home · article
Píngshān chǎoqīng chá
Píngshān chǎoqīng chá · 屏山炒青茶
Пиншань Чаоцин Ча (Píngshān chǎoqīng chá, 屏山炒青茶) — жареный зелёный чай уезда Пиншань (屏山县) городского округа Ибинь на юге провинции Сычуань.
Пиншань Чаоцин Ча (Píngshān chǎoqīng chá, 屏山炒青茶) — жареный зелёный чай уезда Пиншань (屏山县) городского округа Ибинь на юге провинции Сычуань. Имя называет способ: 炒青 (chǎoqīng) — зелёный чай, фиксированный и досушенный в котле. Местная школа славится «огнём» (火功): низкой температурой и долгой обжаркой, которые дают главный признак чая — стойкий каштановый аромат (栗香). С 2009 года имя «Пиншань Чаоцин» (屏山炒青) — сельскохозяйственный продукт с географическим указанием, а с 26 декабря 2011 года Пиншань Чаоцин Ча охраняется и как продукт с географическим указанием.
1. Классификация и Происхождение:
- Тип: Зелёный чай (绿茶, lǜchá) котловой фиксации. Технические требования указания описывают две формы — скрученный чай (条形茶) и плоский (扁形茶).
- Категория: Продукт с географическим указанием (2011); с 2009 года — и сельскохозяйственное указание. Есть и сертификационный товарный знак: правила пользования им опубликованы 13 июня 2017 года, даты регистрации в найденных источниках нет.
- Происхождение: Китай, провинция Сычуань (四川, Sìchuān), городской округ Ибинь (宜宾, Yíbīn), уезд Пиншань (屏山, Píngshān).
- Зона охраны: Технические условия сельскохозяйственного указания (2009) называют 16 волостей и посёлков уезда — Цзиньпин, Дачэн, Лунхуа, Чжунду, Синьши, Синьань, Фуянь, Фужун, Сяси, Пинбянь, Цинпин, Синьфа, Тайпин, Лунси, Лоудун и Ячи — и 186 естественных деревень в них. Как зона описана в объявлении 2011 года, сверить не удалось.
- Географические координаты: Около 28,7° с. ш. и 104,2° в. д.
2. История и Культурное Значение:
- История:
- Древность. Популярное справочное описание со ссылкой на «Хуаян гочжи» (华阳国志) пишет, что уже в 134 году местные жители пользовались диким чаем, а в эпоху Троецарствия Пиншань производил чай. Формула пресс-материалов 2026 года — «начало в доциньскую эпоху, подъём при Сун».
- Мин и Цин. Технические условия сельскохозяйственного указания цитируют «Анналы области Маху» (《马湖府志》) эпохи Цзяцзин: «уезд Пинъи производит чай» (Пинъи и Маху — старые имена Пиншаня). Справочное описание добавляет, что к Мин сложилась техника чаоцин и в Сычуани заговорили о «чае трёх гор» — Эмэй, Мэндин и Пиншань, а при Даогуане сановник Лун Жуйту (龙瑞图) послал чай ко двору и тот стал придворным. Первоисточников этих двух сюжетов описание не приводит — это местная традиция.
- XX век. По техническим условиям указания, «пиншаньский чай» отмечен как местная знаменитость в первом издании словаря «Цыхай» (辞海), а с 1984 года чай двенадцать раз подряд получал звание провинциального качественного зелёного чая. Справочное описание добавляет, что в 1960-х массовое производство перевели на машины, а высшие сорта делали руками.
- 2009. 14 июля Министерство сельского хозяйства объявлением № 1236 (так его приводит отраслевой портал) зарегистрировало «Пиншань Чаоцин» как сельскохозяйственный продукт с географическим указанием.
- 2011. 26 декабря Главное управление по надзору за качеством, инспекции и карантину объявлением № 196 взяло чай под охрану как продукт с географическим указанием.
- 2021. 19 ноября технология «屏山炒青» внесена в шестой список нематериального наследия городского округа Ибинь. Один источник называет её провинциальным наследием; этого подтвердить не удалось.
- 2024. Городской округ Ибинь выпустил местный стандарт DB5115/T 60—2024 «Требования к качеству продукта с географическим указанием: Пиншань Чаоцин Ча», действующий с 12 апреля 2024 года.
- Бренд: В рейтинге стоимости региональных брендов с географическим указанием — 93-е место в 2022 году; в 2026 году имя вошло в список из 136 брендов со стоимостью от 3 млрд юаней.
3. Ботаническое Описание и Сырьё:
- Сорта / Культивары: Технические требования указания (2011) допускают местную популяцию и сорта, пригодные для этого чая. Технические условия сельскохозяйственного указания (2009) называют главными выведенные опушённые (多毫型) сорта «Цзаобайцзянь № 5» (早白尖五号) и «Фусюань № 9» (福选九号).
- Посадка (по требованиям указания): черенкование осенью, не больше 45 тыс. кустов на гектар, органических удобрений — не меньше 2,5 т на гектар в год.
- Стандарт сбора: Для скрученного чая — от одиночной почки до почки с двумя листьями; для плоского — от одиночной почки до почки с одним только раскрывающимся листом.
- Время сбора: С начала февраля до конца апреля — по требованиям указания. Технические условия 2009 года и описание ручной традиции (2024) называют лучшим сбор до Гуюя (21 апреля) и сырьё «почка с двумя-тремя листьями»; уезд добавляет, что его снимают «поднимающей рукой» (提手采).
4. Терруар и Особенности Выращивания:
- Регион: Юг Сычуани, отроги хребта Сяоляншань с горами Учжишань (1350 м) и Лаоцзюньшань (2009 м) — «первой вершиной юга Сычуани».
- Высота произрастания: По требованиям указания — горы не ниже 500 м. Описания расходятся: чайная зона на 600–1000 м, сады на 800–1050 м, чай по всему уезду от 300 до 1500 м.
- Климат: Субтропический влажный муссонный; описания говорят о «вертикальном климате»: тёплая зима, прохладное лето, туманы, мало солнца и большой суточный перепад.
- Почвы: По требованиям указания — жёлтые почвы (黄壤) с pH 4,5–6,5, органики не меньше 2 %, слой не меньше 50 см. Пресс-материалы повторяют формулу о «богатых селеном высокогорных почвах выше 800 м»; деловая пресса (2023) пишет о 240 км² земель, богатых селеном, и 700 км² — достаточных по селену. Анализов самого чая на селен в найденных источниках нет.
- Площадь садов: Проверенных данных об общей площади в найденных источниках нет. Деловая пресса (2023) называет 120,5 тыс. му чайных садов, сертифицированных как база сырья для «зелёной» продукции, и 15 чайных фабрик мощностью от 300 т.
5. Технология Производства:
Технические требования указания (2011) задают две схемы.
- Скрученный чай: свежий лист → остывание → фиксация (杀青, shāqīng) → остывание → скручивание (揉捻, róuniǎn) → разбивка комков → первая сушка (毛火, máohuǒ) → остывание → полная сушка (足火, zúhuǒ) → остывание → доводка в котле (辉锅, huīguō) → остывание.
- Плоский чай: свежий лист → остывание → фиксация → остывание → первая формовка → остывание → вторая формовка → остывание → доводка в котле → остывание.
| Операция | Параметры по требованиям указания |
|---|---|
| Фиксация | Котёл 240–260 °C, 4–5 минут; скрученный — до тёмно-зелёного листа, черешок гнётся, но не ломается, лист чуть липнет |
| Скручивание | 15–20 минут, до первых скруток, скользких на ощупь |
| Первая сушка | 120–150 °C, пока скрутки не станут тёмно-зелёными и колючими |
| Полная сушка | 90–110 °C, 50–60 минут |
| Доводка, скрученный | Котёл 80–90 °C, 50–60 минут, до серо-зелёного маслянистого блеска, влажность ниже 6 % |
| Доводка, плоский | Котёл 100–120 °C, 20–25 минут, влажность ниже 6 % |
| Формовка плоского | 140–160 °C, 10–15 минут; после первой — не меньше 70 % плоских листьев, после второй — не меньше 98 % |
Ручная традиция, как её описывает уезд (2024), насчитывает 14 операций: три фиксации с понижением жара (первая около 300 °C), три скручивания, сушки с отлёжками по нескольку часов и доводку при 60–70 °C в течение 90–120 минут, а в конце — пять минут сильного огня «для аромата». Приёмы подстраивают под сырьё — «смотри на чай, делай чай» (看茶做茶).
6. Органолептические Характеристики:
По требованиям указания для скрученного чая:
- Внешний вид сухого листа: Плотные скрутки с видимыми кончиками (显锋苗), зелёные с блеском (绿润).
- Аромат сухого листа: Отдельного описания нет; полная сушка, по требованиям, идёт до «явного чайного аромата».
- Аромат настоя: Стойкий каштановый (栗香持久).
- Вкус: Мягкий и свежий (醇爽). Экспертная оценка, которую приводят справочные описания, — «свежий, мягкий, со сладким возвратом, выдерживает много заварок».
- Цвет настоя: Чистый и светлый (清澈明亮); экспертная оценка — жёлто-зелёный и яркий.
- Чайное дно (заваренный лист): Нежный, ровный, раскрывается «цветком», зелёный и яркий (嫩匀成朵，绿亮).
Плоский чай — плоский и прямой, зелёный с блеском, с тем же стойким каштановым ароматом; разваренный лист у него нежно-жёлтый и яркий (嫩黄明亮).
7. Химический Состав:
Требования указания:
| Показатель | Норма |
|---|---|
| Сырая клетчатка | не больше 16 % |
| Водорастворимые вещества | не меньше 36 % |
| Влажность после доводки | ниже 6 % |
Технические условия сельскохозяйственного указания (2009) приводят для самого чая: чайные полифенолы 25,0–31,5 %, аминокислоты 2,7–3,4 %, водорастворимые вещества 40,5–47,1 % — «больше 41 %, тогда как у обычного чаоцина около 30 %». Это характеристика из описания указания, без метода и выборки.
8. Полезные Свойства:
Проверенных данных о действии именно этого чая нет.
9. Заваривание:
Практика класса для зелёного чая; своих параметров у этого чая в найденных источниках нет.
- Температура воды: 85–90 °C для скрученного чаоцина; 80–85 °C для нежного плоского чая.
- Количество чая: 3 г на 150 мл.
- Посуда: Гайвань или стеклянный стакан.
- Процесс: Прогреть посуду, первый настой — через 40–60 секунд, пить, оставляя часть настоя, и доливать три-четыре раза.
10. Хранение:
Практика класса. В герметичной упаковке, в холодильнике при 0–5 °C или в прохладном сухом месте, без света, влаги и запахов. Лучше выпить в течение года.
11. Цена и Подделки:
Проверенных данных о ценах в найденных источниках нет.
- Как избежать подделок:
- Искать знак географического указания и производителя из уезда Пиншань; по сообщению начала 2021 года, правом на знак пользовались 10 предприятий.
- Скрученный чай должен быть серо-зелёным с маслянистым блеском — след долгой доводки в котле.
- Главный признак настоя — стойкий каштановый аромат.
12. Интересные Факты:
- Сычуаньская поговорка о «чае трёх гор» ставит Пиншань рядом с Эмэй и Мэндином — так говорит местная традиция.
- Доводка скрученного чая в котле идёт при 80–90 °C почти час; местные описания связывают каштановый тон именно с «низким огнём и долгой обжаркой».
- По данным уезда за 2020 год, предприятия с правом на знак выпустили продукции с указанием на 85,6 млн юаней.
13. Сравнение с другими сычуаньскими чаями:
- Ибинь Цзаоча (宜宾早茶): Ранний зелёный чай того же округа Ибинь; ставка на срок сбора, а не на огонь.
- Эмэй Чжуецин (峨眉竹叶青): Плоский чай горы Эмэй — одной из «трёх гор» поговорки.
- Мэндин Ганьлу (蒙顶甘露): Скрученный чай горы Мэндиншань — третьей из «трёх гор».
- Цзюньлянь Хунча (筠连红茶): Красный чай уезда Цзюньлянь того же округа Ибинь.
В заключение:
Пиншань Чаоцин Ча — редкий случай, когда охраняется не столько место, сколько огонь: требования указания расписывают котёл по градусам и минутам, от жаркой фиксации до почти часовой доводки. Итог — плотный серо-зелёный чай с каштановым ароматом, мягким вкусом и стойкостью к заварке.
the teas described here are available from teamotea