Dàtián gāoshān chá

दातियान गाओशान चा (Dàtián gāoshān chá, 大田高山茶) — «दातियान की उच्च पर्वतीय चाय», फ़ुज़ियान प्रांत के केंद्र में सानमिंग नगर ज़िले के दातियान काउंटी (大田县) की संरक्षित नाम वाली चाय। एक ही नाम के अंतर्गत दो वर्ग आते हैं — ऊलोंग और लाल चाय। क्षेत्र — पूरा काउंटी, बिना ऊँचाई सीमा के, हालाँकि 2012 की तकनीकी शर्तों के अनुसार 600 मीटर से ऊपर के बाग़ानों में 90 % से अधिक 800–1200 मीटर पर स्थित हैं।

1. वर्गीकरण और उत्पत्ति

प्रकार: एक भी वर्ग नहीं है। संरक्षण की आवश्यकताएँ ऊलोंग चाय (乌龙茶, wūlóngchá) और लाल चाय (红茶, hóngchá) का वर्णन करती हैं — भिन्न तकनीक और भिन्न रूप के साथ।
श्रेणी: काउंटी का संरक्षित क्षेत्रीय नाम; «उच्च पर्वतीय» (高山, gāoshān) — जाति या वर्ग नहीं, बल्कि सामान्य शब्द है।
उत्पत्ति: चीन, फ़ुज़ियान प्रांत (福建, Fújiàn), सानमिंग नगर ज़िला (三明, Sānmíng), दातियान काउंटी (大田, Dàtián)।
संरक्षण क्षेत्र: पूरा काउंटी — 19 बस्तियाँ, क़स्बे और फ़ार्म, पिंगशान (屏山) और जियांग (济阳) से शिपाई (石牌) और दोंगफ़ेंग (东风) तक।
भौगोलिक निर्देशांक: 117°29′–118°03′ पू. देश., 25°29′–26°10′ उ. अक्ष. — CNIPA की घोषणा के अनुसार।

2. इतिहास और सांस्कृतिक महत्व

इतिहास:
- आरंभिक उल्लेख. 2021 में «फ़ुज़ियान जीबाओ» पोर्टल के प्रकाशन के अनुसार, काउंटी में चाय उत्पादन दक्षिणी सोंग काल के लोंगशिंग (隆兴) युग के दूसरे वर्ष से, अर्थात 1164 से देखा जा सकता है। वहीं: 1611 का काउंटी इतिवृत्त पहले से ही चाय व्यापार का उल्लेख करता है। मैंने मूल स्रोत नहीं देखे।
- ताइवानी किस्में। उसी प्रकाशन के अनुसार, 1995 के अंत में काउंटी ने जिन शुआन (金萱), क्विंगशिन दामाओ (青心大冇) और रुआनझी ऊलोंग (软枝乌龙) आयात किए; दातियान मेई रेन चा पर कोर्पस लेख आरंभ को 1998–1999 बताता है — तिथियाँ भिन्न हैं।
- 2012. कृषि भौगोलिक संकेत। तकनीकी शर्तों को दोबारा छापने वाला संदर्भ पोर्टल 3 अगस्त 2012 की कृषि मंत्रालय की घोषणा संख्या 1813 का हवाला देता है; मैंने मूल स्रोत से मिलान नहीं किया। प्रमाणपत्र धारक — दातियान काउंटी चाय सोसाइटी (大田县茶叶学会)।
- 2017. प्रांतीय चिह्न सूची के अनुसार, प्रमाणन चिह्न संख्या 20158090 14 सितंबर 2017 को पंजीकृत हुआ; धारक — दातियान काउंटी चाय संघ (大田县茶叶协会), वस्तु — «चाय»। 2021 के «फ़ुज़ियान जीबाओ» प्रकाशन के अनुसार, कृषि और ग्रामीण मामलों के मंत्रालय ने इस नाम को राष्ट्रीय कृषि भौगोलिक संकेत आदर्श नमूना (国家级农产品地理标志示范样板) की उपाधि से सम्मानित किया।
- 2025. चीन के राष्ट्रीय बौद्धिक संपदा प्रशासन (CNIPA) ने 16 जुलाई की घोषणा संख्या 640 से भौगोलिक संकेत वाले 1409 उत्पादों को मान्यता दी; दातियान गाओशान चा — पंक्ति 546, आवेदक — वही चाय सोसाइटी। दूसरा परिशिष्ट आवश्यकताएँ निर्धारित करता है: किस्में, मिट्टी, तुड़ाई, तकनीक और रूप।
नाम: 大田 — काउंटी का नाम, शाब्दिक रूप से «बड़ा खेत»; 高山茶 (gāoshān chá) — «उच्च पर्वतीय चाय»।
सांस्कृतिक महत्व: «फ़ुज़ियान जीबाओ» के अनुसार, दातियान «चीनी उच्च पर्वतीय चाय की जन्मभूमि» (中国高山茶之乡) की उपाधि रखता है और स्वयं को इस उपाधि वाला एकमात्र काउंटी बताता है। काउंटी का मुख्य ब्रांड — «सौंदर्य चाय» दातियान मेई रेन चा (大田美人茶)।

3. वानस्पतिक विवरण और कच्चा माल

किस्में / कल्टीवार: CNIPA की आवश्यकताएँ «नई उच्च गुणवत्ता वाली किस्में» बताती हैं: जिन गुआनयिन (金观音, jīnguānyīn), टी गुआनयिन (铁观音, tiěguānyīn), युएमिंगशियांग (悦茗香, yuèmíngxiāng), दानगुई (丹桂, dānguì) और ताइचा नंबर 12 (台茶12号, táichá shí’èr hào) — यह ताइवानी किस्म जिन शुआन का पंजीकृत नाम है।
किस्म की आवश्यकता: क्लोन वाली, प्रतिरोधी, स्थानीय जलवायु के अनुकूल और अपने चाय वर्ग के लिए उपयुक्त।
तुड़ाई मानक: झाड़ी को बचाते हुए तुड़ाई, बैचों में और कई चरणों में; मानक के अनुसार कोमल शीर्ष कलियों वाले अंकुर (嫩芽梢) तोड़े जाते हैं — ऊलोंग या लाल चाय की आवश्यकताओं के अनुसार; 2012 की शर्तों के अनुसार — हाथ से तोड़कर या छोटी कैंची से।
तुड़ाई का समय: प्राप्त स्रोतों में कोई आँकड़े नहीं हैं।

4. टेरुआर और उत्पादन की विशेषताएँ

क्षेत्र: फ़ुज़ियान का केंद्र, दाइयुनशान पर्वतमाला (戴云山) के मध्य भाग का पश्चिमी ढलान। 2012 की तकनीकी शर्तों के अनुसार, 1000 मीटर से ऊँची चोटियाँ 175 हैं, सबसे ऊँची — दाशियानफ़ेंग (大仙峰), 1553 मीटर।
बाग़ानों की ऊँचाई: वहीं: 600 मीटर से ऊपर के बाग़ान — 66 हज़ार म्यू, जिनमें से 90 % से अधिक 800–1200 मीटर की ऊँचाई पर हैं।
जलवायु: मध्य-उपोष्णकटिबंधीय मानसूनी। औसत वार्षिक तापमान — 15.3–19.6 °C, वर्षा — प्रति वर्ष 1491.7–1809.6 मिमी, पाला-मुक्त अवधि — 275 दिनों से अधिक, धूप औसतन प्रति वर्ष 1723.8 घंटे।
मिट्टी: CNIPA की आवश्यकताएँ: जल-पारगम्य लाल, पीली-लाल और पीली मिट्टी, गहरी प्रोफ़ाइल, ढलान 25° से कम, pH 4.8–6.1, कार्बनिक पदार्थ 0.6–2.5 %। 2012 की शर्तों के अनुसार, काउंटी के उत्तर-पश्चिम में लाल मिट्टी प्रधान है, दक्षिण-पूर्व में — पीली-लाल और पीली, परत की मोटाई सामान्यतः एक मीटर से अधिक।
उर्वरक: मुख्यतः सड़ी हुई जैविक खाद, संयुक्त उर्वरक — सहायक रूप में।

5. उत्पादन तकनीक

आवश्यकताएँ प्रत्येक वर्ग के लिए संचालन शृंखला तय करती हैं, परंतु मापदंडों के बिना — उनमें तापमान, समय और आर्द्रता नहीं हैं।

ऊलोंग:
1. ताज़ी पत्ती।
2. धूप में मुरझाना (晒青, shàiqīng)।
3. पत्ती को झकझोरना और रखना (做青, zuòqīng) — ऊलोंग की सामान्य योजना में यह आंशिक ऑक्सीकरण का चरण है।
4. स्थिरीकरण (杀青, shāqīng)।
5. आकार देना (做形, zuòxíng)।
6. सुखाना (烘干, hōnggān)।
लाल चाय:
1. ताज़ी पत्ती।
2. मुरझाना (萎凋, wěidiāo)।
3. मरोड़ना (揉捻, róuniǎn)।
4. किण्वन, अर्थात ऑक्सीकरण (发酵, fājiào)।
5. सुखाना (烘干, hōnggān)।

6. ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएँ

रूप CNIPA 2025 की आवश्यकताओं द्वारा निर्धारित है; यह 2012 की तकनीकी शर्तों से मेल खाता है।

सूखी पत्ती का बाहरी रूप: ऊलोंग — कसकर लपेटी हुई और भारी, रंग गहरा हरा, तैलीय चमक के साथ (外形紧结、重实；色泽乌绿、油润)। लाल — कसकर मरोड़ी हुई पट्टियाँ (条索紧结)।
सूखी पत्ती की सुगंध: प्राप्त स्रोतों में अलग से कोई विवरण नहीं है।
अर्क की सुगंध: ऊलोंग — ऊँची, शुद्ध और लंबी, स्पष्ट पुष्प स्वर के साथ (香气清高悠长，花香显)। लाल — ऊँची और तीखी (香气高锐)।
स्वाद: ऊलोंग — भरपूर और घना, मीठे ताज़े बाद के स्वाद के साथ (滋味浓厚甘爽), «उच्च पर्वतीय अनुगूँज» (高山茶韵) और कई बार डालने पर टिकाऊ। लाल — मीठा, ताज़ा और स्फूर्तिदायक (滋味甘甜鲜爽)।
अर्क का रंग: लाल — सुनहरा-पीला, चमकीला (汤色金黄明亮)। ऊलोंग के लिए आवश्यकताएँ रंग नहीं बतातीं; 2012 की किस्म तालिका में यह उच्चतम किस्म में हरे-पीले और चमकीले (绿黄、明亮) से लेकर तीसरी में हलके पीले और चौथी में नारंगी-पीले तक बदलता है।
चाय की पत्ती (भीगी पत्ती): ऊलोंग — मांसल, मुलायम, चमकीली (叶底肥厚软亮)। लाल — कोमल, चमकीली-लाल और समान (叶底嫩艳匀红)।

2012 की शर्तों के अनुसार ऊलोंग पाँच किस्मों में, लाल — चार में विभाजित है। वहाँ लाल की उच्चतम किस्म — मांसल पतली पट्टियाँ, सुनहरी रोम के साथ (肥嫩紧细、毫显；茸毛金黄) और चमकीला-लाल अर्क (红艳), जो सामान्य विवरण के «सुनहरे-पीले» अर्क से भिन्न है; दस्तावेज़ इसे स्पष्ट नहीं करते।

7. रासायनिक संरचना

भौतिक-रासायनिक संकेतक न तो CNIPA की आवश्यकताएँ देती हैं और न ही 2012 की तकनीकी शर्तें। सुरक्षा के लिए CNIPA की आवश्यकताएँ सामान्य रूप से राज्य मानकों की ओर संकेत करती हैं, और 2012 की शर्तें उन्हें सीधे नाम देती हैं: GB 2762 — संदूषक, GB 2763 — कीटनाशक अवशेष। प्राप्त स्रोतों में संरचना के अन्य आँकड़े नहीं हैं।

8. चाय बनाना

वर्ग की प्रथा — मापदंड इस बात पर निर्भर करते हैं कि इस नाम के अंतर्गत हाथ में कौन सी चाय है।

ऊलोंग: 95–100 °C, 100–110 मिली गाइवान में 5–7 ग्राम, तेज़ धुलाई, पहले डालाव 15–20 सेकंड, धीरे-धीरे लंबे होते हुए, छह से आठ डालाव।
लाल चाय: 90–95 °C, 150 मिली में 3 ग्राम, पहला अर्क लगभग एक मिनट, गाइवान या चीनी मिट्टी का चायदान, कुछ डालाव लंबे होते हुए।

9. भंडारण

वर्ग की प्रथा। पुष्प सुगंध वाला ऊलोंग — वायुरोधी पैकिंग में, ठंडी अंधेरी जगह पर, नमी और गंध से दूर। लाल चाय — सूखी अंधेरी जगह पर कमरे के तापमान पर, सघन पैकिंग में।

10. कीमत और नकली चाय

प्राप्त स्रोतों में कीमतों के आँकड़े नहीं हैं।

नकली से कैसे बचें:
- भौगोलिक संकेत चिह्न या प्रमाणन चिह्न संख्या 20158090 खोजें; उत्पादक — दातियान काउंटी से।
- याद रखें कि काउंटी के नाम के बिना पैकिंग पर «उच्च पर्वतीय» कुछ भी गारंटी नहीं देता: 高山茶 — सामान्य शब्द है।
- रूप मिलाएँ: ऊलोंग — चमक के साथ भारी गहरी-हरी पत्ती और पुष्प सुगंध; लाल — घनी पट्टियाँ और मीठी ऊँची सुगंध।

11. रोचक तथ्य

आवश्यकताओं की किस्मों में — ताइचा नंबर 12, अर्थात ताइवानी जिन शुआन: दातियान की उच्च पर्वतीय चाय ताइवानी सामग्री पर भी आधारित है।
«सौंदर्य चाय» (大田美人茶), काउंटी का मुख्य ब्रांड, दातियान गाओशान चा की आवश्यकताओं में उल्लिखित नहीं है: यह अपने समूह मानकों वाला अलग क्षेत्रीय ब्रांड है।
तकनीकी शर्तों में काउंटी के आँकड़ों के अनुसार, 2009 में उसने 3600 टन चाय उत्पादित की; «फ़ुज़ियान जीबाओ» के अनुसार, 2019 में — 12.8 हज़ार टन कच्ची चाय (干毛茶, gān máochá)।

12. अन्य चायों से तुलना

शोउनिंग गाओशान चा (寿宁高山茶): फ़ुज़ियान की संरक्षित «उच्च पर्वतीय» चाय भी, परंतु क्षेत्र — केवल 500 मीटर से ऊपर के गाँव, और वर्ग — लाल और हरी चाय।
दातियान मेई रेन चा (大田美人茶): उसी काउंटी का प्रबल ऑक्सीकृत ऊलोंग, «सौंदर्य चाय»; अलग ब्रांड, उच्च पर्वतीय चाय की आवश्यकताओं में वर्णित नहीं।
टी गुआनयिन (铁观音): आनशी काउंटी का ऊलोंग; दातियान में — एक किस्म।
गाओ शान चा (高山茶): उच्च पर्वतीय बाग़ानों की चाय के लिए सामान्य अवधारणा, कोर्पस में — परिचयात्मक लेख।

अंत में:

दातियान गाओशान चा — पूरे काउंटी का नाम, जिसके अंतर्गत ऊलोंग और लाल चाय आती हैं। दस्तावेज़ स्थान के बारे में विस्तृत हैं — बाग़ान मुख्यतः 800–1200 मीटर पर, अम्लीय लाल और पीली मिट्टी, जिन गुआनयिन से लेकर ताइवानी ताइचा नंबर 12 तक क्लोन किस्में — और रूप के बारे में: ऊलोंग की पुष्प सुगंध, लाल चाय का मीठा स्फूर्तिदायक स्वाद। उनमें संरचना के आँकड़े और प्रसंस्करण के मापदंड नहीं हैं।

स्रोत

मानक

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