بی جیا چا (Bǐjià chá، 笔架茶؛ در متون منطقه و شهر همچنین 笔架山茶 — «چای کوه بی‌جیاشان») — چای محلی کوه بی‌جیاشان (笔架山) در قصبه تایهه (太和镇) از ناحیه چینگ‌شین (清新区) شهر مرکزی چینگ‌یوان (清远市)، استان گوانگ‌دونگ. از نظر فناوری، این یک چای سبز است که سپس نگهداری می‌شود. حرفه سنتی، چنان‌که منطقه توصیف می‌کند، عبارت است از تثبیت حرارتی با بو دادن در دیگ آهنی، مالش دستی، دوددهی روی آتش باز هیزم کاج و خشک‌کردن نهایی روی زغال چوب در سبد بامبویی؛ چای آماده پس از آن نگهداری می‌شود. فن ساخت آن — «笔架茶制作工艺» — در سال 2018 در فهرست استانی میراث فرهنگی ناملموس گوانگ‌دونگ ثبت شده و خود 笔架茶 در سال 2017 در فهرست استانی برندهای منطقه‌ای ثبت شده است. در اسناد، این فن ذیل بند اولانگ ثبت شده و برنامه شهری چای را «چای تخمیر دیررس» می‌نامد، اما توصیف‌های فناوری این برچسب‌ها را تأیید نمی‌کنند.
1. طبقه‌بندی و خاستگاه
- نوع: چای سبز (绿茶، lǜchá) همراه با نگهداری. طبقه بر اساس فناوری تعیین شده، همان‌گونه که استاندارد ملی طبقه‌بندی چای GB/T 30766-2014 اقتضا می‌کند: چای را پیش از هر چیز بر اساس شیوه فرآوری تقسیم می‌کند. چای سبز را این استاندارد محصولی از برگ تازه می‌داند که تثبیت حرارتی (杀青، shāqīng)، مالش (揉捻، róuniǎn) و خشک‌کردن را گذرانده است. انتشارات منطقه، متن نهاد فرهنگی منطقه و یکی از تولیدکنندگان نیز فن را چنین توصیف می‌کنند: نخستین مرحله حرارتی تثبیت است، سپس مالش و خشک‌کردن. مرحله 做青 (zuòqīng) که بدون آن اولانگی وجود ندارد و انباشت مرطوب 渥堆 (wòduī) که بدون آن چای تیره وجود ندارد، در هیچ‌یک از توصیف‌های یافت‌شده نیست. از نظر شیوه خشک‌کردن، چای سنتی به 烘青 (hōngqīng) نزدیک‌تر است — طبق GB/T 30766-2014 اینها چای‌های سبزی هستند که عمدتاً با گرمادهی (烘) خشک می‌شوند، نه با بو دادن در دیگ یا استوانه. استاندارد شرکتی تعاونی کوه بی‌جیاشان، بنا بر کارت سامانه تجمیع استانداردها، چنین نام دارد — «绿茶（笔架茶）»، «چای سبز (بی جیا چا)»؛ در فهرست مراحل آن، پیش از تثبیت حرارتی، پژمردن (萎凋، wěidiāo) آمده و 做青 در آن نیست. در پروانه غذایی یکی از تولیدکنندگان، بنا بر بخشی از نمایه رسمی جست‌وجو، 笔架茶 در بخش چای سبز ثبت شده است.
- چرا در اسناد طبقه‌های دیگری دیده می‌شود: منابع در برچسب‌ها با هم اختلاف دارند، نه در توصیف فناوری. در فهرست استانی میراث، این فن به‌عنوان الحاقی به بند عمومی «乌龙茶制作技艺» — «فن ساخت اولانگ» ثبت شده است. برنامه توسعه صنعت چای شهر در سال 2013، بنا بر بخشی از نمایه رسمی جست‌وجو (خود سند باز نیست)، 笔架山茶 را همراه با پوکن چا «后发酵茶» — «چای‌های تخمیر دیررس» می‌نامد. دانشنامه 360百科 نظر متخصص نامشخصی را بازگو می‌کند که در آغاز دهه 1960 از کوه دیدن کرده بود، مبنی بر اینکه 笔架茶 به 青茶، یعنی به اولانگ‌ها تعلق دارد و می‌نویسد که شیوه «کمی شبیه» ساخت چای سرخ شیائوژونگ (小种红茶) است. هیچ‌یک از این منابع نه 做青 را توصیف می‌کنند، نه 渥堆 را، نه اکسایش برگ را، و فناوری در بازگویی همان 360百科 با تثبیت حرارتی در دیگ آهنی آغاز می‌شود. چرا این فن دقیقاً به بند اولانگ پیوست شده، منابع توضیح نمی‌دهند. نبودِ فن چای سبز در فهرست نیز توجیه‌کننده نیست: بنا بر داده‌های درگاه استانی سالنامه‌های محلی، فن چای سبز 玉湖炒茶制作技艺 از سال 2012 در فهرست استانی ثبت شده است. اینکه آیا تا سال 2018 در فهرست، بند عمومی «绿茶制作技艺» وجود داشته یا نه، مشخص نشده است.
- دسته: «چای کوهستانی» محلی منطقه، نه رقم بوته و نه برند یک تولیدکننده خاص. یکی از «هشت چای کوهستانی» چینگ‌شین (八大山茶، bā dà shānchá) در کنار پوکن چا (蒲坑茶). فهرست کامل هشت چای را نشریه گوانگ‌دونگی «نانفانگ+» (南方+، 2022) می‌آورد: 笔架茶، 蒲坑茶، 骆坑茶، 石坎木古营茶، 鱼坝风云茶، 秦皇山茶، 禾云飞鹅茶، 石马大坑茶.
- خاستگاه: چین، استان گوانگ‌دونگ (广东، Guǎngdōng)، شهر مرکزی چینگ‌یوان (清远، Qīngyuǎn)، ناحیه چینگ‌شین (清新، Qīngxīn)، قصبه تایهه (太和، Tàihé)، کوه بی‌جیاشان (笔架山، Bǐjià shān).
- منطقه اصلی تولید: بنا بر متن منطقه درباره ثبت فن در فهرست میراث (2018)، منطقه اصلی تولید (主要产地) شش کمیته روستایی ایستگاه جنگلی بی‌جیاشان (笔架林场، Bǐjià línchǎng) است: کن‌کو (坑口)، کن‌وِی (坑尾)، ژونگ‌شان (中山)، گن‌ژویوان (根竹园)، سان‌کن‌تان (三坑滩) و تیان‌بیان (田边). منبع از منطقه اصلی سخن می‌گوید، نه تنها منطقه؛ منطقه تولید رسمی تأییدشده در منابع یافت‌شده وجود ندارد. اینکه ایستگاه جنگلی از نظر اداری با قصبه تایهه چه نسبتی دارد، منابع توضیح نمی‌دهند.
- چای یینگ‌دِه نیست: هیچ منبع یافت‌شده‌ای بی جیا چا را به یینگ‌دِه (英德) — شهرستان شهری دیگری از همان حوزه — نسبت نمی‌دهد. «نانفانگ+» (2022) حوزه چینگ‌یوان را به سه منطقه چای تقسیم می‌کند: چای سرخ با مرکزیت یینگ‌دِه، چای سبز کوهستانی مرتفع در شمال و منطقه چای‌های با عطر مانده (陈香، chénxiāng) از ارقام میان‌برگ و ریزبرگ که عمدتاً در ناحیه چینگ‌شین است.
- مختصات جغرافیایی: در منابع یافت‌شده نیامده است.
- استانداردها: جست‌وجو در پایگاه ملی استانداردهای محلی با کلیدواژه‌های 笔架茶 و 笔架山 نتیجه‌ای نداد. بنا بر کارت‌های سامانه‌های تجمیع استانداردها، استاندارد گروهی T/QYZL 9-2020 «清新笔架茶生产技术规程» — «قواعد فنی تولید چینگ‌شین بی جیا چا» وجود دارد که در 12 اوت 2020 منتشر شده است. این استاندارد انتخاب زمین، کاشت، خاک و کود، شکل‌دهی بوته، محافظت در برابر آفات، بیماری‌ها و علف‌های هرز و برداشت را در بر می‌گیرد و فرآوری را تنظیم نمی‌کند؛ سامانه‌ها درباره نام سازمان صادرکننده اختلاف دارند. بنا بر کارت یک سامانه تجمیع، تعاونی 清远市清新区笔架山农业专业合作社 استاندارد شرکتی Q/BJS 0002 S-2021 «绿茶（笔架茶）» را در 1 اوت 2021 منتشر کرده و در 1 سپتامبر اجرایی کرده است؛ همان سامانه تاریخ لغو را 18 اکتبر 2026 یاد می‌کند. متن هر دو استاندارد فقط از طریق بازگویی سامانه‌ها خوانده شده است. «نانفانگ+» (2022) می‌نویسد که برای 笔架茶 و پوکن چا «به تدریج قواعد فنی فرآوری شکل گرفته»، اما نام سند را نمی‌دهد.
- میراث: بنا بر مصوبه دولت استان گوانگ‌دونگ 粤府函〔2018〕116号 مورخ 12 مه 2018، «笔架茶制作工艺» در فهرست استانی میراث فرهنگی ناملموس ثبت شده است — در فهرست الحاقی اعلام‌شده همراه با گروه هفتم، به‌عنوان تکمل‌های بر بند Ⅷ－74 «乌龙茶制作技艺»؛ متقاضی ناحیه چینگ‌شین است. خود ناحیه این ثبت را عضویت در گروه استانی هفتم می‌نامد. وضعیت مربوط به فن است، نه به رقم یا کالا.
- برند منطقه‌ای: با تصمیم 15 نوامبر 2017، 笔架茶 در دومین فهرست استانی محصولات کشاورزی «نامی، ویژه، مرغوب و نو» گوانگ‌دونگ (广东省第二届名特优新农产品目录) به‌عنوان برند عمومی منطقه‌ای حوزه چینگ‌یوان ثبت شده، ردیف 283. فهرست برند نه استاندارد است و نه نشان جغرافیایی.
- نشان جغرافیایی: احراز نشده است: دفتر ثبت علائم تجاری و نشان‌های جغرافیایی بررسی نشده است.
2. تاریخ و اهمیت فرهنگی
- تاریخ:
- روایت تانگ. انتشارات نهاد ناحیه (2025) و مطبوعات روایت می‌کنند که گویا از دوره دودمان تانگ (唐، Táng) چای کوه بی‌جیاشان به فراسوی دریا می‌رفته است. تأیید مستند در منابع یافت‌شده نیست: این یک روایت است، نه وقایع‌نامه.
- مینگ و چینگ. جستار تاریخ‌محلی در وب‌سایت ناحیه چینگ‌چنگ همان حوزه می‌نویسد که «از دوره‌های مینگ و چینگ» 笔架茶 همراه با دیگر فرآورده‌های ویژه چینگ‌یوان از راه خیابان‌های بازرگانی شانگ‌کو و شیاگو (上下廓街) شهره شد. جستار مأخذ این اطلاعات را نمی‌دهد.
- 2017. برند منطقه‌ای در فهرست استانی، ردیف 283.
- 2018. فن در فهرست استانی میراث فرهنگی ناملموس.
- 2020–2021. بنا بر کارت‌های سامانه‌ها — استاندارد گروهی کشت و برداشت (2020) و استاندارد شرکتی «绿茶（笔架茶）» یک تعاونی (2021).
- 2025. شرکت‌های ناحیه در نمایشگاه بین‌المللی چای چین (گوانگ‌ژو) در بهار و پاییز، 笔架茶 را همراه با پوکن چا در غرفه «چای کوهستانی چینگ‌شین» (清新山茶) عرضه کردند. در اوت، بنا بر گزارش اداره «تمدن معنوی» ناحیه (文明办)، حامل فن در نشست مدرسه شبانه «هفت گام» فناوری سنتی، «طعم دود» شاخص (烟火味، yānhuǒwèi) و نگهداری (陈化، chénhuà) را شرح داد؛ خود هفت گام در گزارش فهرست نشده است.
- نام: 笔架 (bǐjià) — «پایه قلم‌مو»، 山 (shān) — کوه، 茶 (chá) — چای. 笔架茶 یعنی چای کوه بی‌جیاشان، «کوهِ پایه قلم‌مو»؛ اینکه چرا کوه چنین نام گرفته در منابع بررسی‌شده نیامده است. در متون ناحیه و شهر، شکل کامل 笔架山茶 نیز به کار می‌رود. فن در فهرست‌های میراث «笔架茶制作工艺» نامیده می‌شود؛ «笔架茶制作技艺» و «笔架茶制茶工艺» نیز دیده می‌شود. در منابع یافت‌شده، نام چای به خط لاتین تنها در عنوان‌های انگلیسی مقاله‌های علمی آمده — Bijia Tea و BiJia Tea، بدون تُن؛ خوانش تُن‌دار Bǐjià chá واژه‌نامه‌ای است.
- اهمیت فرهنگی: بی جیا چا یکی از «هشت چای کوهستانی» ناحیه است که انجمن تأمین و بازرگانی ناحیه در سال 2025 آن‌ها را با هم در فصل استانی فرهنگ چای عرضه کرد. در روستای کن‌کو (坑口村) قصبه تایهه، بنا بر گزارش «نانفانگ+» (2022)، 笔架茶 را در قالب برنامه «یک روستا – یک محصول» (一村一品، yī cūn yī pǐn) با محوریت یک شرکت محلی چای توسعه می‌دهند. ناحیه نگهداری را ارزش می‌داند: درباره «هشت چای کوهستانی» در مجموع می‌نویسد که هرچه چای بیشتر بماند، ارزش نوشیدن آن بالاتر است.
3. توصیف گیاه‌شناسی و ماده خام
- رقم / کولتیوار: منابع یافت‌شده رقم ثبت‌شده‌ای نام نمی‌برند؛ اینکه چه بوته‌ای پایه چای است، در متون بررسی‌شده احراز نشده است. بنا بر بازگویی سامانه تجمیع، استاندارد شرکتی تعاونی درباره برگ چای بومی کوهستانی کوه بی‌جیاشان (本土茶، běntǔ chá) یا بوته‌های میان‌برگ و ریزبرگ است. مقاله علمی 2019 تولید نهال 笔架茶 با کشت بافت را با کاشت معمولی دانه و قلمه‌زنی مقایسه می‌کند.
- برداشت: بنا بر گزارش تلویزیون ناحیه (2017)، چای بهاره زودرس برداشت می‌شود — پیش از عید چینگ‌مینگ (明前، míngqián)، زمانی که برگ «نیمه‌باز» (半开面، bàn kāimiàn) است. منابع زمان دیگری برای برداشت نمی‌آورند.
- استاندارد برداشت: یک جوانه با دو برگ — گزارش تلویزیون ناحیه (2017) و روزنامه (2022) از قول مدیر یکی از شرکت‌ها چنین می‌نویسند. یکی از تولیدکنندگان ناحیه یک جوانه با یک یا دو برگ را می‌پذیرد: به گفته او، برگ بیش از حد لطیف «طعم 笔架茶 را نمی‌دهد» و برگ بیش از حد زبر طعم را خراب می‌کند. استاندارد گروهی 2020 قواعد برداشت دارد، اما متن آن خوانده نشده است.
- الزامات ماده خام: در منابع خوانده‌شده الزامات سبکی نیامده است. رویه یک شرکت مشخص است: به گفته مدیر آن (2022)، برگ را بلافاصله فرآوری می‌کنند و شب‌به‌شب نمی‌ماند — «از باغ تا فنجان بیش از 24 ساعت نمی‌گذرد» و از پنج جین (斤، jīn) برگ تازه معمولاً یک جین چای بهاره به دست می‌آید. این رویه یک شرکت در یک فصل است، نه الزام ماده خام بی جیا چا.
4. قلمرو و ویژگی‌های کشت
- منطقه: کوه بی‌جیاشان در قصبه تایهه ناحیه چینگ‌شین. ناحیه آن را در شمار سه ذخیره‌گاه طبیعی شهری (市级自然保护区) چینگ‌شین می‌نامد و اداره استانی فرهنگ و گردشگری، منطقه گردشگری کوه بی‌جیاشان را از منابع قصبه می‌داند.
- پوشش گیاهی: ناحیه (2018) می‌نویسد که کوه از گیاه و آب سرشار است و دامنه‌ها پوشیده از کاج و بامبوست (漫山松竹، mànshān sōngzhú). با همین سبب می‌گوید که 笔架茶 بیش از پوکن چا رایحه «کاج و بامبویی» دارد.
- ارتفاع رویش: منابع ارتفاع باغ‌های چای را نمی‌دهند. قله اصلی کوه — هوآجیان (花尖峰)، حدود 740 متر بالاتر از سطح دریا، بنا بر گزارش نهاد ناحیه (2025).
- اقلیم: داده‌ای در منابع یافت‌شده نیست.
- خاک: داده‌ای در منابع یافت‌شده نیست.
5. فناوری تولید
استاندارد منطقه‌ای برای فرآوری یافت نشد: استاندارد گروهی 2020 تنها کشت و برداشت را تنظیم می‌کند. شیوه سنتی از توصیف‌های کوتاه ناحیه، یک تولیدکننده و تلویزیون ناحیه شناخته می‌شود. جدا از چند رقم سخنان چای‌ساز و تولیدکننده، منابع رژیم مشخصی نمی‌دهند و ترتیب برخی عملیات در توصیف‌ها اختلاف دارد. مرور سال 2017 که بخشی درباره فرآوری دارد، فقط در چکیده خوانده شده است.
شیوه سنتی:
- برداشت و پژمردن. به گفته چای‌ساز در گزارش تلویزیون ناحیه (2017)، برگ چیده‌شده را نخست از رطوبت خشک می‌کنند (待水分晾干). مرحله 做青 — فرآوری مکانیکی که در آن، طبق GB/T 30766-2014، لبه‌های برگ آسیب می‌بیند و تا اندازه‌ای اکسید می‌شود — در هیچ توصیفی نیست.
- تثبیت حرارتی در دیگ آهنی (铁镬炒青، tiěhuò chǎoqīng). برگ را در دیگ آهنی سرخ می‌کنند تا فعالیت آنزیم‌های آن متوقف شود. همان چای‌ساز حرارت دیگ را «بیش از سیصد درجه» (300多度) نگه می‌دارد؛ گزارش واحد اندازه‌گیری را نمی‌گوید. تولیدکننده می‌نویسد که پس از تثبیت، برگ را سرد می‌کنند و تنها پس از آن مالش می‌دهند.
- مالش دستی (手工揉捻، shǒugōng róuniǎn). به گفته چای‌ساز، برگ را حدود 15 دقیقه در یک جهت مالش می‌دهند تا به رشته‌های باریک (条索، tiáosuǒ) بپیچد.
- دوددهی با دود کاج (松柴明火烟熏، sōngchái mínghuǒ yānxūn). برگ را روی آتش باز هیزم کاج نگه می‌دارند تا دود را جذب کند. اینکه دقیقاً چه زمانی، منابع اختلاف دارند: متن ناحیه درباره فن (2018) دوددهی را پس از تثبیت و مالش نخستین می‌آورد و تلویزیون ناحیه هنگام سرخ‌کردن در دیگ و هم‌زمان با هم‌زدن سریع برگ. تولیدکننده می‌نویسد که هنگام دوددهی روی آتش کاج، برگ را هر 10 دقیقه زیرورو می‌کنند.
- خشک‌کردن روی زغال در سبد بامبویی (竹箩炭火焙干، zhúluó tànhuǒ bèigān). به گفته چای‌ساز، حدود یک ساعت، با هم‌زدن هر 10 دقیقه، تا برگ به رنگ سیه‌آبی (乌黑، wūhēi) شود. تولیدکننده رنگ چای خام آماده را «خاکستری‌سیاه با سبزی» (灰黑色带青) توصیف می‌کند.
- نگهداری (藏茶، cángchá). ناحیه نگهداری را در میان مراحل فن نشان می‌دهد و در گزارش 2025 حامل فن از ماندگارسازی (陈化) می‌گوید. تولیدکننده می‌نویسد که چای خام (毛茶، máochá) را بلافاصله نمی‌نوشند و دو تا سه سال در کیسه نگاه می‌دارند؛ چای‌ساز حدود سه سال را سفارش می‌کند؛ 360百科 یک تا دو سال می‌گوید. منابع زمان واحدی نمی‌دهند.
استاندارد شرکتی. بنا بر بازگویی سامانه تجمیع، استاندارد Q/BJS 0002 S-2021 تعاونی کوه بی‌جیاشان ساخت «چای سبز (笔架茶)» را از راه پژمردن (萎凋)، تثبیت حرارتی، مالش، بازکردن کلوخه‌ها (解块، jiěkuài)، سرخ‌کردن اولیه (初次炒干، chūcì chǎogān)، خشک‌کردن (烘干، hōnggān) و در صورت نیاز، به‌سازی (精制، jīngzhì) توصیف می‌کند. در بازگویی رژیم مشخص نیست و دوددهی و نگهداری در فهرست مراحل هم نیست. این هنجار یک تعاونی است، نه تعریف سبک.
چرا نگهداری چای را تیره نمی‌کند. GB/T 30766-2014 چای تیره را از راه انباشت مرطوب (渥堆) تعریف می‌کند — نگهداری برگ در توده با دما و رطوبت معین که در آن ترکیب برگ به آهستگی دگرگون می‌شود. در توصیف‌های نگهداری بی جیا چا نه توده‌ای هست و نه مرطوب‌سازی: چای خشک آماده را در کیسه نگاه می‌دارند. از این رو بی جیا چای مانده از نظر فناوری سبز می‌ماند، هرچند برنامه شهری 2013 آن را «چای تخمیر دیررس» می‌خواند.
6. ویژگی‌های ارگانولپتیک
چشیدن استاندارد در منابع یافت‌شده نیست. در ادامه فرمول سنتی کیفیت آمده که از متنی به متن دیگر می‌رود (متن ناحیه درباره فن 2018، گزارش نهاد ناحیه 2025) و نیز توصیف‌های تبلیغی. اینها توصیف‌اند، نه نتیجه اندازه‌گیری؛ اینکه ارزیابی از کیست در هر مورد آمده است.
- شکل برگ خشک: طبق فرمول ناحیه — رشته‌های فشرده (条索紧结، tiáosuǒ jǐnjié)، رنگ تیره، روغنی، با سبزی (乌润带青، wūrùn dài qīng). تولیدکننده رنگ چای خام را خاکستری‌سیاه با سبزی توصیف می‌کند و چای‌ساز آن را سیه‌آبی.
- عطر برگ خشک: توصیف جداگانه‌ای نیست. به گفته چای‌ساز، چای تازه بوی دود دارد که پس از چند ماه تقریباً از میان می‌رود.
- عطر دم‌کرده: طبق فرمول ناحیه — پاک، بلند و پایدار (香气清长持久، xiāngqì qīngcháng chíjiǔ). ناحیه می‌نویسد که 笔架茶 بیش از پوکن چا رایحه «کاج و بامبویی» دارد. گزارش 2025 درباره نشست با حامل فن، «طعم دود» (烟火味) را ویژگی شاخص فن می‌نامد.
- مزه: طبق فرمول ناحیه — فرحبخش و نرم، با شیرینی (滋味爽口而滑،带甜甘味)؛ حتی پس از ده بار دم، شیرینی می‌ماند (冲泡上十次،甘味犹存). مدیر یکی از شرکت‌ها (2023) مزه را فرحبخش و نرم می‌نامد و گزارش وب‌سایت ناحیه از نمایشگاه 2025 آن را پرتن، با بازگشت شیرین (醇厚回甘، chúnhòu huígān) می‌خواند.
- رنگ دم‌کرده: طبق فرمول ناحیه — سرخ‌قهوه‌ای، شفاف و روشن (棕红透亮، zōnghóng tòuliàng)؛ مدیر شرکت — «سرخ‌قهوه‌ای، نه کدر». برای بیشتر چای‌های سبز چنین رنگی معمول نیست؛ اینکه آیا با دوددهی و نگهداری پیوند دارد، منابع توضیح نمی‌دهند.
- برگ بازشده: طبق فرمول ناحیه — یکنواخت (叶底匀整، yèdǐ yúnzhěng). توصیف دیگری نیست.
7. ترکیب شیمیایی
داده‌های فیزیکوشیمیایی درباره بی جیا چا — پلی‌فنل‌ها، اسیدهای آمینه، کافئین — در منابع خوانده‌شده نیست. سه کار علمی شناخته شده که تنها در چکیده خوانده شده‌اند:
- رنگدانه‌ها (2010). مقاله در مجله «食品研究与开发» از «清远笔架茶» با حرارت‌دهی و حلال‌های آلی رنگدانه استخراج می‌کند، آن‌ها را تعیین و پایداری‌شان را بررسی می‌کند. ارقام این کار اینجا نیست: متن کامل خوانده نشده است.
- مرور (2017). «清远笔架茶发展综述» در مجله «广东茶业» تاریخ، شیوه‌های کشت، فرآوری، ویژگی‌های کیفیت، وضعیت صنعت و پژوهش‌ها را پوشش می‌دهد.
- ازدیاد (2019). مقاله در مجله دانشکده پلی‌تکنیک چینگ‌یوان (清远职业技术学院学报) تولید نهال با کشت بافت را با کاشت معمولی دانه و قلمه‌زنی مقایسه می‌کند.
مانند بیشتر چای‌های سبز، از مواد محلول اصلی معمولاً کاتچین‌ها، اسیدهای آمینه از جمله L-تیانین و کافئین را نام می‌برند. اینکه دوددهی و نگهداری چندساله آن‌ها را در بی جیا چا چگونه دگرگون می‌کند، در منابع یافت‌شده اندازه‌گیری نشده است.
8. خواص مفید
داده تأییدشده درباره اثر همین چای بر بدن نیست: کارهای علمی یافت‌شده به رنگدانه‌ها، ازدیاد بوته و توسعه صنعت می‌پردازند، نه به اثر چای بر بدن. متون محلی طبق سنت باورهای عامیانه درباره اثر درمانی چای را به فرمول کیفیت می‌افزایند؛ اینها فرمول‌های توصیفی‌اند، نه خواص احرازشده، و دانشنامه آن‌ها را تکرار نمی‌کند. باورهای عمومی درباره فواید چای سبز درباره بی جیا چای دودی‌شده و مانده آزموده نشده و اینجا آورده نمی‌شود.
9. دم‌کردن
داده‌ای درباره دم‌کردن دقیقاً بی جیا چا در منابع یافت‌شده نیست؛ تنها می‌دانیم که بنا بر فرمول سنتی ناحیه، شیرینی حتی پس از ده بار دم می‌ماند. در ادامه رویه‌ای است مانند بیشتر چای‌های سبز چینی. برای چای دودی‌شده و مانده آزموده نشده و شیوه‌های محلی دم‌کردن ناشناخته است.
- دمای آب: 80–85 درجه سانتی‌گراد، مانند بیشتر چای‌های سبز.
- مقدار چای: حدود 3 گرم در 150 میلی‌لیتر.
- ظرف: گایوان (盖碗، gàiwǎn) یا لیوان شیشه‌ای.
- روش:
- ظرف را با آب گرم پیش‌گرم کنید.
- چای را بریزید.
- آب‌کشی نخست معمولاً برای چای سبز تازه لازم نیست؛ آیا برای بی جیا چای مانده لازم است یا نه، منابع نمی‌گویند.
- نخستین دم — 30 تا 60 ثانیه.
- دم را کامل بریزید و میان فنجان‌ها پخش کنید.
- دم‌ها را تکرار کنید و زمان را کم‌کم طولانی‌تر کنید؛ داده تأییدشده درباره شمار دم‌ها نیست — فرمول ناحیه تنها وعده شیرینی پس از دهمین دم را می‌دهد.
10. نگهداری
ماندگارسازی بخشی از سنت است (بخش 5 را ببینید): چای خام را، به گفته تولیدکننده، دو تا سه سال در کیسه نگاه می‌دارند؛ بنا بر منابع دیگر، از یک تا سه سال. شرایط ماندگارسازی — دما، رطوبت، ظرف، جز کیسه — در منابع توصیف نشده است. توصیه معمول برای چای سبز تازه — بسته‌بندی نفوذناپذیر و یخچال در دمای 0 تا 5 درجه سانتی‌گراد — برای حفظ تازگی است و به چایی که عمداً ماندگار می‌شود، مستقیماً تعمیم نمی‌یابد. اینکه چای از قبل مانده را چگونه نگه دارند، منابع نمی‌گویند؛ مانند هر چای، باید از رطوبت، نور و بوهای بیرونی دور بماند.
11. قیمت و جعل
قیمتی در منابع یافت‌شده نیست. منابع شیوه‌های تشخیص جعل را توصیف نمی‌کنند؛ در ادامه چیزی است که با واقعیت‌های شناخته‌شده می‌توان سنجید.
- چگونه از جعل دوری کنیم:
- خاستگاه را بررسی کنید: کوه بی‌جیاشان، قصبه تایهه ناحیه چینگ‌شین، حوزه چینگ‌یوان، استان گوانگ‌دونگ. کوه‌های هم‌نام 笔架山 در استان‌های دیگر نیز هست — برای نمونه در شهرستان لویوان استان فوجیان — و آن‌ها ربطی به بی جیا چا ندارند.
- با چای‌های یینگ‌دِه اشتباه نگیرید: این شهرستان شهری دیگری از همان حوزه است و بی جیا چا به آن نسبت داده نمی‌شود.
- برند منطقه‌ای را ضمانت ندانید: ردیف 283 فهرست استانی نه استاندارد است و نه نشان جغرافیایی، و وضعیت نشان جغرافیایی برای 笔架茶 احراز نشده است.
- شیوه را بپرسید: چای سنتی را با دود کاج دود می‌دهند و ماندگار می‌کنند، ولی در فهرست مراحل استاندارد شرکتی، چنان‌که سامانه تجمیع بازگو می‌کند، نه دوددهی هست و نه ماندگارسازی. نام یکی است، شیوه‌ها متفاوت‌اند.
- با احتیاط با ماندگارسازی ادعاشده برخورد کنید: منابع شیوه‌ای در دسترس خریدار برای تأیید مدت آن نمی‌دهند.
12. نکات جالب
- فن چای سبز از نظر فناوری در فهرست استانی میراث ذیل بند عمومی «فن ساخت اولانگ» ثبت شده؛ چرا، منابع توضیح نمی‌دهند.
- رایحه کاجی‌بامبویی را ناحیه با پوشش سراسری دامنه‌های کوه بی‌جیاشان از کاج و بامبو توضیح می‌دهد.
- چای تازه، به گفته چای‌ساز، بوی دود دارد که پس از چند ماه تقریباً از میان می‌رود و چای خام را، به گفته تولیدکننده، اصلاً بلافاصله نمی‌نوشند.
- در منابع یافت‌شده خط لاتین Bijia، بدون تُن، تنها در عنوان‌های انگلیسی مقاله‌های علمی درباره چای دیده می‌شود؛ خوانش تُن‌دار نام، واژه‌نامه‌ای است.
- کوهِ «پایه قلم‌مو» — 笔架山 — جای‌نام یکتایی نیست: کوه‌های هم‌نام در استان‌های دیگر چین نیز هست.
13. مقایسه با چای‌های مشابه
- پوکن چا (蒲坑茶): «چای کوهستانی» همسایه در همان ناحیه از قصبه دیگری — شیتان (石潭)؛ در فهرست‌های میراث و در فهرست برندها، دو چای جایگاه جداگانه دارند. در دانشنامه، پوکن چا چای تیره توصیف شده: مقاله علمی 2026 برای آن تثبیت با بخار و انباشت مرطوب می‌دهد، ولی در هیچ توصیفی از بی جیا چا انباشت نیست. اما توصیف‌های پوکن چا اختلاف دارد و در برخی از آن‌ها تثبیت در دیگ و خشک‌کردن روی هیزم کاج آمده، مانند بی جیا چا، بنابراین منابع به‌روشنی نشان نمی‌دهند فناوری‌ها در عمل چقدر تفاوت دارد. ویژگی‌های مشترک دود کاج و ماندگارسازی است؛ ناحیه می‌نویسد که 笔架茶 بیشتر عطر «کاج و بامبویی» دارد.
- ژنگ شان شیائو ژونگ (正山小种): چای سرخ که روی دود کاج خشک می‌شود. 360百科 می‌نویسد که شیوه 笔架茶 «کمی شبیه» ساخت شیائوژونگ است، اما چای سرخ را اکسید می‌کنند و نخستین مرحله حرارتی بی جیا چا تثبیت است.
- اولانگ (乌龙): ذیل بند عمومی «فن ساخت اولانگ» این فن در فهرست استانی میراث ثبت شده، اما مرحله 做青 که استاندارد با آن اولانگ را تعریف می‌کند، در توصیف‌های بی جیا چا نیست.
- هِی چا (黑茶): برنامه شهری 2013 笔架山茶 را «چای تخمیر دیررس» می‌نامد، اما انباشت مرطوب که استاندارد با آن چای تیره را تعریف می‌کند، در بی جیا چا توصیف نشده است.
- کِه‌جیا چائو لوی (客家炒绿) و شینیی هه لو لوی چا (信宜合箩绿茶): چای‌های سبز گوانگ‌دونگی دیگری که بنا بر مقاله‌های دانشنامه درباره آن‌ها، آن‌ها را نیز ماندگار می‌کنند. این شباهت رویه است، نه خویشاوندی.
- یینگ‌دِه هونگ چا (英德红茶) و یینگ‌دِه لوی چا (英德绿茶): چای سرخ و چای سبز شهرستان شهری یینگ‌دِه از همان حوزه چینگ‌یوان.
در پایان:
بی جیا چا چای محلی کوه بی‌جیاشان در ناحیه چینگ‌شین است که فن آن از سال 2018 در فهرست استانی میراث گوانگ‌دونگ است و نام آن در سال 2017 در فهرست استانی برندهای منطقه‌ای ثبت شده. از نظر فناوری، چای سبز است: در شیوه سنتی، برگ را در دیگ آهنی تثبیت می‌کنند، با دست مالش می‌دهند، با دود کاج دود می‌دهند، روی زغال در سبد بامبویی خشک می‌کنند و سال‌ها ماندگار می‌سازند. برچسب‌های «اولانگ» و «چای تخمیر دیررس» در اسناد هست، اما توصیف‌های فناوری آن‌ها را پشتیبانی نمی‌کنند.
برای کسی که چای سبز را با چین‌های بهاره تازه می‌شناسد، بی جیا چا ترکیبی نامعمول است: دود کاج، نگهداری چندساله و شیرینی که فرمول محلی آن را حتی پس از دهمین دم وعده می‌دهد. بسیار چیزها هنوز باز است: متن کامل مرور 2017، «هفت گام» فن، متن استانداردها، بوته‌ای که چای از آن ساخته می‌شود و مزه بر پایه چشیدن استاندارد، نه بر پایه فرمول سنتی.
منابع
استانداردها
- GB/T 30766-2014
- T/QYZL 9-2020
اسناد و انتشارات
- 广东省人民政府关于批准并公布广东省第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录的通知（粤府函〔2018〕116号） — 广东省人民政府 (gd.gov.cn, 政府信息公开)
- 关于清远市清新区2018年国民经济和社会发展计划执行情况与2019年计划草案的报告 — 清新区人民政府门户网站; 文章来源：清新区发展和改革局
- 2021年清新区国民经济和社会发展统计公报 — 清新区人民政府门户网站 (文章来源：本网)
- 清新区文化广电旅游体育局2021年工作总结及2022年工作计划 — 清新区文化广电旅游体育局
- 清远市清新区太和镇获评广东省文化和旅游特色镇 — 清新区人民政府门户网站 (文章来源：本网)
- 清新“归雁”与秋天的约会！——“齐访科创企业，共览灵秀清新” — 清新区人民政府门户网站 (文章来源：本网)
- 清新区供销合作社亮相省茶文化交流季 — 清新区人民政府门户网站 (文章来源：本网)
- 清新区组织区内茶企参加2025年春季中国（广州）国际茶业博览会 — 清新区人民政府门户网站 (文章来源：本网)
- 清新山茶”亮相2025年秋季中国（广州）国际茶业博览会 | 清新区人民政府门户网站 (文章来源：本网) — 清新区人民政府门户网站 (文章来源：本网)
- 清新区市场监管局召开太和镇特色产品品牌建设推进会 — 清新区人民政府门户网站 (文章来源：本网)
- 资源物产 — 清新区人民政府门户网站 (来源：本网)
- 关于公布广东省第二届名特优新农产品名单的决定 — 附件1：广东省第二届名特优新农产品目录—— 区域公用品牌（316个） — 广东省农业农村厅网站; 广东省名特优新农产品评选委员会 (2017年11月15日); 来源：市场信息处
- 广东省农业农村厅关于广东省十四届人大一次会议第1850号代表建议答复的函 — 广东省农业农村厅
- “镇镇有声”清远太和站：探古龙飞瀑，宿依山静居，尝“太和三宝”——解锁清远太和镇的N种玩法！ — 广东省文化和旅游厅 (来源：本网)
- 龙腾福地上下廓街 — 清城区人民政府 (来源：平台管理)
- 清远市清新区太和镇：不负“绿水青山” 自有“金山银山” — 广东省文化和旅游厅 (来源：本网)
- 从田间到云端，这群大学生让乡村“活”起来了 — 清新区人民政府门户网站; 文章来源：清新区太和镇
- 清远市人民政府办公室关于印发清远市加快茶叶产业发展实施方案的通知 — 清远市人民政府办公室
- 清远市人民政府关于批准并公布清远市第六批市级非物质文化遗产代表性项目的通知 — 清远市人民政府 (市政府办公室)
- 清远市食品生产许可信息公告（2021年12月） — 清远市市场监督管理局
- 清远市农业局办公室转发广东省农业厅办公室关于开展百年名茶材料征集工作的通知 — 清远市农业局
- 笔架山度假村 — 清远市政府网
- 关于2023年度省级非物质文化遗产代表性项目保护单位评估工作初评结果的公示 — 清远市文化广电旅游体育局
- 2022南国书香节之“清远非遗展”活动圆满结束 — 清远市人民政府门户网站 (本网)
- 2013年工作总结及2014年工作设想 — 清新区文化广电新闻出版局
- 清远市清新区广电新闻出版局2017工作落实计划 — 清新区文化广电新闻出版局
- 清远市清新区农业农村局关于印发《2019年清远市清新区茶叶种植奖补实施方案》的通知 — 清新区农业农村局
- 清城区飞来峡镇2014年上半年工作总结和下半年工作计划 — 清城区人民政府; 来源：清城区飞来峡镇
- 全国标准信息公共服务平台 — 国家市场监督管理总局国家标准技术审评中心
- 沙河鸟笼和笔架茶入选升级非遗项目，为清新手工艺点赞！ — 清新发布
- 清远八大山茶在清新！趁着清明赶紧沏上一壶慢慢品吧~ — 清新发布
- 谷雨|喝一碗笔架茶，与春天告别 — 敬业茗茶 (清远市敬业茗茶有限公司, WeChat)
- 沉浸式品省级非遗笔架茶，Get“满FUN夜校” — 清远文明网 (广东省清远市精神文明建设委员会办公室)
- 清远笔架茶发展综述 — 《广东茶业》 (CNKI)
- 清远笔架茶植物组织培养育种与常规育种方式的比较 — 《清远职业技术学院学报》 2019(02)
- 清远笔架茶植物组织培养育种与常规育种方式的比较 — 《清远职业技术学院学报》 2019(02)
- 笔架茶色素的提取、鉴定及稳定性研究 — 《食品研究与开发》 2010(10)
- 笔架茶色素的提取、鉴定及稳定性研究 — 《食品研究与开发》 2010(10)
- GB/T 30766—2014 茶叶分类 — 国家质量监督检验检疫总局, 国家标准化管理委员会
- 风味揭阳 | 玉湖，这座宝藏藏不住了 — 广东省情网 (dfz.gd.gov.cn)
- 广东财贸职业学院首届校园饮茶日活动圆满落幕 — 广东省教育厅网站; 资料来源：广东财贸职业学院
- 好茶出“清新”，振兴路上茶飘香 (南方Plus, 2022-04-22) — 南方报业传媒集团 南方+
- 春茶开采正当时 首批明前茶上市 — 南方农村报
- 生活里的非遗——广东美食里的非遗技艺 — 广东省方志馆 (dfz.gd.gov.cn)
- 十年笔架茶，制茶工艺还拟申请为市级非遗项目 — 清新TV
- 原来清新有3项省级非遗项目，第一项你就肯定见过！ — 清新TV
- Q/BJS 0002 S-2021 绿茶（笔架茶） — 食品伙伴网 (foodmate.net)
- T/QYZL 9-2020 清新笔架茶生产技术规程 — 文档网 (wendang.net)
- T/QYZL 9-2020 清新笔架茶生产技术规程 — 规范网 (guifan.net)
- 笔架茶 — 360百科 — 360百科 (baike.so.com)
- 清远笔架茶无性系良种繁育技术 (廖侦成, 穆小婷, 张新才, 莫邦益)
- 团体标准《清新笔架茶生产技术规程》编制说明 (book118)
- 这里的茶被英国王室列为御用茶，还被苏东坡盛赞…… — 广东农业农村
فهرست کامل — در صفحهٔ منابع