Zǐyún chūnchá

C’-jün Čchun-čcha (Zǐyún chūnchá, 紫云春茶) — „jarný čaj z C’-jünu“, zelený čaj z C’-jün-miao-puiského autonómneho okresu (紫云苗族布依族自治县) mestského okresu An-šun v provincii Kuej-čou. Od 4. januára 2023 je chránený ako produkt so zemepisným označením na základe oznámenia Štátneho úradu duševného vlastníctva ČĽR (CNIPA) č. 512. Požiadavky ochrany opisujú dve formy — plochú a špirálovito skrútenú — a skorý zber, od začiatku februára do konca apríla. Slovo „jarný“ v názve označuje sezónu, nie triedu.

1. Klasifikácia a pôvod

Typ: Zelený čaj (绿茶, lǜchá). Dokument ochrany triedu slovne neuvádza, ale obe jeho schémy — fixácia pri 180 – 250 °C, tvarovanie a sušenie bez fázy oxidácie — predstavujú technológiu zeleného čaju.
Kategória: Produkt so zemepisným označením (2023) v dvoch formách: plochý čaj (扁形茶, biǎnxíng chá) a špirálovito skrútený (卷曲形茶, juǎnqūxíng chá).
Pôvod: Čína, provincia Kuej-čou (贵州, Guìzhōu), mestský okres An-šun (安顺, Ānshùn), C’-jün-miao-puiský autonómny okres; žiadateľ — ľudová vláda okresu.
Chránená oblasť: 11 jednotiek okresu v súčasných hraniciach: mestečká Pa-jang (坝羊镇), Pan-tang (板当镇), Mao-jing (猫营镇), Ke-tchu-che (格凸河镇), Chou-čchang (猴场镇), Cung-ti (宗地镇) a Ta-jing (大营镇), štvrte Sung-šan (松山街道) a Wu-feng (五峰街道), obce Paj-š’-jen (白石岩乡) a S’-ta-čaj (四大寨乡).
Geografické súradnice: V požiadavkách ochrany sa neuvádzajú.

2. História a kultúrny význam

História: Klasické písomné zmienky o čaji z C’-jünu sa v nájdených zdrojoch nevyskytujú; známe sú len novodobé dejiny odvetvia.
- 2010. Podľa slov vedenia mestečka Pa-jang sa čaj stal hlavným odvetvím mestečka („Ťing-ťi ž’-pao“, 2023).
- 2014. Spoločnosť „Tchu-chung-pcho“ (土红坡茶业) prešla organickou certifikáciou a vstúpila do systému značky „Kuej-čcha“ (贵茶); podľa správy okresu An-šun založila 500 mu organických sadov.
- 2023, 4. januára. CNIPA oznámením č. 512 prevzala čaj pod ochranu po technickej expertíze žiadosti; v tom istom oznámení — rezance z provincie Che-pej.
- 2024. Úrad trhového dohľadu okresu An-šun schválil 21. októbra dva mestské štandardy — požiadavky na kvalitu (DB5204/T 12-2024) a technické pravidlá spracovania (DB5204/T 13-2024); oba platia od 1. decembra 2024.
Rozpor v zdrojoch: Správa okresu An-šun (2024) uvádza, že ochranu udelil Hlavný úrad pre dohľad nad kvalitou (质监总局). Primárny dokument to nepotvrdzuje: ochranu vyhlásila CNIPA v roku 2023.
Názov: 紫云 (Zǐyún, „purpurový oblak“) — meno okresu; 春茶 (chūnchá) — „jarný čaj“.
Kultúrny význam: Okres je autonómiou národov Miao a Pui. Podľa „Ťing-ťi ž’-pao“ leží v oblasti krasovej dezertifikácie na pomedzí Jün-nanu, Kuang-si a Kuej-čou; vedenie Pa-jangu hovorí, že čajové odvetvie mestečka slúžilo aj na ozelenenie, aj na príjmy roľníkov. O čajových zvykoch Miao a Pui sa v nájdených zdrojoch údaje nenachádzajú.

3. Botanický opis a surovina

Odroda / kultivar: Dokument povoľuje miestnu populáciu (当地群体种) a odrody vhodné pre tunajšie podmienky; konkrétne odrody nie sú uvedené.
Čas zberu: Od prvej dekády februára do poslednej dekády apríla; surovina sa spracúva v dávkach podľa zberu.
Štandard zberu: Od samostatného púčika po púčik s dvoma lístkami (单芽至一芽二叶).
Z praxe: Podľa reportáže „Žen-min wang“ z Pa-jangu bol 14. marca 2023 tretí deň zberu; v sade, ktorý si prenajíma obchodník z Če-ťiangu, sa púčik s jedným lístkom vykupoval po 25 jüanov za ťin.

4. Terroir a osobitosti pestovania

Nadmorská výška pestovania: 900 – 1600 m — podľa požiadaviek ochrany.
Pôdy: Žlté (黄壤) a žltohnedé (黄棕壤), pH 4,5 – 6,5; vrstva nie tenšia ako 40 cm, organickej hmoty najmenej 1,0 %.
Klíma: Vedenie Pa-jangu označuje mestečko za miesto vysokých hôr, častých hmiel a malého počtu slnečných dní. Správa okresu An-šun o celom okrese píše: na jar sa rýchlo otepľuje a púčiky rašia skoro, na jeseň je veľký rozdiel medzi dennou a nočnou teplotou.
Les: Podľa slov predsedu okresu (2023) je zalesnenosť 68,63 %.
Agrotechnika podľa dokumentu: Po dvoch rastlinách do jamky (slabé — po troch), najviac 45 000 na hektár. Na jeseň sa do brázd do hĺbky od 30 cm zapravuje 15 000 – 30 000 kg hnoja alebo 3 000 – 6 000 kg organického hnojiva na hektár; prihnojovanie — približne 7 500 kg vyzretého hnoja alebo 1 500 kg organického hnojiva.
Rozsah: Podľa „Ťing-ťi ž’-pao“ (júl 2023) je len v mestečku Pa-jang 41 tis. mu sadov, čajový pás dlhý 40 km a 1 500 t čaju ročne; hodnota produkcie presiahla 150 miliónov jüanov. Mestečko má provinčný titul „demonštračného parku ekologického čaju“.

5. Technológia výroby

Dokument ochrany uvádza dve schémy s parametrami.

Plochý čaj:

Zavädnutie (摊放, tānfàng): Vo vrstve 2 – 5 cm, 6 – 12 hodín, kým list nezmäkne, nestmavne a nestratí trávnatý pach; vlhkosť 65 – 70 %.
Fixácia (杀青, shāqīng): 180 – 220 °C, do tmavozelenej farby bez pripálených okrajov; vlhkosť 60 – 65 %. Potom chladenie a vyrovnanie vlhkosti.
Vyrovnávanie (理条, lǐtiáo): 120 – 150 °C, 2 – 5 minút; vlhkosť 40 – 50 %.
Lisovanie naplocho (压扁, yābiǎn): 120 – 150 °C, do smaragdovej farby; vlhkosť 10 – 15 %.
Odstránenie chĺpkov a dotiahnutie arómy (脱毫、提香): 60 – 80 °C; vlhkosť 6 – 8 %.
Sušenie (干燥, gānzào): V 2 – 3 krokoch, do vlhkosti najviac 6,5 %.

Špirálovito skrútený čaj:

Zavädnutie: Vo vrstve 5 – 10 cm, 4 – 6 hodín; vlhkosť 65 – 70 %.
Fixácia: 200 – 250 °C; vlhkosť 60 – 65 %. Potom chladenie.
Skrúcanie (揉捻, róuniǎn): 25 – 45 minút, kým sa 80 – 90 % listu nezvrtne do prúžkov; potom rozbitie hrudiek.
Prvotné sušenie (脱水): 90 – 110 °C; vlhkosť 45 – 50 %.
Tvarovanie a vytiahnutie chĺpkov (做形、提毫): 70 – 75 °C; vlhkosť 10 – 15 %.
Dotiahnutie arómy (提香, tíxiāng): 90 – 105 °C, vrstva 5 – 8 cm, 1,5 – 2 hodiny; vlhkosť najviac 7 %.
Sušenie: V 2 – 3 krokoch, do vlhkosti najviac 6,5 %.

6. Organoleptické vlastnosti

Podľa požiadaviek ochrany, pre každú formu zvlášť.

Vzhľad suchého listu: Plochý — plocho-priamy, hladký, rovný, štíhly, s hrotitými koncami, nežne zelený. Skrútený — pevne zvinutý, jemný, stočený ako „slimák“ (卷曲如螺), s výraznými púčikmi, šťavnato zelený.
Aróma suchého listu: Oddelene od nálevu nie je v dokumente opísaná.
Aróma nálevu: Plochý — nežná a trvácna (嫩香持久). Skrútený — s gaštanovým tónom, vysoká a trvácna (带栗香，香高持久).
Chuť: Plochý — čistá, svieža a povzbudzujúca. Skrútený — svieža a jemná, so sladkou povzbudzujúcou dochuťou (鲜醇，回味甘爽).
Farba nálevu: Plochý — nežne zelená, žiarivá. Skrútený — žltozelená, žiarivá.
Čajové dno (vylúhovaný list): Plochý — mladý, plný, otvára sa „kvetom“ (成朵). Skrútený — zelenožltý, žiarivý.

7. Chemické zloženie

Normy požiadaviek ochrany:

Ukazovateľ	Požiadavka
Vlhkosť	najviac 7,0 %
Vo vode rozpustné extraktívne látky	najmenej 38,0 %
Celkový popol	najviac 6,0 %
Surová vláknina	najviac 14,0 %
Teanín	najmenej 8,0 g/kg
Voľné aminokyseliny prepočítané na teanín	najmenej 4,0 %

Ide o prahové hodnoty, nie výsledky analýz jednotlivých šarží. O polyfenoloch a kofeíne sa v dokumente údaje nenachádzajú.

8. Príprava

Prax triedy pre zelený čaj.

Teplota vody: 80 – 85 °C.
Množstvo čaju: 3 g na 150 ml.
Nádoba: Sklenený pohár alebo biely gajwan.
Postup:
1. Predhriať nádobu, vložiť čaj a naliať vodu po stene.
2. Prvý nálev — po 40 – 60 sekundách.
3. Časť nálevu ponechať a dolievať; dva až tri opakované nálevy.

9. Skladovanie

Prax triedy. V hermetickom obale, v chladničke pri 0 – 5 °C, bez svetla, vlhkosti a pachov; najlepšie spotrebovať do roka.

10. Cena a falzifikáty

Údaje o cenách hotového čaju sa v nájdených zdrojoch nenachádzajú.

Ako sa vyhnúť falzifikátom:
- Hľadať oficiálnu známku zemepisného označenia: povoľuje ju úrad duševného vlastníctva provincie Kuej-čou na žiadosť podanú cez okres, s registráciou v CNIPA.
- Overovať, či čaj pochádza z jednej z 11 jednotiek okresu.
- Porovnávať vzhľad s jednou z dvoch foriem: plochý nežne zelený list alebo pevné zelené „slimáky“ s gaštanovým tónom.

11. Zaujímavosti

Dokument povoľuje zber už od prvej dekády februára, no v studenej jari 2023 bol podľa reportáže z Pa-jangu 14. marca len tretí deň zberu.
Pod jedným názvom sú chránené dve technológie s rôznou teplotou fixácie: 180 – 220 °C pre plochý čaj a 200 – 250 °C pre skrútený.
V jednom oznámení s čajom prevzali pod ochranu aj rezance z Che-peja.

12. Porovnanie s inými zelenými čajmi z Kuej-čou

Pchu-pu Mao-feng (瀑布毛峰): Zelený čaj okresu An-šun; podľa článku z encyklopédie patrí okres C’-jün do jeho oblasti.
An-šun Pchu-pu Lü-čcha (安顺瀑布绿茶): Okresná značka zeleného čaju An-šunu — úroveň vyššia než okresná.
Mej-tchan Cchuej-ja (湄潭翠芽): Plochý zelený čaj zo severu provincie; formou blízky plochej forme C’-jün Čchun-čcha.
Tu-jün Mao-ťien (都匀毛尖): Skrútený zelený čaj z juhu Kuej-čou; bližší skrútenej forme.

Na záver:

C’-jün Čchun-čcha je mladé meno bez písomnej histórie, no s podrobným dokumentom ochrany: sady vo výškach 900 – 1600 m, zber od februára a dve technológie — plochý nežne zelený list s dlhou nežnou arómou a pevné „slimáky“ s gaštanovým tónom. Na pultoch ho odlišujú známka zemepisného označenia a pôvod z jedenástich mestečiek a obcí krasového okresu.