Chuang-šan paj-čcha (Huángshān báichá, 黄山白茶) — zelený čaj z bielolistého kultivaru okresu Še-sien (歙县) mestskej prefektúry Chuang-šan, provincia An-chuej. Druhé meno produktu s chráneným zemepisným označením je Chuej-čou paj-čcha (徽州白茶). „Biely“ je tu farba jarného listu, nie trieda: podľa provinčného štandardu sa čaj vyrába fixáciou pri 200 – 220 °C, formovaním a sušením, ako zelený. Surovina je albinotická forma miestnej populácie chuangšanského čajovníka; takéto kríky podľa publikácie provinčného portálu „Čung-an caj-sien“ našli v horských záhradách okresu začiatkom 90. rokov 20. storočia. Štandard vyžaduje najmenej 7 % voľných aminokyselín. Názov je chránený od roku 2015.
1. Klasifikácia a pôvod
- Typ: Zelený čaj (绿茶, lǜchá). Štandard DB34/T 1757-2017 určuje technológiu „rozloženie — fixácia — formovanie — sušenie“; fixácia (杀青) zastavuje oxidáciu a čaj vychádza ako zelený podľa triedy.
- Pasca názvu: „Paj-čcha“ (báichá) v názve nie je biela trieda, ale farba listu. Biely čaj podľa triedy sa vyrába bez fixácie; tu fixácia je. Rovnako je to pri An-ťi paj-čcha.
- Kategória: Čaj zo svetlolistého (albinotického) kultivaru; produkt s chráneným zemepisným označením (2015).
- Pôvod: Čína, provincia An-chuej (安徽, Ānhuī), mestská prefektúra Chuang-šan (黄山, Huángshān), okres Še-sien (歙县, Shèxiàn).
- Chránená zóna: Súčasné administratívne územie okresu Še-sien — v hraniciach schválených oznámením Hlavnej správy pre dozor nad kvalitou, inšpekciu a karanténu (AQSIQ) č. 162 z roku 2015. Mapa zóny je v prílohe štandardu.
- Geografické súradnice: Presný rámec sa v nájdených zdrojoch nenachádza.
2. História a kultúrny význam
- História:
- Začiatok 90. rokov 20. storočia — nález. Podľa publikácie portálu „Čung-an caj-sien“ (中安在线, december 2022) čajovníci obce Chuang-tchien (璜田乡) okresu Še-sien jeden po druhom nachádzali v horských záhradách medzi Liou-lian a Wu-kung-lin (蜈蚣岭), vo výške okolo 600 m, prírodné (原生状, yuánshēngzhuàng) kríky s bielym listom. Čaj z nich podľa tej istej publikácie vykázal viac ako 8 % aminokyselín. Jadro produkcie je dedina Wu-kung-lin obce Chuang-tchien.
- 2012. Prvý provinčný štandard — DB34/T 1757-2012 „Chuang-šan paj-čcha“.
- 2015. AQSIQ oznámením č. 162 vzala Chuang-šan paj-čcha (Chuej-čou paj-čcha) pod ochranu ako produkt s chráneným zemepisným označením; príručka datuje schválenie na október 2015.
- 2017. Nová redakcia štandardu, DB34/T 1757-2017, publikovaná 30. júna a účinná od 30. júla 2017. Dala štandardu meno produktu s chráneným zemepisným označením, pridala ochrannú zónu, premenovala triedy — „mimoriadna prvá (najvyššia známka)“ sa stala jednoducho „mimoriadnou prvou“ a „prvá“ sa stala „mimoriadnou treťou“ — a vylúčila požiadavky na plochý čaj a na prach.
- Teraz. Vláda Chuang-šanu zaraďuje tento čaj do zoznamu chránených produktov so zemepisným označením.
- Názov: „Chuang-šan“ (黄山) — meno mestskej prefektúry a známych hôr; „Chuej-čou“ (徽州) — historické meno oblasti, do ktorej patril Še-sien; „paj-čcha“ (白茶) — „biely čaj“, podľa farby listu.
- Kultúrny význam: Še-sien patril do starej oblasti Chuej-čou, podľa nej je aj druhé meno čaju. Štandard zostavili miestne čajové firmy, družstvo a okresné orgány, medzi nimi čajová továreň Wu-kung-lin, teda toho miesta, kde sa našli bielolisté kríky.
3. Botanický opis a surovina
- Kultivar: Albinotická premena chuangšanskej populácie (白化变异的黄山群体种, báihuà biànyì de Huángshān qúntǐzhǒng) — tak je kultivar určený v štandarde.
- Rozmnožovanie a výsadba: Len vegetatívne (无性繁殖). Vysádza sa v septembri až novembri alebo vo februári až marci, nie hustejšie ako 60 tis. kríkov na hektár. Základné hnojivo — nie menej ako 22,5 t na hektár, prihnojovanie — nie menej ako 1,5 t na hektár ročne.
- Vzhľad suroviny: Podľa príručkových opisov — púčik „biely ako nefrit“, list „tenký ako papier“, žilky mliečnobiele.
- Zber: Od polovice do konca marca.
- Štandard zberu: Mladé výhonky od púčika s jedným práve sa otvárajúcim listom po púčik s dvoma alebo tromi otvorenými listami.
4. Terroir a osobitosti pestovania
- Región: Okres Še-sien na juhu An-chueja, v starej oblasti Chuej-čou.
- Nadmorská výška pestovania: Štandard odporúča záhrady vo výške od 300 m; kríky, z ktorých sa všetko začalo, rástli okolo 600 m.
- Pôdy: Červenozeme a žltozeme s kyslosťou pH 4,5 – 6,5 a organikou nie menej ako 1,0 %.
- Klíma: Údaje sa v nájdených zdrojoch nenachádzajú.
- Osobitosť kultivaru: Bielu farbu listu štandard spája s kultivarom — albinotickou premenou chuangšanskej populácie; rozmnožovanie len vegetatívne.
5. Technológia výroby
Technológiu určuje príloha B štandardu — ide o opis práve Chuang-šan paj-čcha, nie všeobecná schéma triedy.
- Rozloženie (摊青, tānqīng): Čerstvý list sa rozkladá vo vrstve okolo 1 kg na štvorcový meter, kým neodíde trávová vôňa a neobjaví sa ľahká čajová aróma.
- Fixácia (杀青, shāqīng): Pri 200 – 220 °C, kým list nestmavne.
- Formovanie (做形, zuòxíng): Podiel sformovaného listu — nie menej ako 60 %; list má mierne pichať.
- Sušenie (干燥, gānzào) v troch krokoch:
- prvé prisúšanie (初烘, chūhōng) — 110 – 120 °C, vrstva 2 – 3 cm, 15 – 20 minút;
- opakované prisúšanie (复烘, fùhōng) — 100 – 110 °C, vrstva 1 – 2 cm, okolo 15 minút;
- „zdvihnutie arómy“ (提香, tíxiāng) — 80 – 100 °C, kým sa list nedá rozotrieť prstami na prach.
Potravinové prísady štandard zakazuje.
6. Organoleptické vlastnosti
Štandard delí čaj na tri triedy — mimoriadnu prvú, druhú a tretiu. Nižšie je mimoriadna prvá.
- Vzhľad suchého listu: Púčik s listami v tvare otvoreného priameho „kvetu“, výhonky veľké a dužinaté, farba nežnožltá so smaragdovým presvitom a belasým nádychom, svieža, rovná (朵形舒直，芽叶肥壮，色嫩黄透翠泛白、鲜活，匀齐).
- Aróma suchého listu: Štandard ju neopisuje; údaje sa v nájdených zdrojoch nenachádzajú.
- Aróma nálevu: Nežná, čistá a dlhá (嫩清香持久).
- Chuť: Svieža a čulá, so sladkým dozvukom (鲜爽回甘).
- Farba nálevu: Svetlozelená, priezračná (浅绿清亮).
- Čajové dno (vylúhovaný list): Nefritovo biele, svieže a jasné; púčiky s listami sa otvárajú „kvetmi“, nežné a rovné (玉白鲜亮，芽叶成朵、嫩匀).
Pri druhej triede je aróma čistá a vysoká, chuť svieža a jemná, nálev svetlý žltozelený; pri tretej sú výhonky tenšie, chuť plnšia, nálev žltozelený. Príručkový opis dodáva, že v pohári list pripomína perie fénixa a aróma je orchideová.
7. Chemické zloženie
Štandard určuje tieto limity — ide o normy, nie merania konkrétnej šarže:
| Ukazovateľ | Norma |
|---|---|
| Vlhkosť | nie viac ako 6,5 % |
| Celkový popol | nie viac ako 6,5 % |
| Vo vode rozpustné extraktívne látky | nie menej ako 35 % |
| Voľné aminokyseliny (v prepočte na kyselinu glutámovú) | nie menej ako 7,0 % |
Polyfenoly a kofeín štandard nenormuje, merania sa v nájdených zdrojoch nenachádzajú.
8. Zalievané
Prax triedy pre jemný zelený čaj.
- Teplota vody: 75 – 80 °C — svetlolistý čaj má veľa aminokyselín a horúca voda tlmí ich sviežosť.
- Množstvo čaju: 3 g na 150 ml.
- Nádoba: Sklenený pohár — je v ňom vidieť, ako sa list otvára „kvetom“.
- Postup:
- Predhriať pohár.
- Vložiť čaj a naliať vodu po stene.
- Prvý nálev — po 40 – 60 sekundách.
- Piť, ponechávajúc časť nálevu.
- Doliať vodu.
- Dve až tri opakované zálievky.
9. Skladovanie
Prax triedy: v hermetickom obale, v chladničke pri 0 – 5 °C, bez svetla, vlhkosti a pachov; najlepšie spotrebovať do roka. Štandard vyžaduje čistý suchý sklad bez cudzích pachov, skladovanie mimo podlahy a stien a zakazuje v sklade syntetické prostriedky proti hmyzu, hlodavcom a plesniam. Dátum spotreby určuje výrobca.
10. Cena a falzifikáty
Údaje o cenách sa v nájdených zdrojoch nenachádzajú.
- Ako sa vyhnúť falzifikátom:
- Hľadať osobitnú značku produktu s chráneným zemepisným označením: podľa štandardu ju možno umiestniť na obal až po schválení.
- Overiť, či je výrobca z okresu Še-sien.
- Skontrolovať triedu: tento čaj má len tri, a všetky sú „mimoriadne“ (特级一等, 特级二等, 特级三等).
- List — nežnožltý so smaragdovým presvitom, po zaliatí — nefritovo biely; nálev — svetlozelený.
- Nezamieňať s bielym čajom podľa triedy: Chuang-šan paj-čcha má fixáciu.
11. Zaujímavosti
- V štandarde nie je „prvá“ ani „druhá“ trieda: všetky tri sú „mimoriadne“.
- Sušenie sa končí, keď sa list rozotrie prstami na prach.
- Štandard z roku 2017 odstránil požiadavky na plochý čaj: súčasná podoba je otvorený „kvet“.
12. Porovnanie s inými čajmi
- An-ťi paj-čcha (安吉白茶): Zelený čaj Če-ťiangu z bielolistého kultivaru 白叶一号; rovnaká pasca názvu.
- Chuang-šan mao-feng (黄山毛峰): Zelený čaj tej istej mestskej prefektúry z obyčajnej, nie bielolistej suroviny.
- Sung-luo čcha (松萝茶): Zelený čaj okresu Siou-ning, tiež bývalej oblasti Chuej-čou.
- Paj-chao jin-čen (白毫银针): Skutočný biely čaj z Fu-ťienu, bez fixácie — pre kontrast.
Na záver:
Chuang-šan paj-čcha je zelený čaj, ktorý sa volá bielym pre farbu listu. Jeho základom sú bielolisté kríky, ktoré našli čajovníci Še-sienu začiatkom 90. rokov 20. storočia a ktoré sa rozmnožujú len vegetatívne. Štandard ho opisuje podrobne: fixácia pri 200 – 220 °C, tri stupne sušenia, list-„kvet“ nežnožltej farby, svetlozelený nálev, nefritovo biele čajové dno a najmenej 7 % aminokyselín.
Zdroje
Zemepisné označenie
Úplný zoznam — na stránke Zdroje