Jiūkēng chá · thetea.app

Цзюкэн Ча (Jiūkēng chá, 鸠坑茶) — зелёный чай уезда Чуньань (淳安县) городского округа Ханчжоу, провинция Чжэцзян, из района водохранилища Цяньдаоху (千岛湖). Имя — топоним, волость Цзюкэн (鸠坑乡) на северо-западе уезда. То же имя носит сорт чайного куста Цзюкэнчжун (鸠坑种), признанный в 1984 году национальным и разошедшийся далеко за пределы уезда, поэтому сорт и чай надо различать. С 2025 года имя охраняется как продукт с географическим указанием двух форм — скрученной и плоской, с каштановым тоном аромата.

1. Классификация и Происхождение:

Тип: Зелёный чай (绿茶, lǜchá). Схема обработки в требованиях охраны — зелёная: фиксация нагревом (杀青, shāqīng) сразу после разложения листа, без окисления и томления.
Оговорка о классе: По сообщению Центрального радио, местная компания делает из того же сорта не только зелёный, но и красный и прессованный (团茶) чай. Требования охраны описывают только зелёный чай двух форм.
Категория: Исторический чай танских списков; продукт с географическим указанием.
Происхождение: Китай, провинция Чжэцзян (浙江, Zhèjiāng), округ Ханчжоу (杭州, Hángzhōu), уезд Чуньань (淳安, Chún’ān), волость Цзюкэн.
Зона охраны: По требованиям охраны 2025 года — 23 волости и посёлка уезда Чуньань, от Цяньдаоху и Вэньчана до Вэйпина, Линьци, Фэнькоу и самой Цзюкэн, 425 административных деревень; 118°20′–119°20′ в. д., 29°11′–30°02′ с. ш. Заявитель — центр развития сельского хозяйства уезда (淳安县农业农村发展服务中心).
Географические координаты: Около 29,2–30,0° с. ш. и 118,3–119,3° в. д.

2. История и Культурное Значение:

История:
- Тан. В «Дополнениях к государственной истории Тан» (唐国史补) Ли Чжао (李肇) в перечне знаменитых чаёв стоит строка «睦州有鸠坑» — «в Мучжоу есть Цзюкэн» (в некоторых изданиях последний знак дан вариантом 坈). Мучжоу — старое имя округа, куда входил Чуньань. Строку иногда приписывают «Чайному канону», но канон о Мучжоу говорит другое: «睦州生桐庐县山谷» — чай Мучжоу растёт в долинах уезда Тунлу.
- Спорная цитата. Фразу о пропаренном чае хребта Цзюкэн публикации приписывают то «Чайной книге» (茶谱) Мао Вэньси, то собранию «Ханьмо цюаньшу» (翰墨全书); атрибуция спорна.
- Податной чай. Справочники ссылаются на местные хроники «Чжишань ичжи» (雉山邑志) и «Яньлин чжи» (严陵志): «淳安茶旧产鸠坑者佳，唐时称贡物，宋朝罢贡» — лучший чай Чуньаня издавна из Цзюкэна, при Тан он шёл данью, при Сун дань отменили. В самих хрониках строка не сверена.
- Экспорт. По отраслевым публикациям, с конца Цин чай Цзюкэна шёл на экспорт в купажах, а чуньаньский «Суйлюй» (遂绿) вместе с «Туньлюй» (屯绿) и «Улюй» (婺绿) составил «золотой треугольник» китайского зелёного чая.
- 1959. По справочному описанию, «крупнолистный Цзюкэн» (鸠坑大叶种) вошёл в десятку лучших сортов страны; семена и саженцы вывозили в СССР, Мали, Гвинею, Алжир и Марокко, а переселенцы из зоны водохранилища Синьаньцзян увозили семена с собой.
- 1984. По сообщению Центрального радио, Всекитайский комитет по сортам чайного растения признал Цзюкэнчжун национальным сортом под номером «Хуача № 23» (华茶23号); одна отраслевая публикация называет 1985 год. Отраслевой еженедельник пишет, что сорт вошёл в первую партию национальных сортов.
- 1985. По справочникам, восстановленный в начале 1980-х Цзюкэн Маоцзянь (鸠坑毛尖) получил звание качественного продукта Министерства сельского хозяйства, животноводства и рыболовства.
- 2003. По сообщению Центрального радио, семена сорта летали на корабле «Шэньчжоу-5» в опыте космической селекции.
- 2025. Объявлением Государственного управления интеллектуальной собственности № 640 (подписано 16 июля, опубликовано 13 августа) 1409 продуктов признаны продуктами с географическим указанием; Цзюкэн Ча — строка 434. Имя зарегистрировано и как сельскохозяйственное географическое указание: по справочному описанию — 22 декабря 2017 года; с публикацией министерства дата не сверена.
Название: «Цзюкэн» (鸠坑) — имя волости: 鸠 — горлица, 坑 — впадина, лощина.
Культурное значение: Отраслевые и местные издания называют сорт «материнским чаем» (母亲茶). По сообщениям прессы 2021–2022 годов, в деревне Танлянь (塘联) волости на высоте около 600 м растёт «царь чайных деревьев» (茶树王) старше 800 лет, с кроной около 11 м в поперечнике; по местной присказке «茶王不摘叶，茶树不下青», пока не собран лист с него, остальные кусты не трогают, и весенний сбор открывают у этого дерева.

3. Ботаническое Описание и Сырьё:

Сорт: По требованиям охраны — местная популяция Цзюкэн (鸠坑群体种) уезда Чуньань и клоновые сорта, выведенные из неё как из материнской формы. По сообщению Центрального радио, Цзюкэнчжун — единственный семенной сорт Чжэцзяна и один из самых широко распространённых сортов страны; его завезли больше чем в десять стран, среди них Япония, Вьетнам, бывший СССР, Индия, Гвинея, Марокко и Алжир.
Потомки: С 1980-х годов из популяции отобраны линии «Цзю 20» (鸠20) и «Цзю 16» (鸠16); по отраслевому изданию, лист «Цзю 20» годится и для зелёного, и для красного чая. Городская пресса в 2015 году писала о новом сорте «Цзюкэн Цзао» (鸠坑早), выведенном из той же популяции. По репортажу «Нунминь жибао» (2023), больше половины садов уезда засажены популяцией Цзюкэн и её потомками, а лист «Цзю 20» закупают дороже других сортов.
Сбор: Начинают, когда на квадратном метре кроны 10–15 почек отвечают стандарту. Лист — целый, свежий, ярко-зелёный, без черешка, чешуек и «рыбьего листа» (鱼叶), без порчи и примесей.
Стандарт сбора: Для Цзюкэн Маоцзянь справочник называет почку с одним едва раскрывшимся листом — «кончик кисти» (笔尖); по срокам сырьё делят на маоцзянь (до Цинмина), юйцянь (до Гуюя) и чаоцин (после Гуюя).

4. Терруар и Особенности Выращивания:

Регион: Северо-запад уезда Чуньань у границы с Аньхоем, горы вокруг Цяньдаоху.
Почвы: По требованиям охраны — кислые красные или жёлтые почвы хорошего сложения, pH 4,0–6,0.
Климат: Справочник даёт для долины Цзюкэн около 17,0 °C в среднем за год, около 263 безморозных дней и 1430 мм осадков, с частыми туманами.
Высота: Точных данных в требованиях нет; справочное описание выделяет солнечные склоны выше 600 м.
Площадь: По описанию сельскохозяйственного указания — 6500 га садов, больше 3000 т чая в год, охраняемая территория 27 000 га.

5. Технология Производства:

Требования охраны задают восемь шагов с параметрами:

Разложение листа (鲜叶摊放, xiānyè tānfàng): 6–12 часов, до мягкости, тёмно-зелёного цвета и чистого аромата.
Фиксация (杀青, shāqīng): В котле или барабанной машине.
Остывание (摊凉, tānliáng): 40–60 минут.
Выравнивание (理条, lǐtiáo): На машине для выравнивания или машине для плоского чая.
Отлёжка (回潮, huícháo): 20–30 минут, до мягкости почки.
Скручивание (揉捻, róuniǎn): 20–25 минут; высший класс без нажима, остальные — с лёгким нажимом в середине цикла.
Сушка (烘干, hōnggān): В два приёма с отлёжкой 20–30 минут между ними, до влажности ниже 6 %.
Доводка (整理, zhěnglǐ): Выбирают жёлтые пластинки, чешуйки и старый лист, отсеивают крошку.

Для исторического Цзюкэн Маоцзянь справочники описывают ручную схему: разложение листа на 6–12 часов, фиксация, скручивание, вторая подсушка (烘二青, hōng èrqīng), формовка (整形做条), выведение ворса (提毫, tíháo) и досушка. Прямую плотную форму лист получает в котле при 60 °C; потом котёл остужают примерно до 40 °C и растирают лист ладонями, пока не проступит ворс. Досушивают в бамбуковой корзине над огнём.

6. Органолептические Характеристики:

По требованиям охраны, для двух форм.

Внешний вид сухого листа: Скрученная форма (卷曲形) — скрученный изумрудный лист с заметным ворсом. Плоская (扁形) — плоский, гладкий, прямой, зелёный.
Аромат сухого листа: Отдельного описания в найденных источниках нет.
Аромат настоя: У скрученной — нежный каштановый, стойкий (嫩栗香持久); у плоской — густой каштановый (栗香馥郁).
Вкус: У скрученной — свежий и мягкий (鲜醇); у плоской — насыщенный и мягкий (浓醇).
Цвет настоя: У скрученной — зелёный, яркий; у плоской — нежно-зелёный, яркий.
Чайное дно (заваренный лист): У скрученной — нежное, ровное, зелёное и яркое; у плоской — мясистое, толстое, зелёное и яркое.

Отличительную черту документ формулирует так: «叶肥耐冲泡、栗香味鲜浓» — мясистый лист, выдерживающий много проливов, каштановый аромат, свежий густой вкус.

Цзюкэн Маоцзянь справочники описывают так: лист плотный, крупный, прямой, нежно-зелёный, с белым ворсом; в настое почки мясистые, цвет жёлто-зелёный и яркий, ворс длинный серебристый, аромат печёного каштана (熟栗子香), вкус свежий и густой.

7. Химический Состав:

Требования охраны задают для готового чая:

Показатель	Содержание
Экстрактивные вещества	40–53 %
Чайные полифенолы	18–28 %
Аминокислоты	3–6 %

Данных о кофеине в найденных источниках нет.

8. Полезные Свойства:

Проверенных данных о действии именно этого чая нет.

9. Заваривание:

Практика класса для зелёного чая; продавцы советуют воду 80–90 °C и три-четыре пролива, но это не норма указания.

Температура воды: 80–85 °C.
Количество чая: 3 г на 150 мл.
Посуда: Стеклянный стакан или белый гайвань.
Процесс:
1. Прогреть посуду.
2. Положить чай и налить воду по стенке.
3. Первый настой — через 40–60 секунд.
4. Пить, оставляя часть настоя, и доливать воду.
5. Три-четыре пролива, каждый немного дольше.

10. Хранение:

Практика класса. В герметичной упаковке, в холодильнике при 0–5 °C, без света, влаги и запахов. Лучше выпить в течение года.

11. Цена и Подделки:

Данных о ценах в найденных источниках нет.

Как избежать подделок:
- Сорт и место — не одно и то же: куст Цзюкэн растёт по всему Китаю, а Цзюкэн Ча — только чай уезда Чуньань.
- Искать знак продукта с географическим указанием.
- Обе формы законны; общее у них — каштановый аромат и мясистое чайное дно.

12. Интересные Факты:

Строку «睦州有鸠坑» часто приписывают «Чайному канону», но стоит она в «Дополнениях к государственной истории Тан».
Семена Цзюкэна летали в космос в 2003 году.
По справочникам, Цзюкэн Маоцзянь служил и основой жасминового чая — «Цзюкэн Моли Маоцзянь» (鸠坑茉莉毛尖).
Нижняя граница экстрактивных веществ — 40 %; у Юйяо Пубу Сяньмин (余姚瀑布仙茗) и Саньбэйсян Ча (三杯香茶) в том же объявлении — 36 и 37 %.

13. Сравнение с другими чаями Чуньаня и соседей:

Цяньдао Юйе (千岛玉叶): Плоский зелёный чай того же уезда из того же сорта, созданный в 1982 году.
Чжэцзян Сунчжэнь (浙江松针): Игольчатый зелёный чай того же уезда.
Тунлу Сюэшуй Юньлюй Ча (桐庐雪水云绿茶): Чай уезда Тунлу, который «Чайный канон» называет местом чая Мучжоу.
Туньлюй (屯绿): Аньхойский экспортный зелёный чай, сосед по «золотому треугольнику».

В заключение:

Цзюкэн Ча — чай, чьё имя больше его самого: волость дала имя сорту, который разошёлся по Китаю и дальше, а охраняемым остаётся только зелёный чай уезда Чуньань. Скрученный или плоский, он узнаётся по мясистому листу, каштановому аромату и выдержке многих проливов.

the teas described here are available from teamotea