Huángshān báichá

हुआंगशान बाईचा (Huángshān báichá, 黄山白茶) — शेशियान (歙县) काउंटी, हुआंगशान शहरी जिले, आन्हुई प्रांत की सफेद पत्ती वाली किस्म से बनी हरी चाय। भौगोलिक संकेत वाले उत्पाद का दूसरा नाम — हुईझोऊ बाईचा (徽州白茶)। यहाँ «सफेद» वसंत की पत्ती का रंग है, वर्ग नहीं: प्रांतीय मानक के अनुसार चाय 200–220 °C पर फिक्सेशन, आकार देकर और सुखाकर बनाई जाती है, जैसे हरी चाय। कच्चा माल — हुआंगशान चाय की झाड़ी की स्थानीय आबादी का अल्बिनोटिक रूप; प्रांतीय पोर्टल «झोंगआन ज़ाइज़ियान» के प्रकाशन के अनुसार, ऐसी झाड़ियाँ 1990 के दशक की शुरुआत में काउंटी के पर्वतीय बागानों में मिली थीं। मानक कम से कम 7 % मुक्त अमीनो अम्ल की माँग करता है। यह नाम 2015 से संरक्षित है।

1. वर्गीकरण और उत्पत्ति

• प्रकार: हरी चाय (绿茶, lǜchá)। मानक DB34/T 1757-2017 «बिछाना — फिक्सेशन — आकार देना — सुखाना» तकनीक तय करता है; फिक्सेशन (杀青) ऑक्सीकरण रोक देता है और चाय वर्ग से हरी बनती है।
• नाम का जाल: नाम में «बाईचा» (báichá) — सफेद वर्ग नहीं, बल्कि पत्ती का रंग है। सफेद चाय वर्ग से बिना फिक्सेशन के बनती है; यहाँ फिक्सेशन है। आन्जी बाईचा भी ऐसा ही है।
• श्रेणी: हल्की पत्ती वाली (अल्बिनोटिक) किस्म की चाय; भौगोलिक संकेत वाला उत्पाद (2015)।
• उत्पत्ति: चीन, आन्हुई प्रांत (安徽, Ānhuī), हुआंगशान शहरी जिला (黄山, Huángshān), शेशियान काउंटी (歙县, Shèxiàn)।
• संरक्षित क्षेत्र: शेशियान काउंटी का वर्तमान प्रशासनिक क्षेत्र — उन सीमाओं में, जिन्हें गुणवत्ता पर्यवेक्षण, निरीक्षण और संगरोध के सामान्य प्रशासन (AQSIQ) की 2015 की घोषणा संख्या 162 ने मंजूरी दी। क्षेत्र का नक्शा मानक के परिशिष्ट में है।
• भौगोलिक निर्देशांक: मिले स्रोतों में सटीक सीमा नहीं है।

2. इतिहास और सांस्कृतिक महत्त्व

• इतिहास:
  • 1990 के दशक की शुरुआत — खोज। पोर्टल «झोंगआन ज़ाइज़ियान» (中安在线, दिसंबर 2022) के प्रकाशन के अनुसार, शेशियान काउंटी की हुआंगत्यान (璜田乡) बस्ती के चाय उत्पादकों को एक के बाद एक लिउल्यान और उगोंगलिन (蜈蚣岭) के बीच पर्वतीय बागानों में, लगभग 600 मीटर की ऊँचाई पर, प्राकृतिक (原生状, yuánshēngzhuàng) सफेद पत्ती वाली झाड़ियाँ मिलीं। उसी प्रकाशन के अनुसार, उनसे बनी चाय में 8 % से अधिक अमीनो अम्ल मिले। उत्पादन का केंद्र — हुआंगत्यान बस्ती का उगोंगलिन गाँव।
  • 2012. पहला प्रांतीय मानक — DB34/T 1757-2012 «हुआंगशान बाईचा»।
  • 2015. AQSIQ ने घोषणा संख्या 162 द्वारा हुआंगशान बाईचा (हुईझोऊ बाईचा) को भौगोलिक संकेत वाले उत्पाद के रूप में संरक्षण में लिया; संदर्भ पुस्तक अनुमोदन की तिथि अक्टूबर 2015 बताती है।
  • 2017. मानक का नया संस्करण, DB34/T 1757-2017, 30 जून को प्रकाशित और 30 जुलाई 2017 से प्रभावी। इसने मानक को भौगोलिक संकेत वाले उत्पाद का नाम दिया, संरक्षित क्षेत्र जोड़ा, ग्रेड बदले — «विशेष प्रथम (उच्चतम ग्रेड)» केवल «विशेष प्रथम» बन गया, और «प्रथम» — «विशेष तृतीय» — और चपटी चाय तथा छोटी पत्ती की माँगें हटा दीं।
  • अब। हुआंगशान सरकार इस चाय को भौगोलिक संकेत वाले संरक्षित उत्पादों की सूची में रखती है।
• नाम: «हुआंगशान» (黄山) — शहरी जिले और प्रसिद्ध पर्वतों का नाम; «हुईझोऊ» (徽州) — उस क्षेत्र का ऐतिहासिक नाम जिसमें शेशियान था; «बाईचा» (白茶) — «सफेद चाय», पत्ती के रंग से।
• सांस्कृतिक महत्त्व: शेशियान पुराने हुईझोऊ क्षेत्र का हिस्सा था, इसी से चाय का दूसरा नाम आया। मानक स्थानीय चाय कंपनियों, सहकारी समिति और काउंटी विभागों ने मिलकर बनाया, उनमें उगोंगलिन की चाय फैक्ट्री भी थी, यानी वही स्थान जहाँ सफेद पत्ती वाली झाड़ियाँ मिली थीं।

3. वानस्पतिक विवरण और कच्चा माल

• किस्म: हुआंगशान आबादी का अल्बिनोटिक रूपांतरण (白化变异的黄山群体种, báihuà biànyì de Huángshān qúntǐzhǒng) — मानक में किस्म ऐसे परिभाषित है।
• प्रवर्धन और रोपण: केवल वानस्पतिक रूप से (无性繁殖)। सितंबर — नवंबर या फरवरी — मार्च में लगाते हैं, प्रति हेक्टेयर 60 हजार झाड़ियों से अधिक घना नहीं। आधार खाद — कम से कम 22.5 टन प्रति हेक्टेयर, ऊपरी खाद — कम से कम 1.5 टन प्रति हेक्टेयर प्रति वर्ष।
• कच्चे माल का रूप: संदर्भ विवरणों के अनुसार — कली «सफेद, जैसे नेफ्राइट», पत्ती «पतली, जैसे कागज», शिराएँ दूधिया सफेद।
• तुड़ाई: मार्च के मध्य से अंत तक।
• तुड़ाई का मानक: कली के साथ केवल एक खुलती पत्ती से लेकर कली के साथ दो या तीन खुली पत्तियों तक के कोमल अंकुर।

4. टेरुआ और उगाने की विशेषताएँ

• क्षेत्र: दक्षिणी आन्हुई में शेशियान काउंटी, पुराने हुईझोऊ क्षेत्र में।
• उगाने की ऊँचाई: मानक 300 मीटर से ऊपर बागानों की सिफारिश करता है; जिन झाड़ियों से सब शुरू हुआ वे लगभग 600 मीटर पर थीं।
• मिट्टी: लाल मिट्टी और पीली मिट्टी, अम्लता pH 4.5–6.5 और कार्बनिक पदार्थ कम से कम 1.0 %।
• जलवायु: मिले स्रोतों में आँकड़े नहीं हैं।
• किस्म की विशेषता: पत्ती का सफेद रंग मानक किस्म से जोड़ता है — हुआंगशान आबादी का अल्बिनोटिक रूपांतरण; प्रवर्धन केवल वानस्पतिक।

5. उत्पादन तकनीक

तकनीक मानक के परिशिष्ट B से तय होती है — यह ठीक हुआंगशान बाईचा का विवरण है, वर्ग की सामान्य योजना नहीं।

1. बिछाना (摊青, tānqīng): ताजी पत्ती को लगभग 1 किलो प्रति वर्ग मीटर की परत में बिछाते हैं, जब तक घास जैसी गंध न चली जाए और हल्की चाय जैसी सुगंध न आ जाए।
2. फिक्सेशन (杀青, shāqīng): 200–220 °C पर, जब तक पत्ती गहरी न हो जाए।
3. आकार देना (做形, zuòxíng): आकार पाई हुई पत्ती का हिस्सा — कम से कम 60 %; पत्ती हल्की चुभने लगे।
4. सुखाना (干燥, gānzào) तीन चरणों में:
   • पहला आधा सुखाना (初烘, chūhōng) — 110–120 °C, परत 2–3 सेमी, 15–20 मिनट;
   • दूसरा आधा सुखाना (复烘, fùhōng) — 100–110 °C, परत 1–2 सेमी, लगभग 15 मिनट;
   • «सुगंध उठाना» (提香, tíxiāng) — 80–100 °C, जब तक पत्ती उँगलियों से रगड़ने पर धूल न बन जाए।

खाद्य योजक मानक वर्जित करता है।

6. संवेदी विशेषताएँ

मानक चाय को तीन ग्रेड में बाँटता है — विशेष प्रथम, द्वितीय और तृतीय। नीचे — विशेष प्रथम।

• सूखी पत्ती का बाहरी रूप: कली के साथ पत्तियाँ खुले सीधे «फूल» के आकार में, अंकुर बड़े और मांसल, रंग कोमल पीला जिसमें पन्ना जैसी झलक और सफेद आभा हो, ताजा, समान (朵形舒直，芽叶肥壮，色嫩黄透翠泛白、鲜活，匀齐).
• सूखी पत्ती की सुगंध: मानक इसका वर्णन नहीं करता; मिले स्रोतों में आँकड़े नहीं हैं।
• अर्क की सुगंध: कोमल, स्वच्छ और लंबी (嫩清香持久).
• स्वाद: ताजा और चुस्त, मीठे लौटाव के साथ (鲜爽回甘).
• अर्क का रंग: हल्का हरा, पारदर्शी (浅绿清亮).
• चाय की तली (पकी पत्ती): नेफ्राइट जैसी सफेद, ताजा और चमकीली; कलियाँ पत्तियों के साथ «फूलों» की तरह खुलती हैं, कोमल और समान (玉白鲜亮，芽叶成朵、嫩匀).

द्वितीय ग्रेड में सुगंध स्वच्छ और ऊँची, स्वाद ताजा और नरम, अर्क हल्का पीला-हरा होता है; तृतीय में अंकुर पतले, स्वाद भरा हुआ, अर्क पीला-हरा। संदर्भ विवरण जोड़ता है कि गिलास में पत्ती फीनिक्स के पंख जैसी लगती है और सुगंध ऑर्किड जैसी होती है।

7. रासायनिक संघटन

मानक ये सीमाएँ तय करता है — ये मानदंड हैं, किसी विशेष बैच के माप नहीं:

सूचक	मानदंड
नमी	6.5 % से अधिक नहीं
कुल राख	6.5 % से अधिक नहीं
जल में घुलनशील निष्कर्षण पदार्थ	35 % से कम नहीं
मुक्त अमीनो अम्ल (ग्लूटामिक अम्ल के रूप में)	7.0 % से कम नहीं

पॉलीफेनॉल और कैफीन मानक तय नहीं करता, मिले स्रोतों में माप नहीं हैं।

8. चाय बनाना

कोमल हरी चाय के लिए वर्ग की प्रथा।

• पानी का तापमान: 75–80 °C — हल्की पत्ती वाली चाय में अमीनो अम्ल अधिक होते हैं, और गर्म पानी उनकी ताजगी दबा देता है।
• चाय की मात्रा: 3 ग्राम प्रति 150 मिली।
• बर्तन: काँच का गिलास — उसमें दिखता है कि पत्ती «फूल» की तरह कैसे खुलती है।
• प्रक्रिया:
  1. गिलास गरम करें।
  2. चाय डालें और दीवार के सहारे पानी डालें।
  3. पहला अर्क — 40–60 सेकंड में।
  4. पिएँ, कुछ अर्क बचाकर।
  5. पानी और डालें।
  6. दो-तीन बार दोबारा भरें।

9. भंडारण

वर्ग की प्रथा: वायुरोधी पैक में, रेफ्रिजरेटर में 0–5 °C पर, रोशनी, नमी और गंध से दूर; एक साल के भीतर पीना बेहतर। मानक स्वच्छ सूखे गोदाम की माँग करता है जिसमें बाहरी गंध न हो, फर्श और दीवारों से दूर भंडारण हो और गोदाम में कीटों, चूहों और फफूँद के विरुद्ध कृत्रिम साधन वर्जित करता है। शेल्फ लाइफ निर्माता तय करता है।

10. कीमत और नकली चाय

मिले स्रोतों में कीमतों के आँकड़े नहीं हैं।

• नकली से कैसे बचें:
  • भौगोलिक संकेत वाले उत्पाद का विशेष चिह्न खोजें: मानक के अनुसार, पैक पर इसे केवल अनुमोदन के बाद लगाया जा सकता है।
  • जाँचें कि निर्माता शेशियान काउंटी से हो।
  • ग्रेड मिलाएँ: इस चाय के केवल तीन ग्रेड हैं, और सभी «विशेष» (特级一等, 特级二等, 特级三等)।
  • पत्ती — कोमल पीली जिसमें पन्ना जैसी झलक हो, पकने के बाद — नेफ्राइट जैसी सफेद; अर्क — हल्का हरा।
  • वर्ग से सफेद चाय समझकर भ्रमित न हों: हुआंगशान बाईचा में फिक्सेशन होता है।

11. रोचक तथ्य

• मानक में «प्रथम» या «द्वितीय» ग्रेड नहीं है: तीनों ही «विशेष» हैं।
• सुखाना तब समाप्त होता है जब पत्ती उँगलियों से रगड़ने पर धूल बन जाए।
• 2017 के मानक ने चपटी चाय की माँगें हटा दीं: वर्तमान रूप — खुला «फूल»।

12. अन्य चायों से तुलना

• आन्जी बाईचा (安吉白茶): झेजियांग की हरी चाय, सफेद पत्ती वाली किस्म 白叶一号 से; वही नाम का जाल।
• हुआंगशान माओफेंग (黄山毛峰): उसी शहरी जिले की हरी चाय, सामान्य, सफेद पत्ती वाले कच्चे माल से नहीं।
• सोंगलुओ चा (松萝茶): शिउनिंग काउंटी की हरी चाय, वह भी पुराने हुईझोऊ क्षेत्र की।
• बाईहाओ यिनझेन (白毫银针): फुजियान की असली सफेद चाय, बिना फिक्सेशन के — अंतर के लिए।

निष्कर्ष:

हुआंगशान बाईचा — हरी चाय, जो पत्ती के रंग के कारण सफेद कहलाती है। इसका आधार — सफेद पत्ती वाली झाड़ियाँ, जो शेशियान के चाय उत्पादकों को 1990 के दशक की शुरुआत में मिलीं और जिन्हें केवल वानस्पतिक रूप से बढ़ाया जाता है। मानक उसका विस्तार से वर्णन करता है: 200–220 °C पर फिक्सेशन, सुखाने के तीन चरण, कोमल पीले रंग की «फूल» पत्ती, हल्का हरा अर्क, नेफ्राइट जैसी सफेद चाय की तली और कम से कम 7 % अमीनो अम्ल।

स्रोत

मानक

• DB34/T 1757-2012
• DB34/T 1757-2017

भौगोलिक संकेत

• 黄山市政府受保护地理标志产品名录
• CNIPA 第660号地理标志产品专用标志核准 №660

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