míngzhài

Το pu-erh είναι η μόνη κατηγορία κινεζικού τσαγιού όπου το όνομα του τόπου στο περιτύλιγμα λειτουργεί ως όνομα ποικιλίας. Lao Banzhang, Yiwu, Bing Dao, Xigui, δεν πρόκειται ούτε για ποικιλίες θάμνου ούτε για μεθόδους επεξεργασίας, αλλά για γεωγραφικές διευθύνσεις στις οποίες η αγορά έχει αποδώσει ένα σταθερό γευστικό προφίλ και μια σταθερή τιμή. Για να διαβάσει κανείς αυτές τις διευθύνσεις χρειάζεται έναν χάρτη επιπέδων: η ίδια λέξη μπορεί να σημαίνει έναν νομό στο μέγεθος μιας περιφέρειας, ένα μεμονωμένο βουνό και ένα μόνο χωριό στην πλαγιά του.

Αυτό το μητρώο είναι αυτός ο χάρτης. Συνενώνει τρία επίπεδα διαβάθμισης, εξηγεί τι κρύβεται πίσω από την ένδειξη tier που χρησιμοποιούμε και πίσω από τον όρο της αγοράς 古树 (gǔshù), και δείχνει ποια ακριβώς ονόματα αποτελούν τον αναγνωρισμένο πυρήνα της γεωγραφίας του pu-erh.

Τρία επίπεδα: 产区 · 名山 · 村寨

Η γεωγραφία του pu-erh είναι οργανωμένη με βάση την αρχή της μπαμπούσκας, και η σύγχυση προκύπτει σχεδόν πάντα από την ανάμειξη των επιπέδων.

• 产区 (chǎnqū) — μακροπεριφέρεια, διοικητικός νομός. Είναι τέσσερις, και πρόκειται για τη μεγαλύτερη κλίμακα: «τσάι από το Lincang» λέει για την προέλευση περίπου όσα και «κρασί από τη Βουργουνδία».
• 名山 (míngshān) — «επώνυμο βουνό», ορεινός όγκος ή ομάδα κήπων μέσα σε μια 产区. Εδώ εμφανίζεται ήδη ένα διακριτό στυλ: το Yiwu είναι μαλακό, το Bulang είναι ισχυρό.
• 村寨 (cūnzhài) — χωριό ή συγκεκριμένο τμήμα στην πλαγιά. Αυτό είναι το μέγιστο επίπεδο λεπτομέρειας της αγοράς, και αυτό ακριβώς καθορίζει την τιμή: η διαφορά ανάμεσα σε δύο χωριά του ίδιου βουνού μπορεί να είναι δεκαπλάσια.

Το όνομα ενός επιπέδου μετακινείται τακτικά σε ένα άλλο. Το 景迈 είναι και βουνό από τον κατάλογο των «νέων έξι» και χωριό 景迈山 στο μητρώο 名寨. Το 巴达 είναι και βουνό και το χωριό 章朗 πάνω σε αυτό. Το 南糯 υπάρχει ταυτόχρονα με τρεις ιδιότητες: ορεινός όγκος, βουνό και επώνυμο χωριό. Αυτό δεν είναι λάθος του μητρώου, αλλά ιδιότητα της τοπικής τοπωνυμίας, απλώς κάθε φορά πρέπει να διευκρινίζεται για ποια κλίμακα πρόκειται.

江内 και 江外 — ο κύριος διαχωρισμός

Μέσα από τη ζώνη του pu-erh ρέει ο Lancangjiang (澜沧江, Láncāngjiāng) — το άνω ρου του Μεκόνγκ. Ο ποταμός χωρίζει το Xishuangbanna στα δύο, και αυτός ο διαχωρισμός είναι παλαιότερος από κάθε σύγχρονη κατάταξη.

• 江内 (jiāngnèi, «μέσα από τον ποταμό») — ανατολική όχθη: η κομητεία Mengla και το παρακείμενο τμήμα του Jinghong. Εδώ βρίσκονται τα 古六大茶山 (gǔ liù dà chá shān), τα «έξι αρχαία βουνά τσαγιού», που έγιναν διάσημα ήδη από την εποχή των Qing ως προμηθευτές του αυτοκρατορικού φόρου.
• 江外 (jiāngwài, «έξω από τον ποταμό») — δυτική όχθη, η κομητεία Menghai. Εδώ βρίσκονται πέντε από τα 新六大茶山 (xīn liù dà chá shān), τα «έξι νέα βουνά τσαγιού», η φήμη των οποίων είναι κυρίως φαινόμενο του 20ού και του 21ου αιώνα· το έκτο από αυτά, το Jingmai, βρίσκεται έξω από το Xishuangbanna, στην κομητεία Lancang του νομού Pu-erh.

Ο διαχωρισμός είναι βολικός επειδή σχεδόν συμπίπτει με το γευστικό όριο. Η ανατολή (Yiwu και γειτονικά) δίνει μαλακότητα, γλυκύτητα νερού και μακρά επίγευση. Η δύση (Bulang, Menghai) δίνει δύναμη, πικράδα και ισχυρή επιστρεφόμενη γλύκα. Το «σχεδόν» εδώ δεν είναι διατύπωση από προσοχή: οι εξαιρέσεις είναι πραγματικές, και το Nannuo στη δυτική όχθη είναι αισθητά πιο μαλακό από τους γείτονές του.

Τέσσερις 产区

中文	Ελληνικό όνομα	Tier	Για τι είναι γνωστό
西双版纳	Xishuangbanna	S	Ιστορικός πυρήνας του pu-erh: 古六山 και 新六山, Banzhang και Yiwu. Περιλαμβάνει Menghai, Mengla και Jinghong
临沧	Lincang	S	«天下茶仓», η αποθήκη τσαγιού της Κίνας — ο μεγαλύτερος προμηθευτής πρώτης ύλης· τράπεζα γονιδίων Mengku· Bing Dao και Xigui
普洱 (思茅)	Pu-erh (Simao)	A	Πρώην Simao· γενέτειρα του Jingmai και του Kunlushan
保山	Baoshan	B	Βορειότερα από τα υπόλοιπα· περισσότερο Dianhong και πράσινο τσάι Yunnan, συμπιεσμένο τσάι υπάρχει λίγο

Ο νομός 普洱 και το ρόφημα τσάι pu-erh είναι διαφορετικά πράγματα. Η πόλη μετονομάστηκε σε Pu-erh το 2007, και το όνομά της δεν λέει τίποτα για το πού καλλιεργήθηκε ένα συγκεκριμένο τσάι: το pu-erh από το Lincang παραμένει pu-erh, ενώ ένα πράσινο τσάι από τον νομό Pu-erh δεν γίνεται pu-erh.

古六大茶山 — έξι αρχαία βουνά

Και τα έξι βρίσκονται στο Xishuangbanna: πέντε στην κομητεία Mengla, ένα στο Jinghong.

中文	Ελληνικό όνομα	Tier	Υπογραφή	Σημείωση
易武 (慢撒)	Yiwu (Mansa)	S	汤柔水甜 — μαλακό έγχυμα, γλυκό νερό	Το μεγαλύτερο από τα έξι· πυρήνας — Mahei, Guafengzhai, Bohetang, Wangong
倚邦	Yibang	A	细腻香甜 — λεπτό, αρωματικά γλυκό	Ιστορική πρωτεύουσα των έξι βουνών· εδώ φυτρώνουν 小叶种, μικρόφυλλες μορφές
蛮砖	Manzhuan	A	质厚香滑 — πυκνό, αρωματικά λείο	«味最胜», «στη γεύση υπερέχει των άλλων», — φόρμουλα του Ruan Fu
革登	Gedeng	B	清甜 — καθαρά γλυκό	Στη γλώσσα των Bulang — «ψηλός τόπος»
莽枝	Mangzhi	B	柔甜 — μαλακά γλυκό	Μεταξύ Yibang και Gedeng
攸乐 (基诺)	Youle (Jinuo)	B	香扬苦回甘 — υψηλό άρωμα, πικράδα με επιστρεφόμενη γλύκα	Το μόνο από τα έξι στο Jinghong

新六大茶山 — έξι νέα βουνά

中文	Ελληνικό όνομα	Προέλευση	Tier	Υπογραφή
布朗	Bulang	Xishuangbanna · Menghai	S	霸气苦回甘 — επιβλητική πικράδα με μακρά επιστροφή. Περιλαμβάνει Lao Banzhang, Lao Man’e, Banpen
南糯	Nannuo	Xishuangbanna · Menghai	A	柔花蜜香 — μαλακό ανθομελί. Ιστορικός κήπος, 半坡老寨
勐宋	Mengsong	Xishuangbanna · Menghai	A	香甜厚 — αρωματικό, γλυκό, πυκνό. Περιλαμβάνει Naka· υπάρχει και 苦茶, πικρή γραμμή
景迈	Jingmai	Pu-erh · Lancang	A	兰花香 — άρωμα ορχιδέας. Μνημείο Παγκόσμιας Κληρονομιάς UNESCO
巴达	Bada	Xishuangbanna · Menghai	B	山野厚 — ορεινοδασική πυκνότητα. Εδώ βρισκόταν ο άγριος «βασιλιάς των τεϊόδεντρων»
南峤 (勐遮)	Nanqiao	Xishuangbanna · Menghai	B	平和 — ομαλό, χωρίς έντονες γωνίες. Πεδινή ζώνη Mengzhe

名山 πέρα από τις δύο εξάδες

Οι δύο εξάδες είναι ιστορία της περιοχής Xishuangbanna. Το Lincang και το Pu-erh δημιούργησαν δικά τους ονόματα, και σε βάρος στην αγορά δεν υστερούν.

中文	Ελληνικό όνομα	产区	Tier	Υπογραφή
勐库 (东西半山)	Mengku (ανατολική και δυτική ημιπλαγιά)	Lincang · Shuangjiang	S	Δυτική ημιπλαγιά — γραμμή Bing Dao, Dahusai, Xiaohusai, Dongguo, Da Xueshan· ανατολική — Bannuo και το 藤条茶 του
邦东	Bangdong	Lincang · Linxiang	S	昔归冰糖甜 — «καραμελένια» γλύκα του Xigui· επίσης Naha (那罕) και Manggang (曼岗), παράδοση 藤条茶
困鹿山	Kunlushan	Pu-erh · Ning’er	S	贡茶细腻 — λεπτότητα αυτοκρατορικού φόρου· ημιπολιτισμένη παλιά κοινότητα δέντρων

Τι σημαίνουν τα tiers

Τα tiers S+ · S · A · B είναι δική μας συντακτική κλίμακα, όχι κρατικό πρότυπο ούτε κλαδική πιστοποίηση. Στο GB/T τέτοια διαβάθμιση δεν υπάρχει, και κανένας φορέας δεν την απονέμει. Η κλίμακα συνενώνει τρία παρατηρήσιμα πράγματα: τη σταθερότητα της φήμης, τη σπανιότητα της πρώτης ύλης και την τάξη μεγέθους της τιμής στην αγορά.

• S+ — απόλυτη σπανιότητα και σημείο αναφοράς τιμής. Οι όγκοι μετρώνται σε δεκάδες κιλά τον χρόνο, τα πλαστά είναι περισσότερα από τα αυθεντικά.
• S — κορυφή αναγνωρισιμότητας με πραγματικούς, αν και μικρούς, όγκους.
• A — ευρέως γνωστά, έγκυρα ονόματα· το τσάι είναι διαθέσιμο, η τιμή υψηλή, αλλά όχι απαγορευτική.
• B — λοιπά επώνυμα terroir: το όνομα είναι καθιερωμένο και σημαντικό, αλλά δεν υπάρχει μαζικός ενθουσιασμός.

Το tier μιλά για τη θέση του ονόματος στην αγορά, όχι για την ποιότητα ενός συγκεκριμένου πλακιδίου. Πρώτη ύλη tier B, συλλεγμένη προσεκτικά και σωστά αποξηραμένη, θα ξεπεράσει εύκολα ένα απρόσεκτα φτιαγμένο S. Το αντίστροφο ισχύει επίσης, και πολύ συχνότερα.

Τύπος δέντρου και τρόπος διαμόρφωσης

Το μητρώο καταγράφει από ποια δέντρα προέρχεται η πρώτη ύλη. Αυτός είναι ένας ξεχωριστός άξονας, που δεν συμπίπτει με τον γεωγραφικό.

• 古树 (gǔshù) — παλιά δέντρα· για τα περισσότερα επώνυμα χωριά είναι ο κύριος ή ο μοναδικός τύπος.
• 大树 (dàshù) — μεγάλα δέντρα, το επόμενο σκαλοπάτι χαμηλότερα σε ηλικία.
• 野生 (yěshēng) — άγρια: Da Xueshan, Qianjiazhai, τμήμα του Bada.
• 过渡型 (guòdùxíng) — «μεταβατικός τύπος», ενδιάμεση μορφή μεταξύ άγριου και πολιτισμένου δέντρου· διάσημο παράδειγμα — Bangwai.
• 半栽培 (bàn zāipéi) — ημιπολιτισμένες κοινότητες, όπως στο Kunlushan: ούτε κήπος ούτε δάσος.

Ξεχωριστά αξίζει να αναφερθεί το 藤条茶 (téngtiáo chá) — δεν είναι τύπος δέντρου, αλλά τρόπος διαμόρφωσης κόμης: οι βλαστοί αφήνονται μακριοί και εύκαμπτοι, σαν «κλήμα», με αφαίρεση των περιττών φύλλων. Η παράδοση διατηρείται στο Bannuo και στο Bangdong, και αλλάζει αισθητά τη γεύση.

Η σχέση των ηλικιακών κατηγοριών αναλύεται χωριστά — βλ. gushu, dashu, άγριο και taidi.

Μητρώο 名寨 — επώνυμα χωριά

Η σειρά είναι ανά 产区 και βουνό, όχι ανά tier· οι αριθμοί γραμμών να υπολογίζονται με βάση τους ίδιους τους πίνακες.

Xishuangbanna · Menghai (江外)

中文	Ελληνικό όνομα	Βουνό	Tier	Δέντρο	Προφίλ
老班章	Lao Banzhang	Bulang	S+	古树	茶气最足, 霸气 — μέγιστη ενέργεια· βαριά πικράδα και στυπτικότητα που μεταβαίνουν σε μακρά γλύκα· μελί άρωμα
老曼峨	Lao Man’e	Bulang	S	古树	苦茶 — πρότυπο πικράδας που εκρήγνυται σε ισχυρό 回甘· υπάρχει και γλυκιά γραμμή 甜茶
班盆	Banpen	Bulang	A	古树	Κοντά στο Lao Banzhang, πιο μαλακό — συνήθης προσβάσιμη εναλλακτική
新班章	Xin Banzhang	Bulang	A	古树	Δυνατό, λίγο πιο μαλακό από το Lao Banzhang· χωριό Hani δίπλα
贺开	Hekai	Hekai	A	古树	厚甜 — πυκνά γλυκό, ομαλό, μαλακή πικράδα· συνεχόμενοι παλιοί κήποι
那卡	Naka	Mengsong	S	古树	香甜厚 — αρωματικό, γλυκό, πυκνό, ισορροπημένο· χωριό Lahu, παράδοση 竹筒茶
帕沙	Pasha	Nannuo	A	古树	柔甜花香 — μαλακά γλυκό με ανθική νότα
南糯山	Nannuoshan	Nannuo	A	古树	柔, 花蜜香 — μαλακό ανθομελί· 半坡老寨 και 多依寨
大勐宋 (苦茶)	Da Mengsong	Mengsong	B	古树	苦劲 — πικρή δύναμη· δροσερό ορεινό υψόμετρο
巴达 (章朗)	Bada (Zhanglang)	Bada	B	古树 · 野生	山野气, 厚 — ορεινοδασικός χαρακτήρας

Xishuangbanna · Mengla και Jinghong (江内)

中文	Ελληνικό όνομα	Βουνό	Tier	Δέντρο	Προφίλ
麻黑	Mahei	Yiwu	S	古树	汤柔水甜, 韵长 — πρότυπο κλασικού Yiwu, η πιο εκτεταμένη 韵
薄荷塘	Bohetang	Yiwu · εθνικό δάσος	S+	古树	清雅花蜜 συν δροσιά μέντας, 细腻 — εξαιρετικά σπάνιο, κορυφή τιμής του Yiwu
刮风寨	Guafengzhai	Yiwu · εθνικό δάσος	S	古树	野韵强 — ισχυρός άγριος συντονισμός, ανθομελί άρωμα· χωριό Yao
茶王树	Chawangshu	Yiwu · Guafengzhai	S+	古树	Υψηλό ανθοφρουτομελί άρωμα, πυκνό έγχυμα, ισχυρή ενέργεια
弯弓	Wangong	Yiwu (Mansa)	S	古树	花蜜香, 细腻饱满 — ανθομελί, λεπτό και γεμάτο· ιστορικός πυρήνας του Mansa
落水洞	Luoshuidong	Yiwu	A	古树	甜柔, 蜜香 — γλυκά μαλακό, μελί· δικός του θρύλος για τον «βασιλιά των τεϊόδεντρων»
铜箐河	Tongqinghe	Yiwu · εθνικό δάσος	A	古树	Άγριο, δροσερό, πυκνό
曼松 (贡茶)	Mansong (gong-cha)	Yibang	S+	古树	甜润细腻 — γλυκά χυμώδες και λεπτό, ύφος αυτοκρατορικού φόρου· από τα παλιά δέντρα περίπου 10 κιλά τον χρόνο
倚邦	Yibang	Yibang	A	古树	细腻 — λεπτό, γλυκά αρωματικό· υπάρχουν μικρόφυλλες μορφές
蛮砖	Manzhuan	Manzhuan	A	古树	质厚香滑 — πυκνό και λείο, ελαφριά πικράδα με ισχυρή επιστροφή
革登	Gedeng	Gedeng	B	古树 · 小树	清甜 — καθαρά γλυκό· οι όγκοι είναι μικροί
莽枝	Mangzhi	Mangzhi	B	古树 · 小树	柔甜 — μαλακά γλυκό
攸乐 (基诺)	Youle (Jinuo)	Youle	B	古树	香扬 — υψηλό άρωμα, έντονη πικράδα με επιστροφή. Το μόνο σε αυτόν τον πίνακα που βρίσκεται όχι στο Mengla, αλλά στο Jinghong

Lincang

中文	Ελληνικό όνομα	Βουνό	Tier	Δέντρο	Προφίλ
冰岛老寨	Bing Dao (παλιό χωριό)	Mengku, δυτική ημιπλαγιά	S+	古树	Σχεδόν χωρίς πικράδα και στυπτικότητα, υψηλό άρωμα, καραμελένια γλύκα, δροσιά στον λαιμό — «βασιλιάς του Lincang»
冰岛五寨 (南迫 · 地界 · 坝歪 · 糯伍)	Πέντε χωριά του Bing Dao	Mengku	S	古树	Η ίδια καραμελένια γραμμή, πιο μαλακή από το παλιό χωριό. Στην παρένθεση παρατίθενται οι τέσσερις δορυφόροι — το πέμπτο από τα 五寨 είναι το ίδιο το 冰岛老寨, μία γραμμή πιο πάνω
大雪山	Da Xueshan	Mengku	A	野生	Ισχυρός ορεινοδασικός χαρακτήρας, πυκνότητα· άγρια παλιά κοινότητα στα 2200–2750 μ
小户赛	Xiaohusai	Mengku, δυτική ημιπλαγιά	A	古树	花香甜厚 — ανθικό, γλυκό, πυκνό· μεγάλοι παλιοί κήποι
坝糯	Bannuo	Mengku, ανατολική ημιπλαγιά	A	古树 (藤条)	劲扬, 高香 — αιχμηρό, υψηλά αρωματικό, σκληρό· πρότυπο ανατολικής ημιπλαγιάς
懂过	Dongguo	Mengku, δυτική ημιπλαγιά	B	古树	厚甜 — πυκνά γλυκό
昔归	Xigui	Bangdong	S	古树 (藤条)	Καραμελένια γλύκα, ορχιδέα, ευδιάκριτη ενέργεια — «banzhang του Lincang»· η άνοιξη είναι πολύ ισχυρότερη από το φθινόπωρο
那罕	Naha	Bangdong	A	古树	甜润, 花香 — γλυκά χυμώδες, ανθικό
忙肺	Mangfei	Mangfei	A	古树 · 大树	甜醇, 厚 — γλυκά μαλακό, πυκνό

Το Bing Dao, το Xigui, το Da Xueshan και το Mangfei αποκαλούνται μαζί 临沧四小龙 — «τέσσερα μικρά δρακοντάκια του Lincang».

Pu-erh (Simao)

中文	Ελληνικό όνομα	Βουνό	Tier	Δέντρο	Προφίλ
困鹿山	Kunlushan	Kunlushan	S	古树 (半栽培)	细腻甜润 — λεπτό και γλυκά χυμώδες, ύφος αυτοκρατορικού φόρου· περίπου 1939 mu ημιπολιτισμένων παλιών δέντρων
景迈山	Jingmaishan	Jingmai	A	古树	兰花香 — έντονη ορχιδέα, στυπτικότητα που μεταβαίνει σε γλύκα, ορεινή 韵· μνημείο Παγκόσμιας Κληρονομιάς UNESCO
邦崴	Bangwai	Bangwai	B	过渡型 古树	Πυκνό, ορεινοδασικό· διάσημο δέντρο μεταβατικού τύπου ηλικίας περίπου χιλίων ετών
千家寨	Qianjiazhai	Ailaoshan	B	野生	野韵 — άγριος συντονισμός· άγριος «βασιλιάς των τεϊόδεντρων» ηλικίας περίπου 2700 ετών

Πώς να διαβάζεται αυτό το μητρώο — και τι δεν υπόσχεται

Το μητρώο απαντά στο ερώτημα «τι όνομα αναγράφεται στο περιτύλιγμα». Δεν απαντά σε τέσσερα άλλα ερωτήματα, και δεν πρέπει να συγχέονται.

Το όνομα στο περιτύλιγμα δεν αποδεικνύει την προέλευση. Το Lao Banzhang είναι η πιο πλαστογραφημένη διεύθυνση του κινεζικού τσαγιού: ο ετήσιος όγκος του χωριού δεν είναι συγκρίσιμος με τον όγκο τσαγιού που πωλείται με το όνομά του. Το μητρώο περιγράφει για τι είναι γνωστό το terroir, δεν επιβεβαιώνει ότι το αγορασμένο πλακίδιο προέρχεται από εκεί.

Το προφίλ είναι υπογραφή, όχι γευστική σημείωση. Οι φόρμουλες τύπου 汤柔水甜 ή 霸气 είναι συμπυκνωμένα χαρακτηριστικά της αγοράς, με τα οποία εργάζονται οι αγοραστές. Μια συγκεκριμένη παρτίδα εξαρτάται από το έτος, την εποχή συλλογής, το υψόμετρο, τον καιρό και τα χέρια του τεχνίτη περισσότερο από ό,τι από τη γραμμή του πίνακα.

Το tier δεν ισούται με ποιότητα. Ισούται με τη θέση του ονόματος στην αγορά. Αυτό ειπώθηκε παραπάνω, αλλά αξίζει να επαναληφθεί: εδώ ακριβώς γίνεται συχνότερα το λάθος.

Ο κατάλογος δεν είναι κλειστός. Επώνυμα χωριά εμφανίζονται και χάνουν βάρος· τα 冰岛五寨 μπήκαν στην κυκλοφορία πρόσφατα, ενώ ένα μέρος των παλιών ονομάτων σχεδόν δεν συναντάται στην πώληση. Το μητρώο καταγράφει την τρέχουσα κατάσταση, όχι έναν αιώνιο κανόνα.

the teas described here are available from teamotea