황산 백차(Huángshān báichá, 黄山白茶)는 안후이성 황산시 서현(歙县)에서 나는 백엽 품종의 녹차이다. 지리적 표시 보호 제품으로서의 또 다른 이름은 휘주 백차(徽州白茶)이다. 여기서 ‘백차’란 차의 종류가 아니라 봄철 찻잎의 색을 가리킨다. 성급 표준에 따르면 이 차는 200~220 °C에서 살청하고, 조형과 건조를 거쳐 녹차로 만든다. 원료는 황산 차나무 재래종의 백화 변이 형태이며, 성급 매체 <중안온라인>의 보도에 따르면 이러한 차나무는 1990년대 초 서현의 산지 차밭에서 발견되었다. 표준은 유리 아미노산 함량을 7% 이상으로 규정하고 있다. 이 명칭은 2015년부터 보호받고 있다.
1. 분류 및 원산지
- 종류: 녹차(绿茶, lǜchá). 표준 DB34/T 1757-2017은 ‘탄청 — 살청 — 조형 — 건조’ 공정을 규정하며, 살청(杀青)이 산화를 멈추게 하므로 차는 녹차로 분류된다.
- 명칭의 함정: 이름 속 ‘白茶’(báichá)는 백차 종류가 아니라 찻잎 색을 가리킨다. 종류상 백차는 살청 없이 만들지만, 이 차에는 살청 공정이 있다. 안지 백차도 같은 구조다.
- 범주: 연녹색 잎(백화) 품종 차. 지리적 표시 보호 제품(2015).
- 원산지: 중국 안후이성(安徽, Ānhuī) 황산시(黄山, Huángshān) 서현(歙县, Shèxiàn).
- 보호 구역: 서현의 현행 행정 구역. 2015년 국가품질감독검험검역총국(AQSIQ) 고시 제162호에서 승인한 경계를 따른다. 구역 지도는 표준 부록에 수록되어 있다.
- 지리 좌표: 확인된 자료에서 정확한 범위는 없다.
2. 역사 및 문화적 의의
- 역사:
- 1990년대 초 — 발견. <중안온라인>(中安在线, 2022년 12월) 보도에 따르면, 서현 황전향(璜田乡)의 차 재배인들이 류롄링과 우궁링(蜈蚣岭) 사이 약 600m 높이의 산지 차밭에서 백엽 차나무 원생종(原生状, yuánshēngzhuàng)을 잇달아 발견했다. 같은 보도에 따르면 그 찻잎으로 만든 차는 아미노산 함량이 8%를 넘었다. 생산의 중심은 황전향 우궁링 마을이다.
- 2012. 최초의 성급 표준 — DB34/T 1757-2012 <황산 백차>.
- 2015. AQSIQ가 고시 제162호를 통해 황산 백차(휘주 백차)를 지리적 표시 보호 제품으로 지정했으며, 참고 자료는 승인 시기를 2015년 10월로 기록하고 있다.
- 2017. 새 표준 DB34/T 1757-2017이 6월 30일 발표되어 7월 30일부터 시행되었다. 이 표준은 지리적 표시 제품 명칭을 부여하고 보호 구역을 추가했으며, 등급 명칭을 바꾸어 ‘특급 1등(최고 등급)’은 ‘특급 1등’으로, ‘1급’부터 ‘3급’까지는 ‘특급 3등’으로 조정했다. 또한 편평형 차와 부스러기 관련 요구 사항을 삭제했다.
- 현재. 황산시 정부는 이 차를 지리적 표시 보호 제품 목록에 포함하고 있다.
- 명칭: ‘황산’(黄山)은 시와 명산의 이름이고, ‘휘주’(徽州)는 서현이 속했던 역사적 지명이며, ‘백차’(白茶)는 찻잎 색에서 비롯된 말이다.
- 문화적 의의: 서현은 옛 휘주 지역에 속했으며, 차의 두 번째 이름도 여기에서 나왔다. 표준 제정에는 현지 차 회사, 협동조합, 현 단위 기관이 참여했으며, 그중에는 백엽 차나무가 발견된 우궁링 차 공장도 포함되어 있다.
3. 식물학적 기술 및 원료
- 품종: 황산 군체종의 백화 변이(白化变异的黄山群体种, báihuà biànyì de Huángshān qúntǐzhǒng)로 표준에 정의되어 있다.
- 번식 및 재식: 무성생식(无性繁殖)으로만 번식한다. 9월에서 11월 또는 2월에서 3월에 심으며, 헥타르당 6만 주를 넘지 않게 심는다. 밑거름은 헥타르당 22.5톤 이상, 덧거름은 연간 헥타르당 1.5톤 이상 사용한다.
- 원료의 외형: 참고 자료에 따르면 눈[芽]은 ‘옥처럼 희고’, 잎은 ‘종이처럼 얇으며’, 잎맥은 유백색이다.
- 채엽: 3월 중하순부터.
- 채엽 기준: 한 개의 눈과 막 펴지는 잎 한 장부터, 눈과 펴진 잎 두세 장까지의 어린 순.
4. 테루아 및 재배 특성
- 지역: 안후이성 남부, 옛 휘주 지역에 속한 서현.
- 재배 고도: 표준은 해발 300m 이상의 차밭을 권장한다. 최초 발견된 차나무는 약 600m에서 자랐다.
- 토양: pH 4.5~6.5, 유기물 함량 1.0% 이상의 홍양토 및 황양토.
- 기후: 확인된 자료에서 관련 데이터는 없다.
- 품종 특성: 표준은 잎의 흰색을 품종, 즉 황산 군체종의 백화 변이와 연결하며, 번식은 무성생식으로만 한다.
5. 생산 공정
공정은 표준 부록 B에 규정되어 있으며, 이는 일반적인 녹차 공정이 아니라 황산 백차에 대한 구체적 설명이다.
- 탄청(摊青, tānqīng): 생잎을 제곱미터당 약 1kg 두께로 펼쳐 풀냄새가 사라지고 은은한 차 향이 날 때까지 둔다.
- 살청(杀青, shāqīng): 200~220 °C에서 잎 색이 짙어질 때까지 가열한다.
- 조형(做形, zuòxíng): 조형된 잎의 비율은 60% 이상이어야 하며, 잎이 살짝 뻣뻣하게 만져져야 한다.
- 건조(干燥, gānzào) 3단계:
- 1차 건조(初烘, chūhōng) — 110
120 °C, 두께 23cm, 15~20분. - 재건조(复烘, fùhōng) — 100
110 °C, 두께 12cm, 약 15분. - 향 올리기(提香, tíxiāng) — 80~100 °C, 잎을 손가락으로 비벼 가루가 될 때까지.
- 1차 건조(初烘, chūhōng) — 110
식품 첨가물은 표준에서 금지된다.
6. 관능적 특성
표준은 차를 특급 1등, 2등, 3등의 세 등급으로 나눈다. 아래는 특급 1등 기준이다.
- 건엽 외형: 꽃잎이 활짝 핀 듯한 곧은 형태로 눈과 잎이 크고 통통하며, 색은 연노랑에 비취빛이 비치고 흰 기운이 감돌며, 생기 있고 고르다(朵形舒直，芽叶肥壮，色嫩黄透翠泛白、鲜活，匀齐).
- 건엽 향: 표준에는 기술되어 있지 않으며, 확인된 자료에서 관련 데이터는 없다.
- 탕 향: 부드럽고 깨끗하며 오래 지속된다(嫩清香持久).
- 맛: 산뜻하고 생기 있으며 단맛이 돌아온다(鲜爽回甘).
- 탕색: 연한 녹색으로 맑고 투명하다(浅绿清亮).
- 우린 잎: 옥처럼 희고 생기 있으며 밝고, 눈과 잎이 꽃처럼 펼쳐지며 부드럽고 고르다(玉白鲜亮，芽叶成朵、嫩匀).
특급 2등은 향이 깨끗하고 높으며, 맛이 산뜻하고 부드럽고, 탕색은 연한 황록색이다. 특급 3등은 순이 더 가늘고, 맛이 더 진하며, 탕색은 황록색이다. 참고 자료에는 잔 속의 잎이 봉황 깃털 같고 향은 난초 향과 같다고 덧붙여 있다.
7. 화학 성분
표준이 정한 기준은 다음과 같으며, 이는 특정 배치의 측정값이 아니라 규범이다.
| 지표 | 기준 |
|---|---|
| 수분 | 6.5% 이하 |
| 총 회분 | 6.5% 이하 |
| 수용성 추출물 | 35% 이상 |
| 유리 아미노산(글루탐산 환산) | 7.0% 이상 |
폴리페놀과 카페인은 표준에서 규정하지 않으며, 확인된 자료에서 측정값은 없다.
8. 우리기
섬세한 녹차에 대한 일반적인 관행을 따른다.
- 물 온도: 75~80 °C. 연녹색 잎 차는 아미노산이 많아 뜨거운 물은 그 산뜻함을 눌러 버린다.
- 차의 양: 150ml당 3g.
- 다구: 유리잔. 잎이 ‘꽃’처럼 펼쳐지는 모습을 볼 수 있다.
- 과정:
- 잔을 데운다.
- 차를 넣고 벽면을 따라 물을 붓는다.
- 첫 우림은 40~60초 후.
- 탕을 일부 남기며 마신다.
- 물을 다시 붓는다.
- 두세 번 재탕한다.
9. 보관
일반적인 관행: 밀폐 용기에 담아 0~5 °C 냉장 보관하고, 빛·습기·냄새를 피하며, 1년 안에 마시는 것이 좋다. 표준은 냄새가 없는 깨끗하고 건조한 창고 보관, 바닥과 벽에서 떨어진 곳에 보관할 것을 요구하며, 창고 내 합성 살충제·쥐약·곰팡이 방지제 사용을 금지한다. 유통기한은 생산자가 정한다.
10. 가격 및 위조품
확인된 자료에서 가격 정보는 없다.
- 위조품 피하기:
- 지리적 표시 제품 전용 마크를 찾는다. 표준에 따르면 승인 후에만 포장에 부착할 수 있다.
- 생산자가 서현 소재인지 확인한다.
- 등급을 확인한다. 이 차의 등급은 셋뿐이며 모두 ‘특급’(特级一等, 特级二等, 特级三等)이다.
- 잎은 연노랑에 비취빛이 비치고, 우리면 옥백색이 되며, 탕색은 연한 녹색이다.
- 종류상 백차와 혼동하지 않는다. 황산 백차에는 살청 공정이 있다.
11. 흥미로운 사실
- 표준에 ‘1급’이나 ‘2급’이 없다. 세 등급 모두 ‘특급’이다.
- 건조는 잎을 손가락으로 비벼 가루가 될 때 끝낸다.
- 2017년 표준은 편평형 차 요구 사항을 삭제했다. 현재의 형태는 활짝 핀 ‘꽃’ 모양이다.
12. 다른 차와의 비교
- 안지 백차(安吉白茶): 저장성의 녹차로 백엽 품종 백엽1호(白叶一号)로 만든다. 명칭의 함정이 동일하다.
- 황산 모봉(黄山毛峰): 같은 황산시의 녹차이지만 일반적인 비백엽 원료를 사용한다.
- 쑹뤄 차(松萝茶): 옛 휘주 지역인 슈닝현의 녹차.
- 백호은침(白毫银针): 푸젠성의 진짜 백차로 살청 공정이 없다. 대조용.
결론:
황산 백차는 잎 색 때문에 백차라 불리는 녹차다. 그 기반은 1990년대 초 서현의 차 재배인들이 발견하여 무성생식으로만 번식시킨 백엽 차나무다. 표준은 이 차를 상세히 기술한다. 200~220 °C 살청, 3단계 건조, 연노랑 꽃 모양의 잎, 연한 녹색 탕색, 옥백색의 우린 잎, 그리고 7% 이상의 아미노산 함량까지.
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