Bǎitáng shānchá

Бајтан Шанча (Bǎitáng shānchá, 柏塘山茶) — планински зелени чај из насеља Бајтан (柏塘镇) у округу Боло (博罗县) градске области Хуејџоу, провинција Гуангдунг. «山茶» у имену значи «планински чај», а не јапанска камелија. Сировину дају локални ситнолисни грмови, међу којима постоји редак облик са пурпурним пупољцима. Од 2015. године име је заштићено као производ са географском ознаком, а градски стандард из 2019. описује га као зелени чај: танке увијене траке, тамнозелен масни лист, арома «прженог пиринча» или «цветног нектара», густ укус са слатким повратком.

1. Класификација и Порекло

Тип: Зелени чај (绿茶, lǜchá). Стандард DB4413/T 6—2019 назива производ «зеленим (планинским) чајем» (绿（山）茶), а технологија у њему је зелена. Картица је класу остављала отвореном — стандард је затвара.
Категорија: Планински зелени чај из локалне ситнолисне популације; производ са географском ознаком (обавештење бр. 143 за 2015. годину).
Порекло: Кина, провинција Гуангдунг (广东, Guǎngdōng), градска област Хуејџоу (惠州, Huìzhōu), округ Боло (博罗, Bóluó), насеље Бајтан (柏塘, Bǎitáng).
Зона заштите: Према стандарду — садашња административна територија насеља Бајтан у целини; карта је дата у његовом прилогу A.
Географске координате: Према стандарду — 23°23′ с. г. ш. и 114°21′ и. г. д.

2. Историја и Културни Значај

Историја:
- Предање о Луофушану. Локална штампа назива бајтански чај представником чаја планина Луофушан (罗浮山) и описује његову историју формулом «настао за време Ђин, уздигао се за Танг, процветао за Сунг» (起于晋、兴于唐、盛于宋). Докумената посебно о бајтанском чају под њом нема — то је предање, а не летопис.
- Специјализовано насеље. Провинција Гуангдунг признала је Бајтан за «специјализовано насеље планинског чаја».
- 2015 — заштита. Главна управа за надзор над квалитетом, инспекцију и карантин (AQSIQ) обавештењем бр. 143 за 2015. годину ставила је Бајтан Шанчу под заштиту као производ са географском ознаком. Тачног датума обавештења у пронађеним изворима нема.
- 2017 — први стандард. Према регистру локалних стандарда, пре градског стандарда важио је покрајински DB44/T 2053-2017 са истим називом; сада је укинут.
- 2019–2020 — градски стандард. Управа за надзор над тржиштем Хуејџоуа одобрила је стандард «地理标志产品柏塘山茶» 26. децембра 2019. године, а ступио је на снагу 26. јануара 2020. Основа су «Захтеви за квалитет и технологију Бајтан Шанче», који су прошли експертизу AQSIQ.
Назив: «Бајтан» (柏塘) је име насеља; «шанча» (山茶) је «планински чај». Енглески назив у стандарду је «Baitang tea».
Културни значај: Кинеска Википедија објашњава специјализацију насеља рељефом: њива је мало, планина много, а падине су дате под планински чај.

3. Ботанички Опис и Сировина

Сорта / Популација: Према стандарду — локална популација (本地群种) у два облика: ситнолисни чај (小叶种茶, xiǎoyèzhǒng chá) и ситнолисни пурпурнопупољни чај (小叶种紫芽茶, xiǎoyèzhǒng zǐyá chá). Кинеска Википедија назива пурпурнопупољни облик ретком сортом за целу земљу (全国稀有茶种): према њеним речима, стручњаци су га приметили на обукама за чајаре у врту Гаоћао (高桥).
Опис грма: Локална штампа описује грм као низак, са уским зашиљеним листом (株形矮小，叶细而尖). Ботаничког описа у стандарду нема.
Стандард брања:
- Највиша класа (特级): цели пупољци — не мање од 90 %, један пупољак са једним листом — не више од 10 %.
- Прва класа (一级): један пупољак са два листа — не мање од 70 %, са три — не више од 30 %; пупољак дужи од листа или једнак њему.
Време брања: У пролеће — од сезоне Чуенфен (春分, chūnfēn, око 20. марта) до сезоне Мангџунг (芒种, mángzhòng, почетак јуна); у јесен — од сезоне Бајлу (白露, báilù, почетак септембра) до сезоне Дасјуе (大雪, dàxuě, почетак децембра).
Како се бере: Изданак се ломи или извлачи; штипати ноктом, гулити, сећи и брати машином стандард не препоручује (不宜).

4. Тероар и Особености Узгоја

Регион: Север округа Боло; рељеф се спушта од севера ка југоистоку. Википедија описује Бајтан као брежуљкасто подручје површине 264,24 km² са висинама од 0 до 901 m.
Висина и нагиб: Стандард сматра погодном висину од 60 m, равна места и падине до 25°.
Клима: Јужносуптропска монсунска. Према стандарду, средња годишња температура је 22,1 °C, падавина 1918 mm, сунчевог сјаја 1871,5 сати годишње; «вруће лето, прохладна зима, топли пролеће и јесен». За чај одговарају 20–25 °C и распршена светлост.
Земљишта: Црвена и жута земљишта падина планина Луофушан, Сјангтоушан (象头山), Нанкуншан (南昆山) и Гуишан (桂山) унутар насеља: слој не тањи од 1 m, органске материје не мање од 1,5 %, pH 4,5–6,5.

5. Технологија Производње

Стандард задаје редослед:

Простирање (摊青, tānqīng): Свеж лист се простире и провењава.
Фиксација (杀青, shāqīng): Загревање зауставља оксидацију.
Увијање (揉捻, róuniǎn).
Разбијање грудва (解块, jiěkuài).
Сушење пржењем (炒干, chǎogān).

Температуре и трајања стандард не наводи. Он забрањује адитиве, боје и нечајне примесе и захтева у ароми «високу ватру» (火工高) — изражен тон ватреног сушења; режима којима се она постиже у пронађеним изворима нема.

Локална штампа наводи кораке другачије — са «подизањем ароме» (提香) на крају и без разбијања грудва. Норма је код стандарда.

6. Органолептичке Карактеристике

Стандард описује оба облика сировине; општи захтеви су сажети.

Спољашњи изглед сувог листа: Траке густе, увијене, чврсто смотане, танке и равномерне (粗实、卷曲、紧结、细匀). Боја код ситнолисног чаја је масна и равномерна, код пурпурнопупољног је тамнозелена, масна и равномерна (乌绿、油润、调匀).
Арома сувог листа: Података у пронађеним изворима нема: стандард описује арому само при заваривању.
Арома напитка: Благо груба, са «високом ватром», природна и чиста, богата и дуга; нијанса «прженог пиринча» (炒米香) или «цветног нектара» (花蜜香).
Укус: Мек и густ, благо опор, са слатким повратком; чај издржава много налива (醇厚、略涩、回味甘甜、耐冲泡).
Боја напитка: Код ситнолисног — мекосветла и бистра (柔亮、清澈); код пурпурнопупољног — смећкаста, мекосветла и бистра.
Чајно дно (прокувани лист): Података у пронађеним изворима нема: стандард га не нормира.

7. Хемијски Састав

Физичкохемијски захтеви стандарда:

Показатељ	Норма	Метод
Чајни полифеноли	не мање од 24,0 %	GB/T 8313
Водени екстракт	не мање од 40,0 %	GB/T 8305
Антоцијани (花青素)	не мање од 2,4 mg/g	GB/T 22244

Ово су норме, а не мерења партија. Норма за антоцијане у стандарду је једна за оба облика сировине; зашто је одабран тај показатељ, текст не објашњава. Метод је GB/T 22244, стандард одређивања проантоцијанидина (前花青素), па шта се тачно мери, из текста се не може једнозначно разумети.

8. Заваривање

Пракса класе за зелени чај.

Температура воде: 80–85 °C.
Количина чаја: 3 g на 150 ml.
Посуда: Стаклена чаша или бели гајван.
Процес:
1. Загрејати посуду.
2. Ставити чај и налити воду низ зид.
3. Први напитак — после 40–60 секунди.
4. Пити, остављајући део напитка, и доливати воду: стандард напомиње да чај издржава многа заваривања.

9. Чување

Пракса класе. У херметичком паковању, у фрижидеру на 0–5 °C, без светлости, влаге и мириса; попити боље у року од годину дана. Стандард захтева чување готовог чаја у чистом сувом складишту без страних мириса.

10. Цена и Фалсификати

Података о ценама у пронађеним изворима нема.

Како избећи фалсификате:
- Тражити заштитни знак производа са географском ознаком и заштићено име на паковању.
- Проверавати да је произвођач из насеља Бајтан округа Боло.
- Упоређивати изглед: танке увијене тамнозелене траке, арома «прженог пиринча» или «цветног нектара».
- Памтити да стандард описује само зелени чај.

11. Занимљиве Чињенице

Технику израде овог чаја (柏塘山茶制作技艺) локална штампа назива нематеријалним наслеђем округа Боло.
Напитак пурпурнопупољног облика према стандарду је смећкаст — неуобичајена боја за зелени чај.
Јесења берба траје до сезоне Дасјуе — «великог снега».

12. Поређење са другим чајевима Гуангдунга

Хуејдунг Лу Ча (惠东绿茶): Чланак корпуса о зеленим чајевима другог округа исте градске области — збирно име, а не заштићени производ једног насеља.
Боло Хунг Ча (博罗红茶): Чланак корпуса о црвеном чају округа Боло; под стандард Бајтан Шанча црвени чај не потпада.
Гулаоча (古劳茶): Историјски зелени чај насеља Гулао града Хешана.
Кангхе Ча (康禾茶): Зелени чај насеља Кангхе округа Дунгјуан градске области Хејуан.

У закључку:

Бајтан Шанча је планински зелени чај једног насеља округа Боло, заштићен од 2015. и описан стандардом из 2019. одједном за два облика локалног грма — ситнолисни и пурпурнопупољни, са смећкастим напитком и нормом за антоцијане. Хронологију од Ђин до Сунг боље је сматрати предањем, а танке увијене траке, арому «прженог пиринча» и густ укус са слатким повратком — оним што стандард обећава у шољици.