大田高山茶 (Dàtián gāoshān chá) 是福建省中部三明市大田县受保护的地理标志产品名称。同一名称下分为两个类别：乌龙茶和红茶。保护范围覆盖全县，不设海拔下限，但根据 2012 年技术规范，海拔 600 米以上的茶园超过 90% 位于 800 至 1200 米之间。
1. 分类与产地
- 类型： 无单一类别。保护要求描述的是乌龙茶 (wūlóngchá) 和红茶 (hóngchá)，二者工艺不同，外形也不同。
- 类别： 县级受保护区域名称；“高山” (gāoshān) 为通用词，非品种名，亦非等级名。
- 产地： 中国福建省 (Fújiàn)，三明市 (Sānmíng)，大田县 (Dàtián)。
- 保护范围： 全县 19 个乡、镇及农林场，从屏山、济阳到石牌、东风。
- 地理坐标： 东经 117°29′–118°03′，北纬 25°29′–26°10′，据国家知识产权局公告。
2. 历史与文化意义
- 历史：
- 早期记载。 据 2021 年《福建日报》平台刊文，大田县植茶史可上溯至南宋隆兴二年，即 1164 年。该文亦提及 1611 年县志已记载茶叶贸易。原始文献本人未见。
- 台湾品种。 据同一刊文，1995 年底大田县引进金萱、青心大冇和软枝乌龙；而百科条目关于大田美人茶的文章将起始时间定为 1998 至 1999 年，日期存在出入。
- 2012 年。 获农产品地理标志。转载技术规范的信息门户引用 2012 年 8 月 3 日农业部第 1813 号公告；本人未与原始文件核对。证书持有人为大田县茶叶学会。
- 2017 年。 据省级名录，证明商标第 20158090 号于 2017 年 9 月 14 日注册；持有人为大田县茶叶协会，商品为“茶”。据《福建日报》2021 年刊文，农业农村部授予该名称“国家级农产品地理标志示范样板”称号。
- 2025 年。 国家知识产权局第 640 号公告（7 月 16 日）认定 1409 个地理标志保护产品；大田高山茶为第 546 项，申请人仍为大田县茶叶学会。公告附件二规定了品种、土壤、采摘、工艺及外形要求。
- 名称： 大田为县名，字面义“大片田地”；高山茶 (gāoshān chá) 意为“高山茶”。
- 文化意义： 据《福建日报》，大田县拥有“中国高山茶之乡”称号，并自称全国唯一获此称号的县。县域主品牌为“美人茶”，即大田美人茶。
3. 植物学描述与原料
- 品种 / 无性系： 国家知识产权局要求列举“优质新品种”：金观音 (jīnguānyīn)、铁观音 (tiěguānyīn)、悦茗香 (yuèmíngxiāng)、丹桂 (dānguì) 及台茶12号 (táichá shí’èr hào)，后者为台湾品种金萱的登记名称。
- 品种要求： 无性系、抗逆性强、适应当地气候并适合制作相应茶类。
- 采摘标准： 采养结合，分批多次采摘；按标准采嫩芽梢，须符合乌龙茶或红茶要求；据 2012 年规范，采用手工采摘或小剪刀采摘。
- 采摘时间： 已有资料中无相关数据。
4. 风土与栽培特点
- 区域： 福建中部，戴云山脉中段西坡。据 2012 年技术规范，海拔 1000 米以上山峰有 175 座，最高为大仙峰，海拔 1553 米。
- 茶园海拔： 据同一规范，海拔 600 米以上茶园有 6.6 万亩，其中 90% 以上位于海拔 800 至 1200 米。
- 气候： 中亚热带季风气候。年平均气温 15.3–19.6 °C，年降水量 1491.7–1809.6 毫米，无霜期超过 275 天，年均日照时数 1723.8 小时。
- 土壤： 国家知识产权局要求：透水性好的红壤、黄红壤和黄壤，土层深厚，坡度小于 25°，pH 值 4.8–6.1，有机质含量 0.6–2.5%。据 2012 年规范，县域西北部以红壤为主，东南部以黄红壤和黄壤为主，土层厚度一般超过一米。
- 施肥： 以腐熟有机肥为主，复合肥为辅。
5. 制作工艺
保护要求为每个茶类规定了工序流程，但无具体参数，即未给出温度、时间或湿度。
- 乌龙茶：
- 鲜叶。
- 晒青 (shàiqīng)。
- 做青 (zuòqīng)，在乌龙茶工艺总流程中即部分氧化阶段。
- 杀青 (shāqīng)。
- 做形 (zuòxíng)。
- 烘干 (hōnggān)。
- 红茶：
- 鲜叶。
- 萎凋 (wěidiāo)。
- 揉捻 (róuniǎn)。
- 发酵，即氧化 (fājiào)。
- 烘干 (hōnggān)。
6. 感官特征
外形要求由 2025 年国家知识产权局公告规定，与 2012 年技术规范一致。
- 干茶外形： 乌龙茶紧结、重实，色泽乌绿、油润。红茶条索紧结。
- 干茶香气： 已有资料中无单独描述。
- 茶汤香气： 乌龙茶香气清高悠长，花香显。红茶香气高锐。
- 滋味： 乌龙茶滋味浓厚甘爽，具高山茶韵，耐冲泡。红茶滋味甘甜鲜爽。
- 汤色： 红茶汤色金黄明亮。乌龙茶汤色在保护要求中未作规定；据 2012 年品种等级表，特级为绿黄、明亮，三级为浅黄，四级为橙黄。
- 叶底： 乌龙茶叶底肥厚软亮。红茶叶底嫩艳匀红。
据 2012 年规范，乌龙茶分五个等级，红茶分四个等级。其中红茶特级要求肥嫩紧细、毫显，茸毛金黄，汤色红艳，这与总体描述中“金黄明亮”汤色不一致；文件未对此作出解释。
7. 化学成分
国家知识产权局要求及 2012 年技术规范均未设定理化指标。安全性方面，国家知识产权局要求总体指向国家标准，2012 年规范则直接列明：GB 2762 为污染物限量，GB 2763 为农药残留限量。已有资料中无其他成分数据。
8. 冲泡
按茶类实践，参数取决于手中具体茶品。
- 乌龙茶： 95–100 °C，100–110 毫升盖碗投茶 5–7 克，快速润茶，前几泡 15–20 秒并逐泡延长，可冲泡六至八次。
- 红茶： 90–95 °C，150 毫升水投茶 3 克，首泡约一分钟，盖碗或瓷壶，可多次冲泡并逐泡延长。
9. 储存
按茶类实践。花香型乌龙茶应密封包装，置于阴凉避光处，防潮防异味。红茶应置于干燥避光处，常温存放，密封包装。
10. 价格与鉴伪
已有资料中无价格数据。
- 如何避免假冒：
- 认准地理标志或证明商标第 20158090 号；生产商应来自大田县。
- 注意包装上“高山”二字若无县名则无保证意义：高山茶为通用词。
- 核对干茶外观：乌龙茶应乌绿油润、重实，花香明显；红茶应条索紧结，香气高甜。
11. 趣闻
- 保护要求中的品种包括台茶12号，即台湾金萱：大田高山茶亦依托台湾茶树原料。
- “美人茶”（大田美人茶）作为县域主品牌，未列入大田高山茶保护要求：此为独立区域品牌，另有团体标准。
- 据技术规范所引县内数据，2009 年大田县产茶 3600 吨；据《福建日报》，2019 年干毛茶产量为 1.28 万吨。
12. 与其他茶类对比
- 寿宁高山茶： 同为福建受保护的“高山茶”，但保护区域仅限海拔 500 米以上村庄，茶类为红茶和绿茶。
- 大田美人茶： 同县产的重氧化乌龙茶，即“美人茶”；为独立品牌，未列入高山茶保护要求。
- 铁观音： 安溪县乌龙茶；在大田为品种之一。
- 高山茶： 高山茶园所产茶叶的泛称，百科另有综述条目。
结语：
大田高山茶是一个覆盖整个县域的地理标志名称，包含乌龙茶和红茶两类产品。文件对产地记载详尽，茶园多在 800 至 1200 米，酸性红黄壤，无性系品种从金观音到台湾台茶12号；对外形也有明确描述：乌龙茶花香显，红茶味甘鲜爽。但成分数值和工艺参数均未见于文件之中。
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