黃山白茶（Huángshān báichá，黃山白茶）—— 綠茶，產自安徽省黃山市歙縣的白葉茶樹品種。帶有地理標示保護的產品別名為徽州白茶。「白」在此指春季葉片的顏色，而非茶類：按省級標準，此茶以 200–220 °C 殺青、做形、乾燥製成，屬綠茶。原料為黃山茶樹地方群體種的白化變異型；據安徽省級入口網站「中安在線」刊載，這類茶樹於 1990 年代初在縣內山地茶園被發現。標準要求游離胺基酸含量不低於 7%。此名稱自 2015 年起受地理標示保護。
1. 分類與產地
- 類型： 綠茶（綠茶，lǜchá）。標準 DB34/T 1757-2017 規定製程為「攤青 — 殺青 — 做形 — 乾燥」；殺青（殺青）終止氧化，因此成品依茶類屬綠茶。
- 名稱陷阱： 名稱中的「白茶」（báichá）指葉片顏色，而非白茶類。白茶類不經殺青；此茶有殺青。安吉白茶亦屬此類情形。
- 類別： 白化（淺色葉）品種茶；地理標示保護產品（2015 年）。
- 產地： 中國安徽省（安徽，Ānhuī），黃山市（黃山，Huángshān），歙縣（歙縣，Shèxiàn）。
- 保護範圍： 歙縣現行行政區域，以國家質量監督檢驗檢疫總局（AQSIQ）2015 年第 162 號公告核准之範圍為準。範圍圖見標準附錄。
- 地理座標： 搜尋所得資料未載明確座標範圍。
2. 歷史與文化意義
- 歷史：
- 1990 年代初 —— 發現。 據入口網站「中安在線」（2022 年 12 月）刊載，歙縣璜田鄉茶農相繼在六聯至蜈蚣嶺一帶、海拔約 600 m 的山地茶園中，發現原生狀（yuánshēngzhuàng）白葉茶樹。該報導稱，以其製成之茶胺基酸含量高於 8%。核心產區為璜田鄉蜈蚣嶺村。
- 2012 年。 首部省級標準 DB34/T 1757-2012「黃山白茶」發布。
- 2015 年。 AQSIQ 第 162 號公告將黃山白茶（徽州白茶）納入地理標示保護產品；名錄登載核准時間為 2015 年 10 月。
- 2017 年。 新版標準 DB34/T 1757-2017 於 6 月 30 日發布，同年 7 月 30 日實施。該版將標準名稱改為地理標示保護產品名稱，增列保護範圍，調整等級名稱——「特級一等（高檔）」改為「特級一等」，「一級」至「三級」改為「特級二等、特級三等」——並刪除扁形茶及碎末相關要求。
- 現今。 黃山市政府將此茶列入地理標示保護產品名錄。
- 名稱：「黃山」（黃山）為市名及名山之名；「徽州」（徽州）為歙縣舊屬之歷史地名；「白茶」（白茶）指葉片顏色之「白」。
- 文化意義： 歙縣曾隸屬古徽州，茶之別名由此而來。標準由當地茶業公司、合作社及縣級單位共同起草，其中包括蜈蚣嶺茶廠——亦即發現白葉茶樹之處。
3. 植物學描述與原料
- 品種： 標準定義為黃山群體種之白化變異（白化變異的黃山群體種，báihuà biànyì de Huángshān qúntǐzhǒng）。
- 繁殖與定植： 僅採無性繁殖（無性繁殖）。定植期為 9 月至 11 月或 2 月至 3 月，每公頃不超過 60,000 株。基肥每公頃不低於 22.5 t，追肥每年每公頃不低於 1.5 t。
- 原料外觀： 據資料描述，芽「白如玉」，葉「薄如紙」，葉脈呈乳白色。
- 採摘期： 3 月中下旬起。
- 採摘標準： 自一芽一葉初展至一芽二、三葉之嫩梢。
4. 風土與種植特點
- 區域： 安徽省南部歙縣，舊徽州地區。
- 海拔： 標準建議茶園海拔 300 m 以上；最初發現的茶樹約在 600 m。
- 土壤： 紅壤與黃壤，pH 4.5–6.5，有機質不低於 1.0%。
- 氣候： 搜尋所得資料未載。
- 品種特點： 標準將白葉性狀歸因於品種——黃山群體種之白化變異；僅採無性繁殖。
5. 製程
製程由標準附錄 B 規定，係專對黃山白茶之描述，而非一般綠茶通則。
- 攤青（攤青，tānqīng）： 鮮葉攤放厚度約每平方公尺 1 kg，至青草氣散去、微顯茶香。
- 殺青（殺青，shāqīng）： 200–220 °C，至葉色轉暗。
- 做形（做形，zuòxíng）： 成形葉比例不低於 60%；葉片應稍具刺手感。
- 乾燥（乾燥，gānzào） 分三段：
- 初烘（初烘，chūhōng）—— 110–120 °C，攤葉厚 2–3 cm，15–20 分鐘；
- 復烘（復烘，fùhōng）—— 100–110 °C，攤葉厚 1–2 cm，約 15 分鐘；
- 提香（提香，tíxiāng）—— 80–100 °C，至葉片可捻碎成粉。
標準禁止添加食品添加物。
6. 感官特徵
標準分為三個等級——特級一等、特級二等、特級三等。以下為特級一等。
- 乾茶外觀： 朵形舒直，芽葉肥壯，色嫩黃透翠泛白、鮮活，勻齊（朵形舒直，芽葉肥壯，色嫩黃透翠泛白、鮮活，勻齊）。
- 乾茶香氣： 標準未載；搜尋所得資料無描述。
- 茶湯香氣： 嫩清香持久（嫩清香持久）。
- 滋味： 鮮爽回甘（鮮爽回甘）。
- 湯色： 淺綠清亮（淺綠清亮）。
- 葉底： 玉白鮮亮，芽葉成朵、嫩勻（玉白鮮亮，芽葉成朵、嫩勻）。
特級二等香氣清高，滋味鮮醇，湯色淺黃綠；特級三等芽葉較細，滋味較濃，湯色黃綠。資料另載，杯中葉似鳳羽，香帶蘭韻。
7. 化學成分
標準規定以下限度，係規範值，非特定批次之實測值：
| 指標 | 限度 |
|---|---|
| 水分 | 不超過 6.5 % |
| 總灰分 | 不超過 6.5 % |
| 水浸出物 | 不低於 35 % |
| 游離胺基酸（以麩胺酸計） | 不低於 7.0 % |
標準未規範多酚類及咖啡因，搜尋所得資料亦無實測數據。
8. 沖泡
依嫩綠茶之通用沖泡方式。
- 水溫： 75–80 °C —— 白葉茶胺基酸含量高，水溫過高有損鮮爽。
- 置茶量： 3 g 兌 150 ml。
- 器具： 玻璃杯，可觀葉片舒展成「朵」。
- 步驟：
- 溫杯。
- 置茶，沿杯壁注水。
- 第一泡 40–60 秒。
- 飲用時留部分茶湯。
- 續注水。
- 可續沖二至三次。
9. 儲存
依此類茶通用方式：密封包裝，冷藏 0–5 °C，避光、防潮、隔絕異味；宜一年內飲畢。標準要求倉庫清潔乾燥、無異味，離地離牆存放，並禁止使用合成殺蟲劑、滅鼠劑及防黴劑。保存期限由生產者訂定。
10. 價格與防偽
搜尋所得資料未載價格。
- 避免買到仿品：
- 認明地理標示保護產品專用標誌：依標準，須經核准方可標示於包裝。
- 確認生產者來自歙縣。
- 核對等級：此茶僅有三級，均為「特級」（特級一等、特級二等、特級三等）。
- 葉色嫩黃透翠，沖泡後葉底玉白；湯色淺綠。
- 勿與白茶類混淆：黃山白茶有殺青工序。
11. 趣聞
- 標準中無「一級」或「二級」：三級均為「特級」。
- 乾燥終點以葉片可捻碎成粉為度。
- 2017 年版標準刪除扁形茶要求：現行外觀為舒展之「朵」形。
12. 與其他茶比較
- 安吉白茶（安吉白茶）： 浙江省綠茶，原料為白葉一號品種；同屬名稱易混淆之例。
- 黃山毛峰（黃山毛峰）： 同市綠茶，原料為一般非白葉品種。
- 松蘿茶（松蘿茶）： 休寧縣綠茶，同屬舊徽州地區。
- 白毫銀針（白毫銀針）： 福建產正宗白茶，不經殺青，可作對照。
結語：
黃山白茶是一款因葉色而得名「白茶」的綠茶。其根基為歙縣茶農於 1990 年代初發現、僅以無性繁殖的白葉茶樹。標準記載詳盡：200–220 °C 殺青，三段乾燥，嫩黃「朵」形葉片，淺綠湯色，玉白葉底，胺基酸含量不低於 7%。
資料來源
完整清單見「資料來源」頁面