‌کوه شوئه‌شویی‌لین و کوه تیان‌تانگ‌شان (天堂山).
• ارتفاع رویش: الزامات از قطعات کوهستانی و کوهپایه‌ای بی‌عدد سخن می‌گویند. بنا بر توصیف‌های مرجع، قله‌های اصلی توده‌ی نزدیک شین‌خه — لونگ‌شیان‌دینگ (龙涎顶) و شان‌سان‌جیان (山桑尖) — بالاتر از 900 مترند. ارتفاع خود باغ‌ها در منابع یافته‌شده نیامده است.
• خاک‌ها: خاک‌های زرد، لوم شنی و لوم میانه — ژرف، حاصلخیز، سرشار از ماده‌ی آلی، نگه‌دارنده‌ی خوب آب و هوا. ستبرای لایه — بیش از 70 سانتی‌متر، pH 4.5–6.5.
• اقلیم: بنا بر توصیف نشان جغرافیایی کشاورزی — کرانه‌ی جنوبی کمربند موسمی جنب‌حاره‌ای: دمای میانگین سالانه‌ی شهرستان 17 °C، بارش حدود 1452 میلی‌متر، آفتاب حدود 1990 ساعت، 250 روز بی‌یخبندان، رطوبت نسبی 80 %. برای دهستان کوهستانی شین‌خه مطبوعات محلی دمای میانگین حدود 15 °C و مه‌های پیاپی را یاد می‌کنند.
• گستره: بنا بر توصیف نشان جغرافیایی کشاورزی، در سال 2011 زیر این چای 3334 هکتار بود و فرآوری 400 تن.

5. فناوری فرآوری

ویژگی اصلی، بنا بر توصیف نشان جغرافیایی کشاورزی، «شکل‌دهی سوزن از جوانه» (芽针做形, yá zhēn zuò xíng) است: هنگام تثبیت جوانه‌ها را در ردیف‌های منظم بی‌فشار نگه می‌دارند، هنگام نخستین خشک کردن و شکل‌دهی — در ردیف‌های منظم با فشاری سبک، تا برگ خشک راست، چون سوزن، بیرون آید. الزامات فرآورده زنجیره و پارامترها را چنین تعیین می‌کند:

1. پژمردن (摊青, tānqīng): جوانه‌ها را با لایه‌ای نه ستبرتر از 2 سانتی‌متر روی الک‌های گرد تمیز می‌گسترانند، 6–12 ساعت، با زیرورو کردن آرام. نشانه‌ی آمادگی — جوانه‌ها نرم‌اند، برق آن‌ها فرو نشسته، عطر پاک پدیدار شده است.
2. تثبیت (杀青, shāqīng): در استوانه‌ای داغ‌شده تا 250 °C، در بخش‌های حدود 40 گرمی، با دمش هوا هنگام بیرون آمدن. رنگ از زمردی به سبز تیره می‌گراید، بوی علفی می‌رود. الزامات هشدار می‌دهد: برگ تثبیت‌شده را نباید در توده رها کرد، وگرنه «از انباشتن زرد می‌شود» و تباه می‌گردد.
3. نخستین خشک کردن با ردیف‌سازی (初焙理条, chūbèi lǐtiáo): در دستگاه خشک کردن و ردیف‌سازی، با هوای گرم 125–150 °C، 8–10 دقیقه؛ برگ نزدیک 30 % جرم را از دست می‌دهد و تا حدود شش‌دهم خشک می‌شود.
4. شکل‌دهی (整形, zhěngxíng): در دستگاه سینی‌دار در 90 °C، 50–70 گرم در هر سینی، 4–5 دقیقه، تا جوانه‌ها راست شوند؛ سپس خنک شدن.
5. خشک‌کردن تکمیلی (复焙, fùbèi): با هوای گرم 85–90 °C حدود 20 دقیقه، تا نُه‌دهم خشکی.
6. گرمادهی در دیگ برای عطر (辉锅提香, huīguō tíxiāng): در بخش‌های 250 گرمی، در 60–70 °C حدود 10 دقیقه؛ پیش از خالی کردن، دیگ را تا 85 °C گرم می‌کنند تا کرک پدیدار شود و عطر بالا آید. رطوبت چای آماده — کمتر از 6 %.
7. درجه‌بندی (分级, fēnjí).

6. ویژگی‌های ارگانولپتیک

• نمای برگ خشک: جوانه‌ی تکی سوزنی‌شکل، سبز لطیف (外形单芽针形，色泽嫩绿). توصیف‌های مرجع می‌افزایند: راست، فشرده، اندکی پهن‌شده، با نوکِ نمایان (紧直略扁、芽锋显露).
• عطر برگ خشک: در منابع یافته‌شده توصیفی نیست.
• عطر دم‌کرده: پاک و پایا (清香持久).
• طعم: تازه و بانشاط، با بازگشت شیرین (鲜爽回甘).
• رنگ دم‌کرده: شفاف و درخشان (清澈明亮).
• ته‌استکان (برگ دم‌شده): سبز لطیف و کامل (嫩绿完整)؛ در فنجان جوانه‌ها با ظرافت، عمودی می‌ایستند.

7. ترکیب شیمیایی

الزامات فرآورده می‌گوید چای سرشار از پلی‌فنل‌ها و آمینواسیدهاست و آستانه‌ها را چنین تعیین می‌کند:

نشانگر	الزام
رطوبت	نه بیش از 6.5 %
خاکستر کل	نه بیش از 6.5 %
فیبر خام	نه بیش از 12 %
آمینواسیدها	نه کمتر از 2.0 %
مواد عصاره‌ای	نه کمتر از 36 %

این‌ها آستانه‌های پذیرش‌اند، نه ترکیب اندازه‌گیری‌شده. داده‌ای درباره‌ی کاتچین‌ها و کافئین نیست.

8. دم‌آوری

شیوه‌ی طبقه برای چای سبز لطیف از جوانه.

• دمای آب: 80 °C.
• اندازه‌ی چای: 3 گرم در 150 میلی‌لیتر.
• ظرف: لیوان بلند شیشه‌ای — در آن دیده می‌شود که جوانه‌ها عمودی می‌ایستند.
• فرایند:
  1. لیوان را گرم کنید.
  2. اندکی آب بریزید، چای را بگذارید، بگذارید جوانه‌ها خیس بخورند.
  3. آب را از دیواره تا دو سوم لیوان بیفزایید.
  4. پس از 1–2 دقیقه، چون جوانه‌ها ایستادند، بنوشید.
  5. یک سوم دم‌کرده را نگه دارید و آب بیفزایید؛ دو تا سه بار آب‌گیری دوباره.

9. نگهداری

شیوه‌ی طبقه. در بسته‌بندی هوابند، در یخچال در 0–5 °C، دور از نور، رطوبت و بوی بیگانه. پیش از گشودن بگذارید بسته به دمای اتاق برسد. بهتر است در مدت یک سال نوشیده شود.

10. قیمت و تقلب

داده‌ای درباره‌ی قیمت‌ها در منابع یافته‌شده نیست.

• چگونه از تقلب دوری کنیم:
  • نشان جغرافیایی و آن را که فرآورنده در شهرستان تونگلو است بررسی کنید.
  • برگ خشک — تنها جوانه‌های سوزنی‌شکل، سبز لطیف؛ برگ‌های بازشده با الزامات نمی‌خوانند.
  • در لیوان جوانه‌ها عمودی می‌ایستند، دم‌کرده — شفاف و درخشان است، عطر — پاک.

11. نکته‌های جالب

• نام چای یک جای‌نام است: «آب برف» — رشته‌کوه شوئه‌شویی‌لین در دهستان شین‌خه.
• شهرستان تونگلو پیش‌تر در «کتاب چای» لو یو آمده — به عنوان جایی که چای فرمانداری موژو می‌روید.
• منطقه‌ی حمایت‌شده شهرک فوچون‌جیانگ را در بر می‌گیرد، کنار رود فوچون‌جیانگ؛ کرانه‌های آن روی طومار نامدار هوانگ گونگ‌وانگ «اقامت در کوه‌های فوچون» (富春山居图) نگاشته شده است.
• شهرک دیگر منطقه، یائولین، به غار کارستی‌اش نامدار است.

12. سنجش با چای‌های دیگر حوزه‌ی هانگژو

• شی خو لونگ جینگ (西湖龙井): چای سبز تخت هانگژو، برگ در دیگ تا صفحه‌ای صاف فشرده می‌شود؛ در شوئه‌شویی یون‌لوی — جوانه‌ی تکی سوزنی‌شکل.
• جینگ شان چا (径山茶): چای سبز پیچ‌خورده‌ی کوه جینگ‌شان در شمال حوزه، با مکتب شکل‌دهی دیگر.
• چیاندائو یو یه (千岛玉叶): چای سبز شهرستان همسایه چون‌آن، نزدیک آبگیر چیاندائوخو.

در پایان:

تونگلو شوئه‌شویی یون‌لوی چا — نامی جوان بر زمینی کهن در چای: شهرستان را لو یو یاد کرده است و خود چای در سال 1987 پدید آمده است. الزامات آن به‌گونه‌ای نامعمول دقیق است — از ستبرای لایه هنگام پژمردن تا دمای دیگ در واپسین دقایق — و همه در خدمت یک هدف: جوانه‌ی تکی باید سوزنی راست بماند. در فنجان این دیده می‌شود: جوانه‌های سبز لطیف عمودی می‌ایستند، دم‌کرده شفاف است، عطر پاک و پایا، طعم تازه با بازگشت شیرین.

منابع

نشان جغرافیایی

• CNIPA 地理标志产品认定 №640

فهرست کامل — در صفحهٔ منابع