Jiūkēng chá · thetea.app

Цзюкэн Ча (Jiūkēng chá, 鸠坑茶) — Чжэцзян провинциясы, Ханчжоу қалалық округі, Чуньань уезінің (淳安县) Цяньдаоху (千岛湖) су қоймасы ауданынан шығатын көк шай. Атауы — топоним, уездің солтүстік-батысындағы Цзюкэн болысы (鸠坑乡). Дәл осы атауды 1984 жылы ұлттық сорт ретінде танылған және уезд шегінен тыс кең тараған Цзюкэнчжун (鸠坑种) шай бұтасының сорты да алып жүр, сондықтан сорт пен шайды ажырата білу керек. 2025 жылдан бастап атау географиялық нұсқамасы бар өнім ретінде екі нысанда — бұралған және жалпақ, каштан реңкті хош иісімен қорғалады.

1. Жіктелуі және Шығу тегі

Түрі: Көк шай (绿茶, lǜchá). Қорғау талаптарындағы өңдеу схемасы — көк: жапырақ жайылған соң бірден қыздыру арқылы бекіту (杀青, shāqīng), тотығусыз және тұндырусыз.
Сынып туралы ескертпе: Орталық радионың хабарлауынша, жергілікті компания сол сорттан көк қана емес, қызыл және престелген (туань ча) шай да жасайды. Қорғау талаптары тек екі нысандағы көк шайды сипаттайды.
Санаты: Тан дәуірі тізімдеріндегі тарихи шай; географиялық нұсқамасы бар өнім.
Шығу тегі: Қытай, Чжэцзян провинциясы (浙江, Zhèjiāng), Ханчжоу округі (杭州, Hángzhōu), Чуньань уезі (淳安, Chún’ān), Цзюкэн болысы.
Қорғау аймағы: 2025 жылғы қорғау талаптары бойынша — Чуньань уезінің 23 болысы мен кенті, Цяньдаоху мен Вэньчаннан Вэйпин, Линьци, Фэнькоу және Цзюкэннің өзіне дейін, 425 әкімшілік ауыл; 118°20′–119°20′ ш. б., 29°11′–30°02′ с. е. Өтінім беруші — уезд ауыл шаруашылығын дамыту орталығы (淳安县农业农村发展服务中心).
Географиялық координаттары: Шамамен 29,2–30,0° с. е. және 118,3–119,3° ш. б.

2. Тарихы және Мәдени Маңызы

Тарихы:
- Тан. Ли Чжаоның (李肇) «Тан мемлекеттік тарихына толықтырулар» (唐国史补) еңбегіндегі атақты шайлар тізімінде «睦州有鸠坑» деген жол бар — «Мучжоуда Цзюкэн бар» (кейбір басылымдарда соңғы таңба 坈 нұсқасымен берілген). Мучжоу — Чуньань кірген округтің ескі атауы. Бұл жолды кейде «Шай канонына» телиді, бірақ канон Мучжоу туралы басқаша айтады: «睦州生桐庐县山谷» — Мучжоу шайы Тунлу уезінің аңғарларында өседі.
- Даулы дәйексөз. Цзюкэн жотасының буланған шайы туралы сөз тіркесін жарияланымдар бірде Мао Вэньсидің «Шай кітабына» (茶谱), бірде «Ханьмо цюаньшу» (翰墨全书) жинағына телиді; атрибуциясы даулы.
- Салықтық шай. Анықтамалықтар жергілікті «Чжишань ичжи» (雉山邑志) және «Яньлин чжи» (严陵志) шежірелеріне сілтейді: «淳安茶旧产鸠坑者佳，唐时称贡物，宋朝罢贡» — Чуньаньның ең жақсы шайы ежелден Цзюкэннен, Тан кезінде алым ретінде жіберілген, Сун кезінде алым жойылған. Шежірелердің өзінде бұл жол тексерілмеген.
- Экспорт. Салалық жарияланымдар бойынша, Цин әулетінің соңынан бастап Цзюкэн шайы қоспаларда экспортқа шықты, ал Чуньаньның «Суйлюй» (遂绿) шайы «Туньлюй» (屯绿) және «Улюй» (婺绿) шайларымен бірге қытай көк шайының «алтын үшбұрышын» құрады.
- 1959. Анықтамалық сипаттама бойынша, «ірі жапырақты Цзюкэн» (鸠坑大叶种) елдің үздік он сортының қатарына енді; тұқымдары мен көшеттері КСРО-ға, Малиге, Гвинеяға, Алжирге және Мароккоға жөнелтілді, ал Синьаньцзян су қоймасы аймағынан қоныс аударушылар тұқымдарын өздерімен бірге алып кетті.
- 1984. Орталық радионың хабарлауынша, Бүкілқытайлық шай өсімдігі сорттары комитеті Цзюкэнчжунды «Хуача № 23» (华茶23号) нөмірімен ұлттық сорт деп таныды; бір салалық жарияланым 1985 жылды атайды. Салалық апталық сорт ұлттық сорттардың алғашқы партиясына енгенін жазады.
- 1985. Анықтамалықтар бойынша, 1980-жылдардың басында қалпына келтірілген Цзюкэн Маоцзянь (鸠坑毛尖) Ауыл шаруашылығы, мал шаруашылығы және балық шаруашылығы министрлігінің сапалы өнім атағын алды.
- 2003. Орталық радионың хабарлауынша, сорт тұқымдары ғарыштық селекция тәжірибесінде «Шэньчжоу-5» кемесінде ұшты.
- 2025. Мемлекеттік зияткерлік меншік басқармасының № 640 хабарландыруымен (16 шілдеде қол қойылған, 13 тамызда жарияланған) 1409 өнім географиялық нұсқамасы бар өнімдер деп танылды; Цзюкэн Ча — 434-жол. Атау ауыл шаруашылығы географиялық нұсқамасы ретінде де тіркелген: анықтамалық сипаттама бойынша — 2017 жылғы 22 желтоқсанда; министрлік жарияланымымен күні салыстырылмаған.
Атауы: «Цзюкэн» (鸠坑) — болыс атауы: 鸠 — түркептер, 坑 — ойпаң, сай.
Мәдени маңызы: Салалық және жергілікті басылымдар сортты «аналық шай» (母亲茶) деп атайды. 2021–2022 жылдардағы баспасөз хабарламаларына сәйкес, болыстың Танлянь (塘联) ауылында шамамен 600 м биіктікте 800 жылдан асқан, тәжінің диаметрі шамамен 11 м болатын «шай ағаштарының патшасы» (茶树王) өседі; жергілікті мәтел бойынша «茶王不摘叶，茶树不下青», одан жапырақ жиналмайынша, қалған бұталарға тиіспейді, ал көктемгі жинау осы ағаштан басталады.

3. Ботаникалық Сипаттамасы және Шикізаты

Сорты: Қорғау талаптары бойынша — Чуньань уезінің жергілікті Цзюкэн популяциясы (鸠坑群体种) және одан аналық нысан ретінде шығарылған клондық сорттар. Орталық радионың хабарлауынша, Цзюкэнчжун — Чжэцзянның жалғыз тұқымдық сорты және елдегі ең кең таралған сорттардың бірі; оны оннан астам елге әкелген, олардың ішінде Жапония, Вьетнам, бұрынғы КСРО, Үндістан, Гвинея, Марокко және Алжир бар.
Ұрпақтары: 1980-жылдардан бастап популяциядан «Цзю 20» (鸠20) және «Цзю 16» (鸠16) линиялары іріктелді; салалық басылым бойынша, «Цзю 20» жапырағы көк шайға да, қызыл шайға да жарайды. Қалалық баспасөз 2015 жылы сол популяциядан шығарылған «Цзюкэн Цзао» (鸠坑早) жаңа сорты туралы жазды. «Нунминь жибао» репортажы бойынша (2023), уезд бақтарының жартысынан көбі Цзюкэн популяциясымен және оның ұрпақтарымен отырғызылған, ал «Цзю 20» жапырағы басқа сорттарға қарағанда қымбат сатып алынады.
Жинау: Тәжінің шаршы метрінде 10–15 бүршік стандартқа сай келгенде бастайды. Жапырақ — бүтін, балғын, ашық жасыл, сағақсыз, қабыршақсыз және «балық жапырағысыз» (鱼叶), бүлінбеген және қоспасыз.
Жинау стандарты: Цзюкэн Маоцзянь үшін анықтамалық әрең ашылған бір жапырағы бар бүршікті — «қылқалам ұшы» (笔尖) деп атайды; мерзіміне қарай шикізат маоцзянь (Цинминге дейін), юйцянь (Гуюйге дейін) және чаоцин (Гуюйден кейін) болып бөлінеді.

4. Терруары және Өсіру Ерекшеліктері

Аймағы: Чуньань уезінің солтүстік-батысы, Аньхой шекарасында, Цяньдаоху маңындағы таулар.
Топырағы: Қорғау талаптары бойынша — жақсы құрылымды қышқыл қызыл немесе сары топырақтар, pH 4,0–6,0.
Климаты: Анықтамалық Цзюкэн аңғары үшін жылына орташа шамамен 17,0 °C, шамамен 263 аязсыз күн және 1430 мм жауын-шашын, жиі тұман болатынын көрсетеді.
Биіктігі: Талаптарда нақты деректер жоқ; анықтамалық сипаттама 600 м-ден жоғары күн жақ беткейлерді ерекшелейді.
Ауданы: Ауыл шаруашылығы нұсқамасының сипаттамасы бойынша — 6500 га бақ, жылына 3000 т-дан астам шай, қорғалатын аумақ 27 000 га.

5. Өндіріс Технологиясы

Қорғау талаптары параметрлерімен сегіз қадамды белгілейді:

Жапырақты жайып қою (鲜叶摊放, xiānyè tānfàng): 6–12 сағат, жұмсарғанша, қою жасыл түске және таза хош иіске дейін.
Бекіту (杀青, shāqīng): Қазанда немесе барабанды машинада.
Салқындату (摊凉, tānliáng): 40–60 минут.
Тегістеу (理条, lǐtiáo): Тегістеу машинасында немесе жалпақ шай машинасында.
Демалдыру (回潮, huícháo): 20–30 минут, бүршік жұмсарғанша.
*Бұрау (揉捻, róuniǎn): 20–25 минут; жоғары сорт қысымсыз, қалғандары — цикл ортасында жеңіл қысыммен.
Кептіру (烘干, hōnggān): Екі рет, арасында 20–30 минут демалдырып, ылғалдылық 6 %-дан төмен болғанша.
Өңдеу (整理, zhěnglǐ): Сары пластинкаларды, қабыршақтарды және ескі жапырақты іріктейді, ұнтақты елейді.

Тарихи Цзюкэн Маоцзянь үшін анықтамалықтар қолмен жасалатын схеманы сипаттайды: жапырақты 6–12 сағат жайып қою, бекіту, бұрау, екінші кептіру (烘二青, hōng èrqīng), пішіндеу (整形做条), түк шығару (提毫, tíháo) және соңғы кептіру. Тік тығыз пішінді жапырақ қазанда 60 °C-та алады; содан кейін қазанды шамамен 40 °C-қа дейін суытады да, түк көрінгенше жапырақты алақанмен ысқылайды. Бамбук себетінде от үстінде кептіреді.

6. Органолептикалық Сипаттамалары

Қорғау талаптары бойынша, екі нысан үшін.

Құрғақ жапырақтың сыртқы түрі: Бұралған нысан (卷曲形) — айқын түкті бұралған зүбәржат жапырақ. Жалпақ (扁形) — жалпақ, тегіс, тік, жасыл.
Құрғақ жапырақтың хош иісі: Табылған дереккөздерде жеке сипаттамасы жоқ.
Тұнбаның хош иісі: Бұралғанда — нәзік каштан, тұрақты (嫩栗香持久); жалпақта — қою каштан (栗香馥郁).
Дәмі: Бұралғанда — балғын және жұмсақ (鲜醇); жалпақта — қанық және жұмсақ (浓醇).
Тұнбаның түсі: Бұралғанда — жасыл, ашық; жалпақта — нәзік жасыл, ашық.
Шай түбі (қайнатылған жапырақ): Бұралғанда — нәзік, тегіс, жасыл және ашық; жалпақта — етті, қалың, жасыл және ашық.

Айрықша белгісін құжат былай тұжырымдайды: «叶肥耐冲泡、栗香味鲜浓» — етті жапырақ, көп құйылымға шыдайды, каштан хош иісі, балғын қою дәм.

Цзюкэн Маоцзяньді анықтамалықтар былай сипаттайды: жапырақ тығыз, ірі, тік, нәзік жасыл, ақ түкті; тұнбада бүршіктер етті, түсі сары-жасыл және ашық, түк ұзын күміс түсті, хош иісі піскен каштан (熟栗子香), дәмі балғын және қою.

7. Химиялық Құрамы

Қорғау талаптары дайын шай үшін мынаны белгілейді:

Көрсеткіш	Мөлшері
Экстрактивті заттар	40–53 %
Шай полифенолдары	18–28 %
Амин қышқылдары	3–6 %

Табылған дереккөздерде кофеин туралы деректер жоқ.

8. Қайнату

Көк шайға арналған сынып практикасы; сатушылар 80–90 °C суды және үш-төрт құйылымды кеңес береді, бірақ бұл нұсқама нормасы емес.

Судың температурасы: 80–85 °C.
Шай мөлшері: 150 мл-ге 3 г.
Ыдыс: Шыны стақан немесе ақ гайвань.
Процесс:
1. Ыдысты жылыту.
2. Шайды салып, суды қабырғасымен құю.
3. Алғашқы тұнба — 40–60 секундтан кейін.
4. Тұнбаның бір бөлігін қалдырып ішу, суды қайта құю.
5. Үш-төрт құйылым, әрқайсысы сәл ұзағырақ.

9. Сақтау

Сынып практикасы. Герметикалық қаптамада, тоңазытқышта 0–5 °C-та, жарықсыз, ылғалсыз және иіссіз. Бір жыл ішінде ішкен дұрыс.

10. Бағасы және Жалған өнімдер

Табылған дереккөздерде баға туралы деректер жоқ.

Жалған өнімдерден қалай аулақ болуға болады:
- Сорт пен орын — бір нәрсе емес: Цзюкэн бұтасы бүкіл Қытайда өседі, ал Цзюкэн Ча — тек Чуньань уезінің шайы.
- Географиялық нұсқамасы бар өнім белгісін іздеу.
- Екі нысан да заңды; оларға ортақ — каштан хош иісі және етті шай түбі.

11. Қызықты Деректер

«睦州有鸠坑» жолын жиі «Шай канонына» телиді, бірақ ол «Тан мемлекеттік тарихына толықтыруларда» тұр.
Цзюкэн тұқымдары 2003 жылы ғарышқа ұшты.
Анықтамалықтар бойынша, Цзюкэн Маоцзянь жасмин шайының негізі де болды — «Цзюкэн Моли Маоцзянь» (鸠坑茉莉毛尖).
Экстрактивті заттардың төменгі шегі — 40 %; сол хабарландырудағы Юйяо Пубу Сяньмин (余姚瀑布仙茗) және Саньбэйсян Ча (三杯香茶) шайларында — 36 және 37 %.

12. Чуньань және көршілердің басқа шайларымен салыстыру

Цяньдао Юйе (千岛玉叶): Сол уездің сол сорттан 1982 жылы жасалған жалпақ көк шайы.
Чжэцзян Сунчжэнь (浙江松针): Сол уездің ине тәрізді көк шайы.
Тунлу Сюэшуй Юньлюй Ча (桐庐雪水云绿茶): «Шай каноны» Мучжоу шайының орны деп атайтын Тунлу уезінің шайы.
Туньлюй (屯绿): Аньхойдың экспорттық көк шайы, «алтын үшбұрыштағы» көрші.

Қорытынды:

Цзюкэн Ча — аты өзінен үлкен шай: болыс бүкіл Қытайға және одан әрі тараған сортқа атау берді, ал қорғалатыны тек Чуньань уезінің көк шайы болып қалады. Бұралған немесе жалпақ, ол етті жапырағымен, каштан хош иісімен және көп құйылымға шыдамдылығымен танылады.

Дереккөздер

Географиялық нұсқама

CNIPA 地理标志产品认定 №640

Толық тізім — «Дереккөздер» бетінде