Bǎitáng shānchá

Байтан Шаньча (Bǎitáng shānchá, 柏塘山茶) — Гуандун провинциясы, Хуэйчжоу қалалық округі, Боло уезінің (博罗县) Байтан кентінің (柏塘镇) таулық көк шайы. «山茶» атауындағы мағына «тау шайы», жапон камелиясы емес. Шикізатты жергілікті ұсақ жапырақты бұталар береді, олардың арасында күлгін бүршікті сирек кездесетін түрі бар. 2015 жылдан бастап атауы географиялық нұсқауы бар өнім ретінде қорғалады, ал 2019 жылғы қалалық стандарт оны көк шай ретінде сипаттайды: жіңішке ширатылған жолақтар, қою жасыл майлы жапырақ, «қуырылған күріш» немесе «гүл шырыны» хош иісі, тәтті қайтымды қою дәм.

1. Жіктелуі және Шығу тегі

Түрі: Көк шай (绿茶, lǜchá). DB4413/T 6—2019 стандарты өнімді «көк (тау) шай» (绿（山）茶) деп атайды және ондағы технология көк шай технологиясы. Карточка сыныпты ашық қалдырған еді, стандарт оны жабады.
Санаты: Жергілікті ұсақ жапырақты популяциядан алынған таулық көк шай; географиялық нұсқауы бар өнім (2015 жылғы № 143 хабарлама).
Шығу тегі: Қытай, Гуандун провинциясы (广东, Guǎngdōng), Хуэйчжоу қалалық округі (惠州, Huìzhōu), Боло уезі (博罗, Bóluó), Байтан кенті (柏塘, Bǎitáng).
Қорғау аймағы: Стандарт бойынша — Байтан кентінің қазіргі әкімшілік аумағы түгелдей; карта оның А қосымшасында берілген.
Географиялық координаттары: Стандарт бойынша — 23°23′ с. е. және 114°21′ ш. б.

2. Тарихы және Мәдени Маңызы

Тарихы:
- Лофушань туралы аңыз. Жергілікті баспасөз Байтан шайын Лофушань (罗浮山) тауы шайының өкілі деп атайды және оның тарихын «Цзинь дәуірінде пайда болған, Тан дәуірінде көтерілген, Сун дәуірінде гүлденген» (起于晋、兴于唐、盛于宋) формуласымен сипаттайды. Байтан шайы туралы бұл формуланың астында нақты құжат жоқ — бұл аңыз, шежіре емес.
- Мамандандырылған кент. Гуандун провинциясы Байтанды «тау шайының мамандандырылған кенті» деп таныды.
- 2015 — қорғау. Сапа қадағалау, инспекция және карантин бас басқармасы (AQSIQ) 2015 жылғы № 143 хабарламасымен Байтан Шаньчаны географиялық нұсқауы бар өнім ретінде қорғауға алды. Табылған дереккөздерде хабарламаның нақты күні жоқ.
- 2017 — алғашқы стандарт. Жергілікті стандарттар тізілімі бойынша, қалалық стандартқа дейін дәл осы атаумен провинциялық DB44/T 2053-2017 стандарты қолданыста болған; қазір ол күшін жойған.
- 2019–2020 — қалалық стандарт. Хуэйчжоу нарықты қадағалау басқармасы «地理标志产品柏塘山茶» стандартын 2019 жылғы 26 желтоқсанда бекітті, ол 2020 жылғы 26 қаңтарда күшіне енді. Негізі — AQSIQ сараптамасынан өткен «Байтан Шаньча сапасы мен технологиясына қойылатын талаптар».
Атауы: «Байтан» (柏塘) — кент атауы; «шаньча» (山茶) — «тау шайы». Стандарттағы ағылшынша атауы — «Baitang tea».
Мәдени маңызы: Қытайша Уикипедия кенттің мамандануын жер бедерімен түсіндіреді: егістік жер аз, тау көп, сондықтан беткейлер тау шайына берілген.

3. Ботаникалық Сипаттамасы және Шикізат

Сорт / Популяция: Стандарт бойынша — жергілікті популяция (本地群种) екі түрде: ұсақ жапырақты шай (小叶种茶, xiǎoyèzhǒng chá) және ұсақ жапырақты күлгін бүршікті шай (小叶种紫芽茶, xiǎoyèzhǒng zǐyá chá). Қытайша Уикипедия күлгін бүршікті түрді бүкіл ел бойынша сирек кездесетін сорт (全国稀有茶种) деп атайды: оның айтуынша, мамандар оны Гаоцяо (高桥) бағындағы шай өсірушілерге арналған сабақтарда байқаған.
Бұта сипаттамасы: Жергілікті баспасөз бұтаны аласа бойлы, жапырағы жіңішке әрі үшкір деп сипаттайды (株形矮小，叶细而尖). Стандартта ботаникалық сипаттама жоқ.
Жинау стандарты:
- Жоғары сорт (特级): тұтас бүршіктер — кемінде 90 %, бір бүршік бір жапырақпен — 10 % аспайды.
- Бірінші сорт (一级): бір бүршік екі жапырақпен — кемінде 70 %, үш жапырақпен — 30 % аспайды; бүршік жапырақтан ұзын немесе оған тең.
Жинау уақыты: Көктемде — Чуньфэнь (春分, chūnfēn, шамамен 20 наурыз) маусымынан Манчжун (芒种, mángzhòng, маусымның басы) маусымына дейін; күзде — Байлу (白露, báilù, қыркүйектің басы) маусымынан Дасюэ (大雪, dàxuě, желтоқсанның басы) маусымына дейін.
Қалай жинайды: Өркенді сындырады немесе суырып алады; тырнақпен шымшу, аршу, кесу және машинамен жинау стандарт бойынша ұсынылмайды (不宜).

4. Терруар және Өсіру Ерекшеліктері

Аймақ: Боло уезінің солтүстігі; жер бедері солтүстіктен оңтүстік-шығысқа қарай төмендейді. Уикипедия Байтанды ауданы 264,24 км², биіктігі 0-ден 901 м-ге дейінгі қыратты аудан деп сипаттайды.
Биіктігі және еңістігі: Стандарт 60 м-ден басталатын биіктікті, тегіс жерлерді және 25°-қа дейінгі беткейлерді қолайлы деп есептейді.
Климат: Оңтүстік субтропикалық муссондық. Стандарт бойынша, орташа жылдық температура — 22,1 °C, жауын-шашын — 1918 мм, күн сәулесі — жылына 1871,5 сағат; «жазы ыстық, қысы салқын, көктемі мен күзі жылы». Шай үшін 20–25 °C және шашыраңқы жарық қолайлы.
Топырақ: Кент аумағындағы Лофушань, Сянтоушань (象头山), Нанькуньшань (南昆山) және Гуйшань (桂山) тауларының беткейлеріндегі қызыл және сары топырақтар: қабаты 1 м-ден жұқа емес, органикалық заттар 1,5 %-дан кем емес, pH 4,5–6,5.

5. Өндіріс Технологиясы

Стандарт мынадай реттілікті белгілейді:

Жаю (摊青, tānqīng): Жаңа жапырақты жайып, солдырады.
Фиксация (杀青, shāqīng): Қыздыру тотығуды тоқтатады.
Ширату (揉捻, róuniǎn).
Кесектерді ажырату (解块, jiěkuài).
Қуырып кептіру (炒干, chǎogān).

Стандарт температуралар мен ұзақтықтарды атамайды. Ол қоспаларды, бояғыштарды және шай емес қоспаларды тыйым салады және хош иісте «жоғары оттың» (火工高) — отты кептірудің айқын реңкінің болуын талап етеді; оған қол жеткізілетін режимдер табылған дереккөздерде жоқ.

Жергілікті баспасөз қадамдарды басқаша тізеді — соңында «хош иісті көтерумен» (提香) және кесектерді ажыратусыз. Норма — стандартта.

6. Органолептикалық Сипаттамалары

Стандарт шикізаттың екі түрін де сипаттайды; жалпы талаптар жинақталған.

Құрғақ жапырақтың сыртқы түрі: Жолақтар тығыз, ширатылған, қатты оралған, жіңішке және тегіс (粗实、卷曲、紧结、细匀). Ұсақ жапырақты шайдың түсі — майлы және тегіс, күлгін бүршіктінікі — қою жасыл, майлы және тегіс (乌绿、油润、调匀).
Құрғақ жапырақтың хош иісі: Табылған дереккөздерде дерек жоқ: стандарт хош иісті тек демдеу кезінде сипаттайды.
Тұнбаның хош иісі: Аздап дөрекілеу, «жоғары отты», табиғи және таза, қанық әрі ұзақ; «қуырылған күріш» (炒米香) немесе «гүл шырыны» (花蜜香) реңкі.
Дәмі: Жұмсақ әрі қою, аздап тұтқыр, тәтті қайтымды; шай көп құйылымға шыдайды (醇厚、略涩、回味甘甜、耐冲泡).
Тұнбаның түсі: Ұсақ жапырақтыда — жұмсақ-жарқын және мөлдір (柔亮、清澈); күлгін бүршіктіде — қоңырқай, жұмсақ-жарқын және мөлдір.
Шай түбі (демделген жапырақ): Табылған дереккөздерде дерек жоқ: стандарт оны нормаламайды.

7. Химиялық Құрамы

Стандарттың физика-химиялық талаптары:

Көрсеткіш	Норма	Әдіс
Шай полифенолдары	кемінде 24,0 %	GB/T 8313
Су сығындысы	кемінде 40,0 %	GB/T 8305
Антоциандар (花青素)	кемінде 2,4 мг/г	GB/T 22244

Бұл нормалар, партия өлшемдері емес. Стандарттағы антоциандар нормасы шикізаттың екі түрі үшін де біреу; бұл көрсеткіштің неге таңдалғанын мәтін түсіндірмейді. Әдіс — GB/T 22244, проантоцианидиндерді (前花青素) анықтау стандарты, сондықтан нақты не өлшенетіні мәтіннен біржақты түсініксіз.

8. Демдеу

Көк шайға арналған сынып практикасы.

Су температурасы: 80–85 °C.
Шай мөлшері: 150 мл-ге 3 г.
Ыдыс: Шыны стақан немесе ақ гайвань.
Процесс:
1. Ыдысты жылыту.
2. Шайды салып, суды қабырғасымен құю.
3. Бірінші тұнба — 40–60 секундтан кейін.
4. Тұнбаның бір бөлігін қалдырып ішу және су құю: стандарт шайдың көп демдеуге шыдайтынын атап өтеді.

9. Сақтау

Сынып практикасы. Герметикалық қаптамада, тоңазытқышта 0–5 °C температурада, жарықтан, ылғалдан және иістен аулақ; бір жыл ішінде ішкен дұрыс. Стандарт дайын шайды бөгде иіссіз таза құрғақ қоймада сақтауды талап етеді.

10. Бағасы және Жалған Өнімдер

Табылған дереккөздерде бағалар туралы дерек жоқ.

Жалған өнімдерден қалай сақтануға болады:
- Қаптамада географиялық нұсқауы бар өнімнің қолдан жасаудан қорғайтын белгісін және қорғалатын атауын іздеу.
- Өндірушінің Боло уезінің Байтан кентінен екенін тексеру.
- Сыртқы түрін салыстыру: жіңішке ширатылған қою жасыл жолақтар, «қуырылған күріш» немесе «гүл шырыны» хош иісі.
- Стандарт тек көк шайды сипаттайтынын есте сақтау.

11. Қызықты Фактілер

Бұл шайдың жасалу техникасын (柏塘山茶制作技艺) жергілікті баспасөз Боло уезінің материалдық емес мұрасы деп атайды.
Күлгін бүршікті түрдің тұнбасы стандарт бойынша қоңырқай — көк шай үшін үйреншіксіз түс.
Күзгі жинау Дасюэ — «үлкен қар» маусымына дейін созылады.

12. Гуандунның Басқа Шайларымен Салыстыру

Хуэйдун Люй Ча (惠东绿茶): Корпустағы дәл осы қалалық округтің басқа уезінің көк шайлары туралы мақала — қорғалатын өнім емес, жинақтаушы атау.
Боло Хун Ча (博罗红茶): Корпустағы Боло уезінің қызыл шайы туралы мақала; Байтан Шаньча стандартына қызыл шай кірмейді.
Гулаоча (古劳茶): Хэшань қаласының Гулао кентінің тарихи көк шайы.
Канхэ Ча (康禾茶): Хэюань қалалық округінің Дунъюань уезінің Канхэ кентінің көк шайы.

Қорытынды:

Байтан Шаньча — Боло уезінің бір кентінің таулық көк шайы, 2015 жылдан бері қорғалады және 2019 жылғы стандартпен жергілікті бұтаның екі түрі үшін бірден сипатталған — ұсақ жапырақты және қоңырқай тұнбалы, антоциандар нормасы бар күлгін бүршікті. Цзиньнен Сунға дейінгі хронологияны аңыз деп есептеген дұрыс, ал жіңішке ширатылған жолақтарды, «қуырылған күріш» хош иісін және тәтті қайтымды қою дәмді — стандарт шыныаяқта уәде ететін нәрсе деп білген жөн.