Bǎitáng shānchá · thetea.app

بایتانگ شانچا (Bǎitáng shānchá, 柏塘山茶) یک چای سبز کوهستانی از شهرک بایتانگ (柏塘镇) در شهرستان بولو (博罗县) از توابع شهر هوی‌ژو، استان گوانگ‌دونگ است. «山茶» در این نام به معنای «چای کوهستانی» است، نه کاملیای ژاپنی. ماده اولیه آن از بوته‌های محلی برگ‌ریز به دست می‌آید که در میان آن‌ها شکل نادری با جوانه‌های ارغوانی نیز وجود دارد. از سال 2015 این نام به عنوان محصول دارای نشان جغرافیایی محافظت می‌شود و استاندارد شهری سال 2019 آن را به عنوان چای سبز توصیف می‌کند: نوارهای باریک پیچ‌خورده، برگ سبز تیره روغنی، عطر «برنج بوداده» یا «شهد گل»، طعمی غلیظ با پس‌طعمی شیرین.

1. طبقه‌بندی و خاستگاه

نوع: چای سبز (绿茶, lǜchá). استاندارد DB4413/T 6—2019 محصول را «چای (کوهستانی) سبز» (绿（山）茶) می‌نامد و فناوری آن نیز سبز است. کارت، کلاس را باز گذاشته بود، اما استاندارد آن را می‌بندد.
دسته: چای سبز کوهستانی از جمعیت محلی برگ‌ریز؛ محصول دارای نشان جغرافیایی (اطلاعیه شماره 143 سال 2015).
خاستگاه: چین، استان گوانگ‌دونگ (广东, Guǎngdōng), شهر هوی‌ژو (惠州, Huìzhōu), شهرستان بولو (博罗, Bóluó), شهرک بایتانگ (柏塘, Bǎitáng).
منطقه حفاظت‌شده: طبق استاندارد، تمام قلمرو اداری کنونی شهرک بایتانگ؛ نقشه آن در پیوست A آمده است.
مختصات جغرافیایی: طبق استاندارد، 23°23′ عرض شمالی و 114°21′ طول شرقی.

2. تاریخچه و اهمیت فرهنگی

تاریخچه:
- روایت کوه لوفوشان. مطبوعات محلی چای بایتانگ را نماینده چای کوه‌های لوفوشان (罗浮山) می‌دانند و تاریخ آن را با فرمول «آغاز در جین، رشد در تانگ، شکوفایی در سونگ» (起于晋、兴于唐、盛于宋) توصیف می‌کنند. سند تاریخی مشخصی درباره چای بایتانگ در تأیید این فرمول وجود ندارد؛ این یک روایت است، نه یک گاه‌شماری مکتوب.
- شهرک تخصصی. استان گوانگ‌دونگ بایتانگ را به عنوان «شهرک تخصصی چای کوهستانی» به رسمیت شناخته است.
- 2015 — حفاظت. اداره کل نظارت بر کیفیت، بازرسی و قرنطینه (AQSIQ) با اطلاعیه شماره 143 سال 2015، چای بایتانگ شانچا را به عنوان محصول دارای نشان جغرافیایی تحت حفاظت قرار داد. تاریخ دقیق اطلاعیه در منابع یافت‌شده موجود نیست.
- 2017 — نخستین استاندارد. طبق دفتر ثبت استانداردهای محلی، پیش از استاندارد شهری، استاندارد استانی DB44/T 2053-2017 با همین نام اجرا می‌شد که اکنون لغو شده است.
- 2019–2020 — استاندارد شهری. اداره نظارت بر بازار هوی‌ژو استاندارد «محصول دارای نشان جغرافیایی 柏塘山茶» را در 26 دسامبر 2019 تصویب کرد و از 26 ژانویه 2020 لازم‌الاجرا شد. مبنای آن «الزامات کیفیت و فناوری بایتانگ شانچا» بود که کارشناسی AQSIQ را گذرانده است.
نام: «بایتانگ» (柏塘) نام شهرک است؛ «شانچا» (山茶) به معنای «چای کوهستانی». نام انگلیسی در استاندارد «Baitang tea» است.
اهمیت فرهنگی: ویکی‌پدیای چینی تخصصی شدن این شهرک را با ناهمواری زمین توضیح می‌دهد: زمین کشاورزی کم و کوه‌ها زیاد است و دامنه‌ها به چای کوهستانی اختصاص یافته‌اند.

3. توصیف گیاه‌شناسی و ماده اولیه

رقم / جمعیت: طبق استاندارد، جمعیت محلی (本地群种) در دو شکل: چای برگ‌ریز (小叶种茶, xiǎoyèzhǒng chá) و چای برگ‌ریز جوانه ارغوانی (小叶种紫芽茶, xiǎoyèzhǒng zǐyá chá). ویکی‌پدیای چینی شکل جوانه ارغوانی را رقمی نادر در سراسر کشور می‌داند (全国稀有茶种): به گفته آن، متخصصان این رقم را در جریان کلاس‌های آموزشی چای‌کاران در باغ گائوچیائو (高桥) شناسایی کردند.
توصیف بوته: مطبوعات محلی بوته را کوتاه‌قامت با برگ باریک و نوک‌تیز توصیف می‌کنند (株形矮小，叶细而尖). توصیف گیاه‌شناسی در استاندارد وجود ندارد.
استاندارد برداشت:
- درجه ممتاز (特级): جوانه‌های کامل — دست‌کم 90 درصد، یک جوانه با یک برگ — حداکثر 10 درصد.
- درجه یک (一级): یک جوانه با دو برگ — دست‌کم 70 درصد، با سه برگ — حداکثر 30 درصد؛ جوانه بلندتر از برگ یا هم‌اندازه آن.
زمان برداشت: در بهار — از فصل چون‌فن (春分, chūnfēn, حدود 20 مارس) تا فصل مانگ‌جونگ (芒种, mángzhòng, آغاز ژوئن)؛ در پاییز — از فصل بایلو (白露, báilù, آغاز سپتامبر) تا فصل داشوئه (大雪, dàxuě, آغاز دسامبر).
روش چیدن: جوانه را می‌شکنند یا می‌کشند؛ استاندارد نیشگون گرفتن با ناخن، کندن پوست، بریدن و برداشت ماشینی را توصیه نمی‌کند (不宜).

4. تروآر و ویژگی‌های کشت

منطقه: شمال شهرستان بولو؛ ناهمواری‌ها از شمال به جنوب شرقی کاهش می‌یابد. ویکی‌پدیا بایتانگ را منطقه‌ای تپه‌ماهوری به مساحت 264.24 کیلومتر مربع با ارتفاعات 0 تا 901 متر توصیف می‌کند.
ارتفاع و شیب: استاندارد ارتفاع از 60 متر و بالاتر، زمین‌های هموار و شیب‌های تا 25 درجه را مناسب می‌داند.
اقلیم: موسمی نیمه‌حاره‌ای جنوبی. طبق استاندارد، میانگین دمای سالانه 22.1 درجه سانتی‌گراد، بارندگی 1918 میلی‌متر و تابش خورشید 1871.5 ساعت در سال است؛ «تابستان گرم، زمستان خنک، بهار و پاییز معتدل». برای چای، دمای 20 تا 25 درجه سانتی‌گراد و نور پراکنده مناسب است.
خاک: خاک‌های سرخ و زرد دامنه کوه‌های لوفوشان، شیانگتوشان (象头山)، نانکونشان (南昆山) و گویشان (桂山) در محدوده شهرک: لایه کمتر از 1 متر، ماده آلی کمتر از 1.5 درصد نباشد، pH بین 4.5 تا 6.5.

5. فناوری تولید

استاندارد ترتیب زیر را تعیین می‌کند:

پهن کردن (摊青, tānqīng): برگ تازه را پهن کرده و پژمرده می‌کنند.
تثبیت (杀青, shāqīng): حرارت، اکسیداسیون را متوقف می‌کند.
مالش دادن (揉捻, róuniǎn).
باز کردن گلوله‌ها (解块, jiěkuài).
خشک کردن با بو دادن (炒干, chǎogān).

استاندارد دما و زمان را مشخص نمی‌کند. افزودنی‌ها، رنگ‌ها و مواد غیرچای را ممنوع می‌کند و در عطر، «آتش بالا» (火工高) را الزامی می‌داند — ته‌مایه برجسته خشک‌کردن آتشین؛ شرایط دستیابی به آن در منابع یافت‌شده نیامده است.

مطبوعات محلی مراحل را به شکلی دیگر فهرست می‌کنند — با «بالا آوردن عطر» (提香) در پایان و بدون باز کردن گلوله‌ها. ملاک عمل استاندارد است.

6. ویژگی‌های ارگانولپتیک

استاندارد هر دو شکل ماده اولیه را توصیف می‌کند؛ الزامات کلی در اینجا خلاصه شده‌اند.

ظاهر برگ خشک: نوارها فشرده، پیچ‌خورده، محکم تاب‌خورده، باریک و یکنواخت (粗实、卷曲、紧结、细匀). رنگ در چای برگ‌ریز روغنی و یکنواخت و در چای جوانه ارغوانی سبز تیره، روغنی و یکنواخت است (乌绿、油润、调匀).
عطر برگ خشک: در منابع یافت‌شده داده‌ای وجود ندارد: استاندارد عطر را فقط هنگام دم کردن توصیف می‌کند.
عطر دم‌کرده: کمی زبر، با «آتش بالا»، طبیعی و تمیز، غنی و ماندگار؛ ته‌مایه «برنج بوداده» (炒米香) یا «شهد گل» (花蜜香).
طعم: ملایم و غلیظ، کمی گس، با پس‌طعم شیرین؛ چای چند بار دم کشیدن را تحمل می‌کند (醇厚、略涩、回味甘甜、耐冲泡).
رنگ دم‌کرده: در چای برگ‌ریز — ملایم، روشن و شفاف (柔亮、清澈)؛ در چای جوانه ارغوانی — مایل به قهوه‌ای، ملایم، روشن و شفاف.
تفاله چای (برگ دم‌کشیده): در منابع یافت‌شده داده‌ای وجود ندارد: استاندارد آن را مشخص نمی‌کند.

7. ترکیب شیمیایی

الزامات فیزیکی و شیمیایی استاندارد:

شاخص	میزان	روش
پلی‌فنل‌های چای	کمتر از 24.0 درصد نباشد	GB/T 8313
عصاره آبی	کمتر از 40.0 درصد نباشد	GB/T 8305
آنتوسیانین‌ها (花青素)	کمتر از 2.4 میلی‌گرم بر گرم نباشد	GB/T 22244

این‌ها الزامات استاندارد هستند، نه اندازه‌گیری محموله‌ها. الزام آنتوسیانین در استاندارد برای هر دو شکل ماده اولیه یکسان است؛ متن توضیح نمی‌دهد که چرا این شاخص انتخاب شده است. روش ذکرشده GB/T 22244 است که استاندارد اندازه‌گیری پروآنتوسیانیدین‌ها (前花青素) است، بنابراین از متن استاندارد به‌روشنی نمی‌توان فهمید که دقیقاً چه چیزی اندازه‌گیری می‌شود.

8. دم کردن

روش عمومی کلاس چای سبز.

دمای آب: 80 تا 85 درجه سانتی‌گراد.
مقدار چای: 3 گرم در 150 میلی‌لیتر.
ظرف: لیوان شیشه‌ای یا گایوان سفید.
روند:
1. ظرف را گرم کنید.
2. چای را بگذارید و آب را از دیواره بریزید.
3. نخستین دم — پس از 40 تا 60 ثانیه.
4. بنوشید، بخشی از دم‌کرده را باقی بگذارید و آب اضافه کنید: استاندارد اشاره می‌کند که چای چند بار دم کشیدن را تحمل می‌کند.

9. نگهداری

روش عمومی کلاس. در بسته‌بندی دربسته، در یخچال در دمای 0 تا 5 درجه سانتی‌گراد، دور از نور، رطوبت و بو؛ بهتر است ظرف یک سال مصرف شود. استاندارد نگهداری چای آماده را در انبار تمیز و خشک بدون بوی نامطلوب الزامی می‌داند.

10. قیمت و تقلب

در منابع یافت‌شده داده‌ای درباره قیمت وجود ندارد.

چگونه از تقلب پرهیز کنیم:
- به دنبال نشان ضدجعل محصول دارای نشان جغرافیایی و نام حفاظت‌شده روی بسته‌بندی باشید.
- بررسی کنید که تولیدکننده از شهرک بایتانگ شهرستان بولو باشد.
- ظاهر را مطابقت دهید: نوارهای باریک پیچ‌خورده سبز تیره، عطر «برنج بوداده» یا «شهد گل».
- به یاد داشته باشید که استاندارد فقط چای سبز را توصیف می‌کند.

11. نکات جالب

فن ساخت این چای (柏塘山茶制作技艺) را مطبوعات محلی میراث ناملموس شهرستان بولو می‌نامند.
دم‌کرده شکل جوانه ارغوانی طبق استاندارد مایل به قهوه‌ای است — رنگی نامعمول برای چای سبز.
برداشت پاییزی تا فصل داشوئه — «برف بزرگ» ادامه دارد.

12. مقایسه با دیگر چای‌های گوانگ‌دونگ

هویدونگ لو چا (惠东绿茶): مقاله مجموعه درباره چای‌های سبز شهرستانی دیگر از همان شهر هوی‌ژو — نامی جمعی است، نه محصول حفاظت‌شده یک شهرک.
بولو هونگ چا (博罗红茶): مقاله مجموعه درباره چای قرمز شهرستان بولو؛ چای قرمز مشمول استاندارد بایتانگ شانچا نمی‌شود.
گولائوچا (古劳茶): چای سبز تاریخی شهرک گولائو شهر هشان.
کانگه چا (康禾茶): چای سبز شهرک کانگه از شهرستان دونگ‌یوان در شهر هه‌یوان.

در پایان:

بایتانگ شانچا چای سبز کوهستانی از یک شهرک در شهرستان بولو است که از سال 2015 محافظت می‌شود و استاندارد 2019 آن را هم‌زمان برای دو شکل بوته محلی — برگ‌ریز و جوانه ارغوانی — با دم‌کرده‌ای مایل به قهوه‌ای و الزام آنتوسیانین توصیف کرده است. گاه‌شماری از جین تا سونگ را بهتر است روایت بدانیم، و نوارهای باریک پیچ‌خورده، عطر «برنج بوداده» و طعم غلیظ با پس‌طعم شیرین را آن چیزی که استاندارد در فنجان نوید می‌دهد.