Хуаншан Бајча (Huángshān báichá, 黄山白茶) — зелени чај од беолисне сорте из округа Шесијен (歙县) градске области Хуаншан, провинција Анхуеј. Друго име производа са географском ознаком је Хуејџоу Бајча (徽州白茶). „Бели“ овде је боја пролећног листа, а не класа: по покрајинском стандарду чај се прави фиксацијом на 200–220 °C, обликовањем и сушењем, као зелени. Сировина је албинотична форма локалне популације хуаншанског чајног грма; такви грмови су, према публикацији покрајинског портала „Џунган цајсјен“, пронађени у планинским вртовима округа почетком 1990-их. Стандард захтева најмање 7 % слободних аминокиселина. Име је заштићено од 2015. године.
1. Класификација и Порекло
- Тип: Зелени чај (绿茶, lǜchá). Стандард DB34/T 1757-2017 прописује технологију „разлагање — фиксација — обликовање — сушење“; фиксација (杀青) зауставља оксидацију, и чај излази зелен по класи.
- Замка имена: „Бајча“ (báichá) у имену — није бела класа, већ боја листа. Бели чај по класи се прави без фиксације; овде она постоји. Исто је уређен Анђи Бајча.
- Категорија: Чај од светлолисне (албинотичне) сорте; производ са географском ознаком (2015).
- Порекло: Кина, провинција Анхуеј (安徽, Ānhuī), градска област Хуаншан (黄山, Huángshān), округ Шесијен (歙县, Shèxiàn).
- Зона заштите: Данашња административна територија округа Шесијен — у границама одобреним објавом Главне управе за надзор квалитета, инспекцију и карантин (AQSIQ) бр. 162 из 2015. године. Карта зоне је у прилогу стандарда.
- Географске координате: Тачног оквира у пронађеним изворима нема.
2. Историја и Културни Значај
- Историја:
- Почетак 1990-их — проналазак. Према публикацији портала „Џунган цајсјен“ (中安在线, децембар 2022. године), узгајивачи чаја из општине Хуангтјен (璜田乡) округа Шесијен један за другим су у планинским вртовима између Љуљена и Угунглинга (蜈蚣岭), на висини од око 600 м, проналазили природне (原生状, yuánshēngzhuàng) грмове са белим листом. Чај од њих је, према истој публикацији, показао више од 8 % аминокиселина. Језгро производње је село Угунглинг у општини Хуангтјен.
- 2012. Први покрајински стандард — DB34/T 1757-2012 „黄山白茶“.
- 2015. AQSIQ је објавом бр. 162 ставио Хуаншан Бајча (Хуејџоу Бајча) под заштиту као производ са географском ознаком; именик датира одобрење у октобар 2015. године.
- 2017. Нова редакција стандарда, DB34/T 1757-2017, објављена 30. јуна и на снази од 30. јула 2017. године. Она је стандарду дала име производа са географском ознаком, додала зону заштите, преименовала сорте — „посебни први (највиша марка)“ је постао само „посебни први“, а „први“ — „посебни трећи“ — и искључила захтеве за равни чај и за ситнеж.
- Сада. Влада Хуаншана наводи овај чај у списку заштићених производа са географском ознаком.
- Назив: „Хуаншан“ (黄山) — име градске области и чувених планина; „Хуејџоу“ (徽州) — историјско име области којој је припадао Шесијен; „бајча“ (白茶) — „бели чај“, по боји листа.
- Културни значај: Шесијен је улазио у стару област Хуејџоу, по њој је и друго име чаја. Стандард су саставиле локалне чајне компаније, задруга и окружне службе, међу њима — чајна фабрика Угунглинга, дакле оног места где су пронађени беолисни грмови.
3. Ботанички Опис и Сировина
- Сорта: Албинотична променљивост хуаншанске популације (白化变异的黄山群体种, báihuà biànyì de Huángshān qúntǐzhǒng) — тако је сорта одређена у стандарду.
- Размножавање и садња: Само вегетативно (无性繁殖). Сади се у септембру — новембру или у фебруару — марту, не гушће од 60 хиљада грмова по хектару. Основно ђубриво — не мање од 22,5 t по хектару, прихрана — не мање од 1,5 t по хектару годишње.
- Изглед сировине: По приручним описима — пупољак „бео попут жада“, лист „танак попут папира“, нерви млечно бели.
- Берба: Од средине — краја марта.
- Стандард бербе: Млади изданци од пупољка са само једним листом који се тек отвара до пупољка са два или три отворена листа.
4. Тероар и Посебности Узгоја
- Регион: Округ Шесијен на југу Анхуеја, у старој области Хуејџоу.
- Надморска висина узгоја: Стандард препоручује вртове на висини од 300 м; грмови од којих је све почело расти су на око 600 м.
- Земљиште: Црвенице и жутице са киселошћу pH 4,5–6,5 и органском материјом не мањом од 1,0 %.
- Клима: Података у пронађеним изворима нема.
- Посебност сорте: Белу боју листа стандард повезује са сортом — албинотичном променљивошћу хуаншанске популације; размножавање само вегетативно.
5. Технологија Производње
Технологију прописује прилог B стандарда — то је опис управо Хуаншан Бајча, а не општа шема класе.
- Разлагање (摊青, tānqīng): Свеж лист се разлаже у слоју од око 1 kg по квадратном метру, док не прође травнати мирис и не појави се лагана чајна арома.
- Фиксација (杀青, shāqīng): На 200–220 °C, док лист не потамни.
- Обликовање (做形, zuòxíng): Удео обликованог листа — не мање од 60 %; лист треба лагано да боцка.
- Сушење (干燥, gānzào) у три наврата:
- прво досушивање (初烘, chūhōng) — 110–120 °C, слој 2–3 cm, 15–20 минута;
- поновно досушивање (复烘, fùhōng) — 100–110 °C, слој 1–2 cm, око 15 минута;
- „подизање ароме“ (提香, tíxiāng) — 80–100 °C, док се лист не почне трти прстима у прах.
Прехрамбене адитиве стандард забрањује.
6. Органолептичке Карактеристике
Стандард дели чај на три сорте — посебну прву, другу и трећу. Испод је посебна прва.
- Изглед сувог листа: Пупољак с листовима у облику отвореног исправљеног „цвета“, изданци крупни и меснати, боја нежно жута са смарагдним просветом и беличастим одсјајем, свеж, уједначен (朵形舒直，芽叶肥壮，色嫩黄透翠泛白、鲜活，匀齐).
- Арома сувог листа: Стандард је не описује; података у пронађеним изворима нема.
- Арома напитака: Нежна, чиста и дуга (嫩清香持久).
- Укус: Свеж и одважан, са слатким повратом (鲜爽回甘).
- Боја напитака: Светло зелена, прозирна (浅绿清亮).
- Чајно дно (скувани лист): Нефрит бело, свеже и сјајно; пупољци с листовима отварају се „цветовима“, нежни и уједначени (玉白鲜亮，芽叶成朵、嫩匀).
Код друге сорте арома је чиста и висока, укус свеж и мек, напитак светао жутозелен; код треће су изданци тањи, укус пунији, напитак жутозелен. Приручни опис додаје да у чаши лист подсећа на фениксово перо, а арома је орхидејска.
7. Хемијски Састав
Стандард прописује следеће границе — то су норме, а не мерења конкретне партије:
| Показатељ | Норма |
|---|---|
| Влажност | не већа од 6,5 % |
| Укупан пепео | не већи од 6,5 % |
| Водорастворне екстрактивне материје | не мање од 35 % |
| Слободне аминокиселине (рачунато на глутаминску киселину) | не мање од 7,0 % |
Полифеноле и кофеин стандард не нормира, мерења у пронађеним изворима нема.
8. Припрема
Пракса класе за нежни зелени чај.
- Температура воде: 75–80 °C — светлолисни чај има много аминокиселина, и врућа вода гуши њихову свежину.
- Количина чаја: 3 g на 150 ml.
- Посуда: Стаклена чаша — у њој се види како се лист отвара „цветом“.
- Поступак:
- Загрејати чашу.
- Ставити чај и налити воду уз зид.
- Први напитак — после 40–60 секунди.
- Пити, остављајући део напитка.
- Долити воду.
- Два до три поновна налива.
9. Чување
Пракса класе: у херметичкој амбалажи, у фрижидеру на 0–5 °C, без светлости, влаге и мириса; боље попити у току годину дана. Стандард захтева чисто суво складиште без страних мириса, чување подаље од пода и зидова и забрањује у складишту синтетичка средства против инсеката, глодара и плесни. Рок трајања одређује произвођач.
10. Цена и Фалсификати
Података о ценама у пронађеним изворима нема.
- Како избећи фалсификате:
- Тражити посебан знак производа са географском ознаком: по стандарду, стављати га на амбалажу може се тек након одобрења.
- Проверити да је произвођач из округа Шесијен.
- Упоредити сорту: овај чај их има само три, и све су „посебне“ (特级一等, 特级二等, 特级三等).
- Лист је нежно жут са смарагдним просветом, након кувања нефрит бео; напитак светло зелен.
- Не мешати са белим чајем по класи: код Хуаншан Бајча постоји фиксација.
11. Занимљиве Чињенице
- У стандарду нема „прве“ или „друге“ сорте: све три су „посебне“.
- Сушење се завршава када се лист прстима трти у прах.
- Стандард из 2017. уклонио је захтеве за равни чај: важећи облик је отворени „цвет“.
12. Поређење са другим чајевима
- Анђи Бајча (安吉白茶): Зелени чај Џеђанга од беолисне сорте 白叶一号; иста замка имена.
- Хуаншан Маофенг (黄山毛峰): Зелени чај исте градске области од обичне, не беолисне сировине.
- Сунгло Ча (松萝茶): Зелени чај округа Сјунинг, такође бивше области Хуејџоу.
- Бајхао Јинџен (白毫银针): Прави бели чај из Фуђена, без фиксације — за контраст.
У закључку:
Хуаншан Бајча је зелени чај који се зове белим због боје листа. Његова основа су беолисни грмови, пронађени од стране узгајивача чаја из Шесијена почетком 1990-их и размножавани само вегетативно. Стандард га описује подробно: фиксација на 200–220 °C, три степена сушења, лист-„цвет“ нежно жуте боје, светло зелени напитак, нефрит бело чајно дно и не мање од 7 % аминокиселина.
Извори
Стандарди
Географска ознака
Потпун списак — на страници „Извори“