Jiūkēng chá

جوکنگ چا (Jiūkēng chá, 鸠坑茶) — چای سبز از شهرستان چوئنان (淳安县) در حوزه شهری هانگژو، استان ژجیانگ، از ناحیه مخزن سد چیاندائوهو (千岛湖). این نام یک جای‌نام است، دهکده جوکنگ (鸠坑乡) در شمال غربی شهرستان. همین نام را رقم بوته چای جوکنگ‌ژونگ (鸠坑种) نیز دارد که در سال 1984 به عنوان رقم ملی شناخته شد و بسیار فراتر از محدوده شهرستان گسترش یافت، بنابراین باید رقم و چای را از یکدیگر بازشناخت. از سال 2025 این نام به عنوان محصول دارای نشان جغرافیایی در دو شکل حفاظت می‌شود — پیچیده و تخت، با رایحه شاه‌بلوطی.

1. طبقه‌بندی و خاستگاه

• نوع: چای سبز (绿茶, lǜchá). طرح فرآوری در الزامات حفاظتی سبز است: تثبیت با حرارت (杀青, shāqīng) بلافاصله پس از پهن کردن برگ، بدون اکسیداسیون و ماندن طولانی.
• تبصره درباره طبقه: بر اساس گزارش رادیوی مرکزی، یک شرکت محلی از همان رقم نه تنها چای سبز، بلکه چای قرمز و چای فشرده (团茶) نیز تولید می‌کند. الزامات حفاظتی فقط چای سبز دو شکل را توصیف می‌کنند.
• دسته: چای تاریخیِ فهرست‌های دوران تانگ؛ محصول دارای نشان جغرافیایی.
• خاستگاه: چین، استان ژجیانگ (浙江, Zhèjiāng)، حوزه هانگژو (杭州, Hángzhōu)، شهرستان چوئنان (淳安, Chún’ān)، دهکده جوکنگ.
• منطقه حفاظت‌شده: بر اساس الزامات حفاظتی 2025 — 23 دهکده و شهرک از شهرستان چوئنان، از چیاندائوهو و ونچانگ تا ویپینگ، لینچی، فنکو و خود جوکنگ، 425 روستای اداری؛ 118°20′–119°20′ طول شرقی، 29°11′–30°02′ عرض شمالی. متقاضی — مرکز توسعه کشاورزی شهرستان (淳安县农业农村发展服务中心).
• مختصات جغرافیایی: حدود 29.2–30.0° عرض شمالی و 118.3–119.3° طول شرقی.

2. تاریخ و اهمیت فرهنگی

• تاریخ:
  • تانگ. در «مکمل‌های تاریخ دولتی تانگ» (唐国史补) نوشته لی ژائو (李肇)، در فهرست چای‌های نامدار این عبارت آمده است: «睦州有鸠坑» — «در موجو چای جوکنگ هست» (در برخی چاپ‌ها نویسه آخر با گونه 坈 آمده است). موجو نام قدیم حوزه‌ای بود که چوئنان را در بر می‌گرفت. گاهی این عبارت به «رساله چای» نسبت داده می‌شود، اما رساله درباره موجو چیز دیگری می‌گوید: «睦州生桐庐县山谷» — چای موجو در دره‌های شهرستان تونگلو می‌روید.
  • نقل‌قول مورد مناقشه. عبارت درباره چای بخاردهی‌شده رشته‌کوه جوکنگ را نشریات گاهی به «کتاب چای» (茶谱) مائو ون‌شی و گاهی به مجموعه «هانمو چوان‌شو» (翰墨全书) نسبت می‌دهند؛ انتساب مورد مناقشه است.
  • چای خراجی. منابع مرجع به تواریخ محلی «چی‌شان یی‌جی» (雉山邑志) و «یانلینگ جی» (严陵志) استناد می‌کنند: «淳安茶旧产鸠坑者佳，唐时称贡物，宋朝罢贡» — بهترین چای چوئنان از دیرباز متعلق به جوکنگ بوده، در دوره تانگ خراج محسوب می‌شد و در دوره سونگ خراج لغو شد. این عبارت در خود تواریخ بازبینی نشده است.
  • صادرات. بر اساس نشریات صنفی، از اواخر چینگ چای جوکنگ در ترکیب‌های صادراتی استفاده می‌شد و چای چوئنانی «سوی‌لوی» (遂绿) همراه با «تون‌لوی» (屯绿) و «وو‌لوی» (婺绿) «مثلث طلایی» چای سبز چین را تشکیل دادند.
  • 1959. بر اساس توصیف مرجع، «جوکنگ برگ‌درشت» (鸠坑大叶种) در شمار ده رقم برتر کشور قرار گرفت؛ بذر و نهال آن به اتحاد شوروی، مالی، گینه، الجزایر و مراکش صادر شد و مهاجران از منطقه مخزن سین‌آنجیانگ بذر را با خود بردند.
  • 1984. بر اساس گزارش رادیوی مرکزی، کمیته سراسری ارقام گیاه چای، جوکنگ‌ژونگ را به عنوان رقم ملی با شماره «هواچا شماره 23» (华茶23号) به رسمیت شناخت؛ یک نشریه صنفی سال 1985 را ذکر می‌کند. هفته‌نامه صنفی می‌نویسد که این رقم در نخستین گروه ارقام ملی قرار گرفت.
  • 1985. بر اساس منابع مرجع، جوکنگ مائوجیان (鸠坑毛尖) که در آغاز دهه 1980 احیا شده بود، عنوان محصول باکیفیت وزارت کشاورزی، دامپروری و شیلات را دریافت کرد.
  • 2003. بر اساس گزارش رادیوی مرکزی، بذر این رقم در سفینه «شنژو-5» در آزمایش به‌نژادی فضایی پرواز کرد.
  • 2025. با اعلامیه اداره دولتی مالکیت فکری شماره 640 (امضا در 16 ژوئیه، انتشار در 13 اوت) 1409 محصول به عنوان محصولات دارای نشان جغرافیایی شناخته شدند؛ جوکنگ چا — ردیف 434. این نام همچنین به عنوان نشان جغرافیایی کشاورزی ثبت شده است: بر اساس توصیف مرجع — در 22 دسامبر 2017؛ تاریخ با انتشار وزارتخانه تطبیق داده نشده است.
• نام: «جوکنگ» (鸠坑) نام دهکده است: 鸠 — قمری، 坑 — گودی، دره تنگ.
• اهمیت فرهنگی: نشریات صنفی و محلی این رقم را «چای مادری» (母亲茶) می‌نامند. بر اساس گزارش‌های مطبوعاتی 2021–2022، در روستای تانگ‌لیان (塘联) از دهکده، در ارتفاع حدود 600 متری، «شاه درختان چای» (茶树王) با بیش از 800 سال سن می‌روید، با تاجی به قطر حدود 11 متر؛ بر اساس ضرب‌المثل محلی «茶王不摘叶，茶树不下青»، تا برگ از آن چیده نشود، دیگر بوته‌ها را دست نمی‌زنند و برداشت بهاره از این درخت آغاز می‌شود.

3. توصیف گیاه‌شناسی و ماده خام

• رقم: بر اساس الزامات حفاظتی — جمعیت بومی جوکنگ (鸠坑群体种) از شهرستان چوئنان و ارقام کلونی به‌دست‌آمده از آن به عنوان فرم مادری. بر اساس گزارش رادیوی مرکزی، جوکنگ‌ژونگ تنها رقم بذری ژجیانگ و یکی از گسترده‌ترین ارقام کشور است؛ آن را به بیش از ده کشور برده‌اند، از جمله ژاپن، ویتنام، اتحاد شوروی سابق، هند، گینه، مراکش و الجزایر.
• فرزندان: از دهه 1980 از این جمعیت لاین‌های «جیو 20» (鸠20) و «جیو 16» (鸠16) گزینش شده‌اند؛ بر اساس نشریه صنفی، برگ «جیو 20» هم برای چای سبز و هم برای چای قرمز مناسب است. مطبوعات شهری در سال 2015 درباره رقم جدید «جوکنگ زائو» (鸠坑早) نوشتند که از همان جمعیت به‌دست آمده است. بر اساس گزارش «نونگمین ریبائو» (2023)، بیش از نیمی از باغ‌های شهرستان با جمعیت جوکنگ و فرزندان آن کاشته شده و برگ «جیو 20» گران‌تر از دیگر ارقام خریداری می‌شود.
• برداشت: زمانی آغاز می‌شود که در هر متر مربع تاج 10–15 جوانه استاندارد را برآورده کنند. برگ باید کامل، تازه، سبز روشن، بدون دمبرگ، فلس و «برگ ماهی» (鱼叶)، بدون آسیب و ناخالصی باشد.
• استاندارد برداشت: برای جوکنگ مائوجیان، منبع مرجع جوانه با یک برگ به‌سختی بازشده — «نوک قلم‌مو» (笔尖) را ذکر می‌کند؛ از نظر زمان، ماده خام به مائوجیان (پیش از چینگ‌مینگ)، یوچیان (پیش از گویو) و چائوچینگ (پس از گویو) تقسیم می‌شود.

4. ترُوار و ویژگی‌های کشت

• منطقه: شمال غربی شهرستان چوئنان در مرز با آنهوئی، کوه‌های پیرامون چیاندائوهو.
• خاک: بر اساس الزامات حفاظتی — خاک‌های اسیدی قرمز یا زرد با ساختار خوب، pH 4.0–6.0.
• اقلیم: منبع مرجع برای دره جوکنگ میانگین سالانه حدود 17.0 درجه سانتی‌گراد، حدود 263 روز بدون یخبندان و 1430 میلی‌متر بارش، همراه با مه‌های مکرر ارائه می‌دهد.
• ارتفاع: داده دقیقی در الزامات نیست؛ توصیف مرجع دامنه‌های آفتاب‌گیر بالای 600 متر را برجسته می‌کند.
• مساحت: بر اساس توصیف نشان جغرافیایی کشاورزی — 6500 هکتار باغ، بیش از 3000 تن چای در سال، منطقه حفاظت‌شده 27000 هکتار.

5. فناوری تولید

الزامات حفاظتی هشت گام را با پارامترها مشخص می‌کنند:

1. پهن کردن برگ (鲜叶摊放, xiānyè tānfàng): 6–12 ساعت، تا نرمی، رنگ سبز تیره و عطر پاک.
2. تثبیت (杀青, shāqīng): در دیگ یا دستگاه استوانه‌ای.
3. خنک شدن (摊凉, tānliáng): 40–60 دقیقه.
4. هم‌تراز کردن (理条, lǐtiáo): روی دستگاه هم‌ترازکننده یا دستگاه چای تخت.
5. استراحت (回潮, huícháo): 20–30 دقیقه، تا نرم شدن جوانه.
6. پیچش (揉捻, róuniǎn): 20–25 دقیقه؛ کلاس ممتاز بدون فشار، بقیه — با فشار سبک در میانه چرخه.
7. خشک کردن (烘干, hōnggān): در دو مرحله با استراحت 20–30 دقیقه‌ای میان آن‌ها، تا رطوبت زیر 6 درصد.
8. پاک‌سازی نهایی (整理, zhěnglǐ): جدا کردن برگ‌های زرد، فلس‌ها و برگ کهنه، الک کردن خرده‌ها.

برای جوکنگ مائوجیان تاریخی، منابع مرجع طرح دستی را توصیف می‌کنند: پهن کردن برگ به مدت 6–12 ساعت، تثبیت، پیچش، خشک‌کردن دوم (烘二青, hōng èrqīng)، شکل‌دهی (整形做条)، برآوردن کرک (提毫, tíháo) و خشک‌کردن نهایی. شکل راست و فشرده برگ در دیگ در 60 درجه سانتی‌گراد به‌دست می‌آید؛ سپس دیگ تا حدود 40 درجه سانتی‌گراد سرد می‌شود و برگ را با کف دست می‌مالند تا کرک پدیدار شود. خشک‌کردن نهایی در سبد بامبویی روی آتش انجام می‌شود.

6. ویژگی‌های ارگانولپتیک

بر اساس الزامات حفاظتی، برای دو شکل.

• ظاهر برگ خشک: شکل پیچیده (卷曲形) — برگ پیچیده زمردی با کرک آشکار. تخت (扁形) — تخت، صاف، راست، سبز.
• عطر برگ خشک: در منابع یافت‌شده توصیف جداگانه‌ای ندارد.
• عطر دم‌کرده: در شکل پیچیده — شاه‌بلوطی لطیف و ماندگار (嫩栗香持久)؛ در شکل تخت — شاه‌بلوطی غلیظ (栗香馥郁).
• مزه: در شکل پیچیده — تازه و نرم (鲜醇)؛ در شکل تخت — پُر و نرم (浓醇).
• رنگ دم‌کرده: در شکل پیچیده — سبز، روشن؛ در شکل تخت — سبز لطیف، روشن.
• ته چای (برگ دم‌کشیده): در شکل پیچیده — لطیف، یکدست، سبز و روشن؛ در شکل تخت — گوشتی، ضخیم، سبز و روشن.

ویژگی متمایزکننده در سند چنین صورت‌بندی شده است: «叶肥耐冲泡、栗香味鲜浓» — برگ گوشتی، مقاوم در برابر دم‌های متعدد، عطر شاه‌بلوط، مزه تازه و غلیظ.

جوکنگ مائوجیان را منابع مرجع چنین توصیف می‌کنند: برگ فشرده، درشت، راست، سبز لطیف، با کرک سفید؛ در دم‌کرده جوانه‌ها گوشتی‌اند، رنگ زرد-سبز و روشن است، کرک بلند و نقره‌ای است، عطر شاه‌بلوط بوداده (熟栗子香) دارد، مزه تازه و غلیظ است.

7. ترکیب شیمیایی

الزامات حفاظتی برای چای آماده مقرر می‌دارند:

شاخص	محتوا
مواد استخراجی	40–53 %
پلی‌فنل‌های چای	18–28 %
آمینواسیدها	3–6 %

داده‌ای درباره کافئین در منابع یافت‌شده وجود ندارد.

8. دم‌آوری

رویه رایج برای چای سبز؛ فروشندگان آب 80–90 درجه سانتی‌گراد و سه تا چهار دم را توصیه می‌کنند، اما این هنجارِ نشان نیست.

• دمای آب: 80–85 درجه سانتی‌گراد.
• مقدار چای: 3 گرم برای 150 میلی‌لیتر.
• ظرف: لیوان شیشه‌ای یا گایوان سفید.
• فرایند:
  1. ظرف را گرم کنید.
  2. چای را بریزید و آب را از دیواره ظرف اضافه کنید.
  3. نخستین دم — پس از 40–60 ثانیه.
  4. بنوشید، بخشی از دم را باقی بگذارید و آب بیفزایید.
  5. سه تا چهار دم، هر بار کمی طولانی‌تر.

9. نگهداری

رویه رایج. در بسته‌بندی هوابند، در یخچال در 0–5 درجه سانتی‌گراد، دور از نور، رطوبت و بو. بهتر است ظرف یک سال نوشیده شود.

10. قیمت و تقلب

داده‌ای درباره قیمت‌ها در منابع یافت‌شده وجود ندارد.

• چگونه از تقلب دوری کنید:
  • رقم و مکان یکی نیستند: بوته جوکنگ در سراسر چین می‌روید، اما جوکنگ چا فقط چای شهرستان چوئنان است.
  • به دنبال نشان محصول دارای نشان جغرافیایی باشید.
  • هر دو شکل قانونی‌اند؛ وجه مشترک آن‌ها عطر شاه‌بلوطی و ته چای گوشتی است.

11. حقایق جالب

• عبارت «睦州有鸠坑» اغلب به «رساله چای» نسبت داده می‌شود، اما در «مکمل‌های تاریخ دولتی تانگ» آمده است.
• بذر جوکنگ در سال 2003 به فضا پرواز کرد.
• بر اساس منابع مرجع، جوکنگ مائوجیان پایه چای یاسمن نیز بوده است — «جوکنگ مولی مائوجیان» (鸠坑茉莉毛尖).
• حد پایین مواد استخراجی — 40 درصد؛ در یویائو پوبو شیان‌مینگ (余姚瀑布仙茗) و سان‌بی‌شیانگ چا (三杯香茶) در همان اعلامیه — 36 و 37 درصد.

12. مقایسه با دیگر چای‌های چوئنان و همسایگان

• چیاندائو یوئه (千岛玉叶): چای سبز تخت از همان شهرستان و همان رقم، که در سال 1982 ایجاد شد.
• ژجیانگ سونگ‌ژن (浙江松针): چای سبز سوزنی از همان شهرستان.
• تونگلو شوئه‌شوی یون‌لوی چا (桐庐雪水云绿茶): چای شهرستان تونگلو، که «رساله چای» آن را جایگاه چای موجو می‌نامد.
• تون‌لوی (屯绿): چای سبز صادراتی آنهویی، همسایه در «مثلث طلایی».

در پایان:

جوکنگ چا چایی است که نامش از خودش بزرگ‌تر است: دهکده نام خود را به رقمی داد که در سراسر چین و فراتر از آن گسترش یافت، اما محافظت‌شده فقط چای سبز شهرستان چوئنان باقی مانده است. پیچیده یا تخت، از روی برگ گوشتی، عطر شاه‌بلوطی و تحمل دم‌های متعدد شناخته می‌شود.

منابع

نشان جغرافیایی

• CNIPA 地理标志产品认定 №640

فهرست کامل — در صفحهٔ منابع