Huángshān báichá · thetea.app

Хуаншань Байча (Huángshān báichá, 黄山白茶) — зелёный чай из белолистного сорта уезда Шэсянь (歙县) городского округа Хуаншань, провинция Аньхуэй. Второе имя продукта с географическим указанием — Хуэйчжоу Байча (徽州白茶). «Белый» здесь — цвет весеннего листа, а не класс: по провинциальному стандарту чай делают фиксацией при 200–220 °C, формовкой и сушкой, как зелёный. Сырьё — альбинотическая форма местной популяции хуаншаньского чайного куста; такие кусты, по публикации провинциального портала «Чжунъань цзайсянь», нашли в горных садах уезда в начале 1990-х. Стандарт требует не меньше 7 % свободных аминокислот. Имя охраняется с 2015 года.

1. Классификация и Происхождение:

Тип: Зелёный чай (绿茶, lǜchá). Стандарт DB34/T 1757-2017 задаёт технологию «раскладка — фиксация — формовка — сушка»; фиксация (杀青) останавливает окисление, и чай выходит зелёным по классу.
Ловушка имени: «白茶» (báichá) в имени — не белый класс, а цвет листа. Белый чай по классу делают без фиксации; здесь она есть. Так же устроен Аньцзи Байча.
Категория: Чай из светлолистного (альбинотического) сорта; продукт с географическим указанием (2015).
Происхождение: Китай, провинция Аньхуэй (安徽, Ānhuī), городской округ Хуаншань (黄山, Huángshān), уезд Шэсянь (歙县, Shèxiàn).
Зона охраны: Нынешняя административная территория уезда Шэсянь — в границах, утверждённых объявлением Главного управления по надзору за качеством, инспекции и карантину (AQSIQ) № 162 от 2015 года. Карта зоны — в приложении к стандарту.
Географические координаты: Точной рамки в найденных источниках нет.

2. История и Культурное Значение:

История:
- Начало 1990-х — находка. По публикации портала «Чжунъань цзайсянь» (中安在线, декабрь 2022 года), чаеводы волости Хуантянь (璜田乡) уезда Шэсянь один за другим находили в горных садах между Люлянем и Угунлином (蜈蚣岭), на высоте около 600 м, природные (原生状, yuánshēngzhuàng) кусты с белым листом. Чай из них, по той же публикации, показал больше 8 % аминокислот. Ядро производства — деревня Угунлин волости Хуантянь.
- 2012. Первый провинциальный стандарт — DB34/T 1757-2012 «黄山白茶».
- 2015. AQSIQ объявлением № 162 взяло Хуаншань Байча (Хуэйчжоу Байча) под охрану как продукт с географическим указанием; справочник датирует одобрение октябрём 2015 года.
- 2017. Новая редакция стандарта, DB34/T 1757-2017, опубликована 30 июня и действует с 30 июля 2017 года. Она дала стандарту имя продукта с географическим указанием, добавила зону охраны, переименовала сорта — «особый первый (высшая марка)» стал просто «особым первым», а «первый» — «особым третьим» — и исключила требования к плоскому чаю и к мелочи.
- Сейчас. Правительство Хуаншаня числит этот чай в перечне охраняемых продуктов с географическим указанием.
Название: «Хуаншань» (黄山) — имя городского округа и знаменитых гор; «Хуэйчжоу» (徽州) — историческое имя области, к которой принадлежал Шэсянь; «байча» (白茶) — «белый чай», по цвету листа.
Культурное значение: Шэсянь входил в старую область Хуэйчжоу, по ней и второе имя чая. Составляли стандарт местные чайные компании, кооператив и уездные ведомства, среди них — чайная фабрика Угунлина, то есть того места, где нашли белолистные кусты.

3. Ботаническое Описание и Сырьё:

Сорт: Альбинотическая изменчивость хуаншаньской популяции (白化变异的黄山群体种, báihuà biànyì de Huángshān qúntǐzhǒng) — так сорт определён в стандарте.
Размножение и посадка: Только вегетативно (无性繁殖). Сажают в сентябре — ноябре или в феврале — марте, не гуще 60 тыс. кустов на гектар. Базовое удобрение — не меньше 22,5 т на гектар, подкормка — не меньше 1,5 т на гектар в год.
Облик сырья: По справочным описаниям — почка «белая, как нефрит», лист «тонкий, как бумага», жилки молочно-белые.
Сбор: С середины — конца марта.
Стандарт сбора: Молодые побеги от почки с одним только раскрывающимся листом до почки с двумя или тремя раскрытыми листьями.

4. Терруар и Особенности Выращивания:

Регион: Уезд Шэсянь на юге Аньхуэя, в старой области Хуэйчжоу.
Высота произрастания: Стандарт рекомендует сады на высоте от 300 м; кусты, с которых всё началось, росли около 600 м.
Почвы: Красноземы и желтозёмы с кислотностью pH 4,5–6,5 и органикой не меньше 1,0 %.
Климат: Данных в найденных источниках нет.
Особенность сорта: Белый цвет листа стандарт связывает с сортом — альбинотической изменчивостью хуаншаньской популяции; размножение только вегетативное.

5. Технология Производства:

Технологию задаёт приложение B к стандарту — это описание именно Хуаншань Байча, а не общая схема класса.

Раскладка (摊青, tānqīng): Свежий лист раскладывают слоем около 1 кг на квадратный метр, пока не уйдёт травяной запах и не появится лёгкий чайный аромат.
Фиксация (杀青, shāqīng): При 200–220 °C, пока лист не потемнеет.
Формовка (做形, zuòxíng): Доля сформованного листа — не меньше 60 %; лист должен слегка колоться.
Сушка (干燥, gānzào) в три приёма:
- первая подсушка (初烘, chūhōng) — 110–120 °C, слой 2–3 см, 15–20 минут;
- повторная подсушка (复烘, fùhōng) — 100–110 °C, слой 1–2 см, около 15 минут;
- «поднятие аромата» (提香, tíxiāng) — 80–100 °C, пока лист не станет растираться пальцами в пыль.

Пищевые добавки стандарт запрещает.

6. Органолептические Характеристики:

Стандарт делит чай на три сорта — особый первый, второй и третий. Ниже — особый первый.

Внешний вид сухого листа: Почка с листьями в форме раскрытого прямого «цветка», побеги крупные и мясистые, цвет нежно-жёлтый с изумрудным просветом и белёсым отливом, свежий, ровный (朵形舒直，芽叶肥壮，色嫩黄透翠泛白、鲜活，匀齐).
Аромат сухого листа: Стандарт его не описывает; данных в найденных источниках нет.
Аромат настоя: Нежный, чистый и долгий (嫩清香持久).
Вкус: Свежий и бодрый, со сладким возвратом (鲜爽回甘).
Цвет настоя: Светло-зелёный, прозрачный (浅绿清亮).
Чайное дно (заваренный лист): Нефритово-белое, свежее и яркое; почки с листьями раскрываются «цветками», нежные и ровные (玉白鲜亮，芽叶成朵、嫩匀).

У второго сорта аромат чистый и высокий, вкус свежий и мягкий, настой светлый жёлто-зелёный; у третьего побеги тоньше, вкус полнее, настой жёлто-зелёный. Справочное описание добавляет, что в стакане лист похож на перо феникса, а аромат — орхидейный.

7. Химический Состав:

Стандарт задаёт такие пределы — это нормы, а не замеры конкретной партии:

Показатель	Норма
Влажность	не больше 6,5 %
Общая зола	не больше 6,5 %
Водорастворимые экстрактивные вещества	не меньше 35 %
Свободные аминокислоты (в пересчёте на глутаминовую кислоту)	не меньше 7,0 %

Полифенолов и кофеина стандарт не нормирует, замеров в найденных источниках нет.

8. Полезные Свойства:

Проверенных данных о действии именно этого чая нет.

9. Заваривание:

Практика класса для нежного зелёного чая.

Температура воды: 75–80 °C — у светлолистного чая много аминокислот, и горячая вода глушит их свежесть.
Количество чая: 3 г на 150 мл.
Посуда: Стеклянный стакан — в нём видно, как лист раскрывается «цветком».
Процесс:
1. Прогреть стакан.
2. Положить чай и налить воду по стенке.
3. Первый настой — через 40–60 секунд.
4. Пить, оставляя часть настоя.
5. Долить воду.
6. Два-три повторных залива.

10. Хранение:

Практика класса: в герметичной упаковке, в холодильнике при 0–5 °C, без света, влаги и запахов; лучше выпить в течение года. Стандарт требует чистого сухого склада без посторонних запахов, хранения поодаль от пола и стен и запрещает на складе синтетические средства от насекомых, грызунов и плесени. Срок годности определяет производитель.

11. Цена и Подделки:

Данных о ценах в найденных источниках нет.

Как избежать подделок:
- Искать специальный знак продукта с географическим указанием: по стандарту, ставить его на упаковку можно только после одобрения.
- Проверять, что производитель из уезда Шэсянь.
- Сверять сорт: у этого чая их всего три, и все «особые» (特级一等, 特级二等, 特级三等).
- Лист — нежно-жёлтый с изумрудным просветом, после заваривания — нефритово-белый; настой — светло-зелёный.
- Не путать с белым чаем по классу: у Хуаншань Байча есть фиксация.

12. Интересные Факты:

В стандарте нет «первого» или «второго» сорта: все три — «особые».
Сушку заканчивают, когда лист растирается пальцами в пыль.
Стандарт 2017 года убрал требования к плоскому чаю: действующий облик — раскрытый «цветок».

13. Сравнение с другими чаями:

Аньцзи Байча (安吉白茶): Зелёный чай Чжэцзяна из белолистного сорта 白叶一号; та же ловушка имени.
Хуаншань Маофэн (黄山毛峰): Зелёный чай того же городского округа из обычного, не белолистного сырья.
Сунло Ча (松萝茶): Зелёный чай уезда Сюнин, тоже бывшей области Хуэйчжоу.
Байхао Иньчжэнь (白毫银针): Настоящий белый чай из Фуцзяни, без фиксации — для контраста.

В заключение:

Хуаншань Байча — зелёный чай, который зовётся белым из-за цвета листа. Его основа — белолистные кусты, найденные чаеводами Шэсяня в начале 1990-х и размножаемые только вегетативно. Стандарт описывает его подробно: фиксация при 200–220 °C, три ступени сушки, лист-«цветок» нежно-жёлтого цвета, светло-зелёный настой, нефритово-белое чайное дно и не меньше 7 % аминокислот.

the teas described here are available from teamotea