ხუანშან ბაიჩა (Huángshān báichá, 黄山白茶) — მწვანე ჩაი თეთრფოთლიანი ჯიშისგან, რომელიც მოდის შესიანის მაზრიდან (歙县) ქალაქ ხუანშანის ოლქში, ანხოეის პროვინციაში. გეოგრაფიული აღნიშვნის მქონე პროდუქტის მეორე სახელია ხუეიჩჟოუ ბაიჩა (徽州白茶). «თეთრი» აქ ნიშნავს საგაზაფხულო ფოთლის ფერს და არა კლასს: პროვინციული სტანდარტის მიხედვით, ჩაი მზადდება ფიქსაციით 200–220 °C-ზე, ფორმირებით და შრობით, როგორც მწვანე ჩაი. ნედლეული — ხუანშანის ჩაის ბუჩქის ადგილობრივი პოპულაციის ალბინოსური ფორმა; ასეთი ბუჩქები, პროვინციული პორტალის «ჩჟუნან ძაისიანის» პუბლიკაციის მიხედვით, მაზრის მთის ბაღებში 1990-იანი წლების დასაწყისში აღმოაჩინეს. სტანდარტი მოითხოვს მინიმუმ 7% თავისუფალ ამინომჟავებს. სახელი დაცულია 2015 წლიდან.
1. კლასიფიკაცია და წარმოშობა
- ტიპი: მწვანე ჩაი (绿茶, lǜchá). სტანდარტი DB34/T 1757-2017 განსაზღვრავს ტექნოლოგიას «გაშლა — ფიქსაცია — ფორმირება — შრობა»; ფიქსაცია (杀青) აჩერებს დაჟანგვას და ჩაი გამოდის მწვანე კლასის.
- სახელის ხაფანგი: «ბაიჩა» (báichá) სახელში — თეთრი კლასი კი არა, არამედ ფოთლის ფერია. თეთრი ჩაი კლასის მიხედვით მზადდება ფიქსაციის გარეშე; აქ კი ფიქსაცია არის. ასევეა მოწყობილი ანძი ბაიჩაც.
- კატეგორია: ჩაი ღიაფოთლიანი (ალბინოსური) ჯიშისგან; პროდუქტი გეოგრაფიული აღნიშვნით (2015).
- წარმოშობა: ჩინეთი, ანხოეის პროვინცია (安徽, Ānhuī), ქალაქ ხუანშანის ოლქი (黄山, Huángshān), შესიანის მაზრა (歙县, Shèxiàn).
- დაცვის ზონა: შესიანის მაზრის ამჟამინდელი ადმინისტრაციული ტერიტორია — იმ საზღვრებში, რომლებიც დამტკიცდა ხარისხის ზედამხედველობის, ინსპექციისა და კარანტინის მთავარი სამმართველოს (AQSIQ) 2015 წლის №162 განცხადებით. ზონის რუკა მოცემულია სტანდარტის დანართში.
- გეოგრაფიული კოორდინატები: ნაპოვნ წყაროებში ზუსტი ჩარჩო არ არის.
2. ისტორია და კულტურული მნიშვნელობა
- ისტორია:
- 1990-იანი წლების დასაწყისი — აღმოჩენა. პორტალ «ჩჟუნან ძაისიანის» (中安在线, 2022 წლის დეკემბერი) პუბლიკაციის მიხედვით, შესიანის მაზრის ხუანტიანის თემის (璜田乡) მეჩაიეები ერთმანეთის მიყოლებით პოულობდნენ მთის ბაღებში ლიულიანსა და უგუნლინს (蜈蚣岭) შორის, დაახლოებით 600 მ სიმაღლეზე, ბუნებრივ (原生状, yuánshēngzhuàng) ბუჩქებს თეთრი ფოთლით. მათგან დამზადებულმა ჩაიმ, იმავე პუბლიკაციის თანახმად, აჩვენა 8%-ზე მეტი ამინომჟავა. წარმოების ბირთვია სოფელი უგუნლინი ხუანტიანის თემში.
- 2012. პირველი პროვინციული სტანდარტი — DB34/T 1757-2012 «黄山白茶».
- 2015. AQSIQ-მა №162 განცხადებით ხუანშან ბაიჩა (ხუეიჩჟოუ ბაიჩა) დაიცვა, როგორც გეოგრაფიული აღნიშვნის მქონე პროდუქტი; ცნობარი დამტკიცებას 2015 წლის ოქტომბრით ათარიღებს.
- 2017. სტანდარტის ახალი რედაქცია, DB34/T 1757-2017, გამოქვეყნდა 30 ივნისს და ძალაშია 2017 წლის 30 ივლისიდან. მან სტანდარტს გეოგრაფიული აღნიშვნის მქონე პროდუქტის სახელი მიანიჭა, დაამატა დაცვის ზონა, გადაარქვა ჯიშებს სახელები — «განსაკუთრებული პირველი (უმაღლესი მარკა)» გახდა უბრალოდ «განსაკუთრებული პირველი», ხოლო «პირველი» — «განსაკუთრებული მესამე» — და ამოიღო მოთხოვნები ბრტყელ ჩაისა და წვრილმანზე.
- ახლა. ხუანშანის მთავრობა ამ ჩაის გეოგრაფიული აღნიშვნის მქონე დაცული პროდუქტების ნუსხაში ასახელებს.
- სახელი: «ხუანშანი» (黄山) — ქალაქის ოლქისა და ცნობილი მთების სახელია; «ხუეიჩჟოუ» (徽州) — იმ მხარის ისტორიული სახელი, რომელსაც შესიანი ეკუთვნოდა; «ბაიჩა» (白茶) — «თეთრი ჩაი», ფოთლის ფერის მიხედვით.
- კულტურული მნიშვნელობა: შესიანი შედიოდა ძველ მხარე ხუეიჩჟოუში, აქედან მოდის ჩაის მეორე სახელიც. სტანდარტი შეადგინეს ადგილობრივმა ჩაის კომპანიებმა, კოოპერატივმა და მაზრის უწყებებმა, მათ შორის — უგუნლინის ჩაის ფაბრიკამ, ანუ იმ ადგილის წარმომადგენელმა, სადაც თეთრფოთლიანი ბუჩქები იპოვეს.
3. ბოტანიკური აღწერა და ნედლეული
- ჯიში: ხუანშანის პოპულაციის ალბინოსური ცვალებადობა (白化变异的黄山群体种, báihuà biànyì de Huángshān qúntǐzhǒng) — ასეა განსაზღვრული ჯიში სტანდარტში.
- გამრავლება და დარგვა: მხოლოდ ვეგეტატიურად (无性繁殖). რგავენ სექტემბერ–ნოემბერში ან თებერვალ–მარტში, არა უფრო ხშირად, ვიდრე 60 ათასი ბუჩქი ჰექტარზე. საბაზისო სასუქი — არანაკლებ 22,5 ტონა ჰექტარზე, კვება — არანაკლებ 1,5 ტონა ჰექტარზე წელიწადში.
- ნედლეულის იერსახე: ცნობარის აღწერით — კვირტი «თეთრი, როგორც ნეფრიტი», ფოთოლი «თხელი, როგორც ქაღალდი», ძარღვები რძიან-თეთრი.
- კრეფა: მარტის შუა რიცხვებიდან — ბოლოდან.
- კრეფის სტანდარტი: ახალგაზრდა ყლორტები კვირტიდან ერთი მხოლოდ გაშლილი ფოთლით კვირტამდე ორი ან სამი გაშლილი ფოთლით.
4. ტერუარი და მოყვანის თავისებურებები
- რეგიონი: შესიანის მაზრა ანხოეის სამხრეთში, ძველ მხარე ხუეიჩჟოუში.
- მოყვანის სიმაღლე: სტანდარტი რეკომენდაციას უწევს ბაღებს 300 მ-დან ზემოთ; ბუჩქები, რომლითაც ყველაფერი დაიწყო, დაახლოებით 600 მ-ზე იზრდებოდა.
- ნიადაგები: წითელმიწები და ყვითელმიწები მჟავიანობით pH 4,5–6,5 და ორგანიკით არანაკლებ 1,0%.
- კლიმატი: ნაპოვნ წყაროებში მონაცემები არ არის.
- ჯიშის თავისებურება: ფოთლის თეთრ ფერს სტანდარტი ჯიშთან აკავშირებს — ხუანშანის პოპულაციის ალბინოსურ ცვალებადობასთან; გამრავლება მხოლოდ ვეგეტატიურია.
5. წარმოების ტექნოლოგია
ტექნოლოგიას განსაზღვრავს სტანდარტის დანართი B — ეს არის კონკრეტულად ხუანშან ბაიჩას აღწერა და არა კლასის ზოგადი სქემა.
- გაშლა (摊青, tānqīng): ახალ ფოთოლს აფენენ ფენად დაახლოებით 1 კგ კვადრატულ მეტრზე, სანამ არ გაქრება ბალახოვანი სუნი და არ გამოჩნდება მსუბუქი ჩაის არომატი.
- ფიქსაცია (杀青, shāqīng): 200–220 °C-ზე, სანამ ფოთოლი არ გამუქდება.
- ფორმირება (做形, zuòxíng): დაფორმებული ფოთლის წილი — არანაკლებ 60%; ფოთოლი ოდნავ უნდა იჩხვლიტებოდეს.
- შრობა (干燥, gānzào) სამ მიღებად:
- პირველი შეშრობა (初烘, chūhōng) — 110–120 °C, ფენა 2–3 სმ, 15–20 წუთი;
- განმეორებითი შეშრობა (复烘, fùhōng) — 100–110 °C, ფენა 1–2 სმ, დაახლოებით 15 წუთი;
- «არომატის აწევა» (提香, tíxiāng) — 80–100 °C, სანამ ფოთოლი თითებით მტვრად არ დაიფშვნება.
საკვებ დანამატებს სტანდარტი კრძალავს.
6. ორგანოლეპტიკური მახასიათებლები
სტანდარტი ჩაის სამ ჯიშად ყოფს — განსაკუთრებული პირველი, მეორე და მესამე. ქვემოთ მოცემულია განსაკუთრებული პირველი.
- მშრალი ფოთლის გარეგნული სახე: კვირტი ფოთლებით გაშლილი სწორი «ყვავილის» ფორმის, ყლორტები მსხვილი და ხორციანი, ფერი ნაზად ყვითელი ზურმუხტოვანი ელფერით და მოთეთრო ბზინვარებით, ცოცხალი, თანაბარი (朵形舒直，芽叶肥壮，色嫩黄透翠泛白、鲜活，匀齐).
- მშრალი ფოთლის არომატი: სტანდარტი მას არ აღწერს; ნაპოვნ წყაროებში მონაცემები არ არის.
- ნაყენის არომატი: ნაზი, სუფთა და ხანგრძლივი (嫩清香持久).
- გემო: ახალი და მხნე, ტკბილი გემოს დაბრუნებით (鲜爽回甘).
- ნაყენის ფერი: ღია მწვანე, გამჭვირვალე (浅绿清亮).
- ჩაის ფსკერი (მოხარშული ფოთოლი): ნეფრიტივით თეთრი, ახალი და კაშკაშა; კვირტები ფოთლებით იშლება «ყვავილებად», ნაზი და თანაბარი (玉白鲜亮，芽叶成朵、嫩匀).
მეორე ჯიშის არომატი სუფთა და მაღალია, გემო ახალი და რბილი, ნაყენი ღია ყვითელ-მწვანე; მესამეს ყლორტები უფრო თხელი აქვს, გემო უფრო სავსე, ნაყენი ყვითელ-მწვანე. ცნობარის აღწერა დასძენს, რომ ჭიქაში ფოთოლი ფენიქსის ბუმბულს წააგავს, ხოლო არომატი ორქიდეისაა.
7. ქიმიური შემადგენლობა
სტანდარტი ადგენს შემდეგ ზღვრებს — ეს ნორმებია და არა კონკრეტული პარტიის გაზომვები:
| მაჩვენებელი | ნორმა |
|---|---|
| ტენიანობა | არაუმეტეს 6,5% |
| საერთო ნაცარი | არაუმეტეს 6,5% |
| წყალში ხსნადი ექსტრაქტული ნივთიერებები | არანაკლებ 35% |
| თავისუფალი ამინომჟავები (გლუტამინის მჟავაზე გადაანგარიშებით) | არანაკლებ 7,0% |
პოლიფენოლებსა და კოფეინს სტანდარტი არ ანორმირებს, ნაპოვნ წყაროებში გაზომვები არ არის.
8. მოხარშვა
კლასის პრაქტიკა ნაზი მწვანე ჩაისთვის.
- წყლის ტემპერატურა: 75–80 °C — ღიაფოთლიან ჩაის ბევრი ამინომჟავა აქვს და ცხელი წყალი მათ სიხალისეს ახშობს.
- ჩაის რაოდენობა: 3 გ 150 მლ-ზე.
- ჭურჭელი: შუშის ჭიქა — მასში ჩანს, როგორ იშლება ფოთოლი «ყვავილად».
- პროცესი:
- გაათბეთ ჭიქა.
- ჩაყარეთ ჩაი და დაასხით წყალი კედელზე.
- პირველი ნაყენი — 40–60 წამის შემდეგ.
- დალიეთ, დატოვეთ ნაყენის ნაწილი.
- დაამატეთ წყალი.
- ორ-სამ განმეორებით დასხმა.
9. შენახვა
კლასის პრაქტიკა: ჰერმეტულ შეფუთვაში, მაცივარში 0–5 °C-ზე, სინათლის, ტენისა და სუნის გარეშე; უმჯობესია დალიოთ ერთი წლის განმავლობაში. სტანდარტი მოითხოვს სუფთა მშრალ საწყობს უცხო სუნის გარეშე, შენახვას იატაკიდან და კედლებიდან მოშორებით და კრძალავს საწყობში სინთეზურ საშუალებებს მწერების, მღრღნელებისა და ობის წინააღმდეგ. ვარგისიანობის ვადას განსაზღვრავს მწარმოებელი.
10. ფასი და ყალბი პროდუქტი
ფასების შესახებ მონაცემები ნაპოვნ წყაროებში არ არის.
- როგორ ავიცილოთ თავიდან ყალბი:
- მოძებნეთ გეოგრაფიული აღნიშვნის მქონე პროდუქტის სპეციალური ნიშანი: სტანდარტის მიხედვით, მისი დატანა შეფუთვაზე მხოლოდ დამტკიცების შემდეგ შეიძლება.
- შეამოწმეთ, რომ მწარმოებელი შესიანის მაზრიდანაა.
- გადაამოწმეთ ჯიში: ამ ჩაის სულ სამი ჯიში აქვს და ყველა «განსაკუთრებულია» (特级一等, 特级二等, 特级三等).
- ფოთოლი — ნაზად ყვითელი ზურმუხტოვანი ელფერით, მოხარშვის შემდეგ — ნეფრიტივით თეთრი; ნაყენი — ღია მწვანე.
- არ აურიოთ კლასის მიხედვით თეთრ ჩაიში: ხუანშან ბაიჩას ფიქსაცია აქვს.
11. საინტერესო ფაქტები
- სტანდარტში არ არის «პირველი» ან «მეორე» ჯიში: სამივე «განსაკუთრებულია».
- შრობას ამთავრებენ, როცა ფოთოლი თითებით მტვრად იფშვნება.
- 2017 წლის სტანდარტმა ამოიღო მოთხოვნები ბრტყელ ჩაიზე: მოქმედი იერსახე — გაშლილი «ყვავილია».
12. შედარება სხვა ჩაებთან
- ანძი ბაიჩა (安吉白茶): მწვანე ჩაი ჩჟეძიანიდან თეთრფოთლიანი ჯიშისგან 白叶一号; იგივე სახელის ხაფანგი.
- ხუანშან მაოფენი (黄山毛峰): მწვანე ჩაი იმავე ქალაქის ოლქიდან ჩვეულებრივი, არათეთრფოთლიანი ნედლეულისგან.
- სუნლო ჩა (松萝茶): მწვანე ჩაი სიუნინის მაზრიდან, ასევე ყოფილი მხარე ხუეიჩჟოუდან.
- ბაიჰაო ინჩჟენი (白毫银针): ნამდვილი თეთრი ჩაი ფუძიანიდან, ფიქსაციის გარეშე — კონტრასტისთვის.
დასკვნა:
ხუანშან ბაიჩა — მწვანე ჩაი, რომელსაც თეთრს უწოდებენ ფოთლის ფერის გამო. მისი საფუძველია თეთრფოთლიანი ბუჩქები, რომლებიც შესიანის მეჩაიეებმა 1990-იანი წლების დასაწყისში აღმოაჩინეს და რომლებიც მხოლოდ ვეგეტატიურად მრავლდება. სტანდარტი მას დაწვრილებით აღწერს: ფიქსაცია 200–220 °C-ზე, შრობის სამი საფეხური, ფოთოლი-«ყვავილი» ნაზად ყვითელი ფერით, ღია მწვანე ნაყენი, ნეფრიტივით თეთრი ჩაის ფსკერი და არანაკლებ 7% ამინომჟავა.
წყაროები
სტანდარტები
გეოგრაფიული აღნიშვნა
სრული სია — გვერდზე „წყაროები“