大田高山茶（Dàtián gāoshān chá、大田高山茶）は、「大田の高山茶」を意味し、福建省中部、三明市に属する大田県の保護された茶の名称である。一つの名称の下に、烏龍茶と紅茶という二つの区分が含まれる。保護範囲は県全域で、標高基準は設けられていない。ただし、2012年の技術規程によれば、600 m超の茶園の90 %以上は800～1200 mに位置する。
1. 分類と産地
- 種類： 単一の等級はない。保護要件には、烏龍茶（乌龙茶、wūlóngchá）および紅茶（红茶、hóngchá）が記載されており、それぞれ製法も外観も異なる。
- 区分： 県レベルの保護された地域名称。「高山」（高山、gāoshān）は一般的な語であり、品種でも等級でもない。
- 産地： 中国、福建省（福建、Fújiàn）、三明市（三明、Sānmíng）、大田県（大田、Dàtián）。
- 保護範囲： 県全域。屏山（屏山）や済陽（济阳）から石牌（石牌）、東風（东风）に至る19の郷・鎮・農場。
- 地理座標： 東経117°29′～118°03′、北緯25°29′～26°10′。CNIPAの公告による。
2. 歴史と文化的意義
- 歴史：
- 初期の記録。 2021年の「福建日報」ウェブサイトの記事によれば、県内の茶業は南宋の隆興2年、すなわち1164年まで遡ることができる。同記事によると、1611年の県志にはすでに茶の交易が記されている。原典は未確認である。
- 台湾由来の品種。 同記事によれば、1995年末に県は金萱（金萱）、青心大冇（青心大冇）、軟枝烏龍（软枝乌龙）を導入した。大田美人茶に関するコーパス記事では、開始時期を1998～1999年としており、年代に相違がある。
- 2012年。 農業地理的表示を取得。技術規程を転載した参照サイトは、2012年8月3日付農業部公告第1813号に言及している。原典との照合は行っていない。証書保持者は大田県茶葉学会（大田县茶叶学会）である。
- 2017年。 省の表示一覧によると、証明商標第20158090号は2017年9月14日に登録された。権利者は大田県茶葉協会（大田县茶叶协会）、対象商品は「茶」である。2021年の「福建日報」の記事によれば、農業農村部はこの名称を国家級農産品地理的表示模範モデル（国家级农产品地理标志示范样板）として表彰した。
- 2025年。 中国国家知識産権局（CNIPA）は7月16日付公告第640号で、地理的表示を有する1409品目を認定した。大田高山茶は546行目に記載され、申請者は同じく茶葉学会である。付属書2には、品種、土壌、摘採、製法、外観の要件が定められている。
- 名称： 大田は県名で、字義は「大きな田」。高山茶（gāoshān chá）は「高山茶」を意味する。
- 文化的意義： 「福建日報」によれば、大田は「中国高山茶之郷」（中国高山茶の里）の称号を持ち、その称号を持つ唯一の県と称している。県の主力ブランドは「美人茶」こと大田美人茶（大田美人茶）である。
3. 植物学的記述と原料
- 品種／栽培品種： CNIPAの要件は「新しく高品質な品種」として、金観音（金观音、jīnguānyīn）、鉄観音（铁观音、tiěguānyīn）、悦茗香（悦茗香、yuèmíngxiāng）、丹桂（丹桂、dānguì）、台茶12号（台茶12号、táichá shí’èr hào）を挙げる。台茶12号は台湾品種・金萱の登録名である。
- 品種への要件： クローン性で、耐性があり、現地の気候に適応し、それぞれの茶類に適したものであること。
- 摘採基準： 樹勢を保つ摘採で、複数回に分けて行う。基準に従い、烏龍茶または紅茶の要件に合わせた若い頂芽（嫩芽梢）を摘む。2012年の規程では、手摘みまたは小型の鋏による摘採とされる。
- 摘採時期： 確認できた資料には記載がない。
4. テロワールと栽培の特徴
- 地域： 福建省中部、戴雲山脈（戴云山）中央部の西斜面。2012年の技術規程によれば、標高1000 m超の峰は175あり、最高峰は大仙峰（大仙峰）で1553 m。
- 茶園の標高： 同規程によると、600 m超の茶園は66万畝（約4.4万 ha）あり、その90 %以上が800～1200 mに位置する。
- 気候： 中亜熱帯モンスーン気候。年平均気温は15.3～19.6 °C、年降水量は1491.7～1809.6 mm、無霜期間は275日超、年平均日照時間は1723.8時間。
- 土壌： CNIPAの要件によると、水はけの良い赤色土、黄赤色土、黄色土で、土層が厚く、傾斜25°未満、pH 4.8～6.1、有機物含有量0.6～2.5 %。2012年の規程では、県北西部には赤色土、南東部には黄赤色土と黄色土が多く、土層の厚さは通常1 m超とされる。
- 施肥： 主に完熟有機質肥料を用い、複合肥料は補助的に使用する。
5. 製造工程
要件では、各茶類の工程順序が定められているが、温度、時間、湿度などの数値は示されていない。
- 烏龍茶：
- 生葉。
- 日光萎凋（晒青、shàiqīng）。
- 揺青と静置（做青、zuòqīng）。烏龍茶の一般的な工程では、この段階で部分酸化が進む。
- 殺青（杀青、shāqīng）。
- 整形（做形、zuòxíng）。
- 乾燥（烘干、hōnggān）。
- 紅茶：
- 生葉。
- 萎凋（萎凋、wěidiāo）。
- 揉捻（揉捻、róuniǎn）。
- 発酵、すなわち酸化（发酵、fājiào）。
- 乾燥（烘干、hōnggān）。
6. 官能的特徴
外観はCNIPAの2025年の要件による。2012年の技術規程と一致する。
- 乾燥茶葉の外観： 烏龍茶は緊結し重量感があり、色は烏緑色で油潤（外形紧结、重实；色泽乌绿、油润）。紅茶は緊結した条索（条索紧结）。
- 乾燥茶葉の香り： 確認できた資料には個別の記述がない。
- 水色の香り： 烏龍茶は高く清らかで持続性があり、花の香りが明らか（香气清高悠长，花香显）。紅茶は高く鋭い（香气高锐）。
- 味： 烏龍茶は濃厚で厚みがあり、甘く爽やかな後味（滋味浓厚甘爽）を持ち、「高山茶韻」（高山茶韵）と多煎耐性を備える。紅茶は甘く爽やかで活気がある（滋味甘甜鲜爽）。
- 水色： 紅茶は金黄色で明るい（汤色金黄明亮）。烏龍茶については要件に色の記載がない。2012年の等級表では、特級の緑黄色で明るいもの（绿黄、明亮）から、三級の淡黄色、四級の橙黄色まで変化する。
- 茶殻（浸出葉）： 烏龍茶は肉厚で柔らかく、光沢がある（叶底肥厚软亮）。紅茶は柔らかく、鮮やかな紅色で均一（叶底嫩艳匀红）。
2012年の規程では、烏龍茶は5等級、紅茶は4等級に区分される。紅茶の特級は、金色の産毛を持つ肥嫩緊細な条索（肥嫩紧细、毫显；茸毛金黄）で、水色は鮮紅色（红艳）とされ、一般記述の「金黄色的水色」とは異なるが、文書に説明はない。
7. 化学成分
CNIPAの要件にも2012年の技術規程にも、理化学的指標は定められていない。安全性について、CNIPAの要件は国家基準全般を参照する一方、2012年の規程は具体的にGB 2762（汚染物質）とGB 2763（残留農薬）を挙げる。成分に関する他のデータは確認できていない。
8. 抽出方法
茶類に応じた実践的方法。具体的な数値は、手元にある茶がどちらの区分かによって変わる。
- 烏龍茶： 95～100 °C、100～110 mlの蓋碗に5～7 g。短い洗茶の後、1煎目15～20秒から徐々に時間を延ばし、6～8煎まで抽出する。
- 紅茶： 90～95 °C、150 mlに3 g。1煎目は約1分。蓋碗または磁器の茶壺を用い、時間を延ばしながら数煎抽出する。
9. 保存方法
茶類に応じた実践的方法。花の香りの烏龍茶は密閉容器に入れ、冷暗所で湿気や匂いを避けて保存する。紅茶は常温の乾燥した暗所で、密閉包装して保存する。
10. 価格と偽物対策
確認できた資料には価格の記載がない。
- 偽物を避けるために：
- 地理的表示または証明商標第20158090号を確認し、製造元が大田県内であることを確かめる。
- 県名なしに「高山」とだけ表示されていても保証にはならない。高山茶は一般的な語である。
- 外観を確認する。烏龍茶は光沢のある濃緑色で重量感のある茶葉と花の香り、紅茶は緊結した条索と甘く高い香りが目安となる。
11. 興味深い事実
- 要件に挙げられた品種の中に台茶12号、すなわち台湾の金萱がある。大田高山茶は台湾由来の素材にも依拠している。
- 県の主力ブランドである「美人茶」（大田美人茶）は、大田高山茶の要件には記載されていない。これは独自の団体規格を持つ別の地域ブランドである。
- 技術規程にある県のデータによると、2009年の生産量は3600 t。2021年の「福建日報」によれば、2019年の荒茶生産量は1万2800 t（干毛茶、gān máochá）。
12. 他の茶との比較
- 寿寧高山茶（寿宁高山茶）： 同じく福建省の保護された「高山茶」だが、保護範囲は標高500 m超の村に限られ、茶類は紅茶と緑茶である。
- 大田美人茶（大田美人茶）： 同県の高度に酸化された烏龍茶で、「美人茶」。高山茶の要件には記載されていない別ブランドである。
- 鉄観音（铁观音）： 安渓県の烏龍茶。大田では使用品種の一つである。
- 高山茶（高山茶）： 高山茶園の茶を指す一般的な概念。コーパスには概説記事がある。
結論：
大田高山茶は県全域の名称であり、その下に烏龍茶と紅茶が含まれる。文書は産地について詳しく、茶園は主に800～1200 mにあり、酸性の赤色土と黄色土、金観音から台湾の台茶12号に至るクローン品種が用いられ、外観については烏龍茶の花の香り、紅茶の甘く爽やかな味わいが定められている。成分の数値や加工パラメータは文書に記載されていない。
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