Fújiàn wūlóngchá

فوجیان اولونگ‌چا (Fújiàn wūlóngchá, 福建乌龙茶) یک نشان جغرافیایی چتری برای اولونگ استان فوجیان است. تحت این نشان، سی‌وپنج شهرستان، شهرستانِ‌شهر و ناحیه متحد شده‌اند — از آنشی و ژائوآن در جنوب تا اوی‌شان و شوونینگ در شمال. این سند محصولات را به چهار نوع تقسیم می‌کند: «سِه‌جونگ» جنوبی و تیه‌گوان‌یین جنوبی، اولونگ شمالی و شوی‌شیان شمالی (闽南色种, 闽南铁观音, 闽北乌龙, 闽北水仙). این نام از سال ۲۰۰۷ تحت حفاظت است و در سال ۲۰۰۹ استاندارد استانی برای آن منتشر شد. بر فراز این چتر، نام‌های خصوصی نیز فعال هستند — 安溪铁观音, 武夷岩茶, 永春佛手, 漳平水仙 و دیگران.

1. طبقه‌بندی و خاستگاه

نوع: اولونگ (乌龙茶, wūlóngchá)، نیمه‌تخمیرشده: برگ تکان داده می‌شود، لبه‌ها تا حدی اکسید می‌شوند، سپس حرارت داده شده و تثبیت می‌شود. رده در خود نام ذکر شده است.
دسته: نشان جغرافیایی چتری استانی؛ محصول دارای نشان جغرافیایی (۲۰۰۷) با استاندارد استانی DB35/T 943—2009.
خاستگاه: چین، استان فوجیان (福建, Fújiàn).
منطقه حفاظت‌شده: سی‌وپنج واحد طبق فهرست دولت استانی: آنشی، یونگ‌چون، نان‌آن، ده‌هوا، تونگ‌آن، ژائوآن، نان‌جینگ، پینگ‌هه، چانگ‌تای، هوآآن، یون‌شیائو، ژانگ‌پو، لونگ‌های، ژانگ‌پینگ، چانگ‌تینگ، شین‌لو، دا‌تیان، یو‌شی، شا‌شیان، یونگ‌آن، مین‌شی، نینگ‌هوا، چینگ‌لیو، شیان‌یو، مین‌هو، یونگ‌تای، لیان‌جیانگ، اوی‌شان، جیان‌او، جیان‌یانگ، ژنگ‌هه، شوونینگ، فوآن، ژوونینگ و جیائوچنگ. فهرست طبق بازنشر متن اعلامیه است.
مختصات جغرافیایی: استان فوجیان — تقریباً ۲۳٫۵ تا ۲۸٫۳ درجه عرض شمالی و ۱۱۵٫۸ تا ۱۲۰٫۷ درجه طول شرقی.

2. تاریخچه و اهمیت فرهنگی

تاریخچه:
- ۲۰۰۷. اداره کل نظارت بر کیفیت، بازرسی و قرنطینه (AQSIQ) با اعلامیه شماره ۳۳ نام «福建乌龙茶» را به عنوان محصول دارای نشان جغرافیایی تحت حفاظت قرار داد. بنا بر گزارش رسانه‌های صنفی، حفاظت از ۱۴ فوریه ۲۰۰۷ برقرار است؛ هم‌زمان چای سیاه 坦洋工夫 شهرستان فوآن — به عنوان نامی جداگانه — تحت حفاظت قرار گرفت.
- ۲۰۰۹. استان استاندارد DB35/T 943—2009 «地理标志产品福建乌龙茶» را منتشر کرد (منتشرشده در ۲۶ مه، لازم‌الاجرا از ۳۰ مه). تهیه‌کنندگان — انجمن استانداردسازی فوجیان، دانشگاه کشاورزی و جنگلداری فوجیان و مرکز ملی کنترل کیفیت چای (فوجیان). این استاندارد منطقه، طبقه‌بندی محصول، الزامات، روش‌های آزمون، برچسب‌گذاری، بسته‌بندی، حمل‌ونقل و نگهداری را تعیین می‌کند.
- امروز. این نام در فهرست استانی محصولات دارای نشان جغرافیایی حفاظت‌شده فوجیان قرار دارد.
نام:
- «فوجیان» (福建) — نام استان.
- «اولونگ‌چا» (乌龙茶, wūlóngchá) — «چای اژدهای سیاه»، نام رده.
اهمیت فرهنگی: رسانه‌های صنفی در سال ۲۰۰۷ فوجیان اولونگ‌چا را محصولی با وسیع‌ترین منطقه حفاظت‌شده، بیشترین تعداد رقم‌ها و بیشترین نفوذ در میان محصولات حفاظت‌شده چین در آن زمان نامیدند. نام چتری به تولیدکنندگان از سی‌وپنج واحد امکان می‌دهد تا در جاهایی که شهرستانشان نام اختصاصی ندارد، نشان مشترک نشان دهند.

3. توصیف گیاه‌شناسی و ماده خام

رقم / کولتیوار: طبق اعلامیه — رقم‌های مناسب برای اولونگ فوجیان: رقم‌های اولونگ تأییدشده توسط کمیسیون ملی یا استانی رقم‌ها، و نیز بوته‌های نام‌دار اوی‌شان — داهونگ‌پائو (dàhóngpáo) ، تیه‌لوهان (tiěluóhàn) ، بایجی‌گوان (báijīguān) ، شوی‌جین‌گویی (shuǐjīnguī) — و بوته‌های محلی اوی‌شان «تسای‌چا» (武夷菜茶).
نهال: فقط رویشی: نهال‌های کلونی سالم یک‌ساله.
برداشت: به صورت دسته‌ای، هم‌گام با رسیدن شاخسار؛ فصل‌ها در متن یافت‌شده ذکر نشده‌اند.
استاندارد برداشت: زمانی که جوانه انتهایی رشد خود را متوقف کرده است (驻芽)، شاخسار از برگ «کوچکِ بازشده» تا «بزرگِ بازشده» (小开面至大开面) چیده می‌شود.
الزامات ماده خام: برگ از سی‌وپنج واحد منطقه.

4. ترُوار و ویژگی‌های کشت

منطقه: تپه‌ها و کوه‌های استان فوجیان در محدوده سی‌وپنج واحد منطقه.
خاک: طبق اعلامیه — خاک‌های سرخ-زرد تپه‌ها و کوه‌ها با pH ۴٫۰ تا ۶٫۵، در شرایط بوم‌شناختی مطلوب.
کاشت و داشت: از اکتبر تا مارس، در روزی ابری پس از باران می‌کارند؛ تراکم — ۳۰٬۰۰۰ تا ۹۰٬۰۰۰ بوته در هکتار. خاک به‌موقع شخم زده و وجین می‌شود، کوددهی عمدتاً با مواد آلی انجام می‌گیرد، در صورت نیاز با خاک وارداتی اصلاح می‌شود، بوته‌ها به‌موقع هرس می‌شوند.
ارتفاع و اقلیم: در اعلامیه الزام کلی وجود ندارد؛ نام‌های خصوصی داخل منطقه الزامات خود را تعیین می‌کنند.

5. فناوری تولید

طبق اعلامیه، زنجیره فرآوری اولیه چنین است: برگ تازه → خنک‌سازی در سایه یا پژمرده‌سازی در آفتاب → تکان دادن متناوب با استراحت → تثبیت حرارتی → مالش (یا مالش در پارچه) → خشک‌کردن → چای نیمه‌آماده (毛茶). پارامترهای عملیات در بخش یافت‌شده متن نیامده است.

خنک‌سازی یا پژمرده‌سازی (晾青 — liàngqīng, 晒青 — shàiqīng): برگ بخشی از رطوبت را در سایه یا آفتاب از دست می‌دهد.
تکان دادن (摇青 — yáoqīng) و استراحت (摊青 — tānqīng): متناوب انجام می‌شوند؛ در این مرحله لبه‌های برگ آسیب دیده و تا حدی اکسید می‌شوند.
تثبیت حرارتی (杀青 — shāqīng): اکسیداسیون را متوقف می‌کند.
مالش (揉捻 — róuniǎn) یا مالش در پارچه (包揉 — bāoróu).
خشک‌کردن (烘焙 — hōngbèi).

تکمیل چای آماده طبق اعلامیه: یکسان‌سازی دسته‌ها → جداسازی دستی → الک کردن → باد دادن → حرارت‌دهی مجدد → خنک‌سازی → اختلاط → بسته‌بندی.

6. ویژگی‌های حسی

فرمول کلی اعلامیه برای کل نام در بندهای زیر آمده است؛ هر یک از چهار نوع جدول جداگانه‌ای با چهار درجه کیفیت — از ممتاز تا درجه سوم — دارد.

شکل ظاهری برگ خشک: پیچش‌های فشرده یا درشت و فشرده (紧卷或壮实)؛ رنگ «سبز شنی» روغنی یا تیره روغنی (砂绿油润、乌润)؛ برگ تمیز و یکدست. در درجه ممتاز تیه‌گوان‌یین جنوبی — پیچش‌های درشت، گرد و سنگین؛ در اولونگ شمالی — درشت، فشرده و تیره.
عطر برگ خشک: جداگانه توصیف نشده است؛ داده‌ای در منابع یافت‌شده موجود نیست.
عطر دم‌کرده: گلی و غلیظ (花香浓郁)، با ویژگی‌های بارز رقم.
مزه: غلیظ، نرم، تازه، با بازگشت شیرین (醇厚鲜爽回甘). برای درجه ممتاز تیه‌گوان‌یین جنوبی جدول «یین‌یون» (音韵) — «طنین» ویژه رقم در مزه — را نیز می‌افزاید.
رنگ دم‌کرده: نارنجی-زرد یا نارنجی-قرمز (橙黄或橙红). در درجات ممتاز انواع جنوبی — طلایی و شفاف، در انواع شمالی — نارنجی-قرمز و شفاف.
تفاله چای (برگ دم‌کشیده): نرم، براق، یکدست، با لبه قرمز نمایان (软亮、匀齐、显红边).

7. ترکیب شیمیایی

در بخش یافت‌شده بازنشر اعلامیه، هنجارهای فیزیکوشیمیایی وجود ندارد؛ متن استاندارد در منابع یافت‌شده باز نشده است.

8. دم‌آوری

رویه رایج برای رده اولونگ. توصیه جداگانه‌ای در سند وجود ندارد.

دمای آب: ۹۵ تا ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد.
مقدار چای: ۶ تا ۸ گرم در ۱۱۰ تا ۱۵۰ میلی‌لیتر.
ظرف: گایوان یا قوری کوچک سفالی.
فرآیند:
1. ظرف را گرم کنید.
2. چای را بریزید.
3. به‌سرعت با آب داغ آب‌کشی کرده و دور بریزید.
4. اولین دم‌ها — ۱۰ تا ۲۰ ثانیه؛ برگ فشرده‌پیچ به‌تدریج باز می‌شود.
5. کامل بریزید.
6. دفعات فراوان دم‌کشی مجدد با افزایش زمان.

9. نگهداری

رویه رایج برای رده اولونگ. در بسته‌بندی هوابند، در جای خنک، تاریک و خشک، بدون بوهای خارجی. نمونه‌های روشن و کم‌حرارت‌دیده در سرما نگهداری می‌شوند؛ نمونه‌های تیره و حرارت‌دیده دمای معمولی اتاق را تحمل می‌کنند.

10. قیمت و تقلب

داده‌ای درباره قیمت برای نام چتری وجود ندارد: زیر آن چای‌هایی از رقم‌ها، انواع و شهرستان‌های گوناگون فروخته می‌شود.

چگونه از تقلب دوری کنیم:
- به دنبال نشان جغرافیایی و تولیدکننده‌ای از یکی از سی‌وپنج واحد منطقه باشید.
- به خاطر داشته باشید که چتر با نام خصوصی برابر نیست: «福建乌龙茶» روی بسته به معنای تیه‌گوان‌یین از آنشی یا چای صخره‌ای از اوی‌شان نیست.
- ببینید کدام یک از چهار نوع روی بسته‌بندی ذکر شده و شکل ظاهری را با آن تطبیق دهید: تیه‌گوان‌یین جنوبی — پیچش‌های گرد سنگین و دم‌کرده طلایی، انواع شمالی — پیچش‌های درشت تیره و دم‌کرده نارنجی-قرمز.

11. دانستنی‌ها

یک نام، سی‌وپنج واحد اداری استان را متحد می‌کند.
در متن حفاظت، چهار بوته اوی‌شان با نام آمده‌اند — دا هونگ پائو، ته لوهان، بای جی‌گوان و شوی جین‌گویی.
هر یک از چهار نوع محصول مقیاس چهار درجه کیفیت خود را دارد.
استاندارد سال ۲۰۰۹ با فاصله چهار روز منتشر و لازم‌الاجرا شده است.

12. مقایسه با دیگر اولونگ‌ها

تیه‌گوان‌یین (铁观音): چای اصلی بخش جنوبی منطقه؛ آنشی نشان جغرافیایی اختصاصی خود را با نام 安溪铁观音 دارد.
دا هونگ پائو (大红袍) و چای‌های صخره‌ای اوی‌شان: بخش شمالی منطقه؛ چای صخره‌ای اوی‌شان استاندارد اختصاصی GB/T 18745 دارد.
ژانگ‌پینگ شوی‌شیان (漳平水仙): اولونگ شهرستان ژانگ‌پینگ، که در منطقه قرار دارد، با نام خصوصی خود.
دان‌تسونگ (单丛): شاخه گوانگ‌دونگی اولونگ — بیرون از این استان و این نام.

در پایان:

فوجیان اولونگ‌چا یک چای واحد نیست، بلکه نشان استانی است که سی‌وپنج شهرستان و چهار نوع اولونگ — دو نوع جنوبی و دو نوع شمالی — را متحد می‌کند. سند برای همه یک چیز مشترک تعیین می‌کند: رقم‌های مناسب اولونگ و بوته‌های نام‌دار اوی‌شان، خاک‌های سرخ-زرد، چیدن شاخسار بازشده، تکان دادن همراه با استراحت، عطر گلی و برگ با لبه قرمز. برای جزئیات بیشتر — به آنشی، اوی‌شان، یونگ‌چون و ژانگ‌پینگ.