Nánshān báimáo chá

Nam Sơn Bạch Mao Trà (Nánshān báimáo chá, 南山白毛茶) là trà xanh từ núi Nam Sơn thuộc thành phố cấp huyện Hoành Châu (横州市, trước đây là huyện Hoành, 横县), thành phố Nam Ninh, Khu tự trị dân tộc Choang Quảng Tây. Tên gọi có nghĩa là “trà lông trắng núi Nam Sơn”, nói về lớp lông tơ trên búp của giống chè địa phương, chứ không phải về loại trà trắng: công nghệ trong văn bản bảo hộ là công nghệ trà xanh. Từ năm 2009, đây là sản phẩm chỉ dẫn địa lý áp dụng cho toàn huyện.

1. Phân loại và Xuất xứ

Loại: Trà xanh (绿茶, lǜchá). Loại hình được xác định từ công nghệ trong văn bản bảo hộ: rải lá, diệt men, vò, sấy khô, không có giai đoạn làm héo của trà trắng, ủ vàng của trà vàng và oxy hóa. Trong văn bản không có cụm từ “trà xanh”; các mô tả tham khảo xếp loại trà này vào trà xanh.
Hạng mục: Danh trà Quảng Tây; sản phẩm chỉ dẫn địa lý (2009).
Xuất xứ: Trung Quốc, Khu tự trị dân tộc Choang Quảng Tây (广西, Guǎngxī), thành phố Nam Ninh (南宁, Nánníng), thành phố cấp huyện Hoành Châu (横州, Héngzhōu). Khu trình diễn vườn chè, theo dữ liệu tham khảo, nằm ở trấn Na Dương (那阳镇).
Khu vực bảo hộ: Theo công bố, là toàn bộ địa giới hành chính huyện Hoành tại thời điểm bảo hộ.
Tọa độ địa lý: Hoành Châu vào khoảng 22,7° vĩ bắc và 109,3° kinh đông.

2. Lịch sử và Ý nghĩa văn hóa

Lịch sử:
- Truyền thuyết. Theo truyền thuyết, hoàng đế Kiến Văn nhà Minh (建文帝), khi lánh nạn truy sát, đã đến chùa Ứng Thiên (应天寺) trên núi Nam Sơn và trồng tại đó bảy bụi chè lông trắng mang theo. Từ đó có tên gọi thứ hai của trà là “圣种” (shèngzhǒng), “hạt giống thần thánh”.
- 1810. Sách tham khảo về chỉ dẫn địa lý viết rằng vào năm Gia Khánh thứ 15 (嘉庆) triều Thanh, Nam Sơn Bạch Mao Trà được đưa vào số 24 danh trà trong cả nước.
- 1915. Cũng theo tài liệu đó: tại triển lãm khánh thành kênh đào Panama, trà đạt giải bạc hạng nhì. Cũng tài liệu tham khảo ấy còn nêu huy chương bạc “Triển lãm Panama” năm 1822 (năm Đạo Quang thứ 2, 道光), tức trước kênh đào một thế kỷ; trên đó dựa vào danh tiếng trà như một trong những loại trà Trung Quốc đầu tiên đoạt giải triển lãm quốc tế. Tôi cho niên đại này là nhầm lẫn của nguồn.
- 1933. Theo tài liệu tham khảo đó, chính quyền tỉnh Quảng Tây đã trao cho trà tấm biển ghi “品胜武夷”, “phẩm chất vượt Vũ Di”.
- 2006. Theo thông tin từ cơ quan sáng chế Quảng Tây (2012), tại huyện đã thành lập công ty trà và đăng ký nhãn hiệu “圣种”, đồng thời từ nguyên liệu Nam Sơn Bạch Mao đã làm ra hồng trà “圣种红茶”; diện tích trồng khi đó được nêu là 340 ha.
- 2009. Tổng cục Giám sát chất lượng, kiểm nghiệm và kiểm dịch quốc gia (AQSIQ) bằng thông báo số 68 ngày 09 tháng 7 năm 2009 đã bảo hộ Nam Sơn Bạch Mao Trà như sản phẩm chỉ dẫn địa lý.
- 2016. Theo dữ liệu tham khảo, tại khu trình diễn trấn Na Dương đã trồng 1000 mẫu vườn hữu cơ, trong đó 510 mẫu đã được chứng nhận.
Tên gọi: “Nam Sơn” (南山) là “núi Nam”, nơi sản xuất trà; “bạch mao” (白毛) là “lông trắng”; “trà” (茶) là chè.
Ý nghĩa văn hóa: Các tài liệu tham khảo nhắc lại lời khen xưa: “Quảng Tây thông giám” (广西通鉴) so sánh lá có lông tơ với tuyết và kim bạc, đồng thời ghi nhận hương sen và mật ong, còn “Việt Tây thực vật kỷ yếu” (粤西植物纪要) đặt trà này trên cả Long Tỉnh về màu sắc và hương vị. Ngôi chùa trong truyền thuyết được công ty địa phương gọi là Ứng Thiên Thọ Phật tự (应天寿佛寺).

3. Mô tả thực vật và Nguyên liệu

Giống: Văn bản bảo hộ gọi giống văn hóa bằng một từ duy nhất là “白毛茶” (báimáochá), giống cây lông trắng địa phương. Theo mô tả tham khảo, đây là giống lá trung có búp khỏe và lông tơ dày (中叶种品种，芽壮毫密). Một mô tả tham khảo khác gọi quần thể này là cây thân gỗ nhỏ (小乔木) loại lá trung, không đồng nhất do nhân giống bằng hạt trong thời gian dài, còn độ phủ lông ở mức trung bình, không dày; búp bắt đầu bật vào cuối tháng 2, đầu tháng 3.
Nhân giống: Theo văn bản, dùng hom thuần giống hoặc cây gieo từ hạt (扦插苗或实生苗).
Thời vụ hái: Theo văn bản, vụ xuân và vụ thu.
Tiêu chuẩn hái: Theo văn bản, đối với hạng cao nhất (特级) hái một búp; đối với hạng nhất, không dưới 90 % “búp và lá” và không quá 10 % “búp và hai lá”. Các bản tóm tắt tham khảo nới hơn: với hạng cao nhất là búp với lá vừa hé mở hoặc búp kèm lá.

4. Thổ nhưỡng và Đặc điểm canh tác

Núi Nam Sơn: Các mô tả tham khảo đặt vườn chè gần chùa Nam Sơn và đỉnh chính của núi, ở độ cao 800–1000 m, với nhiệt độ trung bình năm khoảng 20 °C và lượng mưa trên 1500 mm mỗi năm; mưa nhiều, thường xuyên có mây và sương mù.
Độ cao trồng: Theo văn bản, vườn chè không thấp hơn 200 m, hái ở đai độ cao 200–600 m; điều này không khớp với mức 800–1000 m trong tài liệu tham khảo.
Đất: Theo văn bản, đất tơi xốp, nhiều sỏi cát (含沙砾多), tầng dày không dưới 39 cm, pH 4,0–6,5 và chất hữu cơ không dưới 1,5 %; cần thoát nước và tưới tốt.
Kỹ thuật canh tác theo văn bản: Mật độ trồng 45–70 nghìn cây mỗi hecta; trồng vào vụ xuân hoặc vụ thu; phân hữu cơ không dưới 1500 kg mỗi mẫu, phân khoáng không quá 50 kg mỗi mẫu.

5. Công nghệ sản xuất

Văn bản bảo hộ chỉ quy định trình tự các công đoạn và một con số:

Rải lá tươi (摊青, tānqīng): Không dưới ba giờ.
Diệt men (杀青, shāqīng): Gia nhiệt làm ngừng quá trình oxy hóa.
Vò (揉捻, róuniǎn).
Sấy lần một (毛火, máohuǒ) và sấy kết thúc (足火, zúhuǒ).
Trà thô (毛茶, máochá) và tinh chế (精制, jīngzhì): Phân loại và hoàn thiện trà thành phẩm.

Phương pháp thủ công truyền thống được các mô tả tham khảo truyền lại như sau: diệt men trong chảo, quạt cho nguội, vò nhẹ bằng tay; việc sao và vò xen kẽ, lặp lại ba lần, còn sấy kết thúc trên lửa nhỏ trong sọt đặt trên than củi.

6. Đặc điểm cảm quan

Mô tả dưới đây là yêu cầu của văn bản bảo hộ.

Hình dạng lá trà khô: Cánh trà chặt, hơi cong, có lông tơ (紧结微卷，有毫); màu xanh lục, khá bóng dầu (绿尚润).
Hương lá khô: Trong văn bản không có mô tả riêng.
Hương nước trà: Thanh khiết và bền, có nốt hương sen (清香持久带有荷花香).
Vị: Đậm đà, ngọt dịu, khá sảng khoái (浓厚甘醇尚爽).
Màu nước: Vàng xanh lục, khá sáng (绿黄尚明亮).
Bã trà (lá sau khi pha): Non và đều, xanh lục nhạt (嫩匀、绿明).

Các mô tả phổ biến gọi lá màu trắng bạc ánh xanh lục (银白透绿), còn trong hương thì thêm vào hương sen nốt “trứng sữa” (蛋奶香); trong văn bản không có điều này.

7. Thành phần hóa học

Các chỉ tiêu hóa lý tối thiểu theo văn bản bảo hộ:

Chỉ tiêu	Yêu cầu
Axit amin	không dưới 4,0 %
Polyphenol trà	không dưới 25,0 %
Caffeine	không dưới 3,5 %
Tổng catechin	không dưới 14,0 %

Ngoài ra, văn bản còn ghi nhận hàm lượng pectin cao (果胶质含量高), nhưng không nêu con số. Đây là định mức cho trà mang nhãn hiệu, không phải kết quả phân tích lô hàng.

8. Pha trà

Thực hành chung cho trà xanh.

Nhiệt độ nước: 80–85 °C.
Lượng trà: 3 g cho 150 ml.
Ấm chén: Ly thủy tinh, để thấy lá trà có lông tơ, hoặc cái chung trắng.
Quy trình:
1. Tráng nóng ấm chén.
2. Cho trà vào và rót nước dọc theo thành.
3. Nước trà đầu tiên sau 40–60 giây.
4. Uống, chừa lại một phần nước trà, rồi châm thêm nước.
5. Có thể châm thêm hai đến ba lần.

9. Bảo quản

Thực hành chung. Đựng trong bao bì kín, để trong tủ lạnh ở 0–5 °C, tránh ánh sáng, ẩm và mùi lạ. Tốt nhất nên dùng trong một năm.

10. Giá cả và Hàng giả

Không có dữ liệu về giá trong các nguồn tìm được.

Cách tránh hàng giả:
- Tìm nhãn hiệu sản phẩm chỉ dẫn địa lý: quyền sử dụng do cơ quan nhà nước công bố sau khi thẩm tra tại huyện và khu tự trị.
- Kiểm tra nhà sản xuất đến từ Hoành Châu.
- Hình dáng theo văn bản: cánh trà chặt, hơi cong, có lông tơ, nước trà vàng xanh lục, nốt hương sen.
- Cụm từ “白毛茶” trong tên là từ chung: trà lông trắng còn có ở nhiều nơi khác.

11. Điều thú vị

Từ cùng nguyên liệu ấy không chỉ làm trà xanh: theo mô tả tham khảo, các cây chọn lọc từ quần thể còn thích hợp cho trà đỏ, với hương nếp thơm (糯米香). Công ty địa phương, theo dữ liệu của Sở Nông nghiệp Quảng Tây, còn sản xuất dưới nhãn hiệu “圣种” trà đỏ, “Nham trà”, Lục Bảo (六堡茶) và trà nhài mao tiêm. Văn bản bảo hộ chỉ mô tả công nghệ trà xanh.
Quy tắc chính khi chế biến thủ công, theo tài liệu tham khảo, là không làm mất lớp lông trắng khi sao (保持不脱白毛).

12. So sánh với các loại trà lông trắng và trà Quảng Tây khác

Hoành huyện Mạt Lị Hoa Trà (横县茉莉花茶): Trà nhài cùng huyện; Nam Sơn Bạch Mao Trà là trà xanh nguyên chất, không ướp hương.
Nhân Hóa Bạch Mao Trà (仁化白毛茶): Quần thể lá có lông trắng ở Quảng Đông dùng cho trà đỏ và trà xanh.
Lạc Xương Bạch Mao Trà (乐昌白毛茶): Trà xanh Quảng Đông từ giống cây địa phương lông trắng.
Nhữ Thành Bạch Mao Trà (汝城白毛茶): Trà Hồ Nam từ nguồn giống lá to địa phương, sản xuất ở nhiều loại hình.
Lăng Vân Bạch Trà (凌云白茶): Trà trắng Quảng Tây từ nguyên liệu lông trắng của huyện Lăng Vân.

Tóm lại:

Nam Sơn Bạch Mao Trà là trà xanh Hoành Châu, mà tên gọi rất dễ khiến người ta nhầm là trà trắng. Văn bản năm 2009 mô tả trà này một cách chặt chẽ: một búp cho hạng cao nhất, hái ở độ cao 200–600 m, cánh trà có lông tơ, nước trà vàng xanh lục với nốt hương sen. Xung quanh là truyền thuyết về “hạt giống thần thánh” và các giải thưởng, trong đó có một giải được ghi niên đại bất khả thi là năm 1822.

Nguồn tham khảo

Chỉ dẫn địa lý

原质检总局地理标志产品保护 №2009年第68号

Danh sách đầy đủ — tại trang Nguồn tham khảo