大田高山茶（Dàtián gāoshān chá）——「大田的高山茶」，福建省中部三明市大田縣的受保護茶葉名稱。同一名稱下涵蓋兩類茶——烏龍茶與紅茶。產區涵蓋全縣，未設海拔門檻，但根據2012年技術規範，600公尺以上的茶園超過90%位於海拔800至1200公尺。
1. 分類與產地
- 類型： 無單一類別。保護要求中同時描述烏龍茶（乌龙茶，wūlóngchá）與紅茶（红茶，hóngchá）——兩者工藝不同，外觀亦不同。
- 類別： 縣級受保護區域名稱；「高山」（gāoshān）為通用詞，非品種或等級。
- 產地： 中國福建省，三明市，大田縣。
- 保護範圍： 全縣——共19個鄉、鎮及場，自屏山、濟陽至石牌、東風。
- 地理座標： 東經117°29′–118°03′，北緯25°29′–26°10′——依國家知識產權局公告。
2. 歷史與文化意義
- 歷史：
- 早期記載。 依2021年《福建日報》平台之發布，大田縣種茶歷史可追溯至南宋隆興二年，即1164年。該文亦提及1611年縣志已載有茶葉貿易。原始文獻我尚未親見。
- 台灣品種。 依同一發布，1995年底該縣引進金萱、青心大冇與軟枝烏龍；資料庫中關於大田美人茶的條目則將起始時間定於1998–1999年——日期記載有出入。
- 2012年。 獲農產品地理標誌。轉載技術規範的參考平台引用農業部2012年8月3日第1813號公告；我未與原始文件核對。證書持有人為大田縣茶葉學會。
- 2017年。 依省級標誌名錄，第20158090號證明商標註冊於2017年9月14日；持有人為大田縣茶葉協會，商品為「茶」。依2021年《福建日報》發布，農業農村部授予此名稱「國家農產品地理標誌示範樣板」稱號。
- 2025年。 國家知識產權局以2025年7月16日第640號公告認定1409個地理標誌產品；大田高山茶位列第546項，申請人同為大田縣茶葉學會。附件二規定品種、土壤、採摘、工藝及外觀要求。
- 名稱： 大田為縣名，字面義為「大片田地」；高山茶（gāoshān chá）即「高山茶」。
- 文化意義： 依《福建日報》，大田擁有「中國高山茶之鄉」稱號，並自稱全國唯一具此稱號之縣。該縣主品牌為「美人茶」大田美人茶。
3. 植物學描述與原料
- 品種／栽培種： 國家知識產權局要求列明「優質新品種」：金觀音（jīnguānyīn）、鐵觀音（tiěguānyīn）、悅茗香（yuèmíngxiāng）、丹桂（dānguì）及台茶12號（táichá shí’èr hào）——此為台灣品種金萱的登記名稱。
- 品種要求： 無性系，抗逆性強，適應當地氣候，且適合該茶類。
- 採摘標準： 採養結合，分批多次採摘；依標準採摘嫩芽梢——符合烏龍茶或紅茶之要求；依2012年規範，以手工提採或小剪刀採摘。
- 採摘時間： 所見資料中無記載。
4. 風土與栽培特點
- 地區： 福建省中部，戴雲山脈中段西坡。依2012年技術規範，海拔1000公尺以上山峰有175座，最高峰為大仙峰，海拔1553公尺。
- 茶園海拔： 同上：600公尺以上茶園有6.6萬畝，其中超過90%位於海拔800至1200公尺。
- 氣候： 中亞熱帶季風氣候。年平均氣溫15.3–19.6°C，年降水量1491.7–1809.6毫米，無霜期超過275天，年均日照時數1723.8小時。
- 土壤： 國家知識產權局要求：透水性好的紅壤、黃紅壤及黃壤，土層深厚，坡度小於25°，pH值4.8–6.1，有機質0.6–2.5%。依2012年規範，縣西北部以紅壤為主，東南部以黃紅壤及黃壤為主，土層厚度一般超過1公尺。
- 施肥： 以腐熟有機肥為主，複合肥為輔。
5. 製作工藝
要求對兩類茶分別規定工序鏈，但未列參數——無溫度、時間及濕度數據。
- 烏龍茶：
- 鮮葉。
- 曬青（shàiqīng）。
- 做青（zuòqīng）——在烏龍茶總體工藝中此為部分氧化階段。
- 殺青（shāqīng）。
- 做形（zuòxíng）。
- 烘乾（hōnggān）。
- 紅茶：
- 鮮葉。
- 萎凋（wěidiāo）。
- 揉捻（róuniǎn）。
- 發酵，即氧化（fājiào）。
- 烘乾（hōnggān）。
6. 感官特徵
外觀依2025年國家知識產權局要求規定；與2012年技術規範一致。
- 乾茶外形： 烏龍茶——緊結、重實；色澤烏綠、油潤。紅茶——條索緊結。
- 乾茶香氣： 所見資料中無單獨描述。
- 茶湯香氣： 烏龍茶——清高悠長，花香顯。紅茶——高銳。
- 滋味： 烏龍茶——濃厚甘爽，具高山茶韻，耐沖泡。紅茶——甘甜鮮爽。
- 湯色： 紅茶——金黃明亮。烏龍茶的要求中未列湯色；2012年品種等級表中，自特級的綠黃、明亮，至三級的淺黃，四級的橙黃。
- 葉底： 烏龍茶——肥厚軟亮。紅茶——嫩豔勻紅。
依2012年規範，烏龍茶分五級，紅茶分四級。其中紅茶特級為肥嫩緊細、毫顯；茸毛金黃，湯色紅豔，與總體描述中「金黃」湯色不一致；文件未作解釋。
7. 化學成分
國家知識產權局要求及2012年技術規範均未規定理化指標。安全性方面，國家知識產權局要求概括性引用國家標準，2012年規範則直接列明：GB 2762——污染物，GB 2763——農藥殘留。所見資料中無其他成分數據。
8. 沖泡
按茶類操作——參數取決於手中此名稱下的具體茶品。
- 烏龍茶： 95–100°C，5–7克配100–110毫升蓋碗，快速溫潤泡，前幾泡15–20秒逐步延長，可沖六至八次。
- 紅茶： 90–95°C，3克配150毫升，首泡約1分鐘，蓋碗或瓷壺，數次沖泡逐步延長。
9. 儲存
按茶類操作。花香型烏龍茶——密封包裝，置於陰涼避光處，防潮防異味。紅茶——常溫下乾燥避光處，密封包裝。
10. 價格與防偽
所見資料中無價格數據。
- 避免仿冒之建議：
- 認明地理標誌或第20158090號證明商標；生產者須為大田縣內者。
- 注意包裝上僅有「高山茶」而無縣名不具保證意義：高山茶為通用詞。
- 比對外觀：烏龍茶——沉重深綠色帶光澤之茶葉及花香；紅茶——緊結條索及高揚甜香。
11. 趣聞
- 要求所列品種中包含台茶12號，即台灣金萱：大田高山茶亦依託台灣品種材料。
- 「美人茶」（大田美人茶），該縣主品牌，未列入大田高山茶要求中：此為另一區域品牌，自有團體標準。
- 依技術規範中縣級數據，2009年該縣產茶3600噸；依《福建日報》，2019年乾毛茶（gān máochá）產量為1.28萬噸。
12. 與其他茶類比較
- 壽寧高山茶： 同為福建受保護「高山茶」，但產區僅限海拔500公尺以上之村莊，茶類為紅茶與綠茶。
- 大田美人茶： 同縣之重度氧化烏龍茶，「美人茶」；為另一品牌，未列入高山茶要求中。
- 鐵觀音： 安溪縣烏龍茶；在大田為品種之一。
- 高山茶： 通用概念，指高山茶園之茶；資料庫中有綜述條目。
結語：
大田高山茶為全縣之共同名稱，涵蓋烏龍茶與紅茶。文獻對產地描述詳盡——茶園多位於海拔800至1200公尺，酸性紅壤及黃壤，無性系品種自金觀音至台灣台茶12號——亦描述外觀：烏龍茶花香顯，紅茶甘甜爽口。文獻中無成分數據及加工參數。
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