Huángshān báichá · thetea.app

Хуаншан Байча (Huángshān báichá, 黄山白茶) — зелен чай от белиолистния сорт в околия Шъсян (歙县) на градски окръг Хуаншан, провинция Анхуей. Второто име на продукта с географско указание е Хуейджоу Байча (徽州白茶). „Бял“ тук означава цвета на пролетния лист, а не класа: според провинциалния стандарт чаят се прави с фиксация при 200–220 °C, оформяне и сушене, като зелен. Суровината е албинотична форма на местната популация хуаншански чаен храст; такива храсти, според публикация на провинциалния портал „Джунган дзайсиен“, са открити в планинските градини на околията в началото на 90-те години на XX век. Стандартът изисква не по-малко от 7 % свободни аминокиселини. Името е защитено от 2015 година.

1. Класификация и произход

Тип: Зелен чай (绿茶, lǜchá). Стандарт DB34/T 1757-2017 задава технология „разстилане — фиксация — оформяне — сушене“; фиксацията (杀青) спира окислението и чаят излиза зелен по клас.
Капан на името: „白茶“ (báichá) в името не е белият клас, а цветът на листа. Белият чай по клас се прави без фиксация; тук я има. По същия начин е устроен Андзи Байча.
Категория: Чай от светлоцветен (албинотичен) сорт; продукт с географско указание (2015).
Произход: Китай, провинция Анхуей (安徽, Ānhuī), градски окръг Хуаншан (黄山, Huángshān), околия Шъсян (歙县, Shèxiàn).
Защитена зона: Сегашната административна територия на околия Шъсян — в границите, утвърдени с обявление на Главното управление за надзор на качеството, инспекция и карантина (AQSIQ) № 162 от 2015 година. Карта на зоната — в приложението към стандарта.
Географски координати: Точна рамка в намерените източници няма.

2. История и културно значение

История:
- Началото на 90-те години на XX век — находка. Според публикация на портала „Джунган дзайсиен“ (中安在线, декември 2022 година), чаепроизводители от община Хуантян (璜田乡) на околия Шъсян един след друг откриват в планинските градини между Люлян и Угунлин (蜈蚣岭), на височина около 600 м, природни (原生状, yuánshēngzhuàng) храсти с бял лист. Чаят от тях, според същата публикация, показал повече от 8 % аминокиселини. Ядрото на производството е село Угунлин в община Хуантян.
- 2012. Първи провинциален стандарт — DB34/T 1757-2012 „黄山白茶“.
- 2015. AQSIQ с обявление № 162 взема Хуаншан Байча (Хуейджоу Байча) под защита като продукт с географско указание; справочникът датира одобрението от октомври 2015 година.
- 2017. Нова редакция на стандарта, DB34/T 1757-2017, публикувана на 30 юни и в сила от 30 юли 2017 година. Тя дава на стандарта име на продукт с географско указание, добавя защитената зона, преименува сортовете — „особен първи (висша марка)“ става просто „особен първи“, а „първи“ — „особен трети“ — и премахва изискванията за плосък чай и за дребен лист.
- Сега. Правителството на Хуаншан води този чай в списъка на защитените продукти с географско указание.
Име: „Хуаншан“ (黄山) е името на градския окръг и на известните планини; „Хуейджоу“ (徽州) е историческото име на областта, към която принадлежи Шъсян; „байча“ (白茶) — „бял чай“, по цвета на листа.
Културно значение: Шъсян влизал в старата област Хуейджоу, оттам е и второто име на чая. Стандартът съставяли местни чаени компании, кооператив и околийски ведомства, сред тях — чаената фабрика на Угунлин, тоест на мястото, където са открити белиолистните храсти.

3. Ботаническо описание и суровина

Сорт: Албинотична изменчивост на хуаншанската популация (白化变异的黄山群体种, báihuà biànyì de Huángshān qúntǐzhǒng) — така сортът е определен в стандарта.
Размножаване и засаждане: Само вегетативно (无性繁殖). Засажда се през септември — ноември или през февруари — март, не по-гъсто от 60 хил. храста на хектар. Основно торене — не по-малко от 22,5 т на хектар, подхранване — не по-малко от 1,5 т на хектар годишно.
Външен вид на суровината: Според справочните описания — пъпка „бяла като нефрит“, лист „тънък като хартия“, жилките млечно бели.
Бране: От средата — края на март.
Стандарт за бране: Млади леторасти от пъпка с един току-що разтварящ се лист до пъпка с два или три разтворени листа.

4. Тероар и особености на отглеждане

Регион: Околия Шъсян в южен Анхуей, в старата област Хуейджоу.
Надморска височина на отглеждане: Стандартът препоръчва градини на височина от 300 м; храстите, от които започва всичко, растяха около 600 м.
Почви: Червеноземи и жълтоземи с киселинност pH 4,5–6,5 и органика не по-малко от 1,0 %.
Климат: Данни в намерените източници няма.
Особеност на сорта: Белият цвят на листа стандартът свързва със сорта — албинотична изменчивост на хуаншанската популация; размножаване само вегетативно.

5. Технология на производство

Технологията задава приложение B към стандарта — това е описание именно на Хуаншан Байча, а не обща схема на класа.

Разстилане (摊青, tānqīng): Свежият лист се разстила на слой около 1 кг на квадратен метър, докато изчезне тревистият мирис и се появи лек чаен аромат.
Фиксация (杀青, shāqīng): При 200–220 °C, докато листът потъмнее.
Оформяне (做形, zuòxíng): Делът на оформения лист — не по-малко от 60 %; листът трябва леко да боде.
Сушене (干燥, gānzào) на три етапа:
- първо подсушаване (初烘, chūhōng) — 110–120 °C, слой 2–3 см, 15–20 минути;
- повторно подсушаване (复烘, fùhōng) — 100–110 °C, слой 1–2 см, около 15 минути;
- „повдигане на аромата“ (提香, tíxiāng) — 80–100 °C, докато листът започне да се стрива с пръсти на прах.

Хранителни добавки стандартът забранява.

6. Органолептични характеристики

Стандартът дели чая на три сорта — особен първи, втори и трети. По-долу — особен първи.

Външен вид на сухия лист: Пъпка с листа във формата на разтворено право „цвете“, леторастите едри и месести, цвят нежно жълт с изумруден просвет и белезникав отлив, свеж, равен (朵形舒直，芽叶肥壮，色嫩黄透翠泛白、鲜活，匀齐).
Аромат на сухия лист: Стандартът не го описва; данни в намерените източници няма.
Аромат на настоя: Нежен, чист и дълъг (嫩清香持久).
Вкус: Свеж и бодър, със сладък послевкус (鲜爽回甘).
Цвят на настоя: Светло зелен, прозрачен (浅绿清亮).
Чаено дъно (запарен лист): Нефритово бяло, свежо и ярко; пъпките с листа се разтварят като „цветя“, нежни и равни (玉白鲜亮，芽叶成朵、嫩匀).

При втория сорт ароматът е чист и висок, вкусът свеж и мек, настойката светла жълто-зелена; при третия леторастите са по-тънки, вкусът по-пълен, настойката жълто-зелена. Справочното описание добавя, че в чашата листът прилича на перо на феникс, а ароматът е орхидеен.

7. Химичен състав

Стандартът задава следните граници — това са норми, а не измервания на конкретна партида:

Показател	Норма
Влажност	не повече от 6,5 %
Обща пепел	не повече от 6,5 %
Водоразтворими екстрактивни вещества	не по-малко от 35 %
Свободни аминокиселини (преизчислени към глутаминова киселина)	не по-малко от 7,0 %

Полифеноли и кофеин стандартът не нормира, измервания в намерените източници няма.

8. Запарване

Практика на класа за нежен зелен чай.

Температура на водата: 75–80 °C — светлолистният чай има много аминокиселини и горещата вода заглушава тяхната свежест.
Количество чай: 3 г на 150 мл.
Съдове: Стъклена чаша — в нея се вижда как листът се разтваря като „цвете“.
Процес:
1. Загрейте чашата.
2. Сипете чая и налейте вода по стената.
3. Първата настойка — след 40–60 секунди.
4. Пийте, като оставяте част от настоя.
5. Долейте вода.
6. Две-три повторни наливания.

9. Съхранение

Практика на класа: в херметична опаковка, в хладилник при 0–5 °C, без светлина, влага и миризми; най-добре да се изпие в рамките на година. Стандартът изисква чист сух склад без чужди миризми, съхранение далеч от пода и стените и забранява в склада синтетични средства срещу насекоми, гризачи и плесен. Срокът на годност определя производителят.

10. Цена и фалшификати

Данни за цени в намерените източници няма.

Как да избегнем фалшификати:
- Търсете специалния знак на продукт с географско указание: според стандарта той може да се поставя върху опаковката само след одобрение.
- Проверявайте производителят да е от околия Шъсян.
- Сверявайте сорта: при този чай те са само три и всички са „особени“ (特级一等, 特级二等, 特级三等).
- Листът е нежно жълт с изумруден просвет, след запарване — нефритово бял; настойката — светло зелена.
- Не бъркайте с бял чай по клас: при Хуаншан Байча има фиксация.

11. Интересни факти

В стандарта няма „първи“ или „втори“ сорт: всичките три са „особени“.
Сушенето завършва, когато листът се стрива с пръсти на прах.
Стандартът от 2017 година премахна изискванията за плосък чай: действащият облик е разтворено „цвете“.

12. Сравнение с други чайове

Андзи Байча (安吉白茶): Зелен чай от Джъдзян от белиолистния сорт 白叶一号; същият капан на името.
Хуаншан Маофън (黄山毛峰): Зелен чай от същия градски окръг от обикновена, не белиолистна суровина.
Сунло Ча (松萝茶): Зелен чай от околия Сюнин, също от бившата област Хуейджоу.
Байхао Инджън (白毫银针): Истински бял чай от Фудзиен, без фиксация — за контраст.

В заключение:

Хуаншан Байча е зелен чай, който се нарича бял заради цвета на листа. Неговата основа са белиолистни храсти, открити от чаепроизводителите на Шъсян в началото на 90-те години на XX век и размножавани само вегетативно. Стандартът го описва подробно: фиксация при 200–220 °C, три степени на сушене, лист-„цвете“ в нежно жълт цвят, светло зелена настойка, нефритово бяло чаено дъно и не по-малко от 7 % аминокиселини.

Източници

Нормативни документи

Географско указание

Пълният списък — на страницата „Източници“