Le Huangshan Baicha (Huángshān báichá, 黄山白茶) est un thé vert issu d’un cultivar à feuilles blanches du comté de Shexian (歙县), dans la ville-préfecture de Huangshan, province de l’Anhui. Le second nom de ce produit sous indication géographique est Huizhou Baicha (徽州白茶). « Blanc » désigne ici la couleur de la feuille de printemps, non la catégorie : selon la norme provinciale, le thé est fabriqué par fixation à 200–220 °C, façonnage et séchage, comme un thé vert. La matière première est une forme albinos de la population locale de théiers de Huangshan ; ces théiers, selon une publication du portail provincial « Zhong’an zaixian », furent découverts dans les jardins de montagne du comté au début des années 1990. La norme exige au moins 7 % d’acides aminés libres. Le nom est protégé depuis 2015.
1. Classification et Origine
- Type : Thé vert (绿茶, lǜchá). La norme DB34/T 1757-2017 fixe la technologie « flétrissage — fixation — façonnage — séchage » ; la fixation (杀青) stoppe l’oxydation et le thé devient vert par catégorie.
- Piège du nom : « Baicha » (báichá) dans le nom ne renvoie pas à la catégorie des thés blancs, mais à la couleur de la feuille. Le thé blanc par catégorie est fabriqué sans fixation ; ici, la fixation existe. C’est le même principe pour l’Anji Baicha.
- Catégorie : Thé issu d’un cultivar à feuilles claires (albinos) ; produit sous indication géographique (2015).
- Origine : Chine, province de l’Anhui (安徽, Ānhuī), ville-préfecture de Huangshan (黄山, Huángshān), comté de Shexian (歙县, Shèxiàn).
- Zone protégée : L’actuel territoire administratif du comté de Shexian, dans les limites approuvées par l’annonce de l’Administration générale du contrôle de la qualité, de l’inspection et de la quarantaine (AQSIQ) n° 162 de 2015. La carte de la zone figure en annexe de la norme.
- Coordonnées géographiques : Aucun cadre précis n’est donné dans les sources consultées.
2. Histoire et Importance Culturelle
- Histoire :
- Début des années 1990 — la découverte. Selon une publication du portail « Zhong’an zaixian » (中安在线, décembre 2022), les producteurs du canton de Huangtian (璜田乡), dans le comté de Shexian, trouvèrent les uns après les autres, dans les jardins de montagne entre Liulian et Wugongling (蜈蚣岭), à environ 600 m d’altitude, des théiers sauvages (原生状, yuánshēngzhuàng) à feuilles blanches. Le thé qu’ils en tirèrent, selon la même publication, montra plus de 8 % d’acides aminés. Le cœur de la production est le village de Wugongling, canton de Huangtian.
- 2012. Première norme provinciale, DB34/T 1757-2012 « Huangshan Baicha ».
- 2015. L’AQSIQ, par l’annonce n° 162, plaça le Huangshan Baicha (Huizhou Baicha) sous protection en tant que produit avec indication géographique ; l’annuaire date l’approbation d’octobre 2015.
- 2017. Nouvelle édition de la norme, DB34/T 1757-2017, publiée le 30 juin et en vigueur depuis le 30 juillet 2017. Elle donna à la norme le nom du produit avec indication géographique, ajouta la zone protégée, renomma les grades — « premier spécial (marque supérieure) » devint simplement « premier spécial », et « premier » devint « troisième spécial » — et supprima les exigences relatives au thé aplati et aux brisures.
- Actuellement. Le gouvernement de Huangshan inscrit ce thé dans la liste des produits protégés avec indication géographique.
- Nom : « Huangshan » (黄山) est le nom de la ville-préfecture et des montagnes célèbres ; « Huizhou » (徽州) est le nom historique de la région à laquelle appartenait Shexian ; « baicha » (白茶) signifie « thé blanc », d’après la couleur de la feuille.
- Importance culturelle : Shexian appartenait à l’ancienne région de Huizhou, d’où le second nom du thé. La norme fut élaborée par des entreprises locales de thé, une coopérative et des services départementaux, parmi lesquels la fabrique de thé de Wugongling, c’est-à-dire l’endroit même où furent trouvés les théiers à feuilles blanches.
3. Description Botanique et Matière Première
- Cultivar : Variation albinos de la population de Huangshan (白化变异的黄山群体种, báihuà biànyì de Huángshān qúntǐzhǒng) — c’est ainsi que la norme définit le cultivar.
- Multiplication et plantation : Uniquement végétative (无性繁殖). La plantation a lieu de septembre à novembre ou de février à mars, à une densité maximale de 60 000 théiers par hectare. L’engrais de fond est d’au moins 22,5 t par hectare, la fertilisation d’entretien d’au moins 1,5 t par hectare et par an.
- Aspect de la matière première : Selon les descriptions de référence, le bourgeon est « blanc comme le jade », la feuille « fine comme du papier », les nervures d’un blanc laiteux.
- Cueillette : De la mi-mars à la fin mars.
- Norme de cueillette : Jeunes pousses allant d’un bourgeon avec une seule feuille en train de s’ouvrir jusqu’à un bourgeon avec deux ou trois feuilles ouvertes.
4. Terroir et Particularités de Culture
- Région : Comté de Shexian, au sud de l’Anhui, dans l’ancienne région de Huizhou.
- Altitude de culture : La norme recommande des jardins à partir de 300 m ; les théiers d’origine poussaient vers 600 m.
- Sols : Terres rouges et terres jaunes au pH de 4,5 à 6,5 et avec une teneur en matière organique d’au moins 1,0 %.
- Climat : Aucune donnée dans les sources consultées.
- Particularité du cultivar : La norme relie la couleur blanche de la feuille au cultivar — variation albinos de la population de Huangshan ; la multiplication est uniquement végétative.
5. Technologie de Fabrication
La technologie est fixée par l’annexe B de la norme — c’est une description du Huangshan Baicha lui-même, non un schéma général de la catégorie.
- Flétrissage (摊青, tānqīng): La feuille fraîche est étalée en couche d’environ 1 kg par mètre carré, jusqu’à disparition de l’odeur herbacée et apparition d’un léger arôme de thé.
- Fixation (杀青, shāqīng): À 200–220 °C, jusqu’à ce que la feuille fonce.
- Façonnage (做形, zuòxíng): La proportion de feuilles façonnées est d’au moins 60 % ; la feuille doit légèrement piquer au toucher.
- Séchage (干燥, gānzào) en trois étapes :
- première dessiccation (初烘, chūhōng) — 110–120 °C, couche de 2–3 cm, 15–20 minutes ;
- dessiccation répétée (复烘, fùhōng) — 100–110 °C, couche de 1–2 cm, environ 15 minutes ;
- « rehaussement de l’arôme » (提香, tíxiāng) — 80–100 °C, jusqu’à ce que la feuille se réduise en poussière entre les doigts.
La norme interdit les additifs alimentaires.
6. Caractéristiques Organoleptiques
La norme divise le thé en trois grades — premier spécial, deuxième et troisième. Ci-dessous, le premier spécial.
- Aspect de la feuille sèche : Bourgeon avec feuilles en forme de « fleur » ouverte et dressée, pousses grandes et charnues, couleur jaune tendre avec un éclat translucide émeraude et un reflet blanchâtre, frais, régulier (朵形舒直，芽叶肥壮，色嫩黄透翠泛白、鲜活，匀齐).
- Arôme de la feuille sèche : La norme ne le décrit pas ; aucune donnée dans les sources consultées.
- Arôme de l’infusion : Délicat, pur et durable (嫩清香持久).
- Saveur : Fraîche et vive, avec un retour sucré (鲜爽回甘).
- Couleur de l’infusion : Vert clair, limpide (浅绿清亮).
- Feuille infusée : Blanche comme le jade, fraîche et brillante ; bourgeons et feuilles s’ouvrent en « fleurs », tendres et réguliers (玉白鲜亮，芽叶成朵、嫩匀).
Pour le deuxième grade, l’arôme est pur et haut, la saveur fraîche et douce, l’infusion jaune-vert clair ; pour le troisième, les pousses sont plus fines, la saveur plus pleine, l’infusion jaune-vert. La description de référence ajoute que, dans le verre, la feuille ressemble à une plume de phénix et que l’arôme évoque l’orchidée.
7. Composition Chimique
La norme fixe les limites suivantes — ce sont des normes, non des mesures d’un lot précis :
| Indicateur | Norme |
|---|---|
| Humidité | pas plus de 6,5 % |
| Cendres totales | pas plus de 6,5 % |
| Substances extractibles solubles dans l’eau | pas moins de 35 % |
| Acides aminés libres (exprimés en acide glutamique) | pas moins de 7,0 % |
La norme ne réglemente pas les polyphénols ni la caféine ; aucune mesure dans les sources consultées.
8. Infusion
Pratique de la catégorie pour un thé vert délicat.
- Température de l’eau : 75–80 °C — un thé à feuilles claires est riche en acides aminés et une eau trop chaude étouffe sa fraîcheur.
- Quantité de thé : 3 g pour 150 ml.
- Ustensile : Verre en verre — il permet de voir la feuille s’ouvrir en « fleur ».
- Processus :
- Réchauffer le verre.
- Mettre le thé et verser l’eau le long de la paroi.
- Première infusion — après 40–60 secondes.
- Boire en laissant une partie de l’infusion.
- Compléter avec de l’eau.
- Deux ou trois infusions successives.
9. Conservation
Pratique de la catégorie : emballage hermétique, réfrigérateur à 0–5 °C, à l’abri de la lumière, de l’humidité et des odeurs ; à consommer de préférence dans l’année. La norme exige un entrepôt propre et sec, sans odeurs étrangères, un stockage éloigné du sol et des murs, et interdit dans l’entrepôt les produits synthétiques contre les insectes, les rongeurs et les moisissures. La durée de conservation est déterminée par le fabricant.
10. Prix et Contrefaçons
Aucune donnée sur les prix dans les sources consultées.
- Comment éviter les contrefaçons :
- Rechercher le signe spécial du produit avec indication géographique : selon la norme, il ne peut être apposé sur l’emballage qu’après approbation.
- Vérifier que le producteur est bien du comté de Shexian.
- Contrôler le grade : ce thé n’en compte que trois, tous « spéciaux » (特级一等, 特级二等, 特级三等).
- La feuille est jaune tendre avec un éclat translucide émeraude, blanche comme le jade après infusion ; l’infusion est vert clair.
- Ne pas confondre avec un thé blanc par catégorie : le Huangshan Baicha subit une fixation.
11. Faits Intéressants
- Dans la norme, il n’y a pas de « premier » ni de « deuxième » grade : tous les trois sont « spéciaux ».
- Le séchage se termine lorsque la feuille se réduit en poussière entre les doigts.
- La norme de 2017 a supprimé les exigences relatives au thé aplati : l’aspect actuel est une « fleur » ouverte.
12. Comparaison avec d’Autres Thés
- Anji Baicha (安吉白茶) : Thé vert du Zhejiang issu du cultivar à feuilles blanches 白叶一号 ; même piège du nom.
- Huangshan Maofeng (黄山毛峰) : Thé vert de la même ville-préfecture, issu d’une matière première ordinaire, non blanche.
- Songluo Cha (松萝茶) : Thé vert du comté de Xiuning, également dans l’ancienne région de Huizhou.
- Baihao Yinzhen (白毫银针) : Véritable thé blanc du Fujian, sans fixation — pour le contraste.
En Conclusion :
Le Huangshan Baicha est un thé vert que l’on dit blanc à cause de la couleur de sa feuille. Sa base est constituée de théiers à feuilles blanches, découverts par les producteurs de Shexian au début des années 1990 et multipliés uniquement de manière végétative. La norme le décrit en détail : fixation à 200–220 °C, trois étapes de séchage, feuille en « fleur » d’un jaune tendre, infusion vert clair, feuille infusée blanche comme le jade et au moins 7 % d’acides aminés.
Sources
Indication géographique
Liste complète — sur la page Sources