Dàtián gāoshān chá

Datian Gaoshan Cha (Dàtián gāoshān chá, 大田高山茶) — « thé de haute montagne de Datian », appellation protégée du comté de Datian (大田县), ville-préfecture de Sanming, au centre de la province du Fujian. Une même appellation recouvre deux classes de thé : le wulong et le thé noir. La zone couvre tout le comté, sans seuil d’altitude, même si, selon les conditions techniques de 2012, plus de 90 % des jardins situés au-dessus de 600 m se trouvent entre 800 et 1200 m.

1. Classification et origine

Type : Il n’y a pas de classe unique. Les exigences de protection décrivent le wulong (乌龙茶, wūlóngchá) et le thé noir (红茶, hóngchá) — avec des techniques et des aspects différents.
Catégorie : Appellation régionale protégée du comté ; « haute montagne » (高山, gāoshān) est un terme générique, pas un cultivar ni une classe.
Origine : Chine, province du Fujian (福建, Fújiàn), ville-préfecture de Sanming (三明, Sānmíng), comté de Datian (大田, Dàtián).
Zone protégée : Tout le comté — 19 cantons, bourgs et exploitations, de Pingshan (屏山) et Jiyang (济阳) jusqu’à Shipai (石牌) et Dongfeng (东风).
Coordonnées géographiques : 117°29′–118°03′ E, 25°29′–26°10′ N — selon l’annonce de la CNIPA.

2. Histoire et importance culturelle

Histoire :
- Mentions anciennes. Selon une publication de 2021 sur le portail « Fujian ribao », la culture du thé dans le comté remonterait à la deuxième année de Longxing (隆兴) de l’ère des Song du Sud, soit 1164. On y lit aussi que la chronique du comté de 1611 mentionne déjà le commerce du thé. Je n’ai pas consulté les sources primaires.
- Cultivars taïwanais. Selon la même publication, à la fin de 1995 le comté a introduit Jin Xuan (金萱), Qingxin Damao (青心大冇) et Ruanzhi Wulong (软枝乌龙) ; l’article du corpus consacré au Datian Mei Ren Cha situe le début en 1998–1999 — les dates divergent.
- 2012. Indication géographique agricole. Un portail de référence ayant repris les conditions techniques renvoie à l’annonce n° 1813 du ministère de l’Agriculture du 3 août 2012 ; je n’ai pas vérifié ce document source. Le titulaire du certificat est la Société du thé du comté de Datian (大田县茶叶学会).
- 2017. Selon la liste provinciale des marques, la marque de certification n° 20158090 a été enregistrée le 14 septembre 2017 ; le titulaire est l’Association du thé du comté de Datian (大田县茶叶协会), le produit — « thé ». Selon la publication de 2021 du « Fujian ribao », le ministère de l’Agriculture et des Affaires rurales a distingué l’appellation comme modèle national d’indication géographique agricole (国家级农产品地理标志示范样板).
- 2025. L’Administration nationale de la propriété intellectuelle de Chine (CNIPA), par l’annonce n° 640 du 16 juillet, a reconnu 1409 produits sous indication géographique ; Datian Gaoshan Cha figure à la ligne 546, le demandeur étant la même Société du thé. La deuxième annexe fixe les exigences : cultivars, sols, cueillette, technique et aspect.
Nom : 大田 est le nom du comté, littéralement « grand champ » ; 高山茶 (gāoshān chá) — « thé de haute montagne ».
Importance culturelle : Selon le « Fujian ribao », Datian porte le titre de « patrie du thé chinois de haute montagne » (中国高山茶之乡) et se présente comme le seul comté à porter ce titre. La principale marque du comté est le « thé de la belle » Datian Mei Ren Cha (大田美人茶).

3. Description botanique et matière première

Cultivars / cultivars : Les exigences de la CNIPA nomment « de nouveaux cultivars de haute qualité » : Jin Guanyin (金观音, jīnguānyīn), Tie Guanyin (铁观音, tiěguānyīn), Yuemingxiang (悦茗香, yuèmíngxiāng), Dangui (丹桂, dānguì) et Taicha n° 12 (台茶12号, táichá shí’èr hào) — c’est le nom d’enregistrement du cultivar taïwanais Jin Xuan.
Exigence variétale : Cultivar cloné, résistant, adapté au climat local et approprié à la classe de thé visée.
Norme de cueillette : Cueillette préservant le théier, par lots et en plusieurs passages ; selon la norme, on cueille les pousses apicales tendres (嫩芽梢) — selon les exigences du wulong ou du thé noir ; selon les conditions de 2012 — à la main ou aux petits ciseaux.
Périodes de cueillette : Aucune donnée dans les sources consultées.

4. Terroir et particularités de culture

Région : Centre du Fujian, versant ouest de la partie médiane du massif de Daiyunshan (戴云山). Selon les conditions techniques de 2012, on y compte 175 sommets de plus de 1000 m, le plus haut étant Daxianfeng (大仙峰), 1553 m.
Altitude des jardins : D’après la même source : 66 000 mu de jardins au-dessus de 600 m, dont plus de 90 % entre 800 et 1200 m.
Climat : Climat subtropical moyen de mousson. Température moyenne annuelle de 15,3–19,6 °C, précipitations de 1491,7–1809,6 mm par an, période sans gel de plus de 275 jours, ensoleillement moyen de 1723,8 heures par an.
Sols : Exigences de la CNIPA : sols rouges, jaune-rouge et jaunes, perméables, profil épais, pente inférieure à 25°, pH 4,8–6,1, matière organique 0,6–2,5 %. Selon les conditions de 2012, les sols rouges dominent au nord-ouest du comté et les sols jaune-rouge et jaunes au sud-est, l’épaisseur de la couche dépassant généralement un mètre.
Engrais : Surtout de la matière organique bien décomposée ; les engrais composés sont un appoint.

5. Technique de fabrication

Les exigences fixent l’enchaînement des opérations pour chaque classe, mais sans paramètres — températures, durées et humidité n’y figurent pas.

Wulong :
1. Feuille fraîche.
2. Flétrissage au soleil (晒青, shàiqīng).
3. Secouage et repos de la feuille (做青, zuòqīng) — dans le schéma général du wulong, c’est l’étape d’oxydation partielle.
4. Fixation (杀青, shāqīng).
5. Mise en forme (做形, zuòxíng).
6. Séchage (烘干, hōnggān).
Thé noir :
1. Feuille fraîche.
2. Flétrissage (萎凋, wěidiāo).
3. Roulage (揉捻, róuniǎn).
4. Fermentation, c’est-à-dire oxydation (发酵, fājiào).
5. Séchage (烘干, hōnggān).

6. Caractéristiques organoleptiques

L’aspect est fixé par les exigences CNIPA de 2025 ; il coïncide avec les conditions techniques de 2012.

Aspect de la feuille sèche : Wulong — feuille étroitement roulée et lourde, couleur vert foncé à reflet huileux (外形紧结、重实；色泽乌绿、油润). Thé noir — fines bandes étroitement roulées (条索紧结).
Arôme de la feuille sèche : Aucune description distincte dans les sources consultées.
Arôme de l’infusion : Wulong — haut, net et long, avec une note florale marquée (香气清高悠长，花香显). Thé noir — haut et vif (香气高锐).
Saveur : Wulong — riche et dense, avec une finale douce et fraîche (滋味浓厚甘爽), une « résonance de haute montagne » (高山茶韵) et une bonne tenue sur plusieurs infusions. Thé noir — doux, frais et tonique (滋味甘甜鲜爽).
Couleur de l’infusion : Thé noir — jaune doré, brillante (汤色金黄明亮). Pour le wulong, les exigences n’indiquent pas de couleur ; dans le tableau des grades de 2012, elle va du jaune verdâtre brillant pour le grade supérieur (绿黄、明亮) au jaune clair pour le troisième et au jaune orangé pour le quatrième.
Feuille infusée (fond de tasse) : Wulong — charnue, souple, brillante (叶底肥厚软亮). Thé noir — tendre, rouge vif et homogène (叶底嫩艳匀红).

Selon les conditions de 2012, le wulong se divise en cinq grades et le thé noir en quatre. Le grade supérieur du thé noir y est décrit comme de fines bandes charnues et serrées à duvet doré (肥嫩紧细、毫显；茸毛金黄) et une infusion rouge éclatant (红艳), ce qui s’écarte de l’infusion « jaune doré » de la description générale ; les documents n’expliquent pas cet écart.

7. Composition chimique

Ni les exigences CNIPA ni les conditions techniques de 2012 ne fixent d’indicateurs physico-chimiques. Pour la sécurité, les exigences CNIPA renvoient aux normes nationales en général, et les conditions de 2012 les citent explicitement : GB 2762 — contaminants, GB 2763 — résidus de pesticides. Aucune autre donnée de composition dans les sources consultées.

8. Infusion

Pratique de la classe — les paramètres dépendent du thé réellement sous cette appellation.

Wulong : 95–100 °C, 5–7 g pour un gaiwan de 100–110 ml, rinçage rapide, premières infusions de 15–20 secondes avec allongement progressif, six à huit passages.
Thé noir : 90–95 °C, 3 g pour 150 ml, première infusion d’environ une minute, gaiwan ou théière en porcelaine, plusieurs passages en allongeant.

9. Conservation

Pratique de la classe. Le wulong à arôme floral — en emballage hermétique, au frais, à l’abri de la lumière, de l’humidité et des odeurs. Le thé noir — au sec, à l’abri de la lumière, à température ambiante, en emballage étanche.

10. Prix et contrefaçons

Aucune donnée de prix dans les sources consultées.

Comment éviter les contrefaçons :
- Chercher la marque d’indication géographique ou la marque de certification n° 20158090 ; le producteur doit être du comté de Datian.
- Se rappeler que « haute montagne » sur l’emballage sans le nom du comté ne garantit rien : 高山茶 est un terme générique.
- Vérifier l’aspect : wulong — feuille lourde vert foncé, brillante, arôme floral ; thé noir — bandes serrées, arôme doux et haut.

11. Faits intéressants

Parmi les cultivars des exigences figure Taicha n° 12, c’est-à-dire le taïwanais Jin Xuan : le thé de haute montagne de Datian s’appuie aussi sur du matériel taïwanais.
Le « thé de la belle » (大田美人茶), principale marque du comté, n’est pas mentionné dans les exigences du Datian Gaoshan Cha : c’est une marque régionale distincte avec ses propres normes collectives.
Selon les données du comté dans les conditions techniques, en 2009 il a produit 3600 t de thé ; selon le « Fujian ribao », en 2019 — 12,8 milliers de t de thé brut sec (干毛茶, gān máochá).

12. Comparaison avec d’autres thés

Shouning Gaoshan Cha (寿宁高山茶) : Aussi un thé « de haute montagne » protégé du Fujian, mais la zone se limite aux villages au-dessus de 500 m, et les classes sont le thé noir et le thé vert.
Datian Mei Ren Cha (大田美人茶) : Wulong fortement oxydé du même comté, « thé de la belle » ; marque distincte, non décrite dans les exigences du thé de haute montagne.
Tie Guanyin (铁观音) : Wulong du comté d’Anxi ; à Datian, l’un des cultivars.
Gao Shan Cha (高山茶) : Notion générique pour les thés de jardins de haute montagne ; dans le corpus, article de synthèse.

En conclusion :

Datian Gaoshan Cha est une appellation de tout un comté, sous laquelle circulent wulong et thé noir. Les documents sont précis sur le lieu — jardins situés surtout entre 800 et 1200 m, sols acides rouges et jaunes, cultivars clonaux de Jin Guanyin au taïwanais Taicha n° 12 — et sur l’aspect : arôme floral du wulong, saveur douce et tonique du thé noir. Ils ne donnent ni chiffres de composition ni paramètres de traitement.

Sources

Normes

Liste complète — sur la page Sources