Huángshān báichá · thetea.app

Chuang-šan paj-čcha (Huángshān báichá, 黄山白茶) — zelený čaj z bělolistého kultivaru okresu Še-sien (歙县) městské prefektury Chuang-šan, provincie An-chuej. Druhé jméno produktu s chráněným zeměpisným označením je Chuej-čou paj-čcha (徽州白茶). „Bílý“ zde označuje barvu jarního listu, nikoli třídu: podle provinční normy se čaj zpracovává fixací při 200–220 °C, tvarováním a sušením, tedy jako zelený čaj. Surovina pochází z albinotické formy místní populace chuangšanského čajovníku; tyto keře byly podle publikace provinčního portálu „Čung-an caj-sien“ nalezeny v horských zahradách okresu na počátku 90. let 20. století. Norma požaduje nejméně 7 % volných aminokyselin. Název je chráněn od roku 2015.

1. Klasifikace a původ

Typ: Zelený čaj (绿茶, lǜchá). Norma DB34/T 1757-2017 určuje technologii „rozklad — fixace — tvarování — sušení“; fixace (杀青) zastavuje oxidaci a čaj tak třídně zůstává zeleným.
Past v názvu: „Paj-čcha“ (báichá) v názvu neoznačuje bílou třídu, nýbrž barvu listu. Bílý čaj jako třída se zpracovává bez fixace; zde fixace probíhá. Stejně je koncipován An-ťi paj-čcha.
Kategorie: Čaj ze světlolistého (albinotického) kultivaru; produkt s chráněným zeměpisným označením (2015).
Původ: Čína, provincie An-chuej (安徽, Ānhuī), městská prefektura Chuang-šan (黄山, Huángshān), okres Še-sien (歙县, Shèxiàn).
Chráněná zóna: Současné správní území okresu Še-sien — v hranicích schválených oznámením Hlavního úřadu pro dohled nad kvalitou, inspekci a karanténu (AQSIQ) č. 162 z roku 2015. Mapa zóny je v příloze normy.
Zeměpisné souřadnice: Přesné vymezení není v nalezených zdrojích uvedeno.

2. Historie a kulturní význam

Historie:
- Počátek 90. let 20. století — nález. Podle publikace portálu „Čung-an caj-sien“ (中安在线, prosinec 2022) nacházeli pěstitelé z obce Chuang-tchien (璜田乡) okresu Še-sien jeden po druhém v horských zahradách mezi Liou-lianem a Wu-kung-linem (蜈蚣岭), v nadmořské výšce kolem 600 m, přírodní (原生状, yuánshēngzhuàng) keře s bílým listem. Čaj z nich podle téže publikace vykazoval více než 8 % aminokyselin. Jádro produkce představuje vesnice Wu-kung-lin v obci Chuang-tchien.
- 2012. První provinční norma — DB34/T 1757-2012 „Chuang-šan paj-čcha“.
- 2015. AQSIQ oznámením č. 162 převzal Chuang-šan paj-čcha (Chuej-čou paj-čcha) pod ochranu jako produkt s chráněným zeměpisným označením; příručka datuje schválení na říjen 2015.
- 2017. Nová redakce normy, DB34/T 1757-2017, zveřejněná 30. června a účinná od 30. července 2017. Dala normě jméno produktu s chráněným zeměpisným označením, doplnila chráněnou zónu, přejmenovala třídy — „zvláštní první (nejvyšší jakost)“ se stal jednoduše „zvláštním prvním“, z „prvního“ se stal „zvláštní třetí“ — a vypustila požadavky na plochý čaj a na drobné lístky.
- Současnost. Vláda Chuang-šanu uvádí tento čaj v seznamu chráněných produktů se zeměpisným označením.
Název: „Chuang-šan“ (黄山) je jméno městské prefektury i proslulých hor; „Chuej-čou“ (徽州) je historický název oblasti, k níž Še-sien náležel; „paj-čcha“ (白茶) znamená „bílý čaj“, podle barvy listu.
Kulturní význam: Še-sien patřil ke staré oblasti Chuej-čou, odtud i druhé jméno čaje. Normu sestavovaly místní čajové společnosti, družstvo a okresní úřady, mezi nimi čajová továrna Wu-kung-lin, tedy místo, kde byly bělolisté keře nalezeny.

3. Botanický popis a surovina

Kultivar: Albinotická variace chuangšanské populace (白化变异的黄山群体种, báihuà biànyì de Huángshān qúntǐzhǒng) — tak kultivar definuje norma.
Množení a výsadba: Pouze vegetativně (无性繁殖). Vysazuje se v září až listopadu nebo v únoru až březnu, hustota nepřesahuje 60 tisíc keřů na hektar. Základní hnojivo činí nejméně 22,5 t na hektar, přihnojení nejméně 1,5 t na hektar za rok.
Vzhled suroviny: Podle příručkových popisů je pupen „bílý jako nefrit“, list „tenký jako papír“, žilky mléčně bílé.
Sběr: Od poloviny do konce března.
Norma sběru: Mladé výhony od pupenu s jediným právě se rozvíjejícím listem až po pupen se dvěma či třemi rozvinutými listy.

4. Terroir a zvláštnosti pěstování

Oblast: Okres Še-sien na jihu An-chueje, ve staré oblasti Chuej-čou.
Nadmořská výška pěstování: Norma doporučuje zahrady v nadmořské výšce od 300 m; keře, u nichž vše začalo, rostly kolem 600 m.
Půdy: Červenozemě a žlutozemě s kyselostí pH 4,5–6,5 a podílem organické hmoty nejméně 1,0 %.
Klima: Údaje nejsou v nalezených zdrojích uvedeny.
Zvláštnost kultivaru: Bílou barvu listu norma spojuje s kultivarem — albinotickou variací chuangšanské populace; množení je výhradně vegetativní.

5. Technologie výroby

Technologii určuje příloha B normy — jde o popis přímo Chuang-šan paj-čcha, nikoli obecné schéma třídy.

Rozklad (摊青, tānqīng): Čerstvý list se rozkládá ve vrstvě přibližně 1 kg na metr čtvereční, dokud neodezní travnatá vůně a neobjeví se lehké čajové aroma.
Fixace (杀青, shāqīng): Při 200–220 °C, dokud list neztmavne.
Tvarování (做形, zuòxíng): Podíl vytvarovaného listu činí nejméně 60 %; list by měl lehce píchat.
Sušení (干燥, gānzào) ve třech fázích:
- první předsušení (初烘, chūhōng) — 110–120 °C, vrstva 2–3 cm, 15–20 minut;
- opakované předsušení (复烘, fùhōng) — 100–110 °C, vrstva 1–2 cm, přibližně 15 minut;
- „vyzdvižení aroma“ (提香, tíxiāng) — 80–100 °C, dokud se list nerozetře mezi prsty na prach.

Potravinářská aditiva norma zakazuje.

6. Organoleptické vlastnosti

Norma dělí čaj na tři třídy — zvláštní první, druhou a třetí. Níže je uvedena zvláštní první.

Vzhled suchého listu: Pupen s listy ve tvaru rozevřeného přímého „květu“, výhony velké a dužnaté, barva něžně žlutá se smaragdovým prosvitáním a bělavým odleskem, svěží, vyrovnaný (朵形舒直，芽叶肥壮，色嫩黄透翠泛白、鲜活，匀齐).
Aroma suchého listu: Norma je nepopisuje; údaje nejsou v nalezených zdrojích uvedeny.
Aroma nálevu: Jemné, čisté a dlouhé (嫩清香持久).
Chuť: Svěží a čilá, se sladkým dozvukem (鲜爽回甘).
Barva nálevu: Světle zelená, průzračná (浅绿清亮).
Čajové dno (vyluhovaný list): Nefritově bílé, svěží a jasné; pupeny s listy se rozevírají jako „květy“, jemné a vyrovnané (玉白鲜亮，芽叶成朵、嫩匀).

U druhé třídy je aroma čisté a vysoké, chuť svěží a jemná, nálev světle žlutozelený; u třetí třídy jsou výhony tenčí, chuť plnější, nálev žlutozelený. Příručkový popis dodává, že ve sklenici list připomíná fénixovo pero a aroma je orchidejové.

7. Chemické složení

Norma stanoví tyto limity — jde o normativní hodnoty, nikoli měření konkrétní šarže:

Ukazatel	Norma
Vlhkost	nejvýše 6,5 %
Celkový popel	nejvýše 6,5 %
Ve vodě rozpustné extraktivní látky	nejméně 35 %
Volné aminokyseliny (v přepočtu na kyselinu glutamovou)	nejméně 7,0 %

Polyfenoly a kofein norma nestanoví, měření nejsou v nalezených zdrojích uvedena.

8. Příprava

Praxe třídy pro jemný zelený čaj.

Teplota vody: 75–80 °C — světlolistý čaj obsahuje mnoho aminokyselin a horká voda jejich svěžest potlačuje.
Množství čaje: 3 g na 150 ml.
Nádobí: Skleněná sklenice — je v ní vidět, jak se list rozevírá jako „květ“.
Postup:
1. Předehřát sklenici.
2. Vložit čaj a nalít vodu po stěně.
3. První nálev — za 40–60 sekund.
4. Pít a ponechat část nálevu.
5. Dolít vodu.
6. Dva až tři opakované nálevy.

9. Skladování

Praxe třídy: v hermetickém obalu, v chladničce při 0–5 °C, bez světla, vlhkosti a pachů; nejlépe spotřebovat do jednoho roku. Norma požaduje čistý suchý sklad bez cizích pachů, skladování odděleně od podlahy a stěn a zakazuje ve skladu syntetické prostředky proti hmyzu, hlodavcům a plísním. Dobu trvanlivosti určuje výrobce.

10. Cena a padělky

Údaje o cenách nejsou v nalezených zdrojích uvedeny.

Jak se vyhnout padělkům:
- Hledat zvláštní značku produktu s chráněným zeměpisným označením: podle normy ji lze na obal umístit až po schválení.
- Ověřit, že výrobce pochází z okresu Še-sien.
- Kontrolovat třídu: tento čaj má pouze tři, a všechny jsou „zvláštní“ (特级一等, 特级二等, 特级三等).
- List je něžně žlutý se smaragdovým prosvitáním, po vyluhování nefritově bílý; nálev je světle zelený.
- Nezaměňovat s bílým čajem jako třídou: Chuang-šan paj-čcha prochází fixací.

11. Zajímavosti

V normě neexistuje „první“ ani „druhá“ třída: všechny tři jsou „zvláštní“.
Sušení končí ve chvíli, kdy se list roztírá mezi prsty na prach.
Norma z roku 2017 vypustila požadavky na plochý čaj: současná podoba je rozevřený „květ“.

12. Srovnání s jinými čaji

An-ťi paj-čcha (安吉白茶): Zelený čaj z Če-ťiangu z bělolistého kultivaru 白叶一号; stejná past v názvu.
Chuang-šan mao-feng (黄山毛峰): Zelený čaj téže městské prefektury z běžné, nikoli bělolisté suroviny.
Sung-luo čcha (松萝茶): Zelený čaj okresu Siou-ning, rovněž z bývalé oblasti Chuej-čou.
Paj-chao jin-čen (白毫银针): Skutečný bílý čaj z Fu-ťienu, bez fixace — pro kontrast.

Závěrem:

Chuang-šan paj-čcha je zelený čaj, který se nazývá bílým kvůli barvě listu. Jeho základem jsou bělolisté keře nalezené pěstiteli okresu Še-sien na počátku 90. let 20. století a množené výhradně vegetativně. Norma jej popisuje podrobně: fixace při 200–220 °C, tři stupně sušení, list-„květ“ něžně žluté barvy, světle zelený nálev, nefritově bílé čajové dno a nejméně 7 % aminokyselin.

Zdroje

Normy

Zeměpisné označení

Úplný seznam — na stránce Zdroje