黄山白茶 (Huángshān báichá，黄山白茶) 是产自安徽省黄山市歙县的白化品种绿茶。其地理标志产品的另一名称为徽州白茶。此处的“白”指春季茶叶的颜色，而非茶类：按省级标准，该茶以 200–220 °C 杀青、做形、干燥，按绿茶工艺制成。原料为黄山群体种的白化变异类型；据省级门户网站“中安在线”刊文，此类茶树于 1990 年代初在歙县山地茶园中发现。标准要求游离氨基酸含量不低于 7%。该名称自 2015 年起受到保护。
1. 分类与产地
- 类别： 绿茶 (绿茶，lǜchá)。标准 DB34/T 1757-2017 规定工艺为“摊青 — 杀青 — 做形 — 干燥”；杀青 (杀青) 阻止氧化，成品按类别属绿茶。
- 名称易混点： 名称中的“白茶” (báichá) 并非白茶类，而是叶色。白茶类不经杀青制成；此茶有杀青工序。安吉白茶亦同此理。
- 分类： 白化品种茶；地理标志产品 (2015)。
- 产地： 中国，安徽省 (安徽，Ānhuī)，黄山市 (黄山，Huángshān)，歙县 (歙县，Shèxiàn)。
- 保护范围： 现歙县行政区域，以 2015 年国家质量监督检验检疫总局 (AQSIQ) 第 162 号公告批准的范围为准。区域图见标准附录。
- 地理坐标： 所查资料中无精确范围。
2. 历史与文化意义
- 历史：
- 1990 年代初 — 发现。 据“中安在线”门户网站 (2022 年 12 月) 刊文，歙县璜田乡茶农先后在六联至蜈蚣岭一带、海拔约 600 米的山地茶园中发现原生状 (原生状，yuánshēngzhuàng) 白叶茶树。据该文，所制茶氨基酸含量超过 8%。核心产区为璜田乡蜈蚣岭村。
- 2012 年。 首项省级标准 DB34/T 1757-2012《黄山白茶》发布。
- 2015 年。 AQSIQ 第 162 号公告将黄山白茶 (徽州白茶) 列为地理标志保护产品；资料集所载批准时间为 2015 年 10 月。
- 2017 年。 标准修订版 DB34/T 1757-2017 于 6 月 30 日发布，自 2017 年 7 月 30 日起实施。该版本更名为地理标志产品名称，增加保护范围，将等级由“特级一等 (最高等级)”改为“特级一等”，将“一级”至“三级”改为“特级三等”，并删除扁形茶和碎末要求。
- 如今。 黄山市政府将其列入地理标志保护产品名录。
- 名称： “黄山” (黄山) 为市名及名山之名；“徽州” (徽州) 为歙县所属古地名；“白茶” (白茶) 指叶色，即“白叶茶”。
- 文化意义： 歙县属古徽州，茶之别称由此而来。标准起草单位包括当地茶企、合作社及县属部门，其中蜈蚣岭茶厂即发现白化茶树之地。
3. 植物学描述与原料
- 品种： 黄山群体种白化变异 (白化变异的黄山群体种，báihuà biànyì de Huángshān qúntǐzhǒng)，标准中如此定义。
- 繁殖与种植： 仅无性繁殖 (无性繁殖)。于 9 月至 11 月或 2 月至 3 月栽种，密度不高于每公顷 6 万株。基肥不少于每公顷 22.5 吨，年追肥不少于每公顷 1.5 吨。
- 原料外形： 据资料描述，芽“白如玉”，叶“薄如纸”，叶脉乳白。
- 采摘： 自 3 月中下旬起。
- 采摘标准： 自一芽一叶初展至一芽二、三叶的嫩梢。
4. 风土与栽培特点
- 区域： 安徽南部歙县，古徽州境内。
- 海拔： 标准建议茶园海拔不低于 300 米；起源茶树约生于 600 米。
- 土壤： 红壤、黄壤，pH 4.5–6.5，有机质不低于 1.0%。
- 气候： 所查资料中无数据。
- 品种特点： 标准将叶色白化归于品种属性，即黄山群体种白化变异；仅无性繁殖。
5. 制作工艺
标准附录 B 规定了工艺，此系黄山白茶专门描述，非绿茶类通用工艺。
- 摊青 (摊青，tānqīng)： 鲜叶摊放约每平方米 1 千克，待青草气散失，微现茶香。
- 杀青 (杀青，shāqīng)： 200–220 °C 下进行，至叶色转暗。
- 做形 (做形，zuòxíng)： 成形叶比例不低于 60%；叶应略有刺手感。
- 干燥 (干燥，gānzào) 分三步：
- 初烘 (初烘，chūhōng)：110–120 °C，摊叶厚 2–3 厘米，15–20 分钟；
- 复烘 (复烘，fùhōng)：100–110 °C，摊叶厚 1–2 厘米，约 15 分钟；
- 提香 (提香，tíxiāng)：80–100 °C，至叶可手捻成末。
标准禁止添加食品添加剂。
6. 感官特征
标准将茶分三等：特级一等、二等、三等。以下为特级一等。
- 干茶外形： 朵形舒直，芽叶肥壮，色嫩黄透翠泛白、鲜活，匀齐 (朵形舒直，芽叶肥壮，色嫩黄透翠泛白、鲜活，匀齐)。
- 干茶香气： 标准未描述；所查资料中无数据。
- 茶汤香气： 嫩清香持久。
- 滋味： 鲜爽回甘。
- 汤色： 浅绿清亮。
- 叶底： 玉白鲜亮，芽叶成朵、嫩匀。
二等香气清高，滋味鲜醇，汤色浅黄绿；三等芽叶较细，滋味较浓，汤色黄绿。资料补充称，杯中叶如凤羽，香似兰。
7. 化学成分
标准规定以下限值，此系规范要求，非某批次实测值：
| 指标 | 限值 |
|---|---|
| 水分 | 不高于 6.5 % |
| 总灰分 | 不高于 6.5 % |
| 水浸出物 | 不低于 35 % |
| 游离氨基酸 (以谷氨酸计) | 不低于 7.0 % |
标准未规定多酚和咖啡因限量，所查资料中无实测值。
8. 冲泡
细嫩绿茶的通用方法。
- 水温： 75–80 °C。白化茶氨基酸含量高，水温过高会压抑鲜爽。
- 投茶量： 3 克配 150 毫升水。
- 器具： 玻璃杯，便于观察叶如“朵”形展开。
- 步骤：
- 温杯。
- 投茶，沿杯壁注水。
- 第一泡 40–60 秒。
- 饮时留部分茶汤。
- 续水。
- 可续泡两至三次。
9. 储存
绿茶类通用做法：密封包装，0–5 °C 冷藏，避光、防潮、防异味；宜一年内饮毕。标准要求清洁干燥的库房，无异味，离地离墙存放，并禁止在库房使用化学杀虫剂、灭鼠剂和防霉剂。保质期由生产者确定。
10. 价格与防伪
所查资料中无价格数据。
- 防伪要点：
- 认准地理标志产品专用标志：按标准，须经核准后方可在包装上使用。
- 确认生产者来自歙县。
- 核对等级：此茶仅设三等，均冠“特级” (特级一等，特级二等，特级三等)。
- 干茶嫩黄透翠，冲泡后叶底玉白；汤色浅绿。
- 勿与白茶类混淆：黄山白茶有杀青工序。
11. 趣闻
- 标准中无“一级”或“二级”，三等均称“特级”。
- 干燥至叶可手捻成末方止。
- 2017 年版标准删除扁形茶要求，现行形态为舒展“朵”形。
12. 与其他茶比较
- 安吉白茶 (安吉白茶)： 浙江绿茶，白化品种白叶一号；名称易混点相同。
- 黄山毛峰 (黄山毛峰)： 同市绿茶，普通非白化原料。
- 松萝茶 (松萝茶)： 休宁县绿茶，亦属古徽州。
- 白毫银针 (白毫银针)： 福建白茶，未经杀青，以示对照。
结语：
黄山白茶是一款因叶色而得名“白茶”的绿茶。其基础是 1990 年代初歙县茶农发现并仅以无性繁殖的白化茶树。标准描述详尽：200–220 °C 杀青，三步干燥，嫩黄“朵”形干茶，浅绿茶汤，玉白叶底，氨基酸不低于 7%。
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