Jiūkēng chá

Дзюкен Ча (Jiūkēng chá, 鸠坑茶) — зелен чай от окръг Чунан (淳安县) в градската зона Ханджоу, провинция Джъдзян, от района на язовира Циендаоху (千岛湖). Името е топоним, селище Дзюкен (鸠坑乡) в северозападната част на окръга. Същото име носи и сортът чаен храст Дзюкенджун (鸠坑种), признат през 1984 г. за национален и разпространил се далеч извън окръга, затова сортът и чаят трябва да се различават. От 2025 г. името е защитено като продукт с географско указание в две форми — усукана и плоска, с кестенов тон в аромата.

1. Класификация и Произход

• Тип: Зелен чай (绿茶, lǜchá). Технологичната схема в изискванията за защита е зелена: фиксация чрез нагряване (杀青, shāqīng) веднага след разстилане на листа, без окисление и доферментация.
• Уговорка за класа: Според съобщение на Централното радио местна компания произвежда от същия сорт не само зелен, но и червен, и пресован (团茶) чай. Изискванията за защита описват само зелен чай в две форми.
• Категория: Исторически чай от танските списъци; продукт с географско указание.
• Произход: Китай, провинция Джъдзян (浙江, Zhèjiāng), окръг Ханджоу (杭州, Hángzhōu), окръг Чунан (淳安, Chún’ān), селище Дзюкен.
• Зона на защита: Според изискванията за защита от 2025 г. — 23 селища и градове в окръг Чунан, от Циендаоху и Уънчан до Уейпин, Линци, Фънкоу и самия Дзюкен, 425 административни села; 118°20′–119°20′ и. д., 29°11′–30°02′ с. ш. Заявител — центърът за развитие на селското стопанство на окръга (淳安县农业农村发展服务中心).
• Географски координати: Около 29,2–30,0° с. ш. и 118,3–119,3° и. д.

2. История и Културно Значение

• История:
  • Тан. В „Допълнения към държавната история на Тан“ (唐国史补) от Ли Джао (李肇) в списъка на прочути чайове стои редът „睦州有鸠坑“ — „в Муджоу има Дзюкен“ (в някои издания последният знак е даден с варианта 坈). Муджоу е старото име на окръга, към който е принадлежал Чунан. Редът понякога се приписва на „Чаения канон“, но канонът казва друго за Муджоу: „睦州生桐庐县山谷“ — чаят на Муджоу расте в долините на окръг Тунлу.
  • Спорен цитат. Фразата за пропарения чай от хребета Дзюкен публикациите приписват ту на „Чаена книга“ (茶谱) от Мао Уънси, ту на сборника „Ханмо цюеншу“ (翰墨全书); атрибуцията е спорна.
  • Данъчен чай. Справочниците се позовават на местните хроники „Джъшан иджъ“ (雉山邑志) и „Йенлин джъ“ (严陵志): „淳安茶旧产鸠坑者佳，唐时称贡物，宋朝罢贡“ — най-добрият чай на Чунан отдавна е от Дзюкен, при Тан е бил данък, при Сун данъкът е отменен. В самите хроники редът не е сверен.
  • Износ. Според отраслови публикации от края на Цин чаят от Дзюкен е вървял за износ в блендове, а чунанският „Суейлюй“ (遂绿) заедно с „Тунлюй“ (屯绿) и „Улюй“ (婺绿) е съставил „златния триъгълник“ на китайския зелен чай.
  • 1959. Според справочно описание „едролистният Дзюкен“ (鸠坑大叶种) е влязъл в десетте най-добри сорта на страната; семена и фиданки са изнасяни в СССР, Мали, Гвинея, Алжир и Мароко, а преселниците от зоната на язовира Синанцзян са носели семената със себе си.
  • 1984. Според съобщение на Централното радио Общокитайският комитет по сортовете на чаеното растение е признал Дзюкенджун за национален сорт под номер „Хуача № 23“ (华茶23号); една отраслова публикация посочва 1985 г. Отрасловият ежеседмичник пише, че сортът е влязъл в първата партида национални сортове.
  • 1985. Според справочници възстановеният в началото на 80-те Дзюкен Маодзиен (鸠坑毛尖) е получил званието качествен продукт на Министерството на земеделието, животновъдството и рибарството.
  • 2003. Според съобщение на Централното радио семена от сорта са летели на кораба „Шънджоу-5“ в опит за космическа селекция.
  • 2025. С обявление на Държавното управление по интелектуална собственост № 640 (подписано на 16 юли, публикувано на 13 август) 1409 продукта са признати за продукти с географско указание; Дзюкен Ча е ред 434. Името е регистрирано и като селскостопанско географско указание: според справочното описание — на 22 декември 2017 г.; с публикацията на министерството датата не е сверена.
• Име: „Дзюкен“ (鸠坑) е името на селището: 鸠 — гургулица, 坑 — падина, долчинка.
• Културно значение: Отраслови и местни издания наричат сорта „майчин чай“ (母亲茶). Според съобщения в пресата от 2021–2022 г. в село Танлян (塘联) на височина около 600 м расте „царят на чаените дървета“ (茶树王) на повече от 800 години, с корона около 11 м в диаметър; според местната поговорка „茶王不摘叶，茶树不下青“, докато не е събран листът от него, останалите храсти не се пипат, и пролетният беритбен сезон се открива при това дърво.

3. Ботаническо Описание и Суровина

• Сорт: Според изискванията за защита — местната популация Дзюкен (鸠坑群体种) от окръг Чунан и клоновите сортове, селектирани от нея като майчина форма. Според съобщение на Централното радио Дзюкенджун е единственият семенен сорт на Джъдзян и един от най-широко разпространените сортове в страната; внесен е в повече от десет страни, сред които Япония, Виетнам, бившия СССР, Индия, Гвинея, Мароко и Алжир.
• Потомци: От 80-те години от популацията са отбрани линиите „Дзю 20“ (鸠20) и „Дзю 16“ (鸠16); според отраслово издание листът на „Дзю 20“ става и за зелен, и за червен чай. Градската преса през 2015 г. е писала за новия сорт „Дзюкен Дзао“ (鸠坑早), селектиран от същата популация. Според репортаж на „Нунмин жибао“ (2023) повече от половината градини на окръга са засадени с популацията Дзюкен и нейните потомци, а листът на „Дзю 20“ се изкупува по-скъпо от другите сортове.
• Беритба: Започва, когато на квадратен метър корона 10–15 пъпки отговарят на стандарта. Листът е цял, свеж, яркозелен, без дръжка, люспи и „рибен лист“ (鱼叶), без повреди и примеси.
• Стандарт на беритба: За Дзюкен Маодзиен справочникът посочва пъпка с един едва разтворен лист — „връх на четка“ (笔尖); по срокове суровината се дели на маодзиен (до Цинмин), юйциен (до Гуюй) и чаоцин (след Гуюй).

4. Тероар и Особености на Отглеждане

• Регион: Северозападната част на окръг Чунан на границата с Анхуей, планини около Циендаоху.
• Почви: Според изискванията за защита — кисели червени или жълти почви с добър строеж, pH 4,0–6,0.
• Климат: Справочникът дава за долината Дзюкен около 17,0 °C средногодишно, около 263 дни без слана и 1430 mm валежи, с чести мъгли.
• Височина: Точни данни в изискванията няма; справочното описание откроява слънчеви склонове над 600 м.
• Площ: Според описанието на селскостопанското указание — 6500 ha градини, над 3000 t чай годишно, защитена територия 27 000 ha.

5. Технология на Производство

Изискванията за защита задават осем стъпки с параметри:

1. Разстилане на листа (鲜叶摊放, xiānyè tānfàng): 6–12 часа, до омекване, тъмнозелен цвят и чист аромат.
2. Фиксация (杀青, shāqīng): В котел или барабанна машина.
3. Охлаждане (摊凉, tānliáng): 40–60 минути.
4. Изравняване (理条, lǐtiáo): На машина за изравняване или машина за плосък чай.
5. Отлежаване (回潮, huícháo): 20–30 минути, до омекване на пъпката.
6. Усукване (揉捻, róuniǎn): 20–25 минути; най-високият клас без натиск, останалите — с лек натиск в средата на цикъла.
7. Сушене (烘干, hōnggān): На два пъти с отлежаване 20–30 минути между тях, до влажност под 6 %.
8. Довършване (整理, zhěnglǐ): Отстраняват се жълти пластинки, люспи и стар лист, пресява се трохата.

За историческия Дзюкен Маодзиен справочниците описват ръчна схема: разстилане на листа 6–12 часа, фиксация, усукване, второ подсушване (烘二青, hōng èrqīng), оформяне (整形做条), извеждане на мъха (提毫, tíháo) и досушване. Правата плътна форма листът получава в котел при 60 °C; после котелът се охлажда до около 40 °C и листът се разтрива с длани, докато се появи мъх. Досушва се в бамбукова кошница над огън.

6. Органолептични Характеристики

Според изискванията за защита, за двете форми.

• Външен вид на сухия лист: Усукана форма (卷曲形) — усукан изумруден лист със забележим мъх. Плоска (扁形) — плоска, гладка, права, зелена.
• Аромат на сухия лист: Отделно описание в намерените източници няма.
• Аромат на настоя: При усуканата — нежен кестенов, устойчив (嫩栗香持久); при плоската — гъст кестенов (栗香馥郁).
• Вкус: При усуканата — свеж и мек (鲜醇); при плоската — наситен и мек (浓醇).
• Цвят на настоя: При усуканата — зелен, ярък; при плоската — нежнозелен, ярък.
• Чаено дъно (заварен лист): При усуканата — нежно, равно, зелено и ярко; при плоската — месесто, дебело, зелено и ярко.

Отличителната черта документът формулира така: „叶肥耐冲泡、栗香味鲜浓“ — месест лист, издържащ много запарки, кестенов аромат, свеж гъст вкус.

Дзюкен Маодзиен справочниците описват така: листът е плътен, едър, прав, нежнозелен, с бял мъх; в настоя пъпките са месести, цветът жълто-зелен и ярък, мъхът дълъг сребрист, аромат на печен кестен (熟栗子香), вкус свеж и гъст.

7. Химичен Състав

Изискванията за защита задават за готовия чай:

Показател	Съдържание
Екстрактивни вещества	40–53 %
Чаени полифеноли	18–28 %
Аминокиселини	3–6 %

Данни за кофеина в намерените източници няма.

8. Запарване

Практика на класа за зелен чай; продавачите съветват вода 80–90 °C и три-четири запарки, но това не е норма на указанието.

• Температура на водата: 80–85 °C.
• Количество чай: 3 g на 150 ml.
• Съдове: Стъклена чаша или бял гайван.
• Процес:
  1. Загрейте съда.
  2. Сложете чая и налейте вода по стената.
  3. Първата запарка — след 40–60 секунди.
  4. Пийте, като оставяте част от настоя, и доливайте вода.
  5. Три-четири запарки, всяка малко по-дълга.

9. Съхранение

Практика на класа. В херметична опаковка, в хладилник при 0–5 °C, без светлина, влага и миризми. Най-добре да се изпие в рамките на година.

10. Цена и Фалшификати

Данни за цените в намерените източници няма.

• Как да избегнем фалшификатите:
  • Сорт и място не са едно и също: храстът Дзюкен расте по целия Китай, а Дзюкен Ча е само чай от окръг Чунан.
  • Търсете знака за продукт с географско указание.
  • И двете форми са законни; общото между тях е кестеновият аромат и месестото чаено дъно.

11. Интересни Факти

• Редът „睦州有鸠坑“ често се приписва на „Чаения канон“, но стои в „Допълнения към държавната история на Тан“.
• Семена от Дзюкен са летели в космоса през 2003 г.
• Според справочници Дзюкен Маодзиен е служил и като основа на жасминов чай — „Дзюкен Моли Маодзиен“ (鸠坑茉莉毛尖).
• Долната граница на екстрактивните вещества е 40 %; при Юйяо Пубу Сиенмин (余姚瀑布仙茗) и Санбейсян Ча (三杯香茶) в същото обявление — 36 и 37 %.

12. Сравнение с други чайове от Чунан и съседите

• Циендао Юйе (千岛玉叶): Плосък зелен чай от същия окръг от същия сорт, създаден през 1982 г.
• Джъдзян Сунджън (浙江松针): Игловиден зелен чай от същия окръг.
• Тунлу Сюешуей Юнлюй Ча (桐庐雪水云绿茶): Чай от окръг Тунлу, който „Чаеният канон“ назовава като място на чая на Муджоу.
• Тунлюй (屯绿): Анхуейски експортен зелен чай, съсед в „златния триъгълник“.

В заключение:

Дзюкен Ча е чай, чието име е по-голямо от самия него: селището е дало име на сорт, който се е разпространил из Китай и отвъд, а защитен остава само зеленият чай от окръг Чунан. Усукан или плосък, той се разпознава по месестия лист, кестеновия аромат и издръжливостта на много запарки.

Източници

Географско указание

• CNIPA 地理标志产品认定 №640

Пълният списък — на страницата „Източници“