屏山炒青茶 (Píngshān chǎoqīng chá, へいざんしょうせいちゃ) は、四川省南部、宜賓市屏山県産の釜炒り緑茶である。その名は製法を示す。炒青 (chǎoqīng) は釜で殺青し、仕上げ乾燥する緑茶を指す。この土地の流派は「火功」(火加減の技) で知られ、低温で長時間炒り上げることで、この茶最大の特徴である持続性のある栗の香り (栗香) を生み出す。2009年より「屏山炒青」は地理的表示を有する農産物として登録され、2011年12月26日以降、屏山炒青茶は地理的表示保護製品としても保護されている。
1. 分類と原産地
- 種類: 釜炒り製法の緑茶 (緑茶, lǜchá)。地理的表示の技術要件は、条形茶 (よりより形状) と扁形茶 (扁平形状) の二つの形状を規定している。
- カテゴリー: 地理的表示保護製品 (2011年)、2009年より農産物地理的表示でもある。証明商標も存在し、その使用規則は2017年6月13日に公表された。登録日は確認できた資料にはない。
- 原産地: 中国、四川省 (四川, Sìchuān)、宜賓市 (宜賓, Yíbīn)、屏山県 (屏山, Píngshān)。
- 保護地域: 農産物地理的表示の技術要件 (2009年) は、屏山県内の16の郷鎮、すなわち錦屏、大乗、龍華、中都、新市、新安、福延、富栄、夏渓、屏辺、清平、新発、太平、龍渓、楼東、鴨池、およびそれらに含まれる186の自然村を挙げている。2011年の公告に記載された地域の詳細は確認できなかった。
- 地理座標: 北緯約28.7度、東経約104.2度。
2. 歴史と文化的意義
- 歴史:
- 古代. 一般的な参考資料は『華陽国志』を引用し、すでに134年に現地の人々が野生茶を利用しており、三国時代には屏山が茶を生産していたと記す。2026年の広報資料における定型的表現は「先秦時代に始まり、宋代に興隆した」である。
- 明・清. 農産物地理的表示の技術要件は、嘉靖年間の『馬湖府志』を引用し、「平夷県は茶を産する」と記す (平夷と馬湖は屏山の旧称である)。参考資料は、明代には炒青技法が確立し、四川では峨眉、蒙頂、屏山を「三山の茶」と呼ぶようになり、道光年間には官僚の龍瑞図がこの茶を宮廷に献上し、貢茶となったと付け加える。これら二つの逸話の原典は示されておらず、地元の伝承である。
- 20世紀. 地理的表示の技術要件によると、「屏山茶」は初版の『辞海』に地方名産として記載され、1984年以降、この茶は12回連続で省級優良緑茶の称号を獲得した。参考資料は、1960年代に量産が機械化され、高級品は手作業で作られ続けたと付け加える。
- 2009年. 7月14日、農業部は公告第1236号 (業界ポータルによる) により「屏山炒青」を農産物地理的表示として登録した。
- 2011年. 12月26日、国家質量監督検験検疫総局は公告第196号により、この茶を地理的表示保護製品として保護下に置いた。
- 2021年. 11月19日、「屏山炒青」の技術が宜賓市の第6次無形文化遺産リストに登録された。ある資料はこれを省級無形文化遺産としているが、これは確認できなかった。
- 2024年. 宜賓市は地方標準 DB5115/T 60—2024「地理的表示保護製品 屏山炒青茶 品質要求」を公布し、2024年4月12日より施行された。
- ブランド: 地域ブランド価値ランキングでは、2022年に93位。2026年には、ブランド価値30億元以上と評価された136のブランドの一つに名を連ねた。
3. 植物学的特徴と原料
- 品種 / 栽培品種: 地理的表示の技術要件 (2011年) は、地元の在来種およびこの茶に適した品種を認めている。農産物地理的表示の技術要件 (2009年) は、主な品種として、多毫型の育成品種「早白尖五号」と「福選九号」を挙げている。
- 栽培 (地理的表示の技術要件による): 秋の挿し木、1ヘクタール当たり45,000株以下、有機肥料は年間1ヘクタール当たり2.5トン以上。
- 摘採基準: 条形茶の場合、単芽から一芽二葉まで。扁形茶の場合、単芽から展開し始めた一芽一葉まで。
- 摘採時期: 地理的表示の技術要件によると、2月上旬から4月末まで。2009年の技術要件と手作業の伝統に関する記述 (2024年) は、穀雨 (4月21日) 前の摘採と「一芽二、三葉」の原料を最良とし、県はこれを「提手采」(指先で摘み上げる方法) で摘むと付け加えている。
4. テロワールと栽培の特徴
- 地域: 四川省南部、小涼山山脈の支脈に位置し、五指山 (1,350 m) と老君山 (2,009 m) を擁する。老君山は「川南第一峰」と呼ばれる。
- 栽培標高: 地理的表示の技術要件によると、標高500 m以上の山地。記述にはばらつきがあり、茶産地は600–1,000 m、茶園は800–1,050 m、県全体では300–1,500 mとされる。
- 気候: 亜熱帯湿潤モンスーン気候。資料は「垂直気候」に言及し、温暖な冬、涼しい夏、霧、少ない日照、大きい日較差を特徴とする。
- 土壌: 地理的表示の技術要件によると、黄壌でpH 4.5–6.5、有機物含有量2%以上、土層50 cm以上。広報資料は「標高800 m以上のセレン豊富な高山土壌」という表現を繰り返す。経済紙 (2023年) は、セレン豊富な土地が240平方キロメートル、セレン含有量が十分な土地が700平方キロメートルあると報じる。茶自体のセレン分析結果は確認できた資料にはない。
- 茶園面積: 総面積に関する信頼できるデータは確認できた資料にはない。経済紙 (2023年) は、「緑色食品」原料基地として認定された茶園が120,500ムーあり、年間生産能力300トン以上の製茶工場が15社あると報じる。
5. 製造工程
地理的表示の技術要件 (2011年) は二つの工程を規定している。
- 条形茶: 生葉 → 攤放 (冷却・萎凋) → 殺青 (殺青, shāqīng) → 冷却 → 揉捻 (揉捻, róuniǎn) → 解塊 → 初乾燥 (毛火, máohuǒ) → 冷却 → 本乾燥 (足火, zúhuǒ) → 冷却 → 釜仕上げ (輝鍋, huīguō) → 冷却。
- 扁形茶: 生葉 → 攤放 → 殺青 → 冷却 → 第一次成形 → 冷却 → 第二次成形 → 冷却 → 釜仕上げ → 冷却。
| 工程 | 技術要件によるパラメータ |
|---|---|
| 殺青 | 鍋温度240–260 °C、4–5分。条形茶の場合、葉が暗緑色になり、葉柄が折れずに曲がり、葉がわずかに粘つくまで |
| 揉捻 | 15–20分、最初の揉捻がかかり、表面が滑らかになるまで |
| 初乾燥 | 120–150 °C、揉捻葉が暗緑色で触ると刺さる感じになるまで |
| 本乾燥 | 90–110 °C、50–60分 |
| 釜仕上げ、条形 | 鍋温度80–90 °C、50–60分、灰緑色で油光沢が出て、水分6%未満になるまで |
| 釜仕上げ、扁形 | 鍋温度100–120 °C、20–25分、水分6%未満 |
| 扁形茶の成形 | 140–160 °C、10–15分。1回目後に扁平率70%以上、2回目後に98%以上 |
手作業の伝統は、県の記述 (2024年) によると14の工程からなる。温度を下げながらの三度の殺青 (最初は約300 °C)、三度の揉捻、数時間おきの冷却を挟んだ乾燥、そして60–70 °Cで90–120分の釜仕上げ、最後に香りを立てるための強火で5分である。手法は原料に応じて調整され、「お茶を見て、お茶を作る」 (看茶做茶) という。
6. 官能評価
条形茶に関する技術要件による。
- 乾燥茶葉の外観: 引き締まった揉捻で芽先が目立ち (顕鋒苗)、緑色で光沢がある (緑潤)。
- 乾燥茶葉の香り: 個別の記述はない。本乾燥は、技術要件によると「明確な茶の香り」が出るまで行う。
- 水色の香り: 持続性のある栗香 (栗香持久)。
- 味: まろやかで爽やか (醇爽)。参考資料が引用する専門家の評価は「新鮮で、まろやかで、甘い戻りがあり、多煎に耐える」である。
- 水色: 澄んで明るい (清澈明亮)。専門家の評価は黄緑色で明るい。
- 茶殻: 若く、均一で、花のように開き、緑色で明るい (嫩勻成朶、緑亮)。
扁形茶は扁平で真直ぐ、緑色で光沢があり、同じ持続性のある栗香を持つ。茶殻は淡黄色で明るい (嫩黄明亮)。
7. 化学成分
技術要件による。
| 指標 | 基準 |
|---|---|
| 粗繊維 | 16%以下 |
| 水浸出物 | 36%以上 |
| 釜仕上げ後の水分 | 6%未満 |
農産物地理的表示の技術要件 (2009年) は、この茶自体について、茶ポリフェノール25.0–31.5%、アミノ酸2.7–3.4%、水浸出物40.5–47.1%と示し、「一般の炒青緑茶が約30%であるのに対し、41%を超える」と記す。これは表示の説明に含まれる特性であり、分析方法やサンプル数は示されていない。
8. 淹れ方
緑茶の一般的な淹れ方に準じる。この茶特有のパラメータは確認できた資料にはない。
- 湯温: 条形炒青茶は85–90 °C、若い扁形茶は80–85 °C。
- 茶葉量: 150 mlに対して3 g。
- 茶器: 蓋碗またはガラスコップ。
- 手順: 茶器を温め、最初の抽出は40–60秒。茶を飲み、一部を残して三、四回注ぎ足す。
9. 保存
一般的な緑茶の保存方法に準じる。密閉包装し、冷蔵庫で0–5 °C、または涼しく乾燥した場所で、光、湿気、匂いを避けて保存する。1年以内に飲み切るのが望ましい。
10. 価格と偽物
価格に関する検証済みデータは確認できた資料にはない。
- 偽物を避ける方法:
- 地理的表示マークと屏山県の生産者を確認する。2021年初頭の報道によると、マークの使用権を有する企業は10社であった。
- 条形茶は灰緑色で油光沢があるべきである。これは長時間の釜仕上げの痕跡である。
- 水色の主な特徴は持続性のある栗香である。
11. 興味深い事実
- 四川の「三山の茶」という諺は、屏山を峨眉、蒙頂と並べる。これは地元の伝承による。
- 条形茶の釜仕上げは80–90 °Cでほぼ1時間行われる。地元の記述は、栗香のニュアンスを「低温で長く炒る」ことに結びつける。
- 県の2020年のデータによると、マークの使用権を有する企業は、地理的表示付き製品を8,560万元相当生産した。
12. 他の四川茶との比較
- 宜賓早茶 (宜賓早茶): 同じ宜賓市の早摘み緑茶。火加減よりも摘採時期に重点を置く。
- 峨眉竹葉青 (峨眉竹葉青): 「三山」の一つ、峨眉山の扁平茶。
- 蒙頂甘露 (蒙頂甘露): 「三山」の一つ、蒙頂山の揉捻茶。
- 筠連紅茶 (筠連紅茶): 同じ宜賓市筠連県の紅茶。
結論:
屏山炒青茶は、場所そのものよりも火加減が保護されている珍しい例である。地理的表示の技術要件は、高温の殺青からほぼ1時間の釜仕上げまで、鍋の温度と時間を細かく規定する。その結果は、引き締まった灰緑色の茶葉、栗の香り、まろやかな味、そして多煎に耐える力である。
出典
地理的表示
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