Піншань Чаоцін Ча (Píngshān chǎoqīng chá, 屏山炒青茶) — смажений зелений чай повіту Піншань (屏山县) міського округу Ібінь на півдні провінції Сичуань. Назва вказує на спосіб: 炒青 (chǎoqīng) — зелений чай, зафіксований і досушений у казані. Місцева школа славиться «вогнем» (火功): низькою температурою та довгим смаженням, які дають головну ознаку чаю — стійкий каштановий аромат (栗香). З 2009 року назва «Піншань Чаоцін» (屏山炒青) — сільськогосподарський продукт із географічним зазначенням, а з 26 грудня 2011 року Піншань Чаоцін Ча охороняється і як продукт із географічним зазначенням.
1. Класифікація та Походження
- Тип: Зелений чай (绿茶, lǜchá) котлової фіксації. Технічні вимоги зазначення описують дві форми — скручений чай (条形茶) і плаский (扁形茶).
- Категорія: Продукт із географічним зазначенням (2011); з 2009 року — і сільськогосподарське зазначення. Є й сертифікаційний товарний знак: правила користування ним опубліковані 13 червня 2017 року, дати реєстрації в знайдених джерелах немає.
- Походження: Китай, провінція Сичуань (四川, Sìchuān), міський округ Ібінь (宜宾, Yíbīn), повіт Піншань (屏山, Píngshān).
- Зона охорони: Технічні умови сільськогосподарського зазначення (2009) називають 16 волостей і селищ повіту — Цзіньпін, Дачен, Лунхуа, Чжунду, Сіньши, Сіньань, Фуянь, Фужун, Сясі, Пінбянь, Цінпін, Сіньфа, Тайпін, Лунсі, Лоудун і Ячи — та 186 природних сіл у них. Як зона описана в оголошенні 2011 року, звірити не вдалося.
- Географічні координати: Близько 28,7° пн. ш. і 104,2° сх. д.
2. Історія та Культурне Значення
- Історія:
- Давнина. Популярний довідковий опис з посиланням на «Хуаян гочжи» (华阳国志) пише, що вже в 134 році місцеві жителі користувалися диким чаєм, а в епоху Троєцарства Піншань виробляв чай. Формула пресматеріалів 2026 року — «початок у доціньську епоху, підйом за Сун».
- Мін і Цін. Технічні умови сільськогосподарського зазначення цитують «Аннали області Маху» (《马湖府志》) епохи Цзяцзін: «повіт Пін’ї виробляє чай» (Пін’ї і Маху — старі назви Піншаня). Довідковий опис додає, що за Мін склалася техніка чаоцін і в Сичуані заговорили про «чай трьох гір» — Емей, Мендін і Піншань, а за Даогуана сановник Лун Жуйту (龙瑞图) послав чай до двору, і той став придворним. Першоджерел цих двох сюжетів опис не наводить — це місцева традиція.
- XX століття. За технічними умовами зазначення, «піншаньський чай» відзначений як місцева знаменитість у першому виданні словника «Цихай» (辞海), а з 1984 року чай дванадцять разів поспіль отримував звання провінційного якісного зеленого чаю. Довідковий опис додає, що в 1960-х масове виробництво перевели на машини, а вищі сорти робили руками.
- 2009. 14 липня Міністерство сільського господарства оголошенням № 1236 (так його наводить галузевий портал) зареєструвало «Піншань Чаоцін» як сільськогосподарський продукт із географічним зазначенням.
- 2011. 26 грудня Головне управління з нагляду за якістю, інспекції та карантину оголошенням № 196 взяло чай під охорону як продукт із географічним зазначенням.
- 2021. 19 листопада технологію «屏山炒青» внесено до шостого списку нематеріальної спадщини міського округу Ібінь. Одне джерело називає її провінційною спадщиною; цього підтвердити не вдалося.
- 2024. Міський округ Ібінь випустив місцевий стандарт DB5115/T 60—2024 «Вимоги до якості продукту з географічним зазначенням: Піншань Чаоцін Ча», чинний з 12 квітня 2024 року.
- Бренд: У рейтингу вартості регіональних брендів із географічним зазначенням — 93-є місце у 2022 році; у 2026 році назва увійшла до списку зі 136 брендів вартістю від 3 млрд юанів.
3. Ботанічний Опис і Сировина
- Сорти / Культивари: Технічні вимоги зазначення (2011) допускають місцеву популяцію та сорти, придатні для цього чаю. Технічні умови сільськогосподарського зазначення (2009) називають головними виведені опушені (多毫型) сорти «Цзаобайцзянь № 5» (早白尖五号) і «Фусюань № 9» (福选九号).
- Посадка (за вимогами зазначення): живцювання восени, не більше 45 тис. кущів на гектар, органічних добрив — не менше 2,5 т на гектар на рік.
- Стандарт збору: Для скрученого чаю — від одиничної бруньки до бруньки з двома листками; для плаского — від одиничної бруньки до бруньки з одним лише листком, що розкривається.
- Час збору: З початку лютого до кінця квітня — за вимогами зазначення. Технічні умови 2009 року та опис ручної традиції (2024) називають найкращим збір до Гуюя (21 квітня) і сировину «брунька з двома-трьома листками»; повіт додає, що його знімають «рукою, що підіймає» (提手采).
4. Терруар та Особливості Вирощування
- Регіон: Південь Сичуані, відроги хребта Сяоляншань з горами Учжишань (1350 м) і Лаоцзюньшань (2009 м) — «першою вершиною півдня Сичуані».
- Висота вирощування: За вимогами зазначення — гори не нижче 500 м. Описи розходяться: чайна зона на 600–1000 м, сади на 800–1050 м, чай по всьому повіту від 300 до 1500 м.
- Клімат: Субтропічний вологий мусонний; описи говорять про «вертикальний клімат»: тепла зима, прохолодне літо, тумани, мало сонця і великий добовий перепад.
- Ґрунти: За вимогами зазначення — жовті ґрунти (黄壤) з pH 4,5–6,5, органіки не менше 2 %, шар не менше 50 см. Пресматеріали повторюють формулу про «багаті селеном високогірні ґрунти вище 800 м»; ділова преса (2023) пише про 240 км² земель, багатих селеном, і 700 км² — достатніх за селеном. Аналізів самого чаю на селен у знайдених джерелах немає.
- Площа садів: Перевірених даних про загальну площу в знайдених джерелах немає. Ділова преса (2023) називає 120,5 тис. му чайних садів, сертифікованих як база сировини для «зеленої» продукції, і 15 чайних фабрик потужністю від 300 т.
5. Технологія Виробництва
Технічні вимоги зазначення (2011) задають дві схеми.
- Скручений чай: свіжий лист → остуджування → фіксація (杀青, shāqīng) → остуджування → скручування (揉捻, róuniǎn) → розбивання грудок → перше сушіння (毛火, máohuǒ) → остуджування → повне сушіння (足火, zúhuǒ) → остуджування → доведення в казані (辉锅, huīguō) → остуджування.
- Плаский чай: свіжий лист → остуджування → фіксація → остуджування → перше формування → остуджування → друге формування → остуджування → доведення в казані → остуджування.
| Операція | Параметри за вимогами зазначення |
|---|---|
| Фіксація | Казан 240–260 °C, 4–5 хвилин; скручений — до темно-зеленого листа, черешок гнеться, але не ламається, лист трохи липне |
| Скручування | 15–20 хвилин, до перших скруток, слизьких на дотик |
| Перше сушіння | 120–150 °C, поки скрутки не стануть темно-зеленими і колючими |
| Повне сушіння | 90–110 °C, 50–60 хвилин |
| Доведення, скручений | Казан 80–90 °C, 50–60 хвилин, до сіро-зеленого маслянистого блиску, вологість нижче 6 % |
| Доведення, плаский | Казан 100–120 °C, 20–25 хвилин, вологість нижче 6 % |
| Формування плаского | 140–160 °C, 10–15 хвилин; після першого — не менше 70 % пласких листків, після другого — не менше 98 % |
Ручна традиція, як її описує повіт (2024), налічує 14 операцій: три фіксації зі зниженням жару (перша близько 300 °C), три скручування, сушіння з відлежуванням по кілька годин і доведення при 60–70 °C протягом 90–120 хвилин, а наприкінці — п’ять хвилин сильного вогню «для аромату». Прийоми підлаштовують під сировину — «дивись на чай, роби чай» (看茶做茶).
6. Органолептичні Характеристики
За вимогами зазначення для скрученого чаю:
- Зовнішній вигляд сухого листа: Щільні скрутки з видимими кінчиками (显锋苗), зелені з блиском (绿润).
- Аромат сухого листа: Окремого опису немає; повне сушіння, за вимогами, йде до «явного чайного аромату».
- Аромат настою: Стійкий каштановий (栗香持久).
- Смак: М’який і свіжий (醇爽). Експертна оцінка, яку наводять довідкові описи, — «свіжий, м’який, із солодким поверненням, витримує багато заварювань».
- Колір настою: Чистий і світлий (清澈明亮); експертна оцінка — жовто-зелений і яскравий.
- Чайне дно (заварений лист): Ніжний, рівний, розкривається «квіткою», зелений і яскравий (嫩匀成朵，绿亮).
Плаский чай — плаский і прямий, зелений з блиском, з тим самим стійким каштановим ароматом; розварений лист у нього ніжно-жовтий і яскравий (嫩黄明亮).
7. Хімічний Склад
Вимоги зазначення:
| Показник | Норма |
|---|---|
| Сира клітковина | не більше 16 % |
| Водорозчинні речовини | не менше 36 % |
| Вологість після доведення | нижче 6 % |
Технічні умови сільськогосподарського зазначення (2009) наводять для самого чаю: чайні поліфеноли 25,0–31,5 %, амінокислоти 2,7–3,4 %, водорозчинні речовини 40,5–47,1 % — «більше 41 %, тоді як у звичайного чаоціна близько 30 %». Це характеристика з опису зазначення, без методу і вибірки.
8. Заварювання
Практика класу для зеленого чаю; своїх параметрів у цього чаю в знайдених джерелах немає.
- Температура води: 85–90 °C для скрученого чаоціна; 80–85 °C для ніжного плаского чаю.
- Кількість чаю: 3 г на 150 мл.
- Посуд: Гайвань або скляна склянка.
- Процес: Прогріти посуд, перший настій — через 40–60 секунд, пити, залишаючи частину настою, і доливати три-чотири рази.
9. Зберігання
Практика класу. У герметичній упаковці, в холодильнику при 0–5 °C або в прохолодному сухому місці, без світла, вологи та запахів. Краще випити протягом року.
10. Ціна та Підробки
Перевірених даних про ціни в знайдених джерелах немає.
- Як уникнути підробок:
- Шукати знак географічного зазначення та виробника з повіту Піншань; за повідомленням початку 2021 року, правом на знак користувалися 10 підприємств.
- Скручений чай має бути сіро-зеленим з маслянистим блиском — слід довгого доведення в казані.
- Головна ознака настою — стійкий каштановий аромат.
11. Цікаві Факти
- Сичуанська приказка про «чай трьох гір» ставить Піншань поруч з Емей і Мендіном — так говорить місцева традиція.
- Доведення скрученого чаю в казані йде при 80–90 °C майже годину; місцеві описи пов’язують каштановий тон саме з «низьким вогнем і довгим смаженням».
- За даними повіту за 2020 рік, підприємства з правом на знак випустили продукції із зазначенням на 85,6 млн юанів.
12. Порівняння з іншими сичуаньськими чаями
- Ібінь Цзаоча (宜宾早茶): Ранній зелений чай того ж округу Ібінь; ставка на строк збору, а не на вогонь.
- Емей Чжуєцін (峨眉竹叶青): Плаский чай гори Емей — однієї з «трьох гір» приказки.
- Мендін Ганьлу (蒙顶甘露): Скручений чай гори Мендіншань — третьої з «трьох гір».
- Цзюньлянь Хунча (筠连红茶): Червоний чай повіту Цзюньлянь того ж округу Ібінь.
Насамкінець:
Піншань Чаоцін Ча — рідкісний випадок, коли охороняється не стільки місце, скільки вогонь: вимоги зазначення розписують казан за градусами і хвилинами, від гарячої фіксації до майже годинного доведення. Підсумок — щільний сіро-зелений чай з каштановим ароматом, м’яким смаком і стійкістю до заварювання.
Джерела
Нормативні документи
Географічне зазначення
Повний перелік — на сторінці «Джерела»