جین‌شان تسویا (Jīnshān cuìyá, 金山翠芽) یک چای سبز تخت از ناحیه شهری ژنجیانگ (镇江) در استان جیانگ‌سو است. این چای جوان است: تولید آزمایشی آن در سال 1982 آغاز شد و در سال 1985 از ارزیابی فنی گذشت و عناوین چای نامی استانی و سراسری را دریافت کرد. نام آن به معنای «جوانه‌های زمردین جین‌شان» است: بر اساس روایت شکل‌گیری این چای، شکل برگ خشک نمونه‌ها برای ارزیاب، یادآور پاگودای کوه جین‌شان (金山)، از جاذبه‌های شناخته‌شده شهر بود. این نام تحت سه نظام حمایت می‌شود: نشان جغرافیایی کشاورزی (2009)، نشان تصدیق جغرافیایی و به رسمیت شناخته شدن به عنوان محصول دارای نشان جغرافیایی (2025).
1. طبقه‌بندی و خاستگاه
- نوع: چای سبز (绿茶, lǜchá). الزامات حمایتی، فناوری سبز را توصیف می‌کنند: تثبیت، صاف‌کردن و شکل‌دهی، خشک‌کردن.
- دسته: چای سبز تخت ساخته‌شده در دهه 1980؛ محصول دارای نشان جغرافیایی.
- خاستگاه: چین، استان جیانگ‌سو (江苏, Jiāngsū), ناحیه شهری ژنجیانگ (镇江, Zhènjiāng).
- منطقه تحت حمایت: بر اساس الزامات حمایتی پیوست اعلامیه اداره دولتی مالکیت فکری شماره 640، مناطق رونژو (润州), جینگ‌کو (京口), دان‌تو (丹徒), ناحیه جدید ژنجیانگ (镇江新区) و شهرهای تابع دانیانگ (丹阳) و جورونگ (句容): در مجموع 27 شهرک و کمیته خیابانی. مختصات منطقه 119°00′–119°58′ طول شرقی و 31°33′–32°19′ عرض شمالی است.
- متقاضی: انجمن صنعت چای ژنجیانگ (镇江市茶业协会) بر اساس فهرست ضمیمه اعلامیه شماره 640.
- مختصات جغرافیایی: ژنجیانگ حدود 32.2° عرض شمالی و 119.4° طول شرقی است.
2. تاریخچه و اهمیت فرهنگی
- تاریخچه:
- 1982. بر اساس انتشاراتی درباره شکل‌گیری چای، تولید آزمایشی را مزارع چای شیاشو (下蜀茶场), ووژو (五洲茶场) و دیگر واحدهای ژنجیانگ آغاز کردند.
- 1983. نمونه‌ها برای ارزیابی به کالج کشاورزی آن‌هویی (安徽农学院) فرستاده شدند. پروفسور چن چوان (陈椽) که نمونه‌ها را ارزیابی کرد، متوجه شد چای از جوانه‌های کامل تهیه شده، رنگ زمردین دارد و شکلش شبیه پاگودای جین‌شان است و نام «جین‌شان تسویا» را پیشنهاد داد.
- 1984. کمیته شهری علوم و فناوری پروژه ساخت چای نامی جدید را تعیین کرد و گروه پژوهشی گرد آمد؛ به گزارش «شین‌هوآ نیوز» (2024)، این کار زیر نظر همان پروفسور انجام شد.
- 1985. به گزارش «شین‌هوآ نیوز» (2024)، در همین سال هفت سازمان توسعه را کامل کردند، از جمله مزارع چای شیاشو و گائوزی (高资茶场). چای ارزیابی فنی را گذراند و چای نامی استانی شد. در همان سال وزارت کشاورزی، دامداری و شیلات (农牧渔业部) عنوان چای نامی سراسری به آن داد: به گزارش «شین‌هوآ نیوز» (2024)، در گردهمایی سراسری چای‌های نامی همان سال 11 مورد گزینش شدند.
- 2009. وزارت کشاورزی این نام را به عنوان نشان جغرافیایی کشاورزی ثبت کرد؛ توضیحات مرجع، تاریخ ثبت را 15 آوریل 2009 ذکر می‌کنند.
- نشان. این نام همچنین به عنوان نشان تصدیق جغرافیایی دولتی ثبت شده است؛ سال ثبت در منابع یافت‌شده ذکر نشده است.
- 2023. در 26 آوریل، روز جهانی مالکیت فکری، دادگاه مردم میانی ژنجیانگ پایگاه حمایت قضایی از این نشان جغرافیایی را در مؤسسه جنگل‌های چای نان‌شان ژنجیانگ (镇江南山茶林研究所) گشود، علیه جعل و رقابت ناعادلانه.
- 2025. اداره دولتی مالکیت فکری این نام را به عنوان محصول دارای نشان جغرافیایی به رسمیت شناخت، با اعلامیه شماره 640 که در 16 ژوئیه 2025 امضا شد؛ با این اعلامیه یک‌جا 1409 محصول به رسمیت شناخته شدند. در فهرست ضمیمه، این محصول ردیف 286 است. الزامات محصول که در ادامه بازگو می‌شود، از ضمیمه دوم این اعلامیه گرفته شده است.
- جوایز: به گزارش «شین‌هوآ نیوز» (2024)، این چای دو بار در مسابقه سراسری «جونگ‌چا بِی» (中茶杯) از نظر مجموع امتیازها رتبه نخست را به دست آورد.
- نام: 金山 کوه جین‌شان در ژنجیانگ است، 翠 یعنی «زمردین»، 芽 یعنی «جوانه».
- اهمیت فرهنگی: نام، چای جدید را به کوه جین‌شان و پاگودای آن، از جاذبه‌های شناخته‌شده ژنجیانگ، پیوند می‌زند. «شین‌هوآ نیوز» (2024) فرمول محلی کیفیت را نقل می‌کند: «رنگ زمردین، عطر پاک، طعم تازه، شکل زیبا» (色翠、清香、味鲜、形美).
3. توصیف گیاه‌شناسی و ماده خام
- ارقام: بر اساس الزامات حمایتی، ارقام کلونی 福鼎大毫茶 (Fúdǐng dàháochá), 福鼎大白茶 (Fúdǐng dàbáichá), 福云六号 (Fúyún liùhào) و دیگر ارقام.
- استاندارد چینش: بر اساس الزامات حمایتی، چینش زمانی آغاز می‌شود که جوانه‌های زمستان‌گذرانده به مرحله «یک جوانه با یک برگ» (一芽一叶) برسند؛ درجه ممتاز عمدتاً از جوانه‌های تکی با طول حدود 2.5 سانتی‌متر تهیه می‌شود (特级以单芽为主). روایت شکل‌گیری چای نیز می‌گوید نمونه‌های 1983 از جوانه‌های کامل (全芽制成) ساخته شده بودند.
- زمان چینش: از اواخر مارس یا اوایل آوریل تا حدود گویو (谷雨, gǔyǔ).
4. ترور و ویژگی‌های کشت
- منطقه: ناحیه ژنجیانگ؛ منطقه تحت حمایت شامل شش ناحیه و شهر تابع است.
- کوه ووچی‌شان: یکی از انتشارات درباره این چای، کوه ووچی‌شان (武岐山) نزدیک شیاشو در جورونگ را محل تولید می‌نامد، «دومین قله بلند استان» که تقریباً در تمام سال پوشیده از ابر است. ارتفاع آن در منابع یافت‌شده نیامده و منابع دیگر این را تأیید نکرده‌اند. «شین‌هوآ نیوز» (2024) کوه ووچی‌شان نزدیک شیاشو را یون‌وو‌شان (云雾山) نیز می‌نامد، یعنی «کوه ابر و مه».
- خاک‌ها: بر اساس توضیحات مرجع، خاک‌های منطقه حدواسط بین خاک‌های شمالی و جنوبی هستند. الزامات حمایتی دو نوع را نام می‌برند: «خاک شنی زرد» (黄砂土) و «خاک متراکم زرد» (黄刚土). خاک دوم ذرات رسی فراوان، هیدروژن تبادلی، آلومینیوم و بازهای تبادلی دارد و غنی از مواد معدنی است و برای چای مناسب است. بر اساس توضیحات مرجع، pH لایه بالایی خاک شنی زرد 5.1 تا 6.0 است و رطوبت و کود را به خوبی نگه می‌دارد.
- باغ‌ها بر اساس الزامات حمایتی: بوته‌ها در شیارهای کم‌عمق کاشته می‌شوند، فاصله بین ردیف‌ها 150 سانتی‌متر، ردیف‌های باریک 30 سانتی‌متر، فاصله بین بوته‌ها 25 تا 30 سانتی‌متر؛ پس از کاشت، خاک با کاه یا ورقه پلاستیکی سیاه پوشانده می‌شود. تاج بوته با سه هرس شکل می‌گیرد و پس از چینش بهاره هرس شدیدی انجام می‌شود و به بوته‌ها استراحت از چینش داده می‌شود.
- ارتفاع و اقلیم: داده تأییدشده‌ای در منابع یافت‌شده وجود ندارد.
5. فناوری تولید
الزامات حمایتی ترتیب زیر را توصیف می‌کنند:
- پهن‌کردن برگ تازه (摊放, tānfàng): در لایه‌ای نه ضخیم‌تر از 2 سانتی‌متر، در محیطی تمیز، خشک، خنک و دارای تهویه در دمای حدود 20 درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی بالای 70 درصد.
- تثبیت (杀青, shāqīng): دما و زمان به گونه‌ای تنظیم می‌شوند که برگ از سبز تازه به سبز تیره تبدیل شود و بوی علف از بین برود.
- خنک‌کردن (摊凉, tānliáng): در لایه‌ای 2 تا 4 سانتی‌متری در محل دارای تهویه، 15 تا 20 دقیقه.
- صاف‌کردن و شکل‌دهی (理条整形, lǐtiáo zhěngxíng): در دمای برگ حدود 40 درجه سانتی‌گراد؛ سپس برگ دوباره در لایه‌ای نه ضخیم‌تر از 3 سانتی‌متر حدود 20 دقیقه خنک می‌شود.
- خشک‌کردن مجدد در دیگ (回锅干燥, huíguō gānzào): تا زمانی که برگ بین انگشتان به‌آرامی خرد شود؛ کاهش جرم 65 درصد است.
- خشک‌کردن نهایی (足干, zúgān): با هوای گرم در دمای 60 تا 80 درجه سانتی‌گراد، در لایه‌ای 1 تا 1.5 سانتی‌متری، همراه با هم‌زدن.
- خنک‌کردن: چای خشک‌شده تا دمای اتاق خنک می‌شود.
- پرداخت دستی (手工精制, shǒugōng jīngzhì): چای با دستگاه باددهی یا دستی باد داده می‌شود، پولک‌ها و خرده‌ها جدا می‌شوند و گرد و غبار الک می‌شود.
دمای دیگ و مدت‌های تثبیت در الزامات نیامده است. استاندارد محلی ژنجیانگ DB3211/T 1010-2019 «نشان جغرافیایی محصولات کشاورزی، چای ژنجیانگ جین‌شان تسویا» اجرا می‌شود: تصویب در 20 دسامبر 2019، اجرا از 1 ژانویه 2020؛ متن آن باز نشد.
6. ویژگی‌های ارگانولپتیک
توضیح زیر از الزامات حمایتی است.
- ظاهر برگ خشک: تخت، صاف، نوک‌تیز و یکدست (扁平挺削匀整), زمردین، با کرک نمایان (色翠显毫).
- عطر برگ خشک: در منابع یافت‌شده توضیح جداگانه‌ای ندارد.
- عطر دم‌کرده: بلند و پایدار (香高持久).
- طعم: تازه و غنی (滋味鲜浓).
- رنگ دم‌کرده: سبز زمردین، روشن (汤色翠绿明亮).
- ته فنجان (برگ دم‌کشیده): لطیف، یکدست و گوشتی (叶底嫩匀肥壮).
بر اساس یکی از انتشارات درباره این چای، در لیوان جوانه‌ها گاه در آب معلق می‌مانند و گاه به‌صورت عمودی در ته لیوان می‌ایستند؛ این را به شاخه‌های جوان خیزران تشبیه می‌کنند.
7. ترکیب شیمیایی
الزامات حمایتی این معیارها را تعیین می‌کنند:
| شاخص | معیار |
|---|---|
| مواد استخراجی محلول در آب | نه کمتر از 36 درصد |
| خاکستر کل | نه بیشتر از 6.5 درصد |
| الیاف خام | نه بیشتر از 10.5 درصد |
| ریزدانه | نه بیشتر از 1.0 درصد |
| رطوبت | نه بیشتر از 6.5 درصد |
داده‌ای درباره پلی‌فنل‌ها، آمینواسیدها و کافئین در منابع یافت‌شده وجود ندارد.
8. دم‌آوری
روش رایج برای چای سبز.
- دمای آب: 80 تا 85 درجه سانتی‌گراد.
- مقدار چای: 3 گرم در 150 میلی‌لیتر.
- ظرف: لیوان شیشه‌ای، در آن می‌توان دید که جوانه‌ها به‌صورت عمودی می‌ایستند.
- روش:
- لیوان را گرم کنید.
- چای را بریزید و آب را از کنار دیواره لیوان اضافه کنید.
- نخستین دم‌کشیدگی پس از 40 تا 60 ثانیه.
- بنوشید و بخشی از دم‌کرده را باقی بگذارید.
- آب اضافه کنید.
- دو تا سه بار آب‌ریزی تازه.
9. نگهداری
روش رایج. در بسته‌بندی دربسته، در یخچال در دمای 0 تا 5 درجه سانتی‌گراد، دور از نور، رطوبت و بو. بهتر است طی یک سال نوشیده شود.
10. قیمت و تقلب
داده‌ای درباره قیمت‌ها در منابع یافت‌شده وجود ندارد.
- چگونه از تقلب دوری کنیم:
- به دنبال برچسب نشان جغرافیایی یا نشان تصدیق باشید.
- بررسی کنید که تولیدکننده از منطقه تحت حمایت باشد، یعنی از شش ناحیه و شهر تابع ژنجیانگ.
- برگ تخت، صاف، زمردین، دارای کرک است؛ دم‌کرده زمردین و شفاف است.
- برگ سبز تخت را چای‌های زیادی دارند، پس ظاهر به تنهایی خاستگاه را ثابت نمی‌کند.
11. نکات جالب
- نام چای در سال 1983 هنگام ارزیابی نمونه‌ها و به دلیل همانندی شکل با پاگودای کوه جین‌شان داده شد.
- برای حمایت از این نشان جغرافیایی، دادگاه ژنجیانگ پایگاه حمایت قضایی جداگانه‌ای درست در مؤسسه چای گشود.
- افسانه‌ای که «شین‌هوآ نیوز» (2024) نقل می‌کند می‌گوید در کوه ووچی‌شان، لیو بوون (刘伯温), مقام دوران مینگ، جاودانگی یافت و چای کاشت. این افسانه‌ای درباره کوه است و نه تاریخ خود چای: این چای در دهه 1980 ساخته شد.
- منطقه حمایت با منطقه چای دیگری هم‌پوشانی دارد: شهر تابع جورونگ در منطقه جین‌شان تسویا جای دارد و به‌طور کامل در منطقه مائوشان چانگ‌چینگ.
12. مقایسه با دیگر چای‌های تخت جیانگ‌سو
- مائوشان چانگ‌چینگ (茅山长青): چای سبز تخت و صاف از کوه‌های مائوشان در جورونگ، از همان ناحیه ژنجیانگ؛ آن نیز در دهه 1980 ساخته شده است.
- جین‌تان چوئه‌شه (金坛雀舌): چای سبز تخت از جین‌تان در ناحیه همسایه چانگ‌ژو، آن نیز چای جدید دهه 1980.
- تایهو تسوئی‌جو (太湖翠竹): چای سبز تخت از ووشی در اواخر دهه 1980؛ در لیوان نیز برگ‌ها به‌صورت عمودی می‌ایستند.
- نانجینگ یوهوآ چا (南京雨花茶): چای از نانجینگ همسایه، اما با شکل سوزنی و نه تخت.
در پایان:
جین‌شان تسویا چای تخت جوان ژنجیانگ است که در آغاز دهه 1980 ساخته شد و نامش از پاگودای کوه شهر گرفته شده است. الزامات حمایتی آن را با جزئیات توصیف می‌کنند: برگ تخت زمردین با کرک، عطر بلند و پایدار، طعم تازه و غنی. سه نظام حمایتی و پایگاه قضایی جداگانه نشان می‌دهند این نام تا چه اندازه برای شهر ارزشمند است.
منابع
استانداردها
نشان جغرافیایی
فهرست کامل — در صفحهٔ منابع