Bǎitáng shānchá · thetea.app

Байтан Шаньча (Bǎitáng shānchá, 柏塘山茶) — горный зелёный чай посёлка Байтан (柏塘镇) уезда Боло (博罗县) городского округа Хуэйчжоу, провинция Гуандун. «山茶» в имени значит «горный чай», а не камелия японская. Сырьё дают местные мелколистные кусты, среди которых есть редкая форма с пурпурными почками. С 2015 года имя охраняется как продукт с географическим указанием, а городской стандарт 2019 года описывает его как зелёный чай: тонкие скрученные полоски, тёмно-зелёный маслянистый лист, аромат «жареного риса» или «цветочного нектара», густой вкус со сладким возвратом.

1. Классификация и Происхождение:

Тип: Зелёный чай (绿茶, lǜchá). Стандарт DB4413/T 6—2019 называет продукт «зелёным (горным) чаем» (绿（山）茶), и технология в нём зелёная. Карточка оставляла класс открытым — стандарт его закрывает.
Категория: Горный зелёный чай из местной мелколистной популяции; продукт с географическим указанием (объявление № 143 за 2015 год).
Происхождение: Китай, провинция Гуандун (广东, Guǎngdōng), городской округ Хуэйчжоу (惠州, Huìzhōu), уезд Боло (博罗, Bóluó), посёлок Байтан (柏塘, Bǎitáng).
Зона охраны: По стандарту — нынешняя административная территория посёлка Байтан целиком; карта дана в его приложении A.
Географические координаты: По стандарту — 23°23′ с. ш. и 114°21′ в. д.

2. История и Культурное Значение:

История:
- Предание о Лофушане. Местная пресса называет байтанский чай представителем чая гор Лофушань (罗浮山) и описывает его историю формулой «зародился при Цзинь, поднялся при Тан, расцвёл при Сун» (起于晋、兴于唐、盛于宋). Документов именно о байтанском чае под ней нет — это предание, а не летопись.
- Специализированный посёлок. Провинция Гуандун признала Байтан «специализированным посёлком горного чая».
- 2015 — охрана. Главное управление по надзору за качеством, инспекции и карантину (AQSIQ) объявлением № 143 за 2015 год взяло Байтан Шаньча под охрану как продукт с географическим указанием. Точной даты объявления в найденных источниках нет.
- 2017 — первый стандарт. По реестру местных стандартов, до городского стандарта действовал провинциальный DB44/T 2053-2017 с тем же названием; теперь он отменён.
- 2019–2020 — городской стандарт. Управление по надзору за рынком Хуэйчжоу утвердило стандарт «地理标志产品柏塘山茶» 26 декабря 2019 года, в силу он вступил 26 января 2020 года. Основа — «Требования к качеству и технологии Байтан Шаньча», прошедшие экспертизу AQSIQ.
Название: «Байтан» (柏塘) — имя посёлка; «шаньча» (山茶) — «горный чай». Английское имя в стандарте — «Baitang tea».
Культурное значение: Китайская Википедия объясняет специализацию посёлка рельефом: пашни мало, гор много, и склоны отданы под горный чай.

3. Ботаническое Описание и Сырьё:

Сорт / Популяция: По стандарту — местная популяция (本地群种) в двух формах: мелколистный чай (小叶种茶, xiǎoyèzhǒng chá) и мелколистный пурпурнопочечный чай (小叶种紫芽茶, xiǎoyèzhǒng zǐyá chá). Китайская Википедия называет пурпурнопочечную форму редким для всей страны сортом (全国稀有茶种): по её словам, специалисты заметили его на занятиях для чаеводов в саду Гаоцяо (高桥).
Описание куста: Местная пресса описывает куст как низкорослый, с узким заострённым листом (株形矮小，叶细而尖). Ботанического описания в стандарте нет.
Стандарт сбора:
- Высший сорт (特级): цельные почки — не меньше 90 %, одна почка с одним листом — не больше 10 %.
- Первый сорт (一级): одна почка с двумя листьями — не меньше 70 %, с тремя — не больше 30 %; почка длиннее листа или равна ему.
Время сбора: Весной — от сезона Чуньфэнь (春分, chūnfēn, около 20 марта) до сезона Манчжун (芒种, mángzhòng, начало июня); осенью — от сезона Байлу (白露, báilù, начало сентября) до сезона Дасюэ (大雪, dàxuě, начало декабря).
Как рвут: Побег обламывают или вытягивают; щипать ногтем, обдирать, срезать и собирать машиной стандарт не рекомендует (不宜).

4. Терруар и Особенности Выращивания:

Регион: Север уезда Боло; рельеф понижается с севера на юго-восток. Википедия описывает Байтан как холмистый район площадью 264,24 км² с высотами от 0 до 901 м.
Высота и уклон: Стандарт считает подходящей высоту от 60 м, ровные места и склоны до 25°.
Климат: Южносубтропический муссонный. По стандарту, среднегодовая температура — 22,1 °C, осадков — 1918 мм, солнечного сияния — 1871,5 часа в год; «жаркое лето, прохладная зима, тёплые весна и осень». Для чая подходят 20–25 °C и рассеянный свет.
Почвы: Красные и жёлтые почвы склонов гор Лофушань, Сянтоушань (象头山), Нанькуньшань (南昆山) и Гуйшань (桂山) в пределах посёлка: слой не тоньше 1 м, органического вещества не меньше 1,5 %, pH 4,5–6,5.

5. Технология Производства:

Стандарт задаёт последовательность:

Раскладка (摊青, tānqīng): Свежий лист раскладывают и подвяливают.
Фиксация (杀青, shāqīng): Нагрев останавливает окисление.
Скручивание (揉捻, róuniǎn).
Разбивка комков (解块, jiěkuài).
Сушка обжаркой (炒干, chǎogān).

Температур и длительностей стандарт не называет. Он запрещает добавки, красители и нечайные примеси и требует в аромате «высокого огня» (火工高) — выраженного тона огневой сушки; режимов, которыми его добиваются, в найденных источниках нет.

Местная пресса перечисляет шаги иначе — с «подъёмом аромата» (提香) в конце и без разбивки комков. Норма — у стандарта.

6. Органолептические Характеристики:

Стандарт описывает обе формы сырья; общие требования сведены.

Внешний вид сухого листа: Полоски плотные, скрученные, туго свёрнутые, тонкие и ровные (粗实、卷曲、紧结、细匀). Цвет у мелколистного чая — маслянистый и ровный, у пурпурнопочечного — тёмно-зелёный, маслянистый и ровный (乌绿、油润、调匀).
Аромат сухого листа: Данных в найденных источниках нет: стандарт описывает аромат только при заваривании.
Аромат настоя: Слегка грубоватый, с «высоким огнём», природный и чистый, насыщенный и долгий; оттенок «жареного риса» (炒米香) или «цветочного нектара» (花蜜香).
Вкус: Мягкий и густой, слегка терпкий, со сладким возвратом; чай выдерживает много заливов (醇厚、略涩、回味甘甜、耐冲泡).
Цвет настоя: У мелколистного — мягко-яркий и прозрачный (柔亮、清澈); у пурпурнопочечного — коричневатый, мягко-яркий и прозрачный.
Чайное дно (заваренный лист): Данных в найденных источниках нет: стандарт его не нормирует.

7. Химический Состав:

Физико-химические требования стандарта:

Показатель	Норма	Метод
Чайные полифенолы	не меньше 24,0 %	GB/T 8313
Водный экстракт	не меньше 40,0 %	GB/T 8305
Антоцианы (花青素)	не меньше 2,4 мг/г	GB/T 22244

Это нормы, а не замеры партий. Норма по антоцианам в стандарте одна для обеих форм сырья; почему выбран этот показатель, текст не объясняет. Метод — GB/T 22244, стандарт определения проантоцианидинов (前花青素), так что что именно измеряется, из текста однозначно не понять.

8. Полезные Свойства:

Проверенных данных о действии именно этого чая нет.

9. Заваривание:

Практика класса для зелёного чая.

Температура воды: 80–85 °C.
Количество чая: 3 г на 150 мл.
Посуда: Стеклянный стакан или белый гайвань.
Процесс:
1. Прогреть посуду.
2. Положить чай и налить воду по стенке.
3. Первый настой — через 40–60 секунд.
4. Пить, оставляя часть настоя, и доливать воду: стандарт отмечает, что чай выдерживает много заварок.

10. Хранение:

Практика класса. В герметичной упаковке, в холодильнике при 0–5 °C, без света, влаги и запахов; выпить лучше в течение года. Стандарт требует хранить готовый чай в чистом сухом складе без посторонних запахов.

11. Цена и Подделки:

Данных о ценах в найденных источниках нет.

Как избежать подделок:
- Искать защищённый от подделки знак продукта с географическим указанием и охраняемое имя на упаковке.
- Проверять, что производитель из посёлка Байтан уезда Боло.
- Сверять облик: тонкие скрученные тёмно-зелёные полоски, аромат «жареного риса» или «цветочного нектара».
- Помнить, что стандарт описывает только зелёный чай.

12. Интересные Факты:

Технику изготовления этого чая (柏塘山茶制作技艺) местная пресса называет нематериальным наследием уезда Боло.
Настой пурпурнопочечной формы по стандарту коричневатый — непривычный цвет для зелёного чая.
Осенний сбор длится до сезона Дасюэ — «большого снега».

13. Сравнение с другими чаями Гуандуна:

Хуэйдун Люй Ча (惠东绿茶): Статья корпуса о зелёных чаях другого уезда того же городского округа — собирательное имя, а не охраняемый продукт одного посёлка.
Боло Хун Ча (博罗红茶): Статья корпуса о красном чае уезда Боло; под стандарт Байтан Шаньча красный чай не подпадает.
Гулаоча (古劳茶): Исторический зелёный чай посёлка Гулао города Хэшань.
Канхэ Ча (康禾茶): Зелёный чай посёлка Канхэ уезда Дунъюань городского округа Хэюань.

В заключение:

Байтан Шаньча — горный зелёный чай одного посёлка уезда Боло, охраняемый с 2015 года и описанный стандартом 2019 года сразу для двух форм местного куста — мелколистной и пурпурнопочечной, с коричневатым настоем и нормой по антоцианам. Хронологию от Цзинь до Сун лучше считать преданием, а тонкие скрученные полоски, аромат «жареного риса» и густой вкус со сладким возвратом — тем, что стандарт обещает в чашке.

the teas described here are available from teamotea