Huangshan Baicha (Huángshān báichá, 黄山白茶) — zielona herbata z odmiany o białych liściach z powiatu Shexian (歙县) w prefekturze miejskiej Huangshan, prowincja Anhui. Drugie imię produktu z oznaczeniem geograficznym to Huizhou Baicha (徽州白茶). „Biała” odnosi się tu do koloru wiosennego liścia, a nie do klasy: według standardu prowincji herbatę wytwarza się przez utrwalenie w temperaturze 200–220 °C, formowanie i suszenie, jak herbatę zieloną. Surowcem jest albinotyczna forma lokalnej populacji krzewu herbacianego z Huangshan; takie krzewy, według publikacji prowincjonalnego portalu „Zhong’an Online”, znaleziono w górskich ogrodach powiatu na początku lat 90. Standard wymaga co najmniej 7 % wolnych aminokwasów. Nazwa jest chroniona od 2015 roku.
1. Klasyfikacja i pochodzenie
- Typ: Herbata zielona (绿茶, lǜchá). Standard DB34/T 1757-2017 określa technologię „rozłożenie — utrwalenie — formowanie — suszenie”; utrwalenie (杀青) zatrzymuje utlenianie i herbata pozostaje zielona pod względem klasy.
- Pułapka nazwy: „Baicha” (báichá) w nazwie to nie biała klasa, ale kolor liścia. Białą herbatę według klasy wytwarza się bez utrwalania; tutaj ono występuje. Tak samo skonstruowane jest Anji Baicha.
- Kategoria: Herbata z odmiany o jasnych (albinotycznych) liściach; produkt z oznaczeniem geograficznym (2015).
- Pochodzenie: Chiny, prowincja Anhui (安徽, Ānhuī), prefektura miejska Huangshan (黄山, Huángshān), powiat Shexian (歙县, Shèxiàn).
- Strefa ochrony: Obecny obszar administracyjny powiatu Shexian — w granicach zatwierdzonych ogłoszeniem Generalnej Administracji Nadzoru Jakości, Inspekcji i Kwarantanny (AQSIQ) nr 162 z 2015 roku. Mapa strefy znajduje się w załączniku do standardu.
- Współrzędne geograficzne: Dokładnych ram w znalezionych źródłach brak.
2. Historia i znaczenie kulturowe
- Historia:
- Początek lat 90. — odkrycie. Według publikacji portalu „Zhong’an Online” (中安在线, grudzień 2022) plantatorzy herbaty z gminy Huangtian (璜田乡) w powiecie Shexian kolejno znajdowali w górskich ogrodach między Liulianem a Wugongling (蜈蚣岭), na wysokości około 600 m, naturalne (原生状, yuánshēngzhuàng) krzewy o białych liściach. Herbata z nich, według tej samej publikacji, wykazywała ponad 8 % aminokwasów. Centrum produkcji to wieś Wugongling w gminie Huangtian.
- 2012. Pierwszy standard prowincjonalny — DB34/T 1757-2012 „Huangshan Baicha”.
- 2015. AQSIQ ogłoszeniem nr 162 objęło Huangshan Baicha (Huizhou Baicha) ochroną jako produkt z oznaczeniem geograficznym; informator datuje zatwierdzenie na październik 2015 roku.
- 2017. Nowa redakcja standardu, DB34/T 1757-2017, opublikowana 30 czerwca i obowiązująca od 30 lipca 2017 roku. Nadała standardowi nazwę produktu z oznaczeniem geograficznym, dodała strefę ochrony, zmieniła nazwy klas — „specjalna pierwsza (najwyższa marka)” stała się po prostu „specjalną pierwszą”, a „pierwsza” — „specjalną trzecią” — oraz usunęła wymagania dotyczące herbaty płaskiej i drobnej.
- Obecnie. Rząd Huangshan umieszcza tę herbatę na liście chronionych produktów z oznaczeniem geograficznym.
- Nazwa: „Huangshan” (黄山) to nazwa prefektury miejskiej i słynnych gór; „Huizhou” (徽州) to historyczna nazwa krainy, do której należał Shexian; „baicha” (白茶) to „biała herbata”, od koloru liścia.
- Znaczenie kulturowe: Shexian wchodził w skład dawnej krainy Huizhou, stąd drugie imię herbaty. Standard przygotowały lokalne firmy herbaciane, spółdzielnia i organy powiatowe, a wśród nich fabryka herbaty Wugongling, czyli z tego miejsca, w którym znaleziono krzewy o białych liściach.
3. Opis botaniczny i surowiec
- Odmiana: Albinotyczna zmiana populacji z Huangshan (白化变异的黄山群体种, báihuà biànyì de Huángshān qúntǐzhǒng) — tak odmiana jest zdefiniowana w standardzie.
- Rozmnażanie i sadzenie: Wyłącznie wegetatywnie (无性繁殖). Sadzi się od września do listopada lub od lutego do marca, nie gęściej niż 60 tys. krzewów na hektar. Nawożenie podstawowe — nie mniej niż 22,5 t na hektar, nawożenie pogłówne — nie mniej niż 1,5 t na hektar rocznie.
- Wygląd surowca: Według opisów informatora — pąk „biały jak nefryt”, liść „cienki jak papier”, unerwienie mlecznobiałe.
- Zbiór: Od połowy do końca marca.
- Standard zbioru: Młode pędy od pąka z jednym dopiero rozwijającym się liściem do pąka z dwoma lub trzema rozwiniętymi liśćmi.
4. Terroir i cechy uprawy
- Region: Powiat Shexian na południu Anhui, w dawnej krainie Huizhou.
- Wysokość uprawy: Standard zaleca ogrody na wysokości od 300 m; krzewy, od których wszystko się zaczęło, rosły około 600 m.
- Gleby: Gleby czerwone i żółte o kwasowości pH 4,5–6,5 i zawartości materii organicznej nie mniejszej niż 1,0 %.
- Klimat: Brak danych w znalezionych źródłach.
- Cecha odmiany: Biały kolor liścia standard wiąże z odmianą — albinotyczną zmianą populacji z Huangshan; rozmnażanie wyłącznie wegetatywne.
5. Technologia produkcji
Technologię opisuje załącznik B do standardu — to opis właśnie Huangshan Baicha, a nie ogólny schemat klasy.
- Rozłożenie (摊青, tānqīng): Świeży liść rozkłada się warstwą około 1 kg na metr kwadratowy, dopóki nie ustąpi trawiaste zapachy i nie pojawi się lekki herbaciany aromat.
- Utrwalenie (杀青, shāqīng): W temperaturze 200–220 °C, dopóki liść nie ściemnieje.
- Formowanie (做形, zuòxíng): Udział uformowanego liścia — nie mniej niż 60 %; liść powinien lekko kłuć.
- Suszenie (干燥, gānzào) w trzech etapach:
- pierwsze podsuszanie (初烘, chūhōng) — 110–120 °C, warstwa 2–3 cm, 15–20 minut;
- ponowne podsuszanie (复烘, fùhōng) — 100–110 °C, warstwa 1–2 cm, około 15 minut;
- „podnoszenie aromatu” (提香, tíxiāng) — 80–100 °C, dopóki liść nie da się rozetrzeć palcami w pył.
Standard zabrania dodatków do żywności.
6. Cechy organoleptyczne
Standard dzieli herbatę na trzy klasy — specjalną pierwszą, drugą i trzecią. Poniżej — specjalna pierwsza.
- Wygląd suchego liścia: Pąk z liśćmi w formie rozwartego, prostego „kwiatu”, pędy duże i mięsiste, kolor delikatnie żółty ze szmaragdowym prześwitem i białawym odcieniem, świeży, równy (朵形舒直，芽叶肥壮，色嫩黄透翠泛白、鲜活，匀齐).
- Aromat suchego liścia: Standard go nie opisuje; brak danych w znalezionych źródłach.
- Aromat naparu: Delikatny, czysty i długi (嫩清香持久).
- Smak: Świeży i rześki, ze słodkim powrotem (鲜爽回甘).
- Kolor naparu: Jasnozielony, przezroczysty (浅绿清亮).
- Dno herbaciane (zaparzony liść): Nefrytowobiałe, świeże i jasne; pąki z liśćmi rozwijają się w „kwiaty”, delikatne i równe (玉白鲜亮，芽叶成朵、嫩匀).
Druga klasa ma aromat czysty i wysoki, smak świeży i miękki, napar jasny żółtozielony; trzecia klasa ma cieńsze pędy, pełniejszy smak, napar żółtozielony. Opis informatora dodaje, że w szklance liść przypomina pióro feniksa, a aromat jest orchideowy.
7. Skład chemiczny
Standard ustala następujące granice — to normy, a nie pomiary konkretnej partii:
| Wskaźnik | Norma |
|---|---|
| Wilgotność | nie więcej niż 6,5 % |
| Popiół ogólny | nie więcej niż 6,5 % |
| Substancje ekstrakcyjne rozpuszczalne w wodzie | nie mniej niż 35 % |
| Wolne aminokwasy (w przeliczeniu na kwas glutaminowy) | nie mniej niż 7,0 % |
Standard nie normuje polifenoli ani kofeiny, w znalezionych źródłach brak pomiarów.
8. Parzenie
Praktyka klasy dla delikatnej herbaty zielonej.
- Temperatura wody: 75–80 °C — herbata o jasnych liściach ma dużo aminokwasów i gorąca woda tłumi ich świeżość.
- Ilość herbaty: 3 g na 150 ml.
- Naczynie: Szklana szklanka — widać w niej, jak liść rozwija się w „kwiat”.
- Proces:
- Ogrzać szklankę.
- Wsypać herbatę i nalać wodę po ściance.
- Pierwszy napar — po 40–60 sekundach.
- Pić, zostawiając część naparu.
- Dolać wody.
- Dwa lub trzy kolejne zalania.
9. Przechowywanie
Praktyka klasy: w szczelnym opakowaniu, w lodówce w temperaturze 0–5 °C, bez światła, wilgoci i zapachów; najlepiej wypić w ciągu roku. Standard wymaga czystego, suchego magazynu bez obcych zapachów, przechowywania z dala od podłogi i ścian oraz zabrania stosowania w magazynie syntetycznych środków przeciw owadom, gryzoniom i pleśni. Termin przydatności określa producent.
10. Cena i podróbki
Brak danych o cenach w znalezionych źródłach.
- Jak unikać podróbek:
- Szukać specjalnego znaku produktu z oznaczeniem geograficznym: według standardu można go umieszczać na opakowaniu wyłącznie po zatwierdzeniu.
- Sprawdzać, czy producent pochodzi z powiatu Shexian.
- Porównywać klasę: ta herbata ma tylko trzy klasy i wszystkie są „specjalne” (特级一等, 特级二等, 特级三等).
- Liść jest delikatnie żółty ze szmaragdowym prześwitem, po zaparzeniu nefrytowobiały; napar jest jasnozielony.
- Nie mylić z białą herbatą według klasy: Huangshan Baicha ma etap utrwalenia.
11. Ciekawostki
- W standardzie nie ma „pierwszej” ani „drugiej” klasy: wszystkie trzy są „specjalne”.
- Suszenie kończy się, gdy liść daje się rozetrzeć palcami w pył.
- Standard z 2017 roku usunął wymagania dotyczące herbaty płaskiej: obowiązujący kształt to rozwarty „kwiat”.
12. Porównanie z innymi herbatami
- Anji Baicha (安吉白茶): Zielona herbata z Zhejiang z odmiany o białych liściach 白叶一号; ta sama pułapka nazwy.
- Huangshan Maofeng (黄山毛峰): Zielona herbata z tej samej prefektury miejskiej ze zwykłego, niebiałolistnego surowca.
- Songluo Cha (松萝茶): Zielona herbata z powiatu Xiuning, również z dawnej krainy Huizhou.
- Baihao Yinzhen (白毫银针): Prawdziwa biała herbata z Fujian, bez utrwalenia — dla kontrastu.
Podsumowanie:
Huangshan Baicha to zielona herbata, która nazywa się białą ze względu na kolor liścia. Jej podstawą są krzewy o białych liściach, znalezione przez plantatorów z Shexian na początku lat 90. i rozmnażane wyłącznie wegetatywnie. Standard opisuje ją szczegółowo: utrwalenie w temperaturze 200–220 °C, trzy etapy suszenia, liść-„kwiat” o delikatnie żółtym kolorze, jasnozielony napar, nefrytowobiałe dno herbaciane i co najmniej 7 % aminokwasów.
Źródła
Oznaczenie geograficzne
Pełna lista — na stronie „Źródła”