Пингшан Чаоћинг Ча (Píngshān chǎoqīng chá, 屏山炒青茶) — пржени зелени чај из округа Пингшан (屏山县) градске области Јибин на југу провинције Сичуан. Име означава начин обраде: 炒青 (chǎoqīng) — зелени чај фиксиран и досушен у котлу. Локална школа је позната по „ватри“ (火功): ниској температури и дугом пржењу, који дају главну карактеристику чаја — постојану арому кестења (栗香). Од 2009. године назив „Пингшан Чаоћинг“ (屏山炒青) је пољопривредни производ са географском ознаком, а од 26. децембра 2011. Пингшан Чаоћинг Ча је заштићен и као производ са географском ознаком.
1. Класификација и Порекло
- Тип: Зелени чај (绿茶, lǜchá) фиксиран у котлу. Технички захтеви ознаке описују два облика — увијени чај (条形茶) и пљоснати (扁形茶).
- Категорија: Производ са географском ознаком (2011); од 2009. и пољопривредна ознака. Постоји и сертификациони жиг: правила његовог коришћења објављена су 13. јуна 2017, док датуми регистрације нису пронађени у доступним изворима.
- Порекло: Кина, провинција Сичуан (四川, Sìchuān), градска област Јибин (宜宾, Yíbīn), округ Пингшан (屏山, Píngshān).
- Заштићена зона: Технички услови пољопривредне ознаке (2009) наводе 16 вароши и села округа — Ђинпинг, Даченг, Лунгхуа, Џунгду, Сјинши, Сјин’ан, Фујен, Фужунг, Сјаси, Пјингбјен, Ћингпинг, Сјинфа, Тајпинг, Лунгси, Лоудунг и Јачи — и 186 насељених села у њима. Како је зона описана у објави из 2011, није било могуће проверити.
- Географске координате: Око 28,7° с. г. ш. и 104,2° и. г. д.
2. Историја и Културни Значај
- Историја:
- Стари век. Популарни референцни опис позивајући се на „Хуајанг гвоџи“ (华阳国志) наводи да су већ 134. године локални становници користили дивљи чај, а у епохи Три царства Пингшан је производио чај. Формулација из медијских материјала 2026. је „почетак у пре-ћинској епохи, успон у време династије Сунг“.
- Минг и Ћинг. Технички услови пољопривредне ознаке цитирају „Анале области Маху“ (《马湖府志》) из епохе Ђађинг: „округ Пингји производи чај“ (Пингји и Маху су стари називи за Пингшан). Референцни опис додаје да се до Минга развила техника чаоћинг и да се у Сичуану говорило о „чају три планине“ — Емеј, Менгдинг и Пингшан, а да је у доба Даогуанг великодостојник Лунг Жујту (龙瑞图) послао чај на двор и да је он постао дворски. Примарне изворе за ове две приче опис не наводи — то је локална традиција.
- XX век. Према техничким условима ознаке, „пингшански чај“ је забележен као локална знаменитост у првом издању речника „Цихај“ (辞海), а од 1984. чај је дванаест пута заредом добијао звање провинцијски квалитетног зеленог чаја. Референцни опис додаје да је 1960-их масовна производња преведена на машине, а да су се највиши степени правили ручно.
- 2009. 14. јула Министарство пољопривреде је објавом бр. 1236 (како је наводи стручни портал) регистровало „Пингшан Чаоћинг“ као пољопривредни производ са географском ознаком.
- 2011. 26. децембра Главна управа за надзор квалитета, инспекцију и карантин је објавом бр. 196 ставила чај под заштиту као производ са географском ознаком.
- 2021. 19. новембра технологија „屏山炒青“ уписана је у шесту листу нематеријалног наслеђа градске области Јибин. Један извор је назива провинцијским наслеђем; то није било могуће потврдити.
- 2024. Градска област Јибин је издала локални стандард DB5115/T 60—2024 „Захтеви квалитета за производ са географском ознаком: Пингшан Чаоћинг Ча“, на снази од 12. априла 2024. године.
- Бренд: На ранг-листи вредности регионалних брендова са географском ознаком — 93. место у 2022. години; 2026. име је ушло у листу од 136 брендова са вредношћу од 3 милијарде јуана.
3. Ботанички Опис и Сировина
- Сорте / Култивари: Технички захтеви ознаке (2011) дозвољавају локалну популацију и сорте погодне за овај чај. Технички услови пољопривредне ознаке (2009) наводе као главне оплемењене маљаве (多毫型) сорте „Цаобајђен бр. 5“ (早白尖五号) и „Фусјуен бр. 9“ (福选九号).
- Садња (према захтевима ознаке): резнице у јесен, не више од 45 хиљада биљака по хектару, органских ђубрива — не мање од 2,5 t по хектару годишње.
- Стандард бербе: За увијени чај — од појединачног пупољка до пупољка са два листа; за пљоснати — од појединачног пупољка до пупољка са једним тек отвореним листом.
- Време бербе: Од почетка фебруара до краја априла — према захтевима ознаке. Технички услови из 2009. и опис ручне традиције (2024) наводе да је најбоља берба пре Гујуа (21. априла) и сировина „пупољак са два до три листа“; округ додаје да се бере „подижућом руком“ (提手采).
4. Тероар и Особености Узгоја
- Регион: Југ Сичуана, огранци венца Сјаољангшан са планинама Вуџишан (1350 m) и Лаођиншан (2009 m) — „првим врхом јужног Сичуана“.
- Надморска висина узгоја: Према захтевима ознаке — планине не ниже од 500 m. Описи се разликују: чајна зона на 600–1000 m, засади на 800–1050 m, чај широм округа од 300 до 1500 m.
- Клима: Суптропска влажна монсунска; описи говоре о „вертикалној клими“: топла зима, свеже лето, магле, мало сунца и велика дневна амплитуда.
- Земљиште: Према захтевима ознаке — жута земљишта (黄壤) са pH 4,5–6,5, органске материје не мање од 2 %, слој не мање од 50 cm. Медијски материјали понављају формулацију о „високопланинским земљиштима богатим селеном изнад 800 m“; пословна штампа (2023) пише о 240 km² земљишта богатог селеном и 700 km² — довољно селеном. Анализа самог чаја на селен у пронађеним изворима нема.
- Површина засада: Проверених података о укупној површини у пронађеним изворима нема. Пословна штампа (2023) наводи 120,5 хиљада му чајних засада сертификованих као база сировине за „зелену“ производњу и 15 фабрика чаја капацитета од 300 t.
5. Технологија Производње
Технички захтеви ознаке (2011) прописују две шеме.
- Увијени чај: свеж лист → хлађење → фиксација (杀青, shāqīng) → хлађење → увијање (揉捻, róuniǎn) → разбијање грудвица → прво сушење (毛火, máohuǒ) → хлађење → потпуно сушење (足火, zúhuǒ) → хлађење → дорада у котлу (辉锅, huīguō) → хлађење.
- Пљоснати чај: свеж лист → хлађење → фиксација → хлађење → прво обликовање → хлађење → друго обликовање → хлађење → дорада у котлу → хлађење.
| Операција | Параметри према захтевима ознаке |
|---|---|
| Фиксација | Котао 240–260 °C, 4–5 минута; увијени — до тамнозеленог листа, петељка се савија али не ломи, лист се благо лепи |
| Увијање | 15–20 минута, до првих увојака, клизавих на додир |
| Прво сушење | 120–150 °C, док увојци не постану тамнозелени и бодљикави |
| Потпуно сушење | 90–110 °C, 50–60 минута |
| Дорада, увијени | Котао 80–90 °C, 50–60 минута, до сивозеленог масног сјаја, влажност испод 6 % |
| Дорада, пљоснати | Котао 100–120 °C, 20–25 минута, влажност испод 6 % |
| Обликовање пљоснатог | 140–160 °C, 10–15 минута; после првог — не мање од 70 % пљоснатих листова, после другог — не мање од 98 % |
Ручна традиција, како је описује округ (2024), обухвата 14 операција: три фиксације са смањењем ватре (прва око 300 °C), три увијања, сушења са одстојавањем од по неколико сати и дораду на 60–70 °C у трајању од 90–120 минута, а на крају — пет минута јаке ватре „за арому“. Поступци се прилагођавају сировини — „гледај у чај, прави чај“ (看茶做茶).
6. Органолептичке Карактеристике
Према захтевима ознаке за увијени чај:
- Изглед сувог листа: Збијени увојци са видљивим врховима (显锋苗), зелени са сјајем (绿润).
- Арома сувог листа: Нема посебног описа; потпуно сушење, према захтевима, иде до „изражене ароме чаја“.
- Арома напитака: Постојана арома кестења (栗香持久).
- Укус: Мек и свеж (醇爽). Стручна оцена, коју наводе референцни описи, је „свеж, мек, са слатким повратком, издржава много наливака“.
- Боја напитака: Чиста и светла (清澈明亮); стручна оцена — жутозелена и јарка.
- Дно чаја (кувани лист): Нежан, уједначен, отвара се „цветом“, зелен и јарк (嫩匀成朵，绿亮).
Пљоснати чај — пљоснат и прав, зелен са сјајем, са истом постојаном аромом кестења; кувани лист код њега је нежно жут и јарк (嫩黄明亮).
7. Хемијски Састав
Захтеви ознаке:
| Показатељ | Норма |
|---|---|
| Сирова целулоза | не више од 16 % |
| Водорастворљиве материје | не мање од 36 % |
| Влажност након дораде | испод 6 % |
Технички услови пољопривредне ознаке (2009) за сам чај наводе: чајни полифеноли 25,0–31,5 %, аминокиселине 2,7–3,4 %, водорастворљиве материје 40,5–47,1 % — „више од 41 %, док је код обичног чаоћинга око 30 %“. Ово је карактеристика из описа ознаке, без метода и узорка.
8. Припрема
Пракса класе за зелени чај; својих параметара овај чај у пронађеним изворима нема.
- Температура воде: 85–90 °C за увијени чаоћинг; 80–85 °C за нежни пљоснати чај.
- Количина чаја: 3 g на 150 ml.
- Посуда: Гајван или стаклена чаша.
- Процес: Загрејати посуду, први напитак — после 40–60 секунди, пити, остављајући део напитка, и доливати три до четири пута.
9. Чување
Пракса класе. У херметичком паковању, у фрижидеру на 0–5 °C или на прохладном сувом месту, без светлости, влаге и мириса. Најбоље попити у току годину дана.
10. Цена и Фалсификати
Проверених података о ценама у пронађеним изворима нема.
- Како избећи фалсификате:
- Тражити ознаку географске ознаке и произвођача из округа Пингшан; према извештају са почетка 2021, право на ознаку је користило 10 предузећа.
- Увијени чај треба да буде сивозелен са масним сјајем — траг дуге дораде у котлу.
- Главни знак напитка — постојана арома кестења.
11. Занимљивости
- Сичуанска изрека о „чају три планине“ ставља Пингшан раме уз раме са Емејом и Менгдингом — тако каже локална традиција.
- Дорада увијеног чаја у котлу иде на 80–90 °C скоро сат времена; локални описи повезују тон кестења управо са „ниском ватром и дугим пржењем“.
- Према подацима округа за 2020. годину, предузећа са правом на ознаку произвела су производа са ознаком у вредности од 85,6 милиона јуана.
12. Поређење са другим сичуанским чајевима
- Јибин Цаоча (宜宾早茶): Рани зелени чај исте области Јибин; акценат је на року бербе, а не на ватри.
- Емеј Џујећинг (峨眉竹叶青): Пљоснати чај планине Емеј — једне од „три планине“ из изреке.
- Менгдинг Ганлу (蒙顶甘露): Увијени чај планине Менгдингшан — треће од „три планине“.
- Ђинљен Хунгча (筠连红茶): Црвени чај округа Ђинљен исте области Јибин.
У закључку:
Пингшан Чаоћинг Ча је редак случај када се не штити толико место колико ватра: захтеви ознаке разлажу котао по степенима и минутима, од вреле фиксације до скоро једночасовне дораде. Резултат — збијен сивозелен чај са аромом кестења, меким укусом и издржљивошћу на наливку.
Извори
Стандарди
Географска ознака
Потпун списак — на страници „Извори“