Měngkù dàyèzhǒng chá

Мэнку Даечжун Ча (Měngkù dàyèzhǒng chá, 勐库大叶种茶) — «Мэнку ірі жапырақты сұрыпының шайы», Юньнань провинциясы Линьцан қалалық округінің Шуанцзян-Лаху-Ва-Булан-Дай автономиялық уезінен (双江拉祜族佤族布朗族傣族自治县). Атау өнімді емес, шикізатты атайды: Мэнку ірі жапырақты — ағаш тәрізді сұрып, 1984 жылы Қытайдың мемлекеттік шай сұрыптарының алғашқы тізіміне енген және қытай шайтанушылары юньнань ірі жапырақты шайының үлгісі деп атайтын сұрып. Атауды қорғау талаптары төрт өнімнің — күн шикізаты, көк шай, қызыл шай және пуэрдің — сыртқы түрі мен технологиясын бірден сипаттайды, сондықтан бұл бір шай емес, шикізат үстіндегі қолшатыр. Атау екі рет қорғалады: Ауыл шаруашылығы министрлігінің ауылшаруашылық географиялық нұсқауы (2015) және CNIPA № 646 (2025) хабарламасы бойынша географиялық нұсқаулы өнім ретінде.

1. Жіктелуі және Шығу тегі

• Түрі: Бір класқа бекітілмеген. Қорғау талаптары осы жапырақтан жасалатын төрт өнімді атайды: күн шикізаты (晒青毛茶, shàiqīng máochá), көк шай (绿茶, lǜchá), қызыл шай (红茶, hóngchá) және престелген пуэр (普洱茶, pǔ’ěrchá).
• Санаты: Мемлекеттік сұрып шайы; ауылшаруашылық географиялық нұсқау (AGI01772, 2015) және CNIPA географиялық нұсқаулы өнім (2025).
• Шығу тегі: Қытай, Юньнань провинциясы (云南, Yúnnán), Линьцан қалалық округі (临沧, Líncāng), Шуанцзян-Лаху-Ва-Булан-Дай автономиялық уезі (双江, Shuāngjiāng). Сұрыптың бастауы — Мэнку кенті (勐库镇, Měngkù Zhèn) және Бин Дао ауылы (冰岛, Bīngdǎo).
• Заңды аймақ: Бүкіл Шуанцзян уезі — алты болыс пен кент: Давэнь (大文), Манно (忙糯), Банбин (邦丙), Шахэ (沙河), Мэнмэн (勐勐) және Мэнку (勐库) — және екі шаруашылық: Мэнку хуацяо істері басқармасы (勐库华侨管理区) және Шуанцзян совхозының басқару комитеті (双江农场管理委员会). Аймақ тек әкімшілік тор бойынша емес, өндірістік бірліктер бойынша белгіленген.
• Географиялық координаттар: Аймақ — 99°35′–100°09′ ш. б., 23°11′–23°48′ с. е.; Мэнку кенті — шамамен 23,6° с. е. және 99,9° ш. б.

2. Тарихы және Мәдени Маңызы

• Тарихы:
  • Екі жүз тұқым туралы аңыз. «Пуэр» журналы қайталап айтқан жергілікті тарих: 1485 жылы, мин императоры Чэнхуа (成化) тұсында, Бин Дао тұрғыны Ли Сань Сишуанбаньнаға саудаға барған; екінші рет оны және тағы төрт адамды тұқымға жіберген. Олар екі жүзден астам тұқым әкелді, ал Бин Даода жүз елуден астам бұта тамыр жайды. Басқа анықтамалық сипаттама әкелуді 1484 жылмен даталайды және тұқым көзі ретінде Мьянму атайды. Қайшылықты мен шешкен жоқпын; бұл жергілікті тарих, құжат емес. Сол журнал бұл нұсқаның қарсыластары барын және шайтануда сұрыптың шығу тегі туралы жалпы қабылданған жауап жоқ екенін атап өтеді.
  • Таралуы. Цин тұсында және Республиканың басында сұрып Бин Даодан көрші ауылдарға және Мэнку мен Мэнмэн кенттеріне тарады.
  • 1984. Сұрып мемлекеттік шай сұрыптарының алғашқы тізіміне енді. Анықтамалықтарда ол 华茶12号 (Huáchá 12) нөмірімен GS13012-1985 ретінде көрсетіледі; сондықтан тану жылын кейде 1984, кейде 1985 деп атайды.
  • 1985. «Чжунго чаи» (《中国茶叶》) журналында мэнку ірі жапырақты шайы «нағыз» (正宗) юньнань ірі жапырақты шайы деп есептелуі керек деп жазылды.
  • 2015. 5 қарашада Ауыл шаруашылығы министрлігі «勐库大叶种茶»-ны ауылшаруашылық географиялық нұсқау ретінде тіркеді (AGI01772).
  • 2025. CNIPA № 646 хабарламасымен атау географиялық нұсқаулы өнім деп танылды; өтініш беруші — Шуанцзян уездік жергілікті салаларды дамыту орталығы. Хабарламаға қорғау талаптары қоса берілген: аймақ, өсіру жағдайлары, технология және құрам шектері.
• Атауы:
  • «Мэнку» (勐库) — кент аты.
  • «Даечжун» (大叶种, dàyèzhǒng) — «ірі жапырақты түр».
  • «Ча» (茶) — шай.
• Мәдени маңызы: Қытай шай әдебиетінде сұрыпқа юньнань ірі жапырақты шайының «өкілі», «батыры» және «нағызы» (云南大叶种茶的代表、英豪、正宗) деген эпитеттер бекіді. Юньнаньнан оны Сычуань, Гуйчжоу, Гуандун, Гуанси, Хайнань және Хунаньға әкелді.

3. Ботаникалық Сипаттамасы және Шикізаты

• Сұрып / Культивар: Мэнку ірі жапырақты (勐库大叶茶, Měngkù dàyèchá; 华茶12号). Ағаш тәрізді (乔木型), айқын негізгі діңі бар; ірі жапырақты; ерте.
• Жапырағы: Ұзын-эллипстік немесе эллипстік, көлденең немесе салбыраңқы. Қорғау талаптары бойынша — шамамен 17 × 6 см; «Пуэр» журналы ең үлкен ұзындықты 20,6 см деп атайды. Беті айқын дөңес, жұмсағы қалың әрі жұмсақ, жапырақ тері тәрізді, қою жасыл, шеті жапырақтың астыңғы жағына қарай қайырылған.
• Бүршіктері: Қалың түкті. Екі жапырақты бір бүршіктің орташа салмағы 0,62 г.
• Пішіндері: Жапырақ бойынша сұрып ішінде бес тип ажыратылады: қара ірі жапырақ (黑大叶), жұмыртқа тәрізді ірі (卵形大叶), түтік тәрізді ірі (筒状大叶), қара жіңішке ұзын (黑细长叶) және ұзын ірі (长大叶).
• Жарамдылығы: Анықтамалықтар бойынша — қызыл, көк шай және пуэр үшін.
• Жинау: Қорғау талаптары бойынша — көктемгі шай наурыздан мамырға дейін, жазғы шілдеден тамызға дейін, күзгі қыркүйектен қазанға дейін. Жаңа жапырақ — жаңа, бүтін, таза, жеміссіз, ескі жапырақсыз және бөгде қоспасыз.
• Жинау стандарты: Бүршікпен қанша жапырақ алу керектігін талаптар көрсетпейді.

4. Терруары және Өсіру Ерекшеліктері

• Аймағы: Юньнаньның батысы, Линьцан округінің Шуанцзян уезі; сұрып Мэнку кентінің айналасындағы тауларда өсті.
• Өсу биіктігі: Қорғау талаптары — 1000–2000 м, күн жақсы түсетін таулы және жартылай таулы учаскелер. Мэнку Дасюэшань тауындағы (勐库大雪山) жабайы шай ағаштарының популяциясы, анықтамалық сипаттама бойынша, шамамен 12 700 му (шамамен 850 га) аумақты 2200–2750 м биіктікте алып жатыр.
• Ескі бақтар: Сол сипаттама бойынша, уезде жүз жылдан асқан 19 800 му-дан астам мәдени бақ бар, ал Бин Дао ауылында бес жүз жылдан асқан 4954 мәдени ағаш бар.
• Топырақ: Қорғау талаптары бойынша — қызыл, күлгін және сары, әлсіз қышқыл, борпылдақ, жақсы дренажды.
• Өсіру: Талаптар тұқымдық және вегетативтік көбейтуге рұқсат береді. Ескі бақтарда химиялық тыңайтқыштар мен синтетикалық пестицидтер тыйым салынған.
• Климаты: Табылған дереккөздерде мәлімет жоқ.

5. Өндіріс Технологиясы

Қорғау талаптары төрт схеманы сипаттайды; төменде — олардың негізгі операциялары мен параметрлері.

• Күн шикізаты (晒青毛茶, shàiqīng máochá): фиксация (杀青, shāqīng) → салқындату (摊凉, tānliáng) → бұрау (揉捻, róuniǎn) → күнге кептіру (晒干, shàigān). Фиксация — темір қазанда 180–230 °C-та 13–15 минут немесе барабанда 230–280 °C-та 4–6 минут. Күнге жапырақты 1–2 см қабатпен 5–8 сағат, ылғалдылық 8–10 %-ға дейін кептіреді.
• Қызыл шай: солдыру (萎凋, wěidiāo) 20–25 °C-та, шикізат сұрпына байланысты 6–12 сағат → бұрау → ферменттеу (发酵, fājiào) 25–28 °C-та және ылғалдылық 90 %-дан жоғары: көктемде 4–6 сағат, жазда және күзде 3–5 сағат → ылғалдылық 6 %-дан аспайтынға дейін кептіру.
• Көк шай: фиксация (қазанда 200–260 °C-та 8–10 минут немесе барабанда 260–300 °C-та 4–6 минут) → салқындату → бұрау → ыстық ауамен екі кезеңде кептіру (毛火 және 足火, máohuǒ және zúhuǒ) ылғалдылық 4–6 %-ға дейін.
• Престелген пуэр: сусымалы күн шикізаты → үйіндіде ылғалды ферменттеу (渥堆, wòduī) 8–10 т-дан 45–55 °C-та, 38–42 күн → кептіру → сұрыптау → булау және престеу → 35–40 °C-та 36–48 сағат кептіру.

6. Органолептикалық Сипаттамалары

Қорғау талаптары өнімдер бойынша сыртқы түрді береді.

• Құрғақ жапырақтың сыртқы түрі: Күн шикізаты — бұралған жапырақ ірі, айқын ақ түкті, майлы (条索肥壮，显白毫，油润). Көк шай — ақ түк айқын, жапырақ тығыз бұралған әрі ауыр, жасыл әрі майлы жылтыр (白毫显露，条索紧结重实，色泽绿而油润). Қызыл — майлы, алтын бүршікті (色泽油润，金黄显毫). Пуэр — жылтыр қара, мол бүршікті (乌润多毫).
• Құрғақ жапырақтың хош иісі: Табылған дереккөздерде сипаттама жоқ.
• Тұнбаның хош иісі: Күн шикізаты — таза және тұрақты (清香持久). Көк — таза және биік (香气清高). Қызыл — биік және балғын (香气高鲜).
• Дәмі: Күн шикізаты — балғын, күшті, тәтті қайтымды (鲜爽、浓烈、回甘); көп құюға шыдайды. Көк — жұмсақ әрі қанық (滋味醇厚). Қызыл — күшті (滋味浓烈). Пуэр — жұмсақ әрі қанық (滋味醇厚).
• Тұнбаның түсі: Күн шикізаты — сары-жасыл және жарқын (汤色黄绿明亮). Қызыл — қою және жарқын (汤色浓艳).
• Шай түбі (қайнатылған жапырақ): Күн шикізаты — нәзік, тегіс, бүтін (叶底嫩匀完整). Көк — жасыл және жарқын (叶底绿而明亮). Қызыл — қызыл және жарқын (叶底红亮).

7. Химиялық Құрамы

Қорғау талаптары төменгі шектерді белгілейді:

• Суда еритін заттар (水浸出物): кемінде 31,5 %.
• Шай полифенолдары (茶多酚): кемінде 19 %.
• Бос аминқышқылдары (游离氨基酸): кемінде 2,5 %.
• Кофеин (咖啡碱): кемінде 2,0 %.
• Кахетиндер (儿茶素): кемінде 3,0 %.

«Пуэр» журналы бұл сұрыптың жапырағындағы суда еритін заттардың мөлшері 52,1 %-ға дейін жетеді деп жазады және мұны әлемдік шай ресурстары үшін бірегей деп атайды.

8. Қайнату

Класс тәжірибесі. Класс өнімге байланысты; бағдарлар:

• Су температурасы: Көк — 80–85 °C; қызыл — 90–95 °C; пуэр — 95–100 °C.
• Шай мөлшері: Көк — 150 мл-ге 3 г; қызыл — 150 мл-ге 3–5 г; пуэр — 100–120 мл-ге 5–7 г.
• Ыдыс: Көк үшін шыны стақан немесе гайвань; қызыл үшін гайвань немесе фарфор шәйнек; пуэр үшін гайвань немесе саз шәйнек.
• Процесс:
  1. Ыдысты жылыту.
  2. Шайды салу.
  3. Пуэрді қысқа шаю және суды төгу; көк пен қызылды шаймайды.
  4. Алғашқы тұнба: көк — 40–60 секунд; қызыл гайваньда — 15–20 секунд; пуэр — 10–20 секунд.
  5. Құю.
  6. Уақытты қоса отырып қайталап құю.

9. Сақтау

Класс тәжірибесі. Көк — герметикалық қаптамада тоңазытқышта 0–5 °C-та, бір жыл ішінде ішу. Қызыл — тығыз қаптамада құрғақ салқын қараңғы жерде. Пуэр — құрғақ таза жерде, бөгде иіссіз, дем алатын қаптамада; шэн-пуэр ұзақ сақтауға жарамды.

10. Бағасы және Жалған Өнімдер

Табылған дереккөздерде баға туралы мәлімет жоқ; баға өнімге және жинау орнына байланысты.

• Жалғаннан қалай аулақ болуға болады:
  • Географиялық нұсқау белгісін іздеу; ауылшаруашылық нұсқаудың тіркеу нөмірі — AGI01772.
  • Өндірушінің Шуанцзян уезінен екенін тексеру — аймақтың алты болысы мен екі шаруашылығынан.
  • Қаптамадағы «大叶种» сөздері тек «ірі жапырақты» дегенді білдіреді: ірі жапырақты шай бүкіл оңтүстік Юньнаньда өседі, бұл әлі Мэнку емес.
  • Талаптар Мэнку жапырағын ірі (шамамен 17 × 6 см), қалың, қалың түкті бүршікті деп сипаттайды; сатып алуды осы сыртқы түрмен салыстыру керек, бірақ сыртқы түрдің өзі шығу тегін дәлелдемейді.

11. Қызықты Фактілер

• Нұсқаудың аты өнімді емес, бұта сұрпын атайды.
• Қорғау аймағына болыстармен бірдей екі шаруашылық — хуацяо істері басқармасы мен совхоз кірді.
• Жергілікті тарих бойынша, сұрып 1480 жылдары Бин Даоға әкелінген тұқымдардан бастау алады: бір нұсқа бойынша олар екі жүзден астам болған, жүз елуден астам бұта тамыр жайған.

12. Басқа шайлармен салыстыру

• Бин Дао (冰岛): Мэнкудің атақты пуэр ауылы, жергілікті тарих бойынша сұрып сонда басталған.
• Мэнку Чунь Цзянь (勐库春尖): Осы сұрыптың жапырағынан жасалған Мэнку көктемгі шэн-пуэрі — қолшатыр астындағы өнімдердің бірі.
• Мэнку Гухуа Ча (勐库谷花茶): Сол аудан мен сол сұрыптың күзгі пуэр шикізаты.
• Дянь Хун Гунфу (滇红工夫): Ірі жапырақты шикізаттан жасалған юньнань қызыл шайы — сұрып жарамды клас.
• Линьцан (临沧): Шуанцзян кіретін округке шолу.

Қорытынды:

Мэнку Даечжун Ча — бір шайға емес, сұрыпқа берілген географиялық нұсқау. Мэнку айналасындағы таулардан шыққан, аңыз бойынша екі жүз тұқымнан өскен ағаш тәрізді ірі жапырақты бұта мемлекеттік сұрып, юньнань ірі жапырақты шайының эталоны және көк, қызыл шай мен пуэрдің шикізаты болды. Қорғау құжаттары шекарада, технологияда және құрам шектерінде нақты, бірақ бір өнімді атамайды: бұл атаумен Мэнку шайларының тұтас отбасы өмір сүреді.