黄山白茶（Huángshān báichá）は、安徽省黄山市歙県（Shèxiàn）の白葉品種から作られる緑茶である。地理的表示保護を受けた第二の名称は徽州白茶である。名に含まれる「白」は春の葉の色を指し、茶の分類ではない。省級標準に従い、この茶は200～220 °Cでの殺青、成形、乾燥という緑茶の工程で作られる。原料は黄山群体種のアルビノ変異体であり、省ポータルサイト「中安在線」の記事によれば、こうした茶樹は1990年代初頭に同県の山地の茶園で発見された。標準では遊離アミノ酸が7 %以上含まれることが求められる。名称は2015年から保護されている。
1. 分類と産地
- 種類: 緑茶（绿茶, lǜchá）。標準DB34/T 1757-2017は「攤青 — 殺青 — 成形 — 乾燥」という工程を定めており、殺青（shāqīng）によって酸化が止められるため、分類上は緑茶となる。
- 名称の注意点: 名に含まれる「白茶」（báichá）は茶の分類としての白茶ではなく、葉の色を指す。分類上の白茶は殺青を行わないが、この茶には殺青工程がある。安吉白茶も同様の仕組みである。
- カテゴリー: 白葉（アルビノ）品種の茶。地理的表示保護産品（2015年）。
- 産地: 中国安徽省（安徽, Ānhuī）黄山市（黄山, Huángshān）歙県（歙县, Shèxiàn）。
- 保護地域: 歙県の現行の行政区域。2015年国家質量監督検験検疫総局（AQSIQ）公告第162号で承認された範囲。区域地図は標準の付録に記載されている。
- 地理座標: 確認できた資料に正確な範囲の記載はない。
2. 歴史と文化的意義
- 歴史:
- 1990年代初頭 — 発見。 「中安在線」（2022年12月）の記事によると、歙県璜田郷の茶農家が、蜈蚣嶺と六聯の間の標高約600 mの山地の茶園で、白い葉を持つ原生的な（原生状, yuánshēngzhuàng）茶樹を相次いで発見した。同記事によれば、その茶はアミノ酸含有量が8 %を超えていた。生産の中核は璜田郷蜈蚣嶺村にある。
- 2012年。 初の省級標準DB34/T 1757-2012「黄山白茶」が制定された。
- 2015年。 AQSIQが公告第162号により黄山白茶（徽州白茶）を地理的表示保護産品として保護。資料によると承認は2015年10月。
- 2017年。 改訂版DB34/T 1757-2017が6月30日に公布され、7月30日から施行された。この改訂で名称が地理的表示保護産品のものとなり、保護地域が追加され、等級名が変更された。「特級一等（高級）」は単に「特級一等」となり、「一級」から「特級三等」まで整理され、扁形茶と砕茶に関する要求は削除された。
- 現在。 黄山市政府はこの茶を地理的表示保護産品リストに掲載している。
- 名称: 「黄山」（Huángshān）は市および著名な山岳の名。「徽州」（Huīzhōu）は歙県が属していた歴史的な地域名。「白茶」（báichá）は葉の色に由来する「白い茶」の意。
- 文化的意義: 歙県は古くは徽州に属しており、そのため茶の第二の名称にも徽州が使われている。標準の策定には地元の茶葉企業、合作社、県の機関が参加し、その中には白葉茶樹が発見された蜈蚣嶺の茶葉工場も含まれている。
3. 植物学的特徴と原料
- 品種: 黄山群体種のアルビノ変異（白化变异的黄山群体种, báihuà biànyì de Huángshān qúntǐzhǒng）。標準ではこのように定義されている。
- 繁殖と植栽: 栄養繁殖（无性繁殖）のみ。植え付けは9月～11月または2月～3月で、1ヘクタールあたり6万株以下。元肥は1ヘクタールあたり22.5 t以上、追肥は1ヘクタールあたり年間1.5 t以上。
- 原料の外観: 資料によると、芽は「玉のように白く」、葉は「紙のように薄く」、葉脈は乳白色。
- 収穫: 3月中旬から下旬。
- 摘採基準: 一芽一葉初展から一芽二、三葉までの若芽。
4. テロワールと栽培の特徴
- 地域: 安徽省南部の歙県。古くは徽州に属した地域。
- 栽培標高: 標準では標高300 m以上の茶園が推奨される。発見当初の茶樹は約600 mに生育していた。
- 土壌: pH 4.5～6.5、有機物1.0 %以上の赤色土および黄色土。
- 気候: 確認できた資料に記載はない。
- 品種の特徴: 標準は葉の白色を品種、すなわち黄山群体種のアルビノ変異と関連づけている。繁殖は栄養繁殖のみである。
5. 製造工程
工程は標準の付録Bで定められており、これは一般的な緑茶の工程ではなく黄山白茶に固有の記述である。
- 攤青（摊青, tānqīng）: 生葉を1平方メートルあたり約1 kgの厚さに広げ、青臭さが消えて軽い茶香が立ち上がるまで置く。
- 殺青（杀青, shāqīng）: 200～220 °Cで、葉の色が濃くなるまで行う。
- 成形（做形, zuòxíng）: 成形された葉の割合を60 %以上にする。葉がわずかに張りを感じる状態まで。
- 乾燥（干燥, gānzào） は三段階で行う。
- 初烘（chūhōng） — 110～120 °C、厚さ2～3 cm、15～20分。
- 復烘（fùhōng） — 100～110 °C、厚さ1～2 cm、約15分。
- 提香（tíxiāng） — 80～100 °C、葉が指で粉末になるまで行う。
食品添加物は標準で禁止されている。
6. 官能評価の特徴
標準では特級一等、二等、三等の3等級に区分される。以下は特級一等の特徴。
- 乾燥茶葉の外観: 花が開いたような直線的な形状の芽葉、太く肉厚な芽、淡黄色に翠色の光沢と白みがかった色合い。活き活きとして均一（朵形舒直，芽叶肥壮，色嫩黄透翠泛白、鲜活，匀齐）。
- 乾燥茶葉の香り: 標準に記載はなく、確認できた資料もない。
- 水色の香り: 柔らかく清らかで持続性がある（嫩清香持久）。
- 味: 新鮮で爽やか、甘い後味（鲜爽回甘）。
- 水色: 淡緑色で透明（浅绿清亮）。
- 茶殻（抽出後の葉）: 玉白色で鮮やか、芽葉が花のように開き、柔らかく均一（玉白鲜亮，芽叶成朵、嫩匀）。
二等は香りが清らかで高く、味は新鮮でまろやか、水色は淡い黄緑色。三等は芽葉がやや細く、味はより芳醇で、水色は黄緑色。資料によると、杯中では葉が鳳凰の羽のようで、蘭のような香りがするとされる。
7. 化学成分
標準は以下の基準値を定めている。これは特定のロットの実測値ではなく、規格値である。
| 指標 | 基準値 |
|---|---|
| 水分 | 6.5 %以下 |
| 総灰分 | 6.5 %以下 |
| 水溶性抽出物 | 35 %以上 |
| 遊離アミノ酸（グルタミン酸換算） | 7.0 %以上 |
ポリフェノールとカフェインは標準で規定されておらず、確認できた資料に実測値はない。
8. 淹れ方
繊細な緑茶の一般的な方法に従う。
- 湯温: 75～80 °C。白葉種はアミノ酸が豊富なため、熱すぎると新鮮さが損なわれる。
- 茶葉量: 150 mlあたり3 g。
- 茶器: グラス。葉が花のように開く様子が見える。
- 手順:
- グラスを温める。
- 茶葉を入れ、壁面に沿って湯を注ぐ。
- 1煎目は40～60秒。
- 茶を残して飲む。
- 湯を継ぎ足す。
- 2～3煎まで繰り返し注げる。
9. 保存
一般的な方法として、密閉容器に入れ、冷蔵庫で0～5 °C、光、湿気、匂いを避け、1年以内に飲み切ることが望ましい。標準は清潔で乾燥し、異臭のない倉庫、床や壁から離しての保管を求め、合成殺虫剤、殺鼠剤、防カビ剤の使用を禁止している。賞味期限は製造者が定める。
10. 価格と偽物対策
確認できた資料に価格の記載はない。
- 偽物を避けるために:
- 地理的表示保護産品の専用マークを確認する。標準によれば、承認を得た者のみが包装にこのマークを使用できる。
- 製造者が歙県の者であることを確認する。
- 等級を確認する。この茶には特級一等、特級二等、特級三等の3等級のみがある。
- 茶葉は淡黄色で翠色の光沢があり、抽出後は玉白色になる。水色は淡緑色。
- 分類上の白茶と混同しないこと。黄山白茶には殺青工程がある。
11. 興味深い事実
- 標準に「一級」や「二級」はない。3等級すべてが「特級」である。
- 乾燥は葉が指で粉末になるまで行う。
- 2017年の標準では扁形茶の要求が削除された。現在の形状は開いた「花」のような形である。
12. 他の茶との比較
- 安吉白茶（Ānjí báichá）: 浙江省の白葉品種「白叶一号」から作られる緑茶。名称に同じ注意点がある。
- 黄山毛峰（Huángshān máofēng）: 同じ黄山市の緑茶だが、白葉ではない通常の原料から作られる。
- 松萝茶（Sōngluó chá）: 同じく旧徽州地方である休寧県の緑茶。
- 白毫銀針（Báiháo yínzhēn）: 殺青を行わない、福建省の本物の白茶。対照的な例として挙げられる。
まとめ:
黄山白茶は、葉の色から白茶と呼ばれる緑茶である。その基盤は、1990年代初頭に歙県の茶農家が発見し、栄養繁殖のみで増やされてきた白葉茶樹にある。標準はその詳細を記述する。200～220 °Cでの殺青、三段階の乾燥、淡黄色の花形の茶葉、淡緑色の水色、玉白色の茶殻、アミノ酸含有量7 %以上。
出典
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