Huángshān báichá · thetea.app

Хуаншань Байча (Huángshān báichá, 黄山白茶) — зелений чай із білолистого сорту повіту Шесянь (歙县) міського округу Хуаншань, провінція Аньхой. Друга назва продукту з географічним зазначенням — Хуейчжоу Байча (徽州白茶). «Білий» тут — колір весняного листа, а не клас: за провінційним стандартом чай виготовляють фіксацією за 200–220 °C, формуванням і сушінням, як зелений. Сировина — альбінотична форма місцевої популяції хуаншаньського чайного куща; такі кущі, за публікацією провінційного порталу «Чжунъань цзайсянь», знайшли в гірських садах повіту на початку 1990-х. Стандарт вимагає не менше ніж 7 % вільних амінокислот. Назва охороняється з 2015 року.

1. Класифікація та Походження

Тип: Зелений чай (绿茶, lǜchá). Стандарт DB34/T 1757-2017 задає технологію «розкладка — фіксація — формування — сушіння»; фіксація (杀青) зупиняє окиснення, і чай виходить зеленим за класом.
Пастка назви: «白茶» (báichá) у назві — не білий клас, а колір листа. Білий чай за класом виготовляють без фіксації; тут вона є. Так само влаштований Аньцзі Байча.
Категорія: Чай зі світлолистого (альбінотичного) сорту; продукт із географічним зазначенням (2015).
Походження: Китай, провінція Аньхой (安徽, Ānhuī), міський округ Хуаншань (黄山, Huángshān), повіт Шесянь (歙县, Shèxiàn).
Зона охорони: Нинішня адміністративна територія повіту Шесянь — у межах, затверджених оголошенням Головного управління з нагляду за якістю, інспекції та карантину (AQSIQ) № 162 від 2015 року. Карта зони — у додатку до стандарту.
Географічні координати: Точної рамки в знайдених джерелах немає.

2. Історія та Культурне Значення

Історія:
- Початок 1990-х — знахідка. За публікацією порталу «Чжунъань цзайсянь» (中安在线, грудень 2022 року), чаєводи волості Хуантянь (璜田乡) повіту Шесянь один за одним знаходили в гірських садах між Люлянем і Угунліном (蜈蚣岭), на висоті близько 600 м, природні (原生状, yuánshēngzhuàng) кущі з білим листом. Чай із них, за тією ж публікацією, показав понад 8 % амінокислот. Ядро виробництва — село Угунлін волості Хуантянь.
- 2012. Перший провінційний стандарт — DB34/T 1757-2012 «黄山白茶».
- 2015. AQSIQ оголошенням № 162 узяло Хуаншань Байча (Хуейчжоу Байча) під охорону як продукт із географічним зазначенням; довідник датує схвалення жовтнем 2015 року.
- 2017. Нова редакція стандарту, DB34/T 1757-2017, опублікована 30 червня і діє з 30 липня 2017 року. Вона дала стандарту назву продукту з географічним зазначенням, додала зону охорони, перейменувала сорти — «особливий перший (вища марка)» став просто «особливим першим», а «перший» — «особливим третім» — і виключила вимоги до плаского чаю та до дрібної фракції.
- Зараз. Уряд Хуаншаня зараховує цей чай до переліку охоронюваних продуктів із географічним зазначенням.
Назва: «Хуаншань» (黄山) — назва міського округу і знаменитих гір; «Хуейчжоу» (徽州) — історична назва області, до якої належав Шесянь; «байча» (白茶) — «білий чай», за кольором листа.
Культурне значення: Шесянь входив до старої області Хуейчжоу, за нею і друга назва чаю. Складали стандарт місцеві чайні компанії, кооператив і повітові відомства, серед них — чайна фабрика Угунліна, тобто того місця, де знайшли білолисті кущі.

3. Ботанічний Опис і Сировина

Сорт: Альбінотична мінливість хуаншаньської популяції (白化变异的黄山群体种, báihuà biànyì de Huángshān qúntǐzhǒng) — так сорт визначено у стандарті.
Розмноження і посадка: Тільки вегетативно (无性繁殖). Садять у вересні — листопаді або в лютому — березні, не густіше ніж 60 тис. кущів на гектар. Базове добриво — не менше ніж 22,5 т на гектар, підживлення — не менше ніж 1,5 т на гектар на рік.
Вигляд сировини: За довідковими описами — брунька «біла, як нефрит», лист «тонкий, як папір», жилки молочно-білі.
Збирання: Із середини — кінця березня.
Стандарт збирання: Молоді пагони від бруньки з одним лише розкривним листом до бруньки з двома або трьома розкритими листками.

4. Теруар та Особливості Вирощування

Регіон: Повіт Шесянь на півдні Аньхою, у старій області Хуейчжоу.
Висота виростання: Стандарт рекомендує сади на висоті від 300 м; кущі, з яких усе почалося, росли близько 600 м.
Ґрунти: Червоноземи і жовтоземи з кислотністю pH 4,5–6,5 та органікою не менше ніж 1,0 %.
Клімат: Даних у знайдених джерелах немає.
Особливість сорту: Білий колір листа стандарт пов’язує з сортом — альбінотичною мінливістю хуаншаньської популяції; розмноження лише вегетативне.

5. Технологія Виробництва

Технологію задає додаток B до стандарту — це опис саме Хуаншань Байча, а не загальна схема класу.

Розкладка (摊青, tānqīng): Свіжий лист розкладають шаром близько 1 кг на квадратний метр, поки не зникне трав’яний запах і не з’явиться легкий чайний аромат.
Фіксація (杀青, shāqīng): За 200–220 °C, поки лист не потемніє.
Формування (做形, zuòxíng): Частка сформованого листа — не менше ніж 60 %; лист має злегка колотися.
Сушіння (干燥, gānzào) у три прийоми:
- перше підсушування (初烘, chūhōng) — 110–120 °C, шар 2–3 см, 15–20 хвилин;
- повторне підсушування (复烘, fùhōng) — 100–110 °C, шар 1–2 см, близько 15 хвилин;
- «підняття аромату» (提香, tíxiāng) — 80–100 °C, поки лист не стане розтиратися пальцями в порох.

Харчові добавки стандарт забороняє.

6. Органолептичні Характеристики

Стандарт ділить чай на три сорти — особливий перший, другий і третій. Нижче — особливий перший.

Зовнішній вигляд сухого листа: Брунька з листками у формі розкритої прямої «квітки», пагони великі та м’ясисті, колір ніжно-жовтий зі смарагдовим просвітом і білуватим відливом, свіжий, рівний (朵形舒直，芽叶肥壮，色嫩黄透翠泛白、鲜活，匀齐).
Аромат сухого листа: Стандарт його не описує; даних у знайдених джерелах немає.
Аромат настою: Ніжний, чистий і довгий (嫩清香持久).
Смак: Свіжий і бадьорий, із солодким поверненням (鲜爽回甘).
Колір настою: Світло-зелений, прозорий (浅绿清亮).
Чайне дно (заварений лист): Нефритово-біле, свіже і яскраве; бруньки з листками розкриваються «квітками», ніжні та рівні (玉白鲜亮，芽叶成朵、嫩匀).

У другого сорту аромат чистий і високий, смак свіжий і м’який, настій світлий жовто-зелений; у третього пагони тонші, смак повніший, настій жовто-зелений. Довідковий опис додає, що в склянці лист схожий на перо фенікса, а аромат — орхідейний.

7. Хімічний Склад

Стандарт задає такі межі — це норми, а не заміри конкретної партії:

Показник	Норма
Вологість	не більше ніж 6,5 %
Загальна зола	не більше ніж 6,5 %
Водорозчинні екстрактивні речовини	не менше ніж 35 %
Вільні амінокислоти (у перерахунку на глутамінову кислоту)	не менше ніж 7,0 %

Поліфенолів і кофеїну стандарт не нормує, замірів у знайдених джерелах немає.

8. Заварювання

Практика класу для ніжного зеленого чаю.

Температура води: 75–80 °C — у світлолистого чаю багато амінокислот, і гаряча вода глушить їхню свіжість.
Кількість чаю: 3 г на 150 мл.
Посуд: Скляна склянка — у ній видно, як лист розкривається «квіткою».
Процес:
1. Прогріти склянку.
2. Покласти чай і налити воду по стінці.
3. Перший настій — через 40–60 секунд.
4. Пити, залишаючи частину настою.
5. Долити воду.
6. Два-три повторні заливи.

9. Зберігання

Практика класу: у герметичній упаковці, у холодильнику за 0–5 °C, без світла, вологи і запахів; краще випити протягом року. Стандарт вимагає чистого сухого складу без сторонніх запахів, зберігання подалі від підлоги і стін і забороняє на складі синтетичні засоби від комах, гризунів і плісняви. Термін придатності визначає виробник.

10. Ціна та Підробки

Даних про ціни в знайдених джерелах немає.

Як уникнути підробок:
- Шукати спеціальний знак продукту з географічним зазначенням: за стандартом, ставити його на упаковку можна лише після схвалення.
- Перевіряти, що виробник із повіту Шесянь.
- Звіряти сорт: у цього чаю їх лише три, і всі «особливі» (特级一等, 特级二等, 特级三等).
- Лист — ніжно-жовтий зі смарагдовим просвітом, після заварювання — нефритово-білий; настій — світло-зелений.
- Не плутати з білим чаєм за класом: у Хуаншань Байча є фіксація.

11. Цікаві Факти

У стандарті немає «першого» або «другого» сорту: усі три — «особливі».
Сушіння закінчують, коли лист розтирається пальцями в порох.
Стандарт 2017 року прибрав вимоги до плаского чаю: чинний вигляд — розкрита «квітка».

12. Порівняння з іншими чаями

Аньцзі Байча (安吉白茶): Зелений чай Чжецзяна з білолистого сорту 白叶一号; та сама пастка назви.
Хуаншань Маофен (黄山毛峰): Зелений чай того самого міського округу зі звичайної, не білолистої сировини.
Сунло Ча (松萝茶): Зелений чай повіту Сюнін, також колишньої області Хуейчжоу.
Байхао Іньчжень (白毫银针): Справжній білий чай із Фуцзяні, без фіксації — для контрасту.

На завершення:

Хуаншань Байча — зелений чай, який зветься білим через колір листа. Його основа — білолисті кущі, знайдені чаєводами Шесяня на початку 1990-х і розмножувані лише вегетативно. Стандарт описує його докладно: фіксація за 200–220 °C, три ступені сушіння, лист-«квітка» ніжно-жовтого кольору, світло-зелений настій, нефритово-біле чайне дно і не менше ніж 7 % амінокислот.

Джерела

Нормативні документи

Географічне зазначення

Повний перелік — на сторінці «Джерела»