Bǎitáng shānchá

Baitang Shancha (Bǎitáng shānchá, 柏塘山茶) je horský zelený čaj z městyse Baitang (柏塘镇) v okrese Boluo (博罗县) městské prefektury Huizhou, provincie Guangdong. „山茶“ v názvu znamená „horský čaj“, nikoli kamélii japonskou. Surovinu poskytují místní keře s malými lístky, mezi nimiž je vzácná forma s purpurovými pupeny. Od roku 2015 je toto jméno chráněno jako produkt se zeměpisným označením a městská norma z roku 2019 jej popisuje jako zelený čaj: tenké zkroucené lístky, tmavě zelený mastný list, vůně „pražené rýže“ nebo „květinového nektaru“, hutná chuť se sladkým dozvukem.

1. Klasifikace a původ

Typ: Zelený čaj (绿茶, lǜchá). Norma DB4413/T 6—2019 nazývá produkt „zeleným (horským) čajem“ (绿（山）茶) a technologie v ní je zelená. Karta nechávala třídu otevřenou, norma ji uzavírá.
Kategorie: Horský zelený čaj z místní populace s malými lístky; produkt se zeměpisným označením (oznámení č. 143 z roku 2015).
Původ: Čína, provincie Guangdong (广东, Guǎngdōng), městská prefektura Huizhou (惠州, Huìzhōu), okres Boluo (博罗, Bóluó), městys Baitang (柏塘, Bǎitáng).
Chráněná oblast: Podle normy celé současné administrativní území městyse Baitang; mapa je uvedena v jeho příloze A.
Zeměpisné souřadnice: Podle normy 23°23′ s. š. a 114°21′ v. d.

2. Historie a kulturní význam

Historie:
- Pověst o Luofu-šanu. Místní tisk označuje baitangský čaj za zástupce čaje hor Luofu-šan (罗浮山) a popisuje jeho historii formulí „vznikl za říše Ťin, povznesl se za říše Tchang, rozkvetl za říše Sung“ (起于晋、兴于唐、盛于宋). Doklady přímo o baitangském čaji pod ní nejsou, jde o pověst, nikoli kroniku.
- Specializovaný městys. Provincie Guangdong uznala Baitang jako „specializovaný městys horského čaje“.
- 2015 — ochrana. Hlavní správa pro dozor nad kvalitou, inspekci a karanténu (AQSIQ) oznámením č. 143 z roku 2015 vzala Baitang Shancha pod ochranu jako produkt se zeměpisným označením. Přesné datum oznámení není v nalezených zdrojích uvedeno.
- 2017 — první norma. Podle registru místních norem platila před městskou normou provinční DB44/T 2053-2017 se stejným názvem, nyní je zrušena.
- 2019–2020 — městská norma. Správa pro dozor nad trhem v Huizhou schválila normu „地理标志产品柏塘山茶“ 26. prosince 2019, účinnosti nabyla 26. ledna 2020. Základem je dokument „Požadavky na kvalitu a technologii Baitang Shancha“, který prošel expertizou AQSIQ.
Název: „Baitang“ (柏塘) je jméno městyse; „shancha“ (山茶) znamená „horský čaj“. Anglický název v normě je „Baitang tea“.
Kulturní význam: Čínská Wikipedie vysvětluje specializaci městyse reliéfem: orné půdy je málo, hor je mnoho a svahy jsou vyčleněny pro horský čaj.

3. Botanický popis a surovina

Odrůda / populace: Podle normy místní populace (本地群种) ve dvou formách: čaj s malými lístky (小叶种茶, xiǎoyèzhǒng chá) a čaj s malými lístky a purpurovými pupeny (小叶种紫芽茶, xiǎoyèzhǒng zǐyá chá). Čínská Wikipedie označuje formu s purpurovými pupeny za vzácnou odrůdu v rámci celé země (全国稀有茶种): podle ní si jí odborníci všimli na školení pěstitelů čaje v zahradě Gaoqiao (高桥).
Popis keře: Místní tisk popisuje keř jako nízký, s úzkým zašpičatělým listem (株形矮小，叶细而尖). Botanický popis v normě není.
Norma sběru:
- Nejvyšší třída (特级): celé pupeny ne méně než 90 %, jeden pupen s jedním listem ne více než 10 %.
- První třída (一级): jeden pupen se dvěma listy ne méně než 70 %, se třemi ne více než 30 %; pupen je delší než list nebo mu roven.
Doba sběru: Na jaře od období Čchun-fen (春分, chūnfēn, kolem 20. března) do období Mang-čung (芒种, mángzhòng, začátek června); na podzim od období Paj-lu (白露, báilù, začátek září) do období Ta-süe (大雪, dàxuě, začátek prosince).
Způsob sběru: Výhonek se odlamuje nebo vytahuje; štípání nehtem, trhání, stříhání a strojový sběr norma nedoporučuje (不宜).

4. Terroir a zvláštnosti pěstování

Region: Sever okresu Boluo; reliéf klesá od severu k jihovýchodu. Wikipedie popisuje Baitang jako pahorkatinnou oblast o rozloze 264,24 km² s nadmořskými výškami od 0 do 901 m.
Nadmořská výška a sklon: Norma považuje za vhodnou výšku od 60 m, rovná místa a svahy do 25°.
Podnebí: Jižní subtropické monzunové. Podle normy je průměrná roční teplota 22,1 °C, srážky 1918 mm, sluneční svit 1871,5 hodiny ročně; „horké léto, chladná zima, teplé jaro a podzim“. Pro čaj vyhovuje 20–25 °C a rozptýlené světlo.
Půdy: Červené a žluté půdy svahů hor Luofu-šan, Xiangtou-šan (象头山), Nankun-šan (南昆山) a Gui-šan (桂山) v hranicích městyse: vrstva ne tenčí než 1 m, organické hmoty ne méně než 1,5 %, pH 4,5–6,5.

5. Technologie výroby

Norma určuje posloupnost:

Rozložení (摊青, tānqīng): Čerstvý list se rozloží a zavadá.
Fixace (杀青, shāqīng): Zahřátí zastaví oxidaci.
Rolování (揉捻, róuniǎn).
Rozbití hrudek (解块, jiěkuài).
Sušení pražením (炒干, chǎogān).

Teploty a doby trvání norma neuvádí. Zakazuje přísady, barviva a nečajové příměsi a vyžaduje v aroma „vysokého ohně“ (火工高), tedy výrazný tón ohňového sušení; režimy, jimiž se ho dosahuje, v nalezených zdrojích nejsou.

Místní tisk uvádí kroky jinak, s „pozdvižením aroma“ (提香) na konci a bez rozbíjení hrudek. Závazná je norma.

6. Organoleptické vlastnosti

Norma popisuje obě formy suroviny; obecné požadavky jsou shrnuty.

Vzhled suchého listu: Proužky hutné, zkroucené, pevně svinuté, tenké a rovné (粗实、卷曲、紧结、细匀). Barva u čaje s malými lístky je mastná a rovnoměrná, u čaje s purpurovými pupeny tmavě zelená, mastná a rovnoměrná (乌绿、油润、调匀).
Vůně suchého listu: V nalezených zdrojích nejsou údaje: norma popisuje aroma pouze při spaření.
Vůně nálevu: Mírně hrubší, s „vysokým ohněm“, přirozená a čistá, sytá a dlouhá; odstín „pražené rýže“ (炒米香) nebo „květinového nektaru“ (花蜜香).
Chuť: Jemná a hutná, mírně trpká, se sladkým dozvukem; čaj snese mnoho nálevů (醇厚、略涩、回味甘甜、耐冲泡).
Barva nálevu: U čaje s malými lístky jemně světlá a průzračná (柔亮、清澈); u čaje s purpurovými pupeny nahnědlá, jemně světlá a průzračná.
Čajové dno (spařený list): V nalezených zdrojích nejsou údaje: norma jej nenormuje.

7. Chemické složení

Fyzikálně-chemické požadavky normy:

Ukazatel	Norma	Metoda
Čajové polyfenoly	ne méně než 24,0 %	GB/T 8313
Vodní extrakt	ne méně než 40,0 %	GB/T 8305
Antokyany (花青素)	ne méně než 2,4 mg/g	GB/T 22244

Jedná se o normy, nikoli měření konkrétních šarží. Norma pro antokyany je v normě stejná pro obě formy suroviny; proč byl vybrán právě tento ukazatel, text nevysvětluje. Metoda je GB/T 22244, norma pro stanovení proanthokyanidinů (前花青素), takže co přesně se měří, nelze z textu jednoznačně pochopit.

8. Příprava čaje

Praktika třídy pro zelený čaj.

Teplota vody: 80–85 °C.
Množství čaje: 3 g na 150 ml.
Nádobí: Skleněná sklenice nebo bílý gaiwan.
Postup:
1. Předehřát nádobí.
2. Vložit čaj a nalít vodu po stěně.
3. První nálev za 40–60 vteřin.
4. Pít a ponechat část nálevu, poté dolévat vodu: norma uvádí, že čaj snese mnoho nálevů.

9. Skladování

Praktika třídy. V hermetickém obalu, v chladničce při 0–5 °C, bez světla, vlhkosti a pachů; nejlépe spotřebovat do jednoho roku. Norma vyžaduje skladovat hotový čaj v čistém suchém skladu bez cizích pachů.

10. Cena a padělky

Údaje o cenách v nalezených zdrojích nejsou.

Jak se vyhnout padělkům:
- Hledat značku ochrany produktu se zeměpisným označením proti padělání a chráněné jméno na obalu.
- Ověřit, že výrobce je z městyse Baitang v okrese Boluo.
- Srovnávat vzhled: tenké zkroucené tmavě zelené proužky, vůně „pražené rýže“ nebo „květinového nektaru“.
- Pamatovat, že norma popisuje pouze zelený čaj.

11. Zajímavosti

Techniku výroby tohoto čaje (柏塘山茶制作技艺) označuje místní tisk za nehmotné dědictví okresu Boluo.
Nálev formy s purpurovými pupeny je podle normy nahnědlý, neobvyklá barva pro zelený čaj.
Podzimní sběr trvá až do období Ta-süe, „velkého sněhu“.

12. Srovnání s dalšími čaji z Guangdongu

Huidong Lü Cha (惠东绿茶): Článek korpusu o zelených čajích jiného okresu téže městské prefektury, souhrnné jméno, nikoli chráněný produkt jednoho městyse.
Boluo Hong Cha (博罗红茶): Článek korpusu o červeném čaji okresu Boluo; červený čaj pod normu Baitang Shancha nespadá.
Gulao Cha (古劳茶): Historický zelený čaj městyse Gulao ve městě He-šan.
Kanghe Cha (康禾茶): Zelený čaj městyse Kanghe v okrese Dongyuan městské prefektury Hejüan.

Závěrem:

Baitang Shancha je horský zelený čaj jednoho městyse okresu Boluo, chráněný od roku 2015 a popsaný normou z roku 2019 pro dvě formy místního keře najednou, s malými lístky a s purpurovými pupeny, s nahnědlým nálevem a normou pro antokyany. Chronologii od Ťin po Sung je lépe považovat za pověst, zatímco tenké zkroucené proužky, vůni „pražené rýže“ a hutnou chuť se sladkým dozvukem za to, co norma slibuje v šálku.