Піншань Чаацын Ча (Píngshān chǎoqīng chá, 屏山炒青茶) — смажаны зялёны чай павета Піншань (屏山县) гарадской акругі Ібінь на поўдні правінцыі Сычуань. Назва называе спосаб: 炒青 (chǎoqīng) — зялёны чай, зафіксаваны і дасушаны ў катле. Мясцовая школа славіцца «агнём» (火功): нізкай тэмпературай і доўгай абсмажкай, якія даюць галоўную прыкмету чаю — устойлівы каштанавы водар (栗香). З 2009 года назва «Піншань Чаацын» (屏山炒青) — сельскагаспадарчы прадукт з геаграфічным указаннем, а з 26 снежня 2011 года Піншань Чаацын Ча ахоўваецца і як прадукт з геаграфічным указаннем.
1. Класіфікацыя і Паходжанне
- Тып: Зялёны чай (绿茶, lǜchá) катловай фіксацыі. Тэхнічныя патрабаванні ўказання апісваюць дзве формы — скручаны чай (条形茶) і плоскі (扁形茶).
- Катэгорыя: Прадукт з геаграфічным указаннем (2011); з 2009 года — і сельскагаспадарчае ўказанне. Ёсць і сертыфікацыйны таварны знак: правілы карыстання ім апублікаваныя 13 чэрвеня 2017 года, даты рэгістрацыі ў знойдзеных крыніцах няма.
- Паходжанне: Кітай, правінцыя Сычуань (四川, Sìchuān), гарадская акруга Ібінь (宜宾, Yíbīn), павет Піншань (屏山, Píngshān).
- Зона аховы: Тэхнічныя ўмовы сельскагаспадарчага ўказання (2009) называюць 16 валасцей і пасёлкаў павета — Цзіньпін, Дачэн, Лунхуа, Чжунду, Сіньшы, Сіньань, Фуянь, Фужун, Сясы, Пінбянь, Цынпін, Сіньфа, Тайпін, Лунсі, Лоудун і Ячы — і 186 натуральных вёсак у іх. Як зона апісаная ў аб’яўленні 2011 года, зверыць не ўдалося.
- Геаграфічныя каардынаты: Каля 28,7° пн. ш. і 104,2° у. д.
2. Гісторыя і Культурнае Значэнне
- Гісторыя:
- Старажытнасць. Папулярнае даведачнае апісанне са спасылкай на «Хуаян гочжы» (华阳国志) піша, што ўжо ў 134 годзе мясцовыя жыхары карысталіся дзікім чаем, а ў эпоху Трохцарства Піншань вырабляў чай. Формула прэс-матэрыялаў 2026 года — «пачатак у дацыньскую эпоху, уздым пры Сун».
- Мін і Цын. Тэхнічныя ўмовы сельскагаспадарчага ўказання цытуюць «Аналы вобласці Маху» (《马湖府志》) эпохі Цзяцзін: «павет Пін’і вырабляе чай» (Пін’і і Маху — старыя імёны Піншаня). Даведачнае апісанне дадае, што да Мін склалася тэхніка чаацын і ў Сычуані загаварылі пра «чай трох гор» — Эмэй, Мэндын і Піншань, а пры Даагуане саноўнік Лун Жуйту (龙瑞图) паслаў чай да двара і той стаў прыдворным. Першакрыніц гэтых двух сюжэтаў апісанне не прыводзіць — гэта мясцовая традыцыя.
- XX стагоддзе. Па тэхнічных умовах указання, «піншаньскі чай» адзначаны як мясцовая знакамітасць у першым выданні слоўніка «Цыхай» (辞海), а з 1984 года чай дванаццаць разоў запар атрымліваў званне правінцыйнага якаснага зялёнага чаю. Даведачнае апісанне дадае, што ў 1960-х масавую вытворчасць перавелі на машыны, а вышэйшыя гатункі рабілі рукамі.
- 2009. 14 ліпеня Міністэрства сельскай гаспадаркі аб’яўленнем № 1236 (так яго прыводзіць галіновы партал) зарэгістравала «Піншань Чаацын» як сельскагаспадарчы прадукт з геаграфічным указаннем.
- 2011. 26 снежня Галоўнае ўпраўленне па наглядзе за якасцю, інспекцыі і каранціне аб’яўленнем № 196 узяло чай пад ахову як прадукт з геаграфічным указаннем.
- 2021. 19 лістапада тэхналогія «屏山炒青» унесеная ў шосты спіс нематэрыяльнай спадчыны гарадской акругі Ібінь. Адна крыніца называе яе правінцыйнай спадчынай; гэтага пацвердзіць не ўдалося.
- 2024. Гарадская акруга Ібінь выпусціла мясцовы стандарт DB5115/T 60—2024 «Патрабаванні да якасці прадукта з геаграфічным указаннем: Піншань Чаацын Ча», які дзейнічае з 12 красавіка 2024 года.
- Брэнд: У рэйтынгу кошту рэгіянальных брэндаў з геаграфічным указаннем — 93-е месца ў 2022 годзе; у 2026 годзе назва ўвайшла ў спіс са 136 брэндаў з коштам ад 3 млрд юаняў.
3. Батанічнае Апісанне і Сыравіна
- Гатункі / Культывары: Тэхнічныя патрабаванні ўказання (2011) дапускаюць мясцовую папуляцыю і гатункі, прыдатныя для гэтага чаю. Тэхнічныя ўмовы сельскагаспадарчага ўказання (2009) называюць галоўнымі выведзеныя апушчаныя (多毫型) гатункі «Цзаабайцзянь № 5» (早白尖五号) і «Фусюань № 9» (福选九号).
- Пасадка (па патрабаваннях указання): чаранкаванне восенню, не больш за 45 тыс. кустоў на гектар, арганічных угнаенняў — не менш за 2,5 т на гектар у год.
- Стандарт збору: Для скручанага чаю — ад адзіночнай пупышкі да пупышкі з двума лістамі; для плоскага — ад адзіночнай пупышкі да пупышкі з адным толькі раскрываным лістом.
- Час збору: З пачатку лютага да канца красавіка — па патрабаваннях указання. Тэхнічныя ўмовы 2009 года і апісанне ручной традыцыі (2024) называюць лепшым збор да Гуюя (21 красавіка) і сыравіну «пупышка з двума-трыма лістамі»; павет дадае, што яго здымаюць «паднімальнай рукой» (提手采).
4. Тэруар і Асаблівасці Вырошчвання
- Рэгіён: Поўдзень Сычуані, адгор’і хрыбта Сяаляншань з гарамі Учжышань (1350 м) і Лаацзюньшань (2009 м) — «першай вяршыняй поўдня Сычуані».
- Вышыня вырастання: Па патрабаваннях указання — горы не ніжэй за 500 м. Апісанні разыходзяцца: чайная зона на 600–1000 м, сады на 800–1050 м, чай па ўсім павеце ад 300 да 1500 м.
- Клімат: Субтрапічны вільготны мусонны; апісанні кажуць пра «вертыкальны клімат»: цёплая зіма, прахалоднае лета, туманы, мала сонца і вялікі сутачны перапад.
- Глебы: Па патрабаваннях указання — жоўтыя глебы (黄壤) з pH 4,5–6,5, арганікі не менш за 2 %, слой не менш за 50 см. Прэс-матэрыялы паўтараюць формулу пра «багатыя селенам высакагорныя глебы вышэй за 800 м»; дзелавая прэса (2023) піша пра 240 км² зямель, багатых селенам, і 700 км² — дастатковых па селене. Аналізаў самога чаю на селен у знойдзеных крыніцах няма.
- Плошча садоў: Правераных даных пра агульную плошчу ў знойдзеных крыніцах няма. Дзелавая прэса (2023) называе 120,5 тыс. му чайных садоў, сертыфікаваных як база сыравіны для «зялёнай» прадукцыі, і 15 чайных фабрык магутнасцю ад 300 т.
5. Тэхналогія Вытворчасці
Тэхнічныя патрабаванні ўказання (2011) задаюць дзве схемы.
- Скручаны чай: свежы ліст → астыванне → фіксацыя (杀青, shāqīng) → астыванне → скручванне (揉捻, róuniǎn) → разбіўка камякоў → першая сушка (毛火, máohuǒ) → астыванне → поўная сушка (足火, zúhuǒ) → астыванне → даводка ў катле (辉锅, huīguō) → астыванне.
- Плоскі чай: свежы ліст → астыванне → фіксацыя → астыванне → першая формоўка → астыванне → другая формоўка → астыванне → даводка ў катле → астыванне.
| Аперацыя | Параметры па патрабаваннях указання |
|---|---|
| Фіксацыя | Кацёл 240–260 °C, 4–5 хвілін; скручаны — да цёмна-зялёнага ліста, чаранок гнецца, але не ламаецца, ліст крыху ліпне |
| Скручванне | 15–20 хвілін, да першых скруткаў, слізкіх навобмацак |
| Першая сушка | 120–150 °C, пакуль скруткі не стануць цёмна-зялёнымі і калючымі |
| Поўная сушка | 90–110 °C, 50–60 хвілін |
| Даводка, скручаны | Кацёл 80–90 °C, 50–60 хвілін, да шэра-зялёнага алейнага бляску, вільготнасць ніжэй за 6 % |
| Даводка, плоскі | Кацёл 100–120 °C, 20–25 хвілін, вільготнасць ніжэй за 6 % |
| Формоўка плоскага | 140–160 °C, 10–15 хвілін; пасля першай — не менш за 70 % плоскіх лістоў, пасля другой — не менш за 98 % |
Ручная традыцыя, як яе апісвае павет (2024), налічвае 14 аперацый: тры фіксацыі з паніжэннем жару (першая каля 300 °C), тры скручванні, сушкі з адлежкамі па некалькі гадзін і даводку пры 60–70 °C на працягу 90–120 хвілін, а ў канцы — пяць хвілін моцнага агню «для водару». Прыёмы падстройваюць пад сыравіну — «глядзі на чай, рабі чай» (看茶做茶).
6. Арганалептычныя Характарыстыкі
Па патрабаваннях указання для скручанага чаю:
- Знешні выгляд сухога ліста: Шчыльныя скруткі з бачнымі кончыкамі (显锋苗), зялёныя з бляскам (绿润).
- Водар сухога ліста: Асобнага апісання няма; поўная сушка, па патрабаваннях, ідзе да «відавочнага чайнага водару».
- Водар настою: Устойлівы каштанавы (栗香持久).
- Смак: Мяккі і свежы (醇爽). Экспертная ацэнка, якую прыводзяць даведачныя апісанні, — «свежы, мяккі, са салодкім вяртаннем, вытрымлівае шмат заварак».
- Колер настою: Чысты і светлы (清澈明亮); экспертная ацэнка — жоўта-зялёны і яркі.
- Чайнае дно (завараны ліст): Далікатны, роўны, раскрываецца «кветкай», зялёны і яркі (嫩匀成朵，绿亮).
Плоскі чай — плоскі і прамы, зялёны з бляскам, з тым жа ўстойлівым каштанавым водарам; развараны ліст у яго далікатна-жоўты і яркі (嫩黄明亮).
7. Хімічны Склад
Патрабаванні ўказання:
| Паказчык | Норма |
|---|---|
| Сырая клятчатка | не больш за 16 % |
| Вадарастваральныя рэчывы | не менш за 36 % |
| Вільготнасць пасля даводкі | ніжэй за 6 % |
Тэхнічныя ўмовы сельскагаспадарчага ўказання (2009) прыводзяць для самога чаю: чайныя поліфенолы 25,0–31,5 %, амінакіслоты 2,7–3,4 %, вадарастваральныя рэчывы 40,5–47,1 % — «больш за 41 %, тады як у звычайнага чаацына каля 30 %». Гэта характарыстыка з апісання ўказання, без метаду і выбаркі.
8. Заварванне
Практыка класа для зялёнага чаю; сваіх параметраў у гэтага чаю ў знойдзеных крыніцах няма.
- Тэмпература вады: 85–90 °C для скручанага чаацына; 80–85 °C для далікатнага плоскага чаю.
- Колькасць чаю: 3 г на 150 мл.
- Посуд: Гайвань або шкляная шклянка.
- Працэс: Прагрэць посуд, першы настой — праз 40–60 секунд, піць, пакідаючы частку настою, і даліваць тры-чатыры разы.
9. Захоўванне
Практыка класа. У герметычнай упакоўцы, у халадзільніку пры 0–5 °C або ў прахалодным сухім месцы, без святла, вільгаці і пахаў. Лепш выпіць на працягу года.
10. Кошт і Падробкі
Правераных даных пра кошты ў знойдзеных крыніцах няма.
- Як пазбегнуць падробак:
- Шукаць знак геаграфічнага ўказання і вытворцу з павета Піншань; паводле паведамлення пачатку 2021 года, правам на знак карысталіся 10 прадпрыемстваў.
- Скручаны чай мусіць быць шэра-зялёным з алейным бляскам — след доўгай даводкі ў катле.
- Галоўная прыкмета настою — устойлівы каштанавы водар.
11. Цікавыя Факты
- Сычуаньская прымаўка пра «чай трох гор» ставіць Піншань побач з Эмэй і Мэндынам — так кажа мясцовая традыцыя.
- Даводка скручанага чаю ў катле ідзе пры 80–90 °C амаль гадзіну; мясцовыя апісанні звязваюць каштанавы тон менавіта з «нізкім агнём і доўгай абсмажкай».
- Паводле даных павета за 2020 год, прадпрыемствы з правам на знак выпусцілі прадукцыі з указаннем на 85,6 млн юаняў.
12. Параўнанне з іншымі сычуаньскімі чаямі
- Ібінь Цзаача (宜宾早茶): Ранні зялёны чай той жа акругі Ібінь; стаўка на тэрмін збору, а не на агонь.
- Эмэй Чжуецын (峨眉竹叶青): Плоскі чай гары Эмэй — адной з «трох гор» прымаўкі.
- Мэндын Ганьлу (蒙顶甘露): Скручаны чай гары Мэндыншань — трэцяй з «трох гор».
- Цзюньлянь Хунча (筠连红茶): Чырвоны чай павета Цзюньлянь той жа акругі Ібінь.
У заключэнне:
Піншань Чаацын Ча — рэдкі выпадак, калі ахоўваецца не столькі месца, колькі агонь: патрабаванні ўказання распісваюць кацёл па градусах і хвілінах, ад гарачай фіксацыі да амаль гадзіннай даводкі. Вынік — шчыльны шэра-зялёны чай з каштанавым водарам, мяккім смакам і ўстойлівасцю да заваркі.
Крыніцы
Нарматыўныя дакументы
Геаграфічнае ўказанне
Поўны спіс — на старонцы «Крыніцы»