Huángshān báichá · thetea.app

Хуаншань Байча (Huángshān báichá, 黄山白茶) — зялёны чай з белалістага сорту павета Шэсянь (歙县) гарадской акругі Хуаншань, правінцыя Аньхуэй. Другая назва прадукту з геаграфічным указаннем — Хуэйчжоу Байча (徽州白茶). «Белы» тут — колер вясновага ліста, а не клас: па правінцыйным стандарце чай робяць фіксацыяй пры 200–220 °C, фармоўкай і сушкай, як зялёны. Сыравіна — альбінатычная форма мясцовай папуляцыі хуаншаньскага чайнага куста; такія кусты, паводле публікацыі правінцыйнага партала «Чжунъань цзайсянь», знайшлі ў горных садах павета ў пачатку 1990-х. Стандарт патрабуе не менш за 7 % свабодных амінакіслот. Назва ахоўваецца з 2015 года.

1. Класіфікацыя і Паходжанне

Тып: Зялёны чай (绿茶, lǜchá). Стандарт DB34/T 1757-2017 задае тэхналогію «раскладка — фіксацыя — фармоўка — сушка»; фіксацыя (杀青) спыняе акісленне, і чай выходзіць зялёным па класе.
Пастка назвы: «Байча» (báichá) у назве — не белы клас, а колер ліста. Белы чай па класе робяць без фіксацыі; тут яна ёсць. Так сама ўладкаваны Аньцзі Байча.
Катэгорыя: Чай са светлалістага (альбінатычнага) сорту; прадукт з геаграфічным указаннем (2015).
Паходжанне: Кітай, правінцыя Аньхуэй (安徽, Ānhuī), гарадская акруга Хуаншань (黄山, Huángshān), павет Шэсянь (歙县, Shèxiàn).
Зона аховы: Цяперашняя адміністрацыйная тэрыторыя павета Шэсянь — у межах, зацверджаных аб’явай Галоўнага ўпраўлення па наглядзе за якасцю, інспекцыі і каранціне (AQSIQ) № 162 ад 2015 года. Карта зоны — у дадатку да стандарту.
Геаграфічныя каардынаты: Дакладнай рамкі ў знойдзеных крыніцах няма.

2. Гісторыя і Культурнае Значэнне

Гісторыя:
- Пачатак 1990-х — знаходка. Паводле публікацыі партала «Чжунъань цзайсянь» (中安在线, снежань 2022 года), чаяводы воласці Хуанцянь (璜田乡) павета Шэсянь адзін за адным знаходзілі ў горных садах паміж Люлянем і Угунлінам (蜈蚣岭), на вышыні каля 600 м, прыродныя (原生状, yuánshēngzhuàng) кусты з белым лістом. Чай з іх, паводле той жа публікацыі, паказаў больш за 8 % амінакіслот. Ядро вытворчасці — вёска Угунлін воласці Хуанцянь.
- 2012. Першы правінцыйны стандарт — DB34/T 1757-2012 «黄山白茶».
- 2015. AQSIQ аб’явай № 162 узяло Хуаншань Байча (Хуэйчжоу Байча) пад ахову як прадукт з геаграфічным указаннем; даведнік датуе ўхваленне кастрычнікам 2015 года.
- 2017. Новая рэдакцыя стандарту, DB34/T 1757-2017, апублікавана 30 чэрвеня і дзейнічае з 30 ліпеня 2017 года. Яна дала стандарту назву прадукту з геаграфічным указаннем, дадала зону аховы, перайменавала гатункі — «асаблівы першы (вышэйшая марка)» стаў проста «асаблівым першым», а «першы» — «асаблівым трэцім» — і выключыла патрабаванні да плоскага чаю і да дробязі.
- Цяпер. Урад Хуаншаня ўключае гэты чай у пералік прадуктаў, якія ахоўваюцца, з геаграфічным указаннем.
Назва: «Хуаншань» (黄山) — назва гарадской акругі і знакамітых гор; «Хуэйчжоу» (徽州) — гістарычная назва вобласці, да якой належаў Шэсянь; «байча» (白茶) — «белы чай», па колеры ліста.
Культурнае значэнне: Шэсянь уваходзіў у старую вобласць Хуэйчжоу, па ёй і другая назва чаю. Складалі стандарт мясцовыя чайныя кампаніі, кааператыў і павятовыя ведамствы, сярод іх — чайная фабрыка Угунліна, гэта значыць таго месца, дзе знайшлі белалістыя кусты.

3. Батанічнае Апісанне і Сыравіна

Сорт: Альбінатычная зменлівасць хуаншаньскай папуляцыі (白化变异的黄山群体种, báihuà biànyì de Huángshān qúntǐzhǒng) — так сорт вызначаны ў стандарце.
Размнажэнне і пасадка: Толькі вегетатыўна (无性繁殖). Садзяць у верасні — лістападзе ці ў лютым — сакавіку, не гусцей за 60 тыс. кустоў на гектар. Базавае ўгнаенне — не менш за 22,5 т на гектар, падкормка — не менш за 1,5 т на гектар у год.
Аблічча сыравіны: Паводле даведнікавых апісанняў — пупышка «белая, як нефрыт», ліст «тонкі, як папера», жылкі малочна-белыя.
Збор: З сярэдзіны — канца сакавіка.
Стандарт збору: Маладыя парасткі ад пупышкі з адным толькі раскрыўным лістом да пупышкі з двума ці трыма раскрытымі лістамі.

4. Тэруар і Асаблівасці Вырошчвання

Рэгіён: Павет Шэсянь на поўдні Аньхуэя, у старой вобласці Хуэйчжоу.
Вышыня вырошчвання: Стандарт рэкамендуе сады на вышыні ад 300 м; кусты, з якіх усё пачалося, раслі каля 600 м.
Глебы: Чырвоназемы і жаўтазёмы з кіслотнасцю pH 4,5–6,5 і арганікай не менш за 1,0 %.
Клімат: Дадзеных у знойдзеных крыніцах няма.
Асаблівасць сорту: Белы колер ліста стандарт звязвае з сортам — альбінатычнай зменлівасцю хуаншаньскай папуляцыі; размнажэнне толькі вегетатыўнае.

5. Тэхналогія Вытворчасці

Тэхналогію задае дадатак B да стандарту — гэта апісанне менавіта Хуаншань Байча, а не агульная схема класа.

Раскладка (摊青, tānqīng): Свежы ліст раскладваюць слоем каля 1 кг на квадратны метр, пакуль не сыдзе травяны пах і не з’явіцца лёгкі чайны водар.
Фіксацыя (杀青, shāqīng): Пры 200–220 °C, пакуль ліст не пацямнее.
Фармоўка (做形, zuòxíng): Доля сфармаванага ліста — не менш за 60 %; ліст павінен злёгку калоцца.
Сушка (干燥, gānzào) у тры прыёмы:
- першая падсушка (初烘, chūhōng) — 110–120 °C, слой 2–3 см, 15–20 хвілін;
- паўторная падсушка (复烘, fùhōng) — 100–110 °C, слой 1–2 см, каля 15 хвілін;
- «падняцце водару» (提香, tíxiāng) — 80–100 °C, пакуль ліст не стане расцірацца пальцамі ў пыл.

Харчовыя дабаўкі стандарт забараняе.

6. Арганалептычныя Характарыстыкі

Стандарт дзеліць чай на тры гатункі — асаблівы першы, другі і трэці. Ніжэй — асаблівы першы.

Знешні выгляд сухога ліста: Пупышка з лістамі ў форме раскрытай прамой «кветкі», парасткі буйныя і мясістыя, колер пяшчотна-жоўты з ізумрудным прасветам і бялявым адлівам, свежы, роўны (朵形舒直，芽叶肥壮，色嫩黄透翠泛白、鲜活，匀齐).
Водар сухога ліста: Стандарт яго не апісвае; дадзеных у знойдзеных крыніцах няма.
Водар настою: Пяшчотны, чысты і доўгі (嫩清香持久).
Смак: Свежы і бадзёры, са салодкім вяртаннем (鲜爽回甘).
Колер настою: Светла-зялёны, празрысты (浅绿清亮).
Чайнае дно (завараны ліст): Нефрытава-белае, свежае і яркае; пупышкі з лістамі раскрываюцца «кветкамі», пяшчотныя і роўныя (玉白鲜亮，芽叶成朵、嫩匀).

У другога гатунку водар чысты і высокі, смак свежы і мяккі, настой светлы жоўта-зялёны; у трэцяга парасткі танчэйшыя, смак паўнейшы, настой жоўта-зялёны. Даведнікавае апісанне дадае, што ў шклянцы ліст падобны да пяра фенікса, а водар — архідэйны.

7. Хімічны Састаў

Стандарт задае такія межы — гэта нормы, а не замеры канкрэтнай партыі:

Паказчык	Норма
Вільготнасць	не больш за 6,5 %
Агульны попел	не больш за 6,5 %
Вадарастваральныя экстрактыўныя рэчывы	не менш за 35 %
Свабодныя амінакіслоты (у пераліку на глутамінавую кіслату)	не менш за 7,0 %

Паліфенолаў і кафеіну стандарт не нармуе, замераў у знойдзеных крыніцах няма.

8. Заварванне

Практыка класа для пяшчотнага зялёнага чаю.

Тэмпература вады: 75–80 °C — у светлалістага чаю шмат амінакіслот, і гарачая вада глушыць іх свежасць.
Колькасць чаю: 3 г на 150 мл.
Посуд: Шкляны стакан — у ім відаць, як ліст раскрываецца «кветкай».
Працэс:
1. Прагрэць стакан.
2. Пакласці чай і наліць ваду па сценцы.
3. Першы настой — праз 40–60 секунд.
4. Піць, пакідаючы частку настою.
5. Даліць ваду.
6. Два-тры паўторныя залівы.

9. Захоўванне

Практыка класа: у герметычнай упакоўцы, у халадзільніку пры 0–5 °C, без святла, вільгаці і пахаў; лепш выпіць на працягу года. Стандарт патрабуе чыстага сухога склада без пабочных пахаў, захоўвання наводдаль ад падлогі і сцен і забараняе на складзе сінтэтычныя сродкі ад насякомых, грызуноў і цвілі. Тэрмін прыдатнасці вызначае вытворца.

10. Цана і Падробкі

Дадзеных пра цэны ў знойдзеных крыніцах няма.

Як пазбегнуць падробак:
- Шукаць спецыяльны знак прадукту з геаграфічным указаннем: па стандарце, ставіць яго на ўпакоўку можна толькі пасля ўхвалення.
- Правяраць, што вытворца з павета Шэсянь.
- Звяраць гатунак: у гэтага чаю іх усяго тры, і ўсе «асаблівыя» (特级一等, 特级二等, 特级三等).
- Ліст — пяшчотна-жоўты з ізумрудным прасветам, пасля заварвання — нефрытава-белы; настой — светла-зялёны.
- Не блытаць з белым чаем па класе: у Хуаншань Байча ёсць фіксацыя.

11. Цікавыя Факты

У стандарце няма «першага» ці «другога» гатунку: усе тры — «асаблівыя».
Сушку заканчваюць, калі ліст расціраецца пальцамі ў пыл.
Стандарт 2017 года прыбраў патрабаванні да плоскага чаю: дзеючае аблічча — раскрытая «кветка».

12. Параўнанне з іншымі чаямі

Аньцзі Байча (安吉白茶): Зялёны чай Чжэцзяна з белалістага сорту 白叶一号; тая самая пастка назвы.
Хуаншань Маафэн (黄山毛峰): Зялёны чай той самай гарадской акругі са звычайнай, не белалістай сыравіны.
Сунло Ча (松萝茶): Зялёны чай павета Сюнін, таксама былой вобласці Хуэйчжоу.
Байхао Іньчжэнь (白毫银针): Сапраўдны белы чай з Фуцзяні, без фіксацыі — для кантрасту.

На заканчэнне:

Хуаншань Байча — зялёны чай, які завецца белым з-за колеру ліста. Яго аснова — белалістыя кусты, знойдзеныя чаяводамі Шэсяня ў пачатку 1990-х і размнажаныя толькі вегетатыўна. Стандарт апісвае яго падрабязна: фіксацыя пры 200–220 °C, тры ступені сушкі, ліст-«кветка» пяшчотна-жоўтага колеру, светла-зялёны настой, нефрытава-белае чайнае дно і не менш за 7 % амінакіслот.

Крыніцы

Нарматыўныя дакументы

Геаграфічнае ўказанне

Поўны спіс — на старонцы «Крыніцы»