Zǐyún chūnchá

Цзыюнь Чуньча (Zǐyún chūnchá, 紫云春茶) — «Цзыюньнің көктемгі шайы», Гуйчжоу провинциясындағы Аньшунь қалалық округіне қарасты Цзыюнь-Мяо-Буи автономиялық уезінің (紫云苗族布依族自治县) көк шайы. 2023 жылғы 4 қаңтардан бастап ол ҚХР Мемлекеттік зияткерлік меншік басқармасының (CNIPA) № 512 хабарламасы бойынша географиялық нұсқауы бар өнім ретінде қорғалады. Қорғау талаптары екі түрді сипаттайды — жалпақ және спираль тәрізді бұралған — және ақпанның басынан сәуірдің соңына дейінгі ерте жинауды. Атауындағы «көктемгі» сөзі сыныпты емес, маусымды білдіреді.

1. Жіктелуі және Шығу тегі

Түрі: Көк шай (绿茶, lǜchá). Қорғау құжаты сыныпты атамайды, бірақ оның екі схемасы да — 180–250 °C температурада фиксациялау, пішіндеу және тотығу сатысынсыз кептіру — бұл көк шай технологиясы.
Санаты: Географиялық нұсқауы бар өнім (2023) екі түрде: жалпақ шай (扁形茶, biǎnxíng chá) және спираль тәрізді бұралған (卷曲形茶, juǎnqūxíng chá).
Шығу тегі: Қытай, Гуйчжоу провинциясы (贵州, Guìzhōu), Аньшунь қалалық округі (安顺, Ānshùn), Цзыюнь-Мяо-Буи автономиялық уезі; өтініш беруші — уездің халық үкіметі.
Қорғау аймағы: Қазіргі шекаралардағы уездің 11 бірлігі: Баян (坝羊镇), Бандан (板当镇), Маоин (猫营镇), Гэтухэ (格凸河镇), Хоучан (猴场镇), Цзунди (宗地镇) және Даин (大营镇) кенттері, Суншань (松山街道) және Уфэн (五峰街道) кварталдары, Байшиянь (白石岩乡) және Сыдачжай (四大寨乡) болыстары.
Географиялық координаттар: Қорғау талаптарында келтірілмеген.

2. Тарихы және Мәдени Маңызы

Тарихы: Табылған дереккөздерде Цзыюнь шайы туралы классикалық жазбаша деректер жоқ; тек саланың жаңа тарихы белгілі.
- 2010. Баян кенті басшылығының айтуынша, шай кенттің жетекші саласына айналды («Цзинцзи жибао», 2023).
- 2014. «Тухунпо» (土红坡茶业) компаниясы органикалық сертификаттаудан өтіп, «Гуйча» (贵茶) бренд жүйесіне кірді; Аньшунь әкімшілігінің дерегі бойынша, ол 500 му органикалық бақ отырғызды.
- 2023, 4 қаңтар. CNIPA № 512 хабарламасымен өтінімді техникалық сараптаудан кейін шайды қорғауға алды; сол хабарламада — Хэбэй провинциясынан келген кеспе де бар.
- 2024. Аньшунь нарықтық қадағалау басқармасы 21 қазанда екі муниципалдық стандартты бекітті — сапа талаптары (DB5204/T 12-2024) және қайта өңдеудің техникалық ережелері (DB5204/T 13-2024); екеуі де 2024 жылғы 1 желтоқсаннан бастап күшіне енді.
Дереккөздердегі алшақтық: Аньшунь әкімшілігі (2024) қорғауды Сапа қадағалау бас басқармасы (质监总局) бергенін жазады. Бастапқы құжат мұны растамайды: қорғауды 2023 жылы CNIPA жариялады.
Атауы: 紫云 (Zǐyún, «күлгін бұлт») — уездің атауы; 春茶 (chūnchá) — «көктемгі шай».
Мәдени маңызы: Уез — мяо және буи халықтарының автономиясы. «Цзинцзи жибао» мәліметінше, ол Юньнань, Гуанси және Гуйчжоу түйіскен жердегі карстық шөлейттену аймағында жатыр; Баян басшылығы кенттің шай саласы көгалдандыруға да, шаруалардың табысына да қызмет еткенін айтады. Табылған дереккөздерде мяо және буи халықтарының шай дәстүрлері туралы деректер жоқ.

3. Ботаникалық Сипаттамасы және Шикізат

Сорты / Культивар: Құжат жергілікті популяцияға (当地群体种) және жергілікті жағдайларға жарамды сорттарға рұқсат береді; нақты сорттар аталмаған.
Жинау уақыты: Ақпанның бірінші онкүндігінен сәуірдің соңғы онкүндігіне дейін; шикізат жиналуына қарай партиялармен өңделеді.
Жинау стандарты: Жалғыз бүршіктен бүршік пен екі жапыраққа дейін (单芽至一芽二叶).
Тәжірибеден: «Жэньминь ванның» Баяннан берген репортажы бойынша, 2023 жылғы 14 наурызда жинаудың үшінші күні болды; Чжэцзяннан келген саудагер жалға алған бақта бүршік пен бір жапырақты цзинь үшін 25 юаньнан қабылдады.

4. Терруар және Өсіру Ерекшеліктері

Өсетін биіктігі: 900–1600 м — қорғау талаптары бойынша.
Топырақтары: Сары (黄壤) және сары-қоңыр (黄棕壤), pH 4,5–6,5; қабаты 40 см-ден жұқа емес, органикалық заттар 1,0 %-дан кем емес.
Климаты: Баян басшылығы кентті таулары биік, тұманы жиі және шуақты күндері аз жер деп атайды. Аньшунь әкімшілігі бүкіл округ туралы былай жазады: көктемде тез жылынып, бүршіктер ерте оянады, күзде күндізгі және түнгі температура айырмашылығы үлкен.
Орман: Уез басшысының айтуынша (2023), ормандылық — 68,63 %.
Құжат бойынша агротехника: Әр шұңқырға екі өсімдіктен (әлсіздері — үштен), гектарына 45 000-нан аспайды. Күзде 30 см тереңдіктегі жүйектерге гектарына 15 000–30 000 кг көң немесе 3000–6000 кг органикалық тыңайтқыш енгізіледі; қосымша қоректендіру — шамамен 7500 кг шіріген көң немесе 1500 кг органикалық тыңайтқыш.
Ауқымы: «Цзинцзи жибао» (2023 жылғы шілде) мәліметінше, бір ғана Баян кентінде 41 мың му бақ, ұзындығы 40 км шай белдеуі және жылына 1500 т шай бар; өнім құны 150 млн юаньнан асты. Кенттің «экологиялық шайдың үлгілі паркі» деген провинциялық атағы бар.

5. Өндіріс Технологиясы

Қорғау құжаты параметрлері бар екі схеманы береді.

Жалпақ шай:

Солдыру (摊放, tānfàng): 2–5 см қабатпен, 6–12 сағат, жұмсақ қарайған жапыраққа дейін, шөп иісі әлсірегенге дейін; ылғалдылығы 65–70 %.
Фиксация (杀青, shāqīng): 180–220 °C, күйдірілген жиектері жоқ қою жасыл түске дейін; ылғалдылығы 60–65 %. Содан кейін салқындату және ылғалды теңестіру.
Түзету (理条, lǐtiáo): 120–150 °C, 2–5 минут; ылғалдылығы 40–50 %.
Жалпақтау (压扁, yābiǎn): 120–150 °C, зүбәржат түске дейін; ылғалдылығы 10–15 %.
Түкті кетіру және хош иісті жетілдіру (脱毫、提香): 60–80 °C; ылғалдылығы 6–8 %.
Кептіру (干燥, gānzào): 2–3 қабылдаумен, ылғалдылығы 6,5 %-дан аспайтынға дейін.

Спираль тәрізді бұралған шай:

Солдыру: 5–10 см қабатпен, 4–6 сағат; ылғалдылығы 65–70 %.
Фиксация: 200–250 °C; ылғалдылығы 60–65 %. Содан кейін салқындату.
Бұрау (揉捻, róuniǎn): 25–45 минут, жапырақтың 80–90 % жолақтарға оралғанға дейін; содан кейін кесектерді жазу.
Алдын ала кептіру (脱水): 90–110 °C; ылғалдылығы 45–50 %.
Пішіндеу және түкті шығару (做形、提毫): 70–75 °C; ылғалдылығы 10–15 %.
Хош иісті жетілдіру (提香, tíxiāng): 90–105 °C, 5–8 см қабат, 1,5–2 сағат; ылғалдылығы 7 %-дан аспайды.
Кептіру: 2–3 қабылдаумен, ылғалдылығы 6,5 %-дан аспайтынға дейін.

6. Органолептикалық Сипаттамалары

Қорғау талаптары бойынша, әр түр үшін бөлек.

Құрғақ жапырақтың сыртқы түрі: Жалпақ — жалпақ-түзу, тегіс, біркелкі, сымбатты, ұштары үшкір, ашық жасыл. Бұралған — тығыз оралған, жіңішке, «ұлу» тәрізді бұралған (卷曲如螺), бүршіктері айқын көрінетін, шырынды жасыл.
Құрғақ жапырақтың хош иісі: Құжатта қайнатпадан бөлек сипатталмаған.
Қайнатпаның хош иісі: Жалпақ — нәзік әрі тұрақты (嫩香持久). Бұралған — каштан нотасы бар, биік әрі тұрақты (带栗香，香高持久).
Дәмі: Жалпақ — таза, балғын әрі сергек. Бұралған — балғын әрі жұмсақ, тәтті сергек дәм қалдырады (鲜醇，回味甘爽).
Қайнатпаның түсі: Жалпақ — ашық жасыл, жарқын. Бұралған — сары-жасыл, жарқын.
Шай түбі (қайнатылған жапырақ): Жалпақ — жас, толық, «гүл» тәрізді ашылады (成朵). Бұралған — жасыл-сары, жарқын.

7. Химиялық Құрамы

Қорғау талаптарының нормалары:

Көрсеткіш	Талап
Ылғалдылық	7,0 %-дан аспайды
Суда еритін экстрактивті заттар	38,0 %-дан кем емес
Жалпы күл	6,0 %-дан аспайды
Шикі клетчатка	14,0 %-дан аспайды
Теанин	8,0 г/кг-нан кем емес
Теанинге шаққандағы бос аминқышқылдары	4,0 %-дан кем емес

Бұл партияларды талдау нәтижелері емес, шекті мәндер. Құжатта полифенолдар мен кофеин туралы деректер жоқ.

8. Қайнату

Сыныпқа арналған көк шай тәжірибесі.

Су температурасы: 80–85 °C.
Шай мөлшері: 150 мл-ге 3 г.
Ыдыс: Шыны стакан немесе ақ гайвань.
Процесс:
1. Ыдысты жылыту, шайды салу және суды қабырғасымен құю.
2. Бірінші қайнатпа — 40–60 секундтан кейін.
3. Қайнатпаның бір бөлігін қалдырып, су құю; екі-үш қайталама құю.

9. Сақтау

Сынып тәжірибесі. Герметикалық қаптамада, тоңазытқышта 0–5 °C температурада, жарықсыз, ылғалсыз және иіссіз; бір жыл ішінде ішкен дұрыс.

10. Бағасы және Жалған Өнімдер

Табылған дереккөздерде дайын шайдың бағасы туралы деректер жоқ.

Жалған өнімдерден қалай аулақ болуға болады:
- Географиялық нұсқаудың ресми белгісін іздеу: оны Гуйчжоу зияткерлік меншік басқармасы уез арқылы берілген өтінім бойынша, CNIPA-да тіркеумен рұқсат етеді.
- Шайдың уездің 11 бірлігінің бірінен екенін тексеру.
- Сыртқы түрін екі түрдің бірімен салыстыру: ашық жасыл жалпақ жапырақ немесе каштан нотасы бар тығыз жасыл «ұлулар».

11. Қызықты Фактілер

Құжат жинауды ақпанның бірінші онкүндігінен бастап рұқсат етеді, бірақ 2023 жылғы суық көктемде, Баяннан берген репортаж бойынша, 14 наурызда жинаудың үшінші күні ғана болды.
Бір атаумен фиксация температурасы әртүрлі екі технология қорғалады: жалпақ шай үшін 180–220 °C және бұралған шай үшін 200–250 °C.
Шаймен бір хабарламада Хэбэйден келген кеспе де қорғауға алынды.

12. Басқа Гуйчжоу көк шайларымен салыстыру

Пубу Маофэн (瀑布毛峰): Аньшунь округінің көк шайы; энциклопедия мақаласы бойынша, Цзыюнь уезі оның аймағына кіреді.
Аньшунь Пубу Люйча (安顺瀑布绿茶): Аньшуньнің округтік көк шай бренді — уездік деңгейден жоғары.
Мэйтань Цуйя (湄潭翠芽): Провинцияның солтүстігіндегі жалпақ көк шай; пішіні жағынан жалпақ Цзыюнь Чуньчаға жақын.
Дуюнь Маоцзянь (都匀毛尖): Гуйчжоудың оңтүстігіндегі бұралған көк шай; бұралған түрге жақын.

Қорытындылай келе:

Цзыюнь Чуньча — жазбаша тарихы жоқ, бірақ қорғау құжаты егжей-тегжейлі жас атау: 900–1600 м биіктіктегі бақтар, ақпаннан бастап жинау және екі технология — ұзақ нәзік хош иісті ашық жасыл жалпақ жапырақ пен каштан нотасы бар тығыз «ұлулар». Сөреде оны географиялық нұсқау белгісі және карстық уездің он бір кенті мен болысынан шыққаны ажыратады.