鳩坑茶（Jiūkēng chá，鳩坑茶）——浙江省杭州市淳安縣千島湖水庫地區的綠茶。名稱來自地名，即位於縣境西北的鳩坑鄉。同一名稱也指茶樹品種鳩坑種，該品種於1984年被認定為國家級良種，並傳播至縣外各地，因此品種與茶必須加以區分。自2025年起，此名稱以地理標誌產品身分受到保護，分為捲曲形與扁形兩種形態，具有栗香特徵。
1. 分類與產地
- 類型： 綠茶（綠茶，lǜchá）。保護要求中的加工方式為綠茶工序：鮮葉攤放後即進行加熱殺青（殺青，shāqīng），不經氧化與悶黃。
- 等級說明： 據中央人民廣播電台報導，當地企業以同一品種亦製作紅茶與團茶。保護要求僅描述兩種形態的綠茶。
- 類別： 唐代名錄中的歷史名茶；地理標誌產品。
- 產地： 中國浙江省（浙江，Zhèjiāng）杭州市（杭州，Hángzhōu）淳安縣（淳安，Chún’ān）鳩坑鄉。
- 保護區域： 依2025年保護要求，涵蓋淳安縣23個鄉鎮，自千島湖、文昌至威坪、臨岐、汾口及鳩坑本鄉，共425個行政村；東經118°20′至119°20′，北緯29°11′至30°02′。申請人為淳安縣農業農村發展服務中心。
- 地理座標： 約北緯29.2至30.0度，東經118.3至119.3度。
2. 歷史與文化意義
- 歷史：
- 唐。 李肇《唐國史補》所列名茶中有一句「睦州有鳩坑」（部分版本末字作坈）。睦州為淳安所屬舊州名。此句有時被誤植於《茶經》，但《茶經》論睦州所言不同：「睦州生桐廬縣山谷」。
- 存疑引文。 關於鳩坑嶺蒸青茶的說法，出版物或歸於毛文錫《茶譜》，或歸於《翰墨全書》彙編；出處歸屬存疑。
- 貢茶。 工具書引用地方志《雉山邑志》與《嚴陵志》：「淳安茶舊產鳩坑者佳，唐時稱貢物，宋朝罷貢」——淳安最好的茶向來出自鳩坑，唐代列為貢品，宋代罷貢。原志書中此句尚未核對。
- 外銷。 據行業出版物，清末以降鳩坑茶以拼配形式出口，淳安「遂綠」與「屯綠」「婺綠」並列為中國綠茶「金三角」。
- 1959。 據工具書描述，「鳩坑大葉種」入選全國十大優良品種；種子與苗木曾輸出至蘇聯、馬利、畿內亞、阿爾及利亞與摩洛哥，新安江水庫區移民亦隨身攜帶種子遷徙。
- 1984。 據中央人民廣播電台報導，全國茶樹品種審定委員會認定鳩坑種為國家級品種，編號「華茶23號」；一則行業出版物稱年份為1985年。行業週刊記載該品種入選第一批國家級品種。
- 1985。 據工具書，1980年代初恢復的鳩坑毛尖獲農牧漁業部優質產品稱號。
- 2003。 據中央人民廣播電台報導，該品種種子曾隨「神舟五號」飛船進行太空育種實驗。
- 2025。 國家知識產權局第640號公告（7月16日簽署，8月13日發布）認定1409個產品為地理標誌產品；鳩坑茶列第434項。該名稱亦註冊為農產品地理標誌：據工具書描述，註冊日期為2017年12月22日；與農業部公告日期尚未核對。
- 名稱： 「鳩坑」為鄉名：鳩指斑鳩，坑指低窪處、山溝。
- 文化意義： 行業與地方出版物稱此品種為「母親茶」。據2021至2022年媒體報導，鳩坑鄉塘聯村海拔約600公尺處有一株超過800年的「茶樹王」，樹冠寬約11公尺；當地諺語「茶王不摘葉，茶樹不下青」，意即未採茶王之前，其餘茶樹不得採摘，春茶開採由此樹揭幕。
3. 植物學描述與原料
- 品種： 依保護要求，須為淳安縣鳩坑群體種，以及以該群體種為母本選育的無性系品種。據中央人民廣播電台報導，鳩坑種是浙江唯一的群體種子品種，亦為全國分布最廣的品種之一；曾引種至十多個國家，包括日本、越南、前蘇聯、印度、畿內亞、摩洛哥與阿爾及利亞。
- 後代： 自1980年代起，自群體中選育出「鳩20」與「鳩16」品系；據行業出版物，「鳩20」鮮葉兼宜製作綠茶與紅茶。市級媒體2015年報導自同一群體選育的新品種「鳩坑早」。據《農民日報》2023年報導，縣內過半茶園種植鳩坑群體種及其後代，「鳩20」鮮葉收購價高於其他品種。
- 採摘： 當每平方公尺樹冠有10至15個芽符合標準時開採。鮮葉須完整、新鮮、色澤翠綠，無梗、無鱗片、無魚葉，無變質與夾雜物。
- 採摘標準： 工具書載鳩坑毛尖為一芽一葉初展，稱「筆尖」；依時節分為明前毛尖、雨前、穀雨後炒青。
4. 風土與栽培特點
- 區域： 淳安縣西北部，毗鄰安徽，千島湖周邊山區。
- 土壤： 依保護要求，須為酸性紅壤或黃壤，結構良好，pH值4.0至6.0。
- 氣候： 工具書載鳩坑谷地年均溫約17.0°C，無霜期約263天，年降水量1430毫米，多霧。
- 海拔： 保護要求中無具體數據；工具書描述強調海拔600公尺以上向陽坡地。
- 面積： 據農產品地理標誌描述，茶園面積6500公頃，年產茶逾3000噸，保護區域面積27000公頃。
5. 製作工藝
保護要求規定八個步驟及參數：
- 鮮葉攤放（鮮葉攤放，xiānyè tānfàng）： 6至12小時，至葉質柔軟、色澤轉深綠、香氣清純。
- 殺青（殺青，shāqīng）： 鍋式或滾筒式殺青機。
- 攤涼（攤涼，tānliáng）： 40至60分鐘。
- 理條（理條，lǐtiáo）： 使用理條機或扁形茶炒製機。
- 回潮（回潮，huícháo）： 20至30分鐘，至芽葉柔軟。
- 揉捻（揉捻，róuniǎn）： 20至25分鐘；特級不加壓，其餘等級中段輕壓。
- 烘乾（烘乾，hōnggān）： 分兩次進行，中間攤涼20至30分鐘，至含水率低於6%。
- 整理（整理，zhěnglǐ）： 揀剔黃片、鱗片與老葉，篩去碎末。
工具書載歷史名茶鳩坑毛尖的手工工序：鮮葉攤放6至12小時、殺青、揉捻、烘二青（烘二青，hōng èrqīng）、整形做條、提毫（提毫，tíháo）、足火烘乾。茶葉在60°C鍋溫下整形至緊直；隨後鍋溫降至約40°C，以雙掌搓揉至白毫顯露。最後以竹焙籠炭火烘至足乾。
6. 感官特徵
依保護要求，分兩種形態描述。
- 乾茶外形： 捲曲形——捲曲翠綠，白毫顯露。扁形——扁平光滑挺直，色澤綠潤。
- 乾茶香氣： 所查資料中無單獨描述。
- 茶湯香氣： 捲曲形——嫩栗香持久；扁形——栗香馥郁。
- 滋味： 捲曲形——鮮醇；扁形——濃醇。
- 湯色： 捲曲形——嫩綠明亮；扁形——嫩綠明亮。
- 葉底： 捲曲形——嫩勻綠亮；扁形——肥厚綠亮。
文件將特徵概括為：「葉肥耐沖泡、栗香味鮮濃」——葉質肥厚，耐多次沖泡，栗香顯著，滋味鮮濃。
工具書描述鳩坑毛尖：條索緊結碩壯挺直，色澤嫩綠，白毫顯露；沖泡後芽葉肥壯，湯色黃綠明亮，白毫細長銀亮，香氣為熟栗子香，滋味鮮爽濃厚。
7. 化學成分
保護要求對成品茶規定如下：
| 指標 | 含量 |
|---|---|
| 水浸出物 | 40–53 % |
| 茶多酚 | 18–28 % |
| 氨基酸 | 3–6 % |
所查資料中無咖啡因數據。
8. 沖泡
綠茶類通用做法；商家建議水溫80至90°C，沖泡三至四次，但此非保護規範。
- 水溫： 80至85°C。
- 置茶量： 3公克配150毫升水。
- 茶具： 玻璃杯或白瓷蓋碗。
- 步驟：
- 溫熱茶具。
- 置入茶葉，沿杯壁注水。
- 第一泡浸泡40至60秒。
- 飲用時留部分茶湯，再續水。
- 沖泡三至四次，逐次略延長時間。
9. 儲存
綠茶類通用做法。密封包裝，置於冰箱0至5°C，避光、防潮、隔絕異味。建議一年內飲畢。
10. 價格與防偽
所查資料中無價格數據。
- 避免仿冒：
- 品種與產地不同：鳩坑茶樹遍布全中國，而鳩坑茶僅限淳安縣所產。
- 認明地理標誌產品標識。
- 兩種形態皆為合法產品；共同特徵為栗香與肥厚葉底。
11. 趣聞
- 「睦州有鳩坑」常被誤植於《茶經》，實出自《唐國史補》。
- 鳩坑種子於2003年上過太空。
- 據工具書，鳩坑毛尖曾作為茉莉花茶茶坯，製成「鳩坑茉莉毛尖」。
- 水浸出物下限為40%；同一公告中，餘姚瀑布仙茗與三杯香茶分別為36%與37%。
12. 與淳安縣及鄰近茶品之比較
- 千島玉葉： 同縣同品種的扁形綠茶，創製於1982年。
- 浙江松針： 同縣的針形綠茶。
- 桐廬雪水雲綠茶： 桐廬縣茶品，即《茶經》所言睦州產茶之地。
- 屯綠： 安徽外銷綠茶，「金三角」鄰居。
結語：
鳩坑茶之聲名遠播，甚於其本身：一鄉之名賦予茶樹品種，品種傳遍中國乃至海外，而受保護者僅限淳安縣所產綠茶。無論捲曲或扁平，其辨識特徵在於肥厚葉質、栗香與耐沖泡。
資料來源
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