沂水緑茶（Yíshuǐ lǜchá、沂水绿茶）は、山東省南部、臨沂市沂水県で作られる緑茶であり、中国茶栽培の北限に位置する。この地域に茶がもたらされたのは1950年代から1960年代にかけての「南茶北引」（南の茶を北へ）運動によるもので、主産地は院東頭鎮である。名称は二重に保護されており、農産物地理的表示（AGI00273、2010年）と、CNIPA公告第646号（2025年）に基づく地理的表示製品の両方に登録されている。保護要件には、巻曲形と扁形という二つの形状が記載されている。
1. 分類と起源
- 種類: 緑茶（绿茶、lǜchá）。名称および保護要件の技術に基づくもので、酸化や萎凋を伴わない。
- カテゴリー: 北方緑茶。二つの保護制度を持つ。
- 形状: 巻曲形と扁形（扁形）。CNIPAの文書では、巻曲形茶は「老曲形茶」と呼ばれ、扁形茶は「光扇平直」と記載されている。説明の趣旨（条索卷曲＝「条索が巻曲している」）からすると、これらはそれぞれ「巻曲形」「光扁平直」の誤記である可能性が高い。
- 原産地: 中国、山東省（山东、Shāndōng）、臨沂市（临沂、Línyí）、沂水県（沂水、Yíshuǐ）。山東省地理的表示協会（2020年）によると、県の北には沂山（沂山）、西には蒙山（蒙山）、東には日照がある。
- 申請者: 沂水県高山茶業専業合作社（沂水县高山茶业专业合作社）。
- CNIPA保護区域: 沂水県内の18の鎮・郷・街道弁事処。院東頭、高荘、夏蔚、泉荘、崔家峪、黄山舗、許家湖、四十里堡、龍家圈、諸葛、沂城、道托、高橋、沙溝、泉里、馬站、楊荘、富官荘。
- AGI00273指定区域: 農業部公告第1366号（2010年）によると、当時の行政区画における県内19の郷・鎮で、座標は同一である。協会によると、その総面積は約2434.8 km²である。この一覧には、CNIPAの一覧にはない姚店子鎮（姚店子镇）が含まれている。
- 地理座標: 東経118°13′～119°03′、北緯35°36′～36°03′。
2. 歴史と文化的意義
- 歴史:
- 北方の茶. 山東省は中国最北の商業的茶生産省であり、茶が伝来したのは遅い時期である。
- 1950～1960年代. 茶関連の刊行物（2024年）によると、この地の山々で育った南方系の茶樹は、数十年の間に「半野生」的な性質（半野生性）を獲得した。協会によると、県最大の茶産地である院東頭鎮には当時から続く2000ムー以上の茶園が現存しており、2020年の記述では「南茶北引」運動による県内最初の植栽地区であるとされている。
- 2009～2010年. 協会によると、2009年に沂水緑茶は農業部農産物品質安全センターの審査を通過した。登録は農業部公告第1366号（2010年4月2日署名）によって確定し、番号はAGI2010-03-00273、申請者は同じ高山茶業専業合作社である。
- 2025年. 保護要件を定めたCNIPA公告第646号。一覧の159行目。2026年の登録簿では、この地理的表示は最近確認されたものとされている。
- 称号: 「山東名牌」および省レベルの著名商標は、2020年の記述によると、申請者である合作社の背後にある企業の商標「蒙山龍霧」に帰属するものであり、地理的表示そのものに与えられたものではない。沂水緑茶自体は、2020年の記述では山東省の有名な農産物ブランドとされている。
- 名称: 沂水（沂水）は県名、绿茶は「緑茶」を意味する。場所と茶の種類を示し、品種や形状を含まない。
- 文化的意義: 「山東内陸高山緑茶」（山东内陆高山绿茶）として、手作業で作られる茶として紹介されている。
3. 植物学的記述と原料
- 品種: 保護要件では、多毫芽重型品種（多毫芽重型品种）、黄山群体種（黄山群体种）、福鼎系列（福鼎系列）が挙げられている。同じ一覧には「高山茶」と「久抗」もあるが、どのような品種を指すのかは文書からは判然としない。
- 立地: 傾斜15°未満の山間の平地および緩斜面で、土層の厚さが1 mを超える場所。
- 栽培管理: 夏季深耕、十分な元肥、灌漑と排水。植え付けは秋分から立冬まで、または雨水から春分までの低畝植え。剪定により立体的な摘採面を形成する（低定短放、夏剪秋養）。
- 摘採: 4月上旬から穀雨の頃にかけて、柔らかい葉を、充実した芽（芽苞肥壮）とともに摘む。芽に対して何枚の葉を付けるかは明記されていない。
4. テロワールと栽培上の特徴
- 地域: 山東省南部、沂山と蒙山の間の山地。この地域の茶は、栽培の耐寒限界に近い場所で育つ。
- 気候: 協会によると、北緯約36°に位置する内陸山間地域であり、日較差と日照量が省内の他の茶産地よりも大きい。院東頭鎮は山と林に囲まれて晩霜の影響を受けにくく、茶園は日当たりの良い段々畑にある。同じ協会によると、春の摘採は山東省の他の地域より約半月早く始まる。
- 栽培高度: 具体的な数値はない。「高山」の茶園と述べられるのみである。
- 土壌: 保護要件によると、厚い黄金色土壌（金黄壤）、pHは4.5～6.5。
- 規模: 協会（2020年）によると、茶園面積1000 ha、年間生産量400 t。データの年次は不明。
5. 製造技術
保護要件では「生葉処理 → 殺青 → 理条 → 整形 → 輝鍋乾燥 → 手仕上げ精製」という工程が規定されている。
- 生葉処理（鲜叶处理、xiānyè chǔlǐ）: 冷涼で高湿度の環境で、薄く広げて長時間放置し、葉が柔らかくなり色が濃くなるまで置く。
- 殺青（杀青、shāqīng）: 高温で素早く加熱し、葉の内部まで均一に火を通す。その後、葉を2～4 cmの厚さに広げ、15～20分間冷却する。
- 理条（理条、lǐtiáo）: 葉が冷たく柔らかいうちに素早く行う。約40 °Cの一定温度で軽く圧力をかけ、重量が40～50 %減少するまで行う。
- 整形（整形、zhěngxíng）: 槽鍋（槽锅）で約20分間、芽の先端が固くなり触感が明らかになるまで行う。重量減少率は60 %。
- 輝鍋乾燥（辉锅干燥、huīguō gānzào）: 完全に乾燥させ、香りを引き出す。指で葉を粉状に砕ける状態を完成とし、含水率は6.5 %以下とする。
- 手仕上げ精製（手工精制、shǒugōng jīngzhì）: 唐箕または竹篩で夾雑物や砕片を取り除き、粉をふるい分けて包装する。
工程は両形状に共通である。形状ごとの加工方法の違いは明記されていない。
6. 官能特性
保護要件による。形状ごとに、上位等級から下位等級へと記載されている。
- 乾燥茶葉の外観: 巻曲形は、条索が巻曲し、緊結して均一。色は翠緑（翠绿）から墨緑（墨绿）で、黄変葉や砕片がないこと。扁形は、平滑で扁平かつ直線的。色は嫩緑から黄緑で、均一かつ清らかであること。
- 乾燥茶葉の香り: 見つかった資料には記載がない。
- 水色の香り: 巻曲形は高く、嫩栗香（嫩栗香）から清らかな香りまで。扁形は栗香が濃厚（栗香浓郁）で、嫩やかなものから清らかなものまで。
- 味: 巻曲形は濃厚で柔らかい（浓醇）。扁形は柔らかく厚みがある（醇厚）。いずれも異味がないこと。
- 水色: いずれも嫩緑で明るいものから黄緑で明るいものまでで、濁りがないこと。
- 葉底（抽出後の茶葉）: 巻曲形は嫩緑で明るいものから黄緑で明るいものまで。扁形は嫩緑で明るいものから黄色で明るいものまで。
7. 化学成分
保護要件の理化学的基準。
| 指標 | 要件 |
|---|---|
| アミノ酸 | 8 %以上 |
| カフェイン | 3.0 %以上 |
| 茶ポリフェノール | 25 %以上 |
| 水溶性抽出物 | 36 %以上 |
| 製品含水率（技術による） | 6.5 %以下 |
CNIPAの文書では、ポリフェノールは「茶多酸」と誤記されており、茶多酚の誤りとみられる。数値は付属文書のテキスト層から引用したもので、スキャン画像の文字認識によるものではない。ただし、アミノ酸の基準値は異例に高く、第二の文書と照合することはできなかった。
8. 淹れ方
緑茶における一般的な方法に準じる。
- 湯温: 80～85 °C。
- 茶葉量: 150 mlあたり3 g。
- 茶器: 扁形茶はガラスコップ、巻曲形茶はコップまたは白磁の蓋碗。
- 手順:
- 茶器を温める。
- 茶葉を入れ、湯を器の内側に沿って注ぐ。
- 一煎目は40～60秒で出す。
- 茶湯を一部残して飲む。
- 湯を継ぎ足す。
- 二煎、三煎と繰り返す。
9. 保存
一般的な方法に準じる。密閉容器に入れ、0～5 °Cの冷蔵庫で、光、湿気、匂いを避けて保存する。1年以内に飲み切ることが望ましい。
10. 価格と偽物
見つかった資料には価格情報がない。
- 偽物を避けるために:
- 地理的表示の専用標章を確認する。これは山東省の管理部門による出願審査を経てCNIPAが交付するものである。
- 農産物地理的表示番号AGI00273を確認する。
- 生産者が沂水県内の者であることを確認する。
- 巻曲形茶は緊結した均一な条索、扁形茶は平滑で直線的であり、水色に濁りがないことを確認する。
11. 興味深い事実
- 二つの保護制度における区域一覧が一致しない。2010年の公告では19の郷・鎮、2025年のCNIPA公告では18であり、姚店子鎮が新しい一覧には含まれていない。
- 保護要件における最終工程は手仕上げ精製である。乾燥後の完成判断は指で行い、葉が粉状に砕けることを確認する。
- 保護要件では、茶の植え付けは年に二回、すなわち秋分から立冬までと、雨水から春分までの期間に可能とされている。
12. 他の山東緑茶との比較
- 莒南緑茶（莒南绿茶）: 臨沂市内の別の県の緑茶で、同じく「南茶北引」運動の産物である。
- 沂蒙玉芽（沂蒙玉芽）: 莒南県の扁形茶。沂水緑茶の扁形はその一形態に過ぎない。
- 日照緑茶（日照绿茶）: 隣接する日照市の沿岸部の緑茶。沂水緑茶は山間内陸部の茶である。
結論:
沂水緑茶は、1950～1960年代に南方からもたらされた茶樹に由来する、山東省内陸山間部の緑茶である。保護要件は詳細で、黄金色土壌、4月上旬からの摘採、40 °Cでの理条、「輝鍋」と手仕上げ精製、栗香と嫩緑から黄緑の水色を持つ二つの形状が規定されている。
出典
地理的表示
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