Fújiàn wūlóngchá

Fu-ťien Wu-lung-čcha (Fújiàn wūlóngchá, 福建乌龙茶) je zastřešující zeměpisné označení pro oolong z provincie Fu-ťien. Sdružuje třicet pět okresů, městských okresů a obvodů — od An-si a Čao-anu na jihu po Wu-i-šan a Šou-ning na severu. Dokument dělí produkci na čtyři typy: jižní „se-čung“ a jižní Tchie-kuan-jin, severní oolong a severní Šuej-sien (闽南色种, 闽南铁观音, 闽北乌龙, 闽北水仙). Označení je chráněno od roku 2007, v roce 2009 pro něj byla vydána provinční norma. Nad zastřešujícím názvem působí soukromá jména — 安溪铁观音, 武夷岩茶, 永春佛手, 漳平水仙 a další.

1. Klasifikace a původ

Typ: Oolong (乌龙茶, wūlóngchá), polofermentovaný: list se natřásá, okraje částečně oxidují, poté se fixuje. Třída je uvedena v názvu.
Kategorie: Zastřešující zeměpisné označení provincie; produkt se zeměpisným označením (2007) s provinční normou DB35/T 943—2009.
Původ: Čína, provincie Fu-ťien (福建, Fújiàn).
Chráněná zóna: Třicet pět jednotek podle seznamu provinční vlády: An-si, Jung-čchun, Nan-an, Te-chua, Tchung-an, Čao-an, Nan-ťing, Pching-che, Čchang-tchaj, Chua-an, Jün-siao, Čang-pchu, Lung-chaj, Čang-pching, Čchang-tching, Sin-luo, Ta-tchien, Jou-si, Ša-sien, Jung-an, Min-si, Ning-chua, Čching-liou, Sien-jou, Min-chou, Jung-tchaj, Lien-ťiang, Wu-i-šan, Ťien-ou, Ťien-jang, Čeng-che, Šou-ning, Fu-an, Čou-ning a Ťiao-čcheng. Seznam podle přetištěného textu vyhlášení.
Zeměpisné souřadnice: Provincie Fu-ťien — přibližně 23,5–28,3° s. š. a 115,8–120,7° v. d.

2. Historie a kulturní význam

Historie:
- 2007. Hlavní správa pro dozor nad kvalitou, inspekci a karanténu (AQSIQ) vyhláškou č. 33 vzala „福建乌龙茶“ pod ochranu jako produkt se zeměpisným označením. Podle zpráv odvětvového tisku ochrana platí od 14. února 2007; současně ochranu získal červený čaj 坦洋工夫 z městského okresu Fu-an — samostatným označením.
- 2009. Provincie vydala normu DB35/T 943—2009 „地理标志产品福建乌龙茶“ (publikována 26. května, účinná od 30. května). Zpracovatelé — Fuťienská asociace pro standardizaci, Fuťienská zemědělská a lesnická univerzita a Národní středisko kontroly kvality čaje (Fu-ťien). Norma určuje zónu, klasifikaci produkce, požadavky, zkušební metody, značení, balení, přepravu a skladování.
- Dnes. Označení je v provinčním seznamu chráněných GI produktů Fu-ťien.
Název:
- „Fu-ťien“ (福建) — jméno provincie.
- „Wu-lung-čcha“ (乌龙茶, wūlóngchá) — „čaj černého draka“, název třídy.
Kulturní význam: Odborný tisk v roce 2007 označil Fu-ťien Wu-lung-čcha za tehdy chráněný produkt s nejširší zónou ochrany, největším počtem odrůd a největším vlivem v Číně. Zastřešující jméno umožňuje producentům z třiceti pěti jednotek používat společný znak tam, kde jejich okres nemá vlastní označení.

3. Botanický popis a surovina

Odrůda / kultivar: Podle vyhlášení — odrůdy vhodné pro fuťienský oolong: oolongové odrůdy schválené národní nebo provinční komisí pro odrůdy a také wuišanské jmenovité keře — Ta-chung-pchao (dàhóngpáo), Tchie-luo-chan (tiěluóhàn), Paj-ťi-kuan (báijīguān), Šuej-ťin-kuej (shuǐjīnguī) — a místní wuišanské keře „cchaj-čcha“ (武夷菜茶).
Sazenice: Pouze vegetativní: zdravé jednoleté klonové sazenice.
Sběr: Po dávkách, podle zralosti výhonu; sezóny v nalezeném textu nejsou uvedeny.
Norma sběru: Když vrcholová pupen zastavila růst (驻芽), sbírá se výhon od „malého“ do „velkého rozevřeného listu“ (小开面至大开面).
Požadavky na surovinu: List z třiceti pěti jednotek zóny.

4. Terroir a zvláštnosti pěstování

Region: Kopce a hory provincie Fu-ťien v rámci třiceti pěti jednotek zóny.
Půdy: Podle vyhlášení — červenožluté půdy kopců a hor s pH 4,0–6,5, v dobrém ekologickém prostředí.
Výsadba a péče: Sází se od října do března, v zamračený den po dešti; hustota — 30 000–90 000 rostlin na hektar. Půda se včas kypří a odpleveluje, hnojí se převážně organickými hnojivy, při potřebě se zlepšuje dovezenou zeminou, keře se včas zastřihávají.
Nadmořská výška a klima: Ve vyhlášení nejsou žádné obecné požadavky; soukromá označení uvnitř zóny si určují svá.

5. Technologie výroby

Podle vyhlášení je řetězec primárního zpracování tento: čerstvý list → chladnutí ve stínu nebo zavadání na slunci → natřásání střídané s odležením → fixace → hnětení (nebo hnětení v tkanině) → sušení → hrubý čaj (毛茶). Parametry operací v nalezené části textu nejsou uvedeny.

Chladnutí nebo zavadání (晾青 — liàngqīng, 晒青 — shàiqīng): List ztrácí část vlhkosti ve stínu nebo na slunci.
Natřásání (摇青 — yáoqīng) a odležení (摊青 — tānqīng): Střídají se; při této operaci se okraje listu narušují a částečně oxidují.
Fixace (杀青 — shāqīng): Zastavuje oxidaci.
Hnětení (揉捻 — róuniǎn) nebo hnětení v tkanině (包揉 — bāoróu).
Sušení (烘焙 — hōngbèi).

Dokončení hotového čaje podle vyhlášení: sjednocení dávek → ruční třídění → prosévání → provívání → opětovné prohřátí → chladnutí → míchání → balení.

6. Organoleptické vlastnosti

Obecná formule vyhlášení pro celé označení je uvedena níže podle bodů; každý ze čtyř typů má vlastní tabulku se čtyřmi třídami kvality — od nejvyšší po třetí.

Vzhled suchého listu: Svinutí pevně zavinuté nebo velké a hutné (紧卷或壮实); barva „pískově zelená“ olejnatá nebo tmavá olejnatá (砂绿油润、乌润); list čistý a rovnoměrný. U nejvyšší třídy jižního Tchie-kuan-jin — velké, kulaté, těžké svinutí; u severního oolongu — velké hutné tmavé.
Aroma suchého listu: Není zvlášť popsáno; v nalezených zdrojích nejsou data.
Aroma nálevu: Hutné květinové (花香浓郁), s výraznými znaky odrůdy.
Chuť: Plná, jemná, svěží, se sladkým dozvukem (醇厚鲜爽回甘). Pro nejvyšší třídu jižního Tchie-kuan-jin tabulka přidává „jin-jün“ (音韵) — zvláštní „znění“ odrůdy v chuti.
Barva nálevu: Oranžově žlutá nebo oranžově červená (橙黄或橙红). U nejvyšších tříd jižních typů — zlatavá a průzračná, u severních — oranžově červená a průzračná.
Čajové dno (vylouhovaný list): Měkké, lesklé, rovnoměrné, se zřetelným červeným okrajem (软亮、匀齐、显红边).

7. Chemické složení

Fyzikálně-chemické normy v nalezené části přetisku vyhlášení nejsou; text normy v nalezených zdrojích není otevřen.

8. Příprava čaje

Praxe třídy pro oolong. Samostatná doporučení v dokumentu nejsou.

Teplota vody: 95–100 °C.
Množství čaje: 6–8 g na 110–150 ml.
Nádobí: Kaj-wan nebo malý hliněný konvicový čajník.
Postup:
1. Předehřát nádobí.
2. Vložit čaj.
3. Rychle propláchnout horkou vodou a slít.
4. První nálevy — 10–20 sekund; pevně svinutý list se rozevírá postupně.
5. Rozlévat úplně.
6. Mnoho opakovaných nálevů s prodlužováním času.

9. Skladování

Praxe třídy pro oolong. V hermetickém balení, na chladném tmavém suchém místě, bez cizích pachů. Světlé, slabě prohřáté partie se uchovávají v chladu; tmavé prohřáté snášejí běžnou pokojovou teplotu.

10. Cena a padělky

Údaje o cenách pro zastřešující jméno nejsou: pod ním se prodávají čaje různých odrůd, typů a okresů.

Jak se vyhnout padělkům:
- Hledat znak zeměpisného označení a producenta z jedné z třiceti pěti jednotek zóny.
- Pamatovat, že zastřešující jméno není totéž co soukromé jméno: „福建乌龙茶“ na balení neznamená Tchie-kuan-jin z An-si nebo skalní čaj z Wu-i-šanu.
- Sledovat, který ze čtyř typů je uveden na obalu, a porovnat s ním vzhled: jižní Tchie-kuan-jin — kulaté těžké svinutí a zlatavý nálev, severní typy — tmavé velké svinutí a oranžově červený nálev.

11. Zajímavosti

Jedno označení sdružuje třicet pět správních jednotek provincie.
V textu ochrany jsou jmenovitě uvedeny čtyři wuišanské keře — Ta Chung Pchao, Tchie Luo-chan, Paj Ťi-kuan a Šuej Ťin-kuej.
Každý ze čtyř typů produkce má vlastní stupnici čtyř tříd kvality.
Norma z roku 2009 byla publikována a uvedena v účinnost s rozdílem čtyř dnů.

12. Srovnání s jinými oolongy

Tchie-kuan-jin (铁观音): Hlavní čaj jižní části zóny; An-si má vlastní zeměpisné označení 安溪铁观音.
Ta Chung Pchao (大红袍) a skalní čaje Wu-i-šanu: Severní část zóny; skalní čaj Wu-i-šanu má vlastní normu GB/T 18745.
Čang-pching Šuej-sien (漳平水仙): Oolong z okresu Čang-pching, který je součástí zóny, s vlastním soukromým označením.
Tan-cchung (单丛): Kuangtungská větev oolongu — mimo provincii a toto označení.

Závěrem:

Fu-ťien Wu-lung-čcha není jeden čaj, ale znak provincie, který sdružuje třicet pět okresů a čtyři typy oolongu — dva jižní a dva severní. Dokument pro všechny určuje společné: vhodné oolongové odrůdy a wuišanské jmenovité keře, červenožluté půdy, sběr rozevřeného výhonu, natřásání s odležením, květinové aroma a list s červeným okrajem. Za jednotlivostmi — k An-si, Wu-i-šanu, Jung-čchunu a Čang-pchingu.