Bǎitáng shānchá

Baitang Shancha (Bǎitáng shānchá, 柏塘山茶) je horský zelený čaj z mestečka Baitang (柏塘镇) v okrese Boluo (博罗县) mestského okresu Huizhou, provincia Guangdong. „山茶“ v názve znamená „horský čaj“, nie kaméliu japonskú. Surovinu dávajú miestne drobnolisté kríky, medzi ktorými je vzácna forma s purpurovými púčikmi. Od roku 2015 je názov chránený ako produkt so zemepisným označením a mestský štandard z roku 2019 ho opisuje ako zelený čaj: tenké skrútené prúžky, tmavozelený mastný list, aróma „praženej ryže“ alebo „kvetového nektáru“, hustá chuť so sladkým dozvukom.

1. Klasifikácia a pôvod

Typ: Zelený čaj (绿茶, lǜchá). Štandard DB4413/T 6—2019 nazýva produkt „zeleným (horským) čajom“ (绿（山）茶) a technológia je v ňom zelená. Karta ponechávala triedu otvorenú, štandard ju uzatvára.
Kategória: Horský zelený čaj z miestnej drobnolistej populácie; produkt so zemepisným označením (oznámenie č. 143 z roku 2015).
Pôvod: Čína, provincia Guangdong (广东, Guǎngdōng), mestský okres Huizhou (惠州, Huìzhōu), okres Boluo (博罗, Bóluó), mestečko Baitang (柏塘, Bǎitáng).
Chránená oblasť: Podľa štandardu celé súčasné administratívne územie mestečka Baitang; mapa je uvedená v jeho prílohe A.
Geografické súradnice: Podľa štandardu 23°23′ s. š. a 114°21′ v. d.

2. História a kultúrny význam

História:
- Povesť o Luofushane. Miestna tlač označuje baitangský čaj za predstaviteľa čaju hôr Luofushan (罗浮山) a opisuje jeho históriu formulou „vznikol za dynastie Jin, pozdvihol sa za dynastie Tang, rozkvitol za dynastie Song“ (起于晋、兴于唐、盛于宋). Dokumenty priamo o baitangskom čaji pod touto formulou neexistujú, ide o povesť, nie o kroniku.
- Špecializované mestečko. Provincia Guangdong uznala Baitang za „špecializované mestečko horského čaju“.
- 2015 — ochrana. Hlavná správa pre dohľad nad kvalitou, inšpekciu a karanténu (AQSIQ) oznámením č. 143 z roku 2015 prevzala Baitang Shancha pod ochranu ako produkt so zemepisným označením. Presný dátum oznámenia sa v nájdených zdrojoch neuvádza.
- 2017 — prvý štandard. Podľa registra miestnych štandardov pred mestským štandardom platil provinčný DB44/T 2053-2017 s rovnakým názvom; dnes je zrušený.
- 2019–2020 — mestský štandard. Správa pre dohľad nad trhom Huizhou schválila štandard „地理标志产品柏塘山茶“ 26. decembra 2019, účinnosť nadobudol 26. januára 2020. Základom boli „Požiadavky na kvalitu a technológiu Baitang Shancha“, ktoré prešli expertízou AQSIQ.
Názov: „Baitang“ (柏塘) je meno mestečka; „shancha“ (山茶) znamená „horský čaj“. Anglický názov v štandarde je „Baitang tea“.
Kultúrny význam: Čínska Wikipédia vysvetľuje špecializáciu mestečka reliéfom: ornej pôdy je málo, hôr veľa, a svahy sú vyčlenené na horský čaj.

3. Botanický opis a surovina

Odroda / Populácia: Podľa štandardu miestna populácia (本地群种) v dvoch formách: drobnolistý čaj (小叶种茶, xiǎoyèzhǒng chá) a drobnolistý purpurovopúčikový čaj (小叶种紫芽茶, xiǎoyèzhǒng zǐyá chá). Čínska Wikipédia označuje purpurovopúčikovú formu za vzácny odrodový typ v celej krajine (全国稀有茶种): podľa jej slov si ho odborníci všimli na školení pre pestovateľov čaju v záhrade Gaoqiao (高桥).
Opis kríka: Miestna tlač opisuje krík ako nízky, s úzkym zašpicateným listom (株形矮小，叶细而尖). Botanický opis v štandarde chýba.
Štandard zberu:
- Najvyššia trieda (特级): celé púčiky najmenej 90 %, jeden púčik s jedným listom najviac 10 %.
- Prvá trieda (一级): jeden púčik s dvoma listami najmenej 70 %, s troma najviac 30 %; púčik dlhší ako list alebo rovnaký.
Čas zberu: Na jar od obdobia Chunfen (春分, chūnfēn, približne 20. marca) po obdobie Mangzhong (芒种, mángzhòng, začiatok júna); na jeseň od obdobia Bailu (白露, báilù, začiatok septembra) po obdobie Daxue (大雪, dàxuě, začiatok decembra).
Ako sa trhá: Výhonok sa odlomí alebo vytiahne; štípať nechtom, ošklbávať, strihať a zbierať strojom štandard neodporúča (不宜).

4. Terroir a osobitosti pestovania

Región: Sever okresu Boluo; reliéf klesá zo severu na juhovýchod. Wikipédia opisuje Baitang ako kopcovitý okres s rozlohou 264,24 km² a nadmorskými výškami od 0 do 901 m.
Nadmorská výška a sklon: Štandard považuje za vhodnú nadmorskú výšku od 60 m, rovné miesta a svahy do 25°.
Klíma: Južné subtropické monzúnové podnebie. Podľa štandardu priemerná ročná teplota je 22,1 °C, zrážky 1918 mm, slnečný svit 1871,5 hodiny ročne; „horúce leto, chladná zima, teplá jar a jeseň“. Pre čaj sú vhodné 20–25 °C a rozptýlené svetlo.
Pôdy: Červené a žlté pôdy svahov hôr Luofushan, Xiangtoushan (象头山), Nankunshan (南昆山) a Guishan (桂山) v rámci mestečka: vrstva najmenej 1 m, organickej hmoty najmenej 1,5 %, pH 4,5–6,5.

5. Technológia výroby

Štandard určuje postupnosť:

Rozloženie (摊青, tānqīng): Čerstvý list sa rozloží a nechá zavädnúť.
Fixácia (杀青, shāqīng): Zahriatie zastaví oxidáciu.
Skrúcanie (揉捻, róuniǎn).
Rozbitie hrudiek (解块, jiěkuài).
Sušenie pražením (炒干, chǎogān).

Teploty a dĺžky trvania štandard neuvádza. Zakazuje prísady, farbivá a nečajové prímesi a vyžaduje v aróme „vysoký oheň“ (火工高), teda výrazný tón ohňového sušenia; režimy, ktorými sa dosahuje, sa v nájdených zdrojoch neuvádzajú.

Miestna tlač uvádza kroky inak, s „pozdvihnutím arómy“ (提香) na konci a bez rozbitia hrudiek. Normou je štandard.

6. Organoleptické vlastnosti

Štandard opisuje obe formy suroviny; všeobecné požiadavky sú zhrnuté.

Vzhľad suchého listu: Prúžky pevné, skrútené, tesne zvinuté, tenké a rovnomerné (粗实、卷曲、紧结、细匀). Farba pri drobnolistom čaji je mastná a rovnomerná, pri purpurovopúčikovom tmavozelená, mastná a rovnomerná (乌绿、油润、调匀).
Aróma suchého listu: V nájdených zdrojoch nie sú údaje: štandard opisuje arómu len pri zalievaní.
Aróma nálevu: Mierne drsná, s „vysokým ohňom“, prirodzená a čistá, sýta a dlhá; odtieň „praženej ryže“ (炒米香) alebo „kvetového nektáru“ (花蜜香).
Chuť: Jemná a hustá, mierne trpká, so sladkým dozvukom; čaj znesie viac nálevov (醇厚、略涩、回味甘甜、耐冲泡).
Farba nálevu: Pri drobnolistom jemne svetlá a číra (柔亮、清澈); pri purpurovopúčikovom hnedastá, jemne svetlá a číra.
Čajové dno (vylúhovaný list): V nájdených zdrojoch nie sú údaje: štandard ho nenormuje.

7. Chemické zloženie

Fyzikálno-chemické požiadavky štandardu:

Ukazovateľ	Norma	Metóda
Čajové polyfenoly	najmenej 24,0 %	GB/T 8313
Vodný extrakt	najmenej 40,0 %	GB/T 8305
Antokyány (花青素)	najmenej 2,4 mg/g	GB/T 22244

Ide o normy, nie o merania šarží. Norma pre antokyány je v štandarde rovnaká pre obe formy suroviny; prečo bol zvolený tento ukazovateľ, text nevysvetľuje. Metóda je GB/T 22244, štandard stanovenia proantokyanidínov (前花青素), takže čo presne sa meria, sa z textu nedá jednoznačne pochopiť.

8. Zalievaním

Prax triedy pre zelený čaj.

Teplota vody: 80–85 °C.
Množstvo čaju: 3 g na 150 ml.
Nádoba: Sklenený pohár alebo biely gaiwan.
Postup:
1. Predhriať nádobu.
2. Vložiť čaj a naliať vodu po stene.
3. Prvý nálev po 40–60 sekundách.
4. Piť, ponechávajúc časť nálevu, a dolievať vodu: štandard uvádza, že čaj znesie veľa nálevov.

9. Skladovanie

Prax triedy. V hermetickom obale, v chladničke pri 0–5 °C, bez svetla, vlhkosti a pachov; vypiť najlepšie do roka. Štandard vyžaduje skladovať hotový čaj v čistom suchom sklade bez cudzích pachov.

10. Cena a falzifikáty

Údaje o cenách sa v nájdených zdrojoch nenachádzajú.

Ako sa vyhnúť falzifikátom:
- Hľadať známku ochrany pred falšovaním produktu so zemepisným označením a chránený názov na obale.
- Overovať, či je výrobca z mestečka Baitang v okrese Boluo.
- Porovnávať vzhľad: tenké skrútené tmavozelené prúžky, aróma „praženej ryže“ alebo „kvetového nektáru“.
- Pamätať, že štandard opisuje len zelený čaj.

11. Zaujímavosti

Techniku výroby tohto čaju (柏塘山茶制作技艺) miestna tlač označuje za nehmotné dedičstvo okresu Boluo.
Nálev purpurovopúčikovej formy je podľa štandardu hnedastý, čo je nezvyčajná farba pre zelený čaj.
Jesenný zber trvá až do obdobia Daxue, teda „veľkého snehu“.

12. Porovnanie s inými čajmi Guangdongu

Huidong Lü Cha (惠东绿茶): Článok korpusu o zelených čajoch iného okresu toho istého mestského okresu, ide o súhrnný názov, nie o chránený produkt jedného mestečka.
Boluo Hong Cha (博罗红茶): Článok korpusu o červenom čaji okresu Boluo; pod štandard Baitang Shancha červený čaj nespadá.
Gulaocha (古劳茶): Historický zelený čaj mestečka Gulao v meste Heshan.
Kanghe Cha (康禾茶): Zelený čaj mestečka Kanghe v okrese Dongyuan mestského okresu Heyuan.

Na záver:

Baitang Shancha je horský zelený čaj jedného mestečka v okrese Boluo, chránený od roku 2015 a opísaný štandardom z roku 2019 pre dve formy miestneho kríka, drobnolistú a purpurovopúčikovú, s hnedastým nálevom a normou pre antokyány. Chronológiu od dynastie Jin po Song je lepšie považovať za povesť a tenké skrútené prúžky, arómu „praženej ryže“ a hustú chuť so sladkým dozvukom za to, čo štandard sľubuje v šálke.