Nánshān báimáo chá

نان‌شان بای‌مائو چا (Nánshān báimáo chá، 南山白毛茶) چای سبز کوه نان‌شان در شهرستان هِنگ‌ژو (横州市، پیش‌تر شهرستان هِنگ‌شیان، 横县) از شهر نان‌نینگ، منطقه خودمختار گوانگشی ژوانگ است. این نام به معنای «چای کرک‌سفید نان‌شان» است و به کرک روی جوانه‌های بوته محلی اشاره دارد، نه به کلاس چای سفید: فناوری مندرج در سند حفاظتی، چای سبز است. از سال 2009 این چای یک محصول دارای نشان جغرافیایی برای کل شهرستان است.

1. طبقه‌بندی و خاستگاه

نوع: چای سبز (绿茶، lǜchá). کلاس بر پایه فناوری مندرج در سند حفاظتی تعیین می‌شود: پهن کردن برگ، تثبیت حرارتی، مالش و خشک کردن؛ بدون پژمردگی چای سفید، بی‌حالی چای زرد و اکسیداسیون. واژه «چای سبز» در سند نیامده است؛ توضیحات مرجع این چای را در دسته چای سبز قرار می‌دهند.
رده: چای نامدار گوانگشی؛ محصول دارای نشان جغرافیایی (2009).
خاستگاه: چین، منطقه خودمختار گوانگشی ژوانگ (广西، Guǎngxī)، شهر نان‌نینگ (南宁، Nánníng)، شهرستان هِنگ‌ژو (横州، Héngzhōu). منطقه نمایشی باغ‌ها بر پایه داده‌های مرجع در شهرک نایانگ (那阳镇) است.
منطقه حفاظت: طبق اعلامیه، کل قلمرو اداری شهرستان هِنگ‌شیان در محدوده زمان حفاظت.
مختصات جغرافیایی: هِنگ‌ژو حدود ۲۲،۷ درجه عرض شمالی و ۱۰۹،۳ درجه طول شرقی.

2. تاریخ و اهمیت فرهنگی

تاریخ:
- روایت. بر پایه روایت، امپراتور جیانون‌ون (建文帝) از دودمان مینگ، هنگام گریز از تعقیب، به معبد یینگ‌تیان‌سی (应天寺) در کوه نان‌شان رفت و هفت بوته چای کرک‌سفید را که با خود آورده بود در آنجا کاشت. از همین رو نام دوم چای «圣种» (shèngzhǒng) به معنای «بذر مقدس» است.
- 1810. کتاب مرجع نشان جغرافیایی می‌نویسد که در پانزدهمین سال جیاچینگ (嘉庆) از دودمان چینگ، نان‌شان بای‌مائو چا در شمار 24 چای نامدار کشور ثبت شد.
- 1915. همان‌جا: چای در نمایشگاه افتتاح کانال پاناما نشان نقره درجه دوم گرفت. همان مرجع همچنین به نشان نقره «نمایشگاه پاناما» در سال 1822 (دومین سال دائوگوانگ، 道光) اشاره می‌کند؛ یعنی یک سده پیش از کانال. شهرت چای به عنوان یکی از نخستین برندگان چینی نمایشگاه‌های بین‌المللی بر همین تاریخ استوار است. این تاریخ را اشتباه منبع می‌دانم.
- 1933. بر پایه همان مرجع، دولت استان گوانگشی لوحی با نوشته «品胜武夷» به معنای «از نظر کیفیت برتر از وویی» به این چای اهدا کرد.
- 2006. بر پایه گزارش اداره ثبت اختراع گوانگشی (2012)، در شهرستان یک شرکت چای تأسیس و نشان «圣种» ثبت شد و از ماده خام نان‌شان بای‌مائو چای سرخ «圣种红茶» تولید کردند؛ سطح زیر کشت در آن‌جا 340 هکتار ذکر شده است.
- 2009. اداره کل نظارت بر کیفیت، بازرسی و قرنطینه (AQSIQ) با اعلامیه شماره 68 مورخ 9 ژوئیه 2009 نان‌شان بای‌مائو چا را به عنوان محصول دارای نشان جغرافیایی تحت حفاظت قرار داد.
- 2016. بر پایه داده‌های مرجع، در منطقه نمایشی شهرک نایانگ 1000 مو باغ ارگانیک احداث شد که 510 مو از آن گواهینامه گرفت.
نام: «نان‌شان» (南山) به معنای «کوه جنوبی» است، محل چای؛ «بای‌مائو» (白毛) یعنی «کرک سفید»؛ «چا» (茶) یعنی چای.
اهمیت فرهنگی: منابع مرجع ستایش‌های کهن را تکرار می‌کنند: «گوانگشی تونگ‌جیان» (广西通鉴) برگ کرک‌دار را با برف و سوزن‌های نقره‌ای مقایسه می‌کند و عطر نیلوفر و عسل را یادآور می‌شود و «یوئه‌شی چژیوو جی‌یائو» (粤西植物纪要) این چای را از نظر رنگ و طعم برتر از لونگ‌جینگ می‌داند. معبد روایت در توصیف شرکت محلی یینگ‌تیان شووفو‌سی (应天寿佛寺) نامیده شده است.

3. توصیف گیاه‌شناسی و ماده خام

رقم: سند حفاظتی رقم زراعی را تنها یک واژه می‌نامد: «白毛茶» (báimáochá)، بوته محلی کرک‌سفید. بر پایه توصیف مرجع، این نژادی میان‌برگ با جوانه‌های قوی و کرک متراکم است (中叶种品种،芽壮毫密). توصیف مرجع دیگر جمعیت را درختی کوتاه (小乔木) از نوع میان‌برگ، ناهمگون به دلیل تکثیر بذری طولانی، و کرک را متوسط و نه متراکم می‌داند؛ جوانه‌ها در اواخر فوریه تا اوایل مارس باز می‌شوند.
تکثیر: طبق سند، قلمه‌های خالص رقم یا نهال‌های بذری (扦插苗或实生苗).
زمان برداشت: طبق سند، بهار و پاییز.
استاندارد برداشت: طبق سند، برای درجه ممتاز (特级) تنها یک جوانه چیده می‌شود؛ برای درجه یک، دست‌کم 90 درصد «جوانه و برگ» و حداکثر 10 درصد «جوانه و دو برگ». بازنویسی‌های مرجع ملایم‌ترند: برای درجه ممتاز، جوانه با برگ به‌سختی بازشده یا جوانه با برگ.

4. ترور و ویژگی‌های کشت

کوه نان‌شان: توصیف‌های مرجع باغ‌ها را نزدیک معبد نان‌شان‌سی و قله اصلی کوه، در ارتفاع 800 تا 1000 متری، با دمای میانگین سالانه حدود 20 درجه سانتی‌گراد و بارندگی بیش از 1500 میلی‌متر در سال جای می‌دهند؛ باران فراوان است و ابر و مه بسیار.
ارتفاع رویش: طبق سند، باغ‌ها نه پایین‌تر از 200 متر و برداشت در کمربند 200 تا 600 متری است؛ این با 800 تا 1000 متر منابع مرجع همخوانی ندارد.
خاک: طبق سند، سست، با سهم زیاد شن و سنگریزه (含沙砾多)، با ضخامت دست‌کم 39 سانتی‌متر، اسیدیته 4،0 تا 6،5 و ماده آلی دست‌کم 1،5 درصد؛ زهکشی خوب و آبیاری لازم است.
کشاورزی طبق سند: تراکم کاشت 45 تا 70 هزار بوته در هکتار؛ کاشت در بهار یا پاییز؛ کود آلی دست‌کم 1500 کیلوگرم در مو، کود معدنی حداکثر 50 کیلوگرم در مو.

5. فناوری تولید

سند حفاظتی تنها ترتیب مراحل و یک عدد را تعیین می‌کند:

پهن کردن برگ تازه (摊青، tānqīng): دست‌کم سه ساعت.
تثبیت حرارتی (杀青، shāqīng): گرما اکسیداسیون را متوقف می‌کند.
مالش (揉捻، róuniǎn).
خشک کردن نخست (毛火، máohuǒ) و خشک کردن نهایی (足火، zúhuǒ).
چای خام (毛茶، máochá) و پالایش (精制، jīngzhì): تفکیک و تکمیل چای آماده.

روش سنتی دستی در منابع مرجع چنین آمده است: تثبیت در دیگ، خنک کردن با بادبزن، مالش سبک با دست؛ تفت دادن و مالش را سه بار پیاپی تکرار می‌کنند و خشک کردن نهایی روی آتش ملایم در سبد بر فراز زغال چوب انجام می‌شود.

6. ویژگی‌های ارگانولپتیک

توصیف زیر الزامات سند حفاظتی است.

شکل ظاهری برگ خشک: پیچک‌های فشرده و کمی خمیده با کرک (紧结微卷،有毫)؛ رنگ سبز، نسبتاً روغنی (绿尚润).
عطر برگ خشک: در سند توصیف جداگانه‌ای ندارد.
عطر دم‌کرده: تمیز و پایدار، با نُت نیلوفر (清香持久带有荷花香).
طعم: پُر، شیرین‌ملایم، نسبتاً سرزنده (浓厚甘醇尚爽).
رنگ دم‌کرده: سبز مایل به زرد، نسبتاً درخشان (绿黄尚明亮).
ته چای (برگ دم‌کشیده): لطیف و یکدست، سبز روشن (嫩匀،绿明).

توصیف‌های عمومی برگ را نقره‌ای‌سفید با جلوه سبز (银白透绿) می‌خوانند و در عطر، نُت «تخم‌مرغی‌شیری» (蛋奶香) را به نیلوفر می‌افزایند؛ در سند این نیست.

7. ترکیب شیمیایی

شاخص‌های فیزیکی‌شیمیایی حداقلی از سند حفاظتی:

شاخص	الزام
اسیدهای آمینه	دست‌کم 4،0 درصد
پلی‌فنل‌های چای	دست‌کم 25،0 درصد
کافئین	دست‌کم 3،5 درصد
مجموع کاتچین‌ها	دست‌کم 14،0 درصد

افزون بر آن، سند به محتوای بالای پکتین‌ها (果胶质含量高) اشاره می‌کند بدون آنکه عددی بیاورد. اینها هنجارهای چای دارای نشان است، نه تحلیل یک محموله.

8. دم‌آوری

روش متداول کلاس چای سبز.

دمای آب: 80 تا 85 درجه سانتی‌گراد.
مقدار چای: 3 گرم برای 150 میلی‌لیتر.
ظرف: لیوان شیشه‌ای که برگ کرک‌دار در آن دیده شود یا گایوان سفید.
روش:
1. ظرف را گرم کنید.
2. چای را بریزید و آب را از دیواره ظرف اضافه کنید.
3. نخستین دم، پس از 40 تا 60 ثانیه.
4. بنوشید و بخشی از دم را باقی بگذارید و آب بریزید.
5. دو تا سه بار آب‌گیری دوباره.

9. نگهداری

روش متداول کلاس. در بسته‌بندی دربسته، در یخچال در دمای 0 تا 5 درجه سانتی‌گراد، دور از نور، رطوبت و بو. بهتر است طی یک سال نوشیده شود.

10. قیمت و تقلب

در منابع یافت‌شده داده‌ای درباره قیمت‌ها نیست.

راه پرهیز از تقلب:
- به‌دنبال نشان محصول دارای نشان جغرافیایی باشید: حق استفاده از آن را نهاد دولتی پس از بررسی در شهرستان و منطقه خودمختار اعلام می‌کند.
- بررسی کنید که تولیدکننده از هِنگ‌ژو باشد.
- شکل ظاهری طبق سند: پیچک‌های فشرده و کمی خمیده با کرک، دم‌کرده سبز مایل به زرد، نُت نیلوفر.
- «白毛茶» در نام واژه‌ای عمومی است: چای‌های کرک‌سفید در جاهای دیگر نیز هست.

11. دانستنی‌ها

از همان ماده خام تنها چای سبز نمی‌سازند: بر پایه توصیف مرجع، بوته‌های برگزیده از جمعیت برای چای سرخ نیز شایسته‌اند، با عطر برنج چسبناک (糯米香). شرکت محلی، بر پایه داده‌های اداره کشاورزی گوانگشی، زیر نشان «圣种» چای سرخ، «چای سنگی»، لیوبائو (六堡茶) و مائوجیان یاس نیز تولید می‌کند. سند حفاظتی تنها فناوری سبز را توصیف می‌کند.
قانون اصلی فرآوری دستی در منابع مرجع این است که هنگام تفت دادن کرک سفید کنده نشود (保持不脱白毛).

12. مقایسه با دیگر چای‌های کرک‌سفید و گوانگشی

هِنگ‌شیان مولی‌خوا چا (横县茉莉花茶): چای یاس همان شهرستان؛ نان‌شان بای‌مائو چا چای سبز خالص و بدون عطرافزایی است.
ژِن‌خوا بای‌مائو چا (仁化白毛茶): جمعیت کرک‌سفید گوانگ‌دونگ برای چای سرخ و سبز.
لِچانگ بای مائو چا (乐昌白毛茶): چای سبز گوانگ‌دونگ از بوته محلی کرک‌سفید.
ژوچِنگ بای مائو چا (汝城白毛茶): چای هونان از منبع محلی برگ‌درشت که در چند کلاس تولید می‌شود.
لینگیون بای چا (凌云白茶): چای سفید گوانگشی از ماده خام کرک‌سفید شهرستان لینگیون.

در پایان:

نان‌شان بای‌مائو چا چای سبز هِنگ‌ژو است که نامش آن را آسان به‌جای چای سفید جلوه می‌دهد. سند 2009 آن را سخت‌گیرانه توصیف می‌کند: یک جوانه برای درجه ممتاز، برداشت در ارتفاع 200 تا 600 متری، پیچک‌های کرک‌دار، دم‌کرده سبز مایل به زرد با نُت نیلوفر. پیرامون آن روایت «بذر مقدس» و جایزه‌هایی است که یکی از آن‌ها به تاریخ ناممکن 1822 نسبت داده شده است.

منابع

نشان جغرافیایی

原质检总局地理标志产品保护 №2009年第68号

فهرست کامل — در صفحهٔ منابع