Пиншан Чаоцин Ча (Píngshān chǎoqīng chá, 屏山炒青茶) — пържен зелен чай от окръг Пиншан (屏山县) в градския окръг Ибин в южната част на провинция Съчуан. Името посочва начина на обработка: 炒青 (chǎoqīng) — зелен чай, фиксиран и досушен в котел. Местната школа е известна с „огъня“ (火功): ниска температура и продължително пържене, които дават основния белег на чая — устойчив кестенов аромат (栗香). От 2009 година името „Пиншан Чаоцин“ (屏山炒青) е селскостопански продукт с географско указание, а от 26 декември 2011 година Пиншан Чаоцин Ча е защитен и като продукт с географско указание.
1. Класификация и произход
- Тип: Зелен чай (绿茶, lǜchá) с котлова фиксация. Техническите изисквания на указанието описват две форми — усукан чай (条形茶) и плосък (扁形茶).
- Категория: Продукт с географско указание (2011); от 2009 година — и селскостопанско указание. Има и сертификационна търговска марка: правилата за нейното ползване са публикувани на 13 юни 2017 година, а датата на регистрация липсва в намерените източници.
- Произход: Китай, провинция Съчуан (四川, Sìchuān), градски окръг Ибин (宜宾, Yíbīn), окръг Пиншан (屏山, Píngshān).
- Зона на защита: Техническите условия на селскостопанското указание (2009) посочват 16 общини и селища на окръга — Дзинпин, Дачън, Лунхуа, Джунду, Синши, Син’ан, Фуян, Фужун, Сяси, Пинбян, Цинпин, Синфа, Тайпин, Лунси, Лоудун и Ячи — и 186 естествени села в тях. Как е описана зоната в съобщението от 2011 година, не можа да се провери.
- Географски координати: Около 28,7° с. ш. и 104,2° и. д.
2. История и културно значение
- История:
- Древност. Популярно справочно описание, позоваващо се на „Хуаян гочжъ“ (华阳国志), пише, че още през 134 година местните жители са използвали див чай, а през епохата на Трите царства Пиншан е произвеждал чай. Формулата на пресматериалите от 2026 година е „начало в предцинската епоха, разцвет при Сун“.
- Мин и Цин. Техническите условия на селскостопанското указание цитират „Анали на област Маху“ (《马湖府志》) от епохата Дзяцзин: „окръг Пинъи произвежда чай“ (Пинъи и Маху са стари имена на Пиншан). Справочното описание добавя, че към династия Мин се е оформила техниката чаоцин и в Съчуан се заговорило за „чая от трите планини“ — Емей, Мъндин и Пиншан, а при Даогуан сановникът Лун Жуйту (龙瑞图) изпратил чай в двора и той станал придворен. Първоизточници за тези два сюжета описанието не посочва — това е местна традиция.
- XX век. Според техническите условия на указанието „пиншанският чай“ е отбелязан като местна знаменитост в първото издание на речника „Цъхай“ (辞海), а от 1984 година чаят дванадесет пъти подред получава званието провинциален качествен зелен чай. Справочното описание добавя, че през 60-те години масовото производство се прехвърля на машини, а най-високите сортове се правели на ръка.
- 2009. На 14 юли Министерството на земеделието със съобщение № 1236 (така го посочва отрасловият портал) регистрира „Пиншан Чаоцин“ като селскостопански продукт с географско указание.
- 2011. На 26 декември Главното управление за надзор на качеството, инспекция и карантина със съобщение № 196 поставя чая под закрила като продукт с географско указание.
- 2021. На 19 ноември технологията „屏山炒青“ е вписана в шестия списък на нематериалното наследство на градския окръг Ибин. Един източник я нарича провинциално наследство; това не можа да се потвърди.
- 2024. Градският окръг Ибин издава местен стандарт DB5115/T 60—2024 „Изисквания към качеството на продукт с географско указание: Пиншан Чаоцин Ча“, в сила от 12 април 2024 година.
- Бранд: В класацията за стойност на регионалните брандове с географско указание — 93-то място през 2022 година; през 2026 година името влиза в списък от 136 бранда със стойност от 3 млрд. юана.
3. Ботаническо описание и суровина
- Сортове / Култивари: Техническите изисквания на указанието (2011) допускат местната популация и сортове, подходящи за този чай. Техническите условия на селскостопанското указание (2009) посочват като основни селектираните окосмени (多毫型) сортове „Дзаобайдзян № 5“ (早白尖五号) и „Фусюан № 9“ (福选九号).
- Засаждане (по изискванията на указанието): резници през есента, не повече от 45 хиляди храста на декар, органични торове — не по-малко от 2,5 t на декар годишно.
- Стандарт за бране: За усукания чай — от единична пъпка до пъпка с два листа; за плоския — от единична пъпка до пъпка с един едва разтварящ се лист.
- Време за бране: От началото на февруари до края на април — по изискванията на указанието. Техническите условия от 2009 година и описанието на ръчната традиция (2024) посочват като най-добро брането преди Гуюй (21 април) и суровина „пъпка с два-три листа“; окръгът добавя, че тя се бере с „повдигаща ръка“ (提手采).
4. Тероар и особености на отглеждане
- Регион: Южен Съчуан, разклонения на хребета Сяоляншан с планините Уджъшан (1350 м) и Лаодзюншан (2009 м) — „първи връх на Южен Съчуан“.
- Надморска височина: Според изискванията на указанието — планини не по-ниски от 500 м. Описанията се разминават: чаената зона на 600–1000 м, градините на 800–1050 м, чаят в целия окръг от 300 до 1500 м.
- Климат: Субтропичен влажен мусонен; описанията говорят за „вертикален климат“: топла зима, прохладно лято, мъгли, малко слънце и голяма денонощна амплитуда.
- Почви: Според изискванията на указанието — жълти почви (黄壤) с pH 4,5–6,5, органично вещество не по-малко от 2 %, слой не по-малко от 50 см. Пресматериалите повтарят формулата за „богати на селен високопланински почви над 800 м“; деловата преса (2023) пише за 240 km² земи, богати на селен, и 700 km² — с достатъчно селен. Анализи на самия чай за селен в намерените източници няма.
- Площ на градините: Проверени данни за общата площ в намерените източници няма. Деловата преса (2023) посочва 120,5 хиляди му чаени градини, сертифицирани като суровинна база за „зелена“ продукция, и 15 чаени фабрики с капацитет от 300 t.
5. Технология на производство
Техническите изисквания на указанието (2011) задават две схеми.
- Усукан чай: свеж лист → изстиване → фиксация (杀青, shāqīng) → изстиване → усукване (揉捻, róuniǎn) → разбиване на буци → първо сушене (毛火, máohuǒ) → изстиване → пълно сушене (足火, zúhuǒ) → изстиване → дообработка в котел (辉锅, huīguō) → изстиване.
- Плосък чай: свеж лист → изстиване → фиксация → изстиване → първо формоване → изстиване → второ формоване → изстиване → дообработка в котел → изстиване.
| Операция | Параметри по изискванията на указанието |
|---|---|
| Фиксация | Котел 240–260 °C, 4–5 минути; усукан — до тъмнозелен лист, дръжката се огъва, но не се чупи, листът леко лепне |
| Усукване | 15–20 минути, до първи усуквания, хлъзгави на пипане |
| Първо сушене | 120–150 °C, докато усукванията станат тъмнозелени и бодливи |
| Пълно сушене | 90–110 °C, 50–60 минути |
| Дообработка, усукан | Котел 80–90 °C, 50–60 минути, до сиво-зелен мазен блясък, влажност под 6 % |
| Дообработка, плосък | Котел 100–120 °C, 20–25 минути, влажност под 6 % |
| Формоване плосък | 140–160 °C, 10–15 минути; след първото — не по-малко от 70 % плоски листа, след второто — не по-малко от 98 % |
Ръчната традиция, както я описва окръгът (2024), наброява 14 операции: три фиксации с понижаване на жарта (първата около 300 °C), три усуквания, сушене с отлежавания по няколко часа и дообработка при 60–70 °C в продължение на 90–120 минути, а накрая — пет минути силен огън „за аромат“. Похватите се нагаждат към суровината — „гледай чая, прави чая“ (看茶做茶).
6. Органолептични характеристики
По изискванията на указанието за усукания чай:
- Външен вид на сухия лист: Плътни усуквания с видими връхчета (显锋苗), зелени с блясък (绿润).
- Аромат на сухия лист: Отделно описание няма; пълното сушене, по изискванията, продължава до „явен чаен аромат“.
- Аромат на запарката: Устойчив кестенов (栗香持久).
- Вкус: Мек и свеж (醇爽). Експертната оценка, която привеждат справочните описания, е „свеж, мек, със сладък послевкус, издържа много запарки“.
- Цвят на запарката: Чист и светъл (清澈明亮); експертната оценка е жълто-зелен и ярък.
- Чайно дъно (заварен лист): Нежно, равномерно, разтваря се като „цвете“, зелено и ярко (嫩匀成朵，绿亮).
Плоският чай е плосък и прав, зелен с блясък, със същия устойчив кестенов аромат; развареният лист при него е нежно-жълт и ярък (嫩黄明亮).
7. Химичен състав
Изисквания на указанието:
| Показател | Норма |
|---|---|
| Сурова целулоза | не повече от 16 % |
| Водоразтворими вещества | не по-малко от 36 % |
| Влажност след дообработка | под 6 % |
Техническите условия на селскостопанското указание (2009) привеждат за самия чай: чаени полифеноли 25,0–31,5 %, аминокиселини 2,7–3,4 %, водоразтворими вещества 40,5–47,1 % — „повече от 41 %, докато при обикновения чаоцин е около 30 %“. Това е характеристика от описанието на указанието, без метод и извадка.
8. Запарване
Практика от класа за зелен чай; свои параметри за този чай в намерените източници няма.
- Температура на водата: 85–90 °C за усукан чаоцин; 80–85 °C за нежен плосък чай.
- Количество чай: 3 г на 150 мл.
- Съдове: Гайван или стъклена чаша.
- Процес: Загрейте съда, първата запарка — след 40–60 секунди, пийте, като оставяте част от запарката, и доливайте три-четири пъти.
9. Съхранение
Практика от класа. В херметична опаковка, в хладилник при 0–5 °C или на прохладно и сухо място, без светлина, влага и миризми. Най-добре да се изпие в рамките на една година.
10. Цена и фалшификати
Проверени данни за цените в намерените източници няма.
- Как да избегнем фалшификати:
- Търсете знака за географско указание и производител от окръг Пиншан; според съобщение от началото на 2021 година правото върху знака са имали 10 предприятия.
- Усуканият чай трябва да е сиво-зелен с мазен блясък — следа от продължителната дообработка в котел.
- Основният белег на запарката е устойчивият кестенов аромат.
11. Интересни факти
- Съчуанска поговорка за „чая от трите планини“ поставя Пиншан редом до Емей и Мъндин — така твърди местната традиция.
- Дообработката на усукания чай в котел върви при 80–90 °C почти час; местните описания свързват кестеновия тон именно с „нисък огън и продължително пържене“.
- По данни на окръга за 2020 година предприятията с право върху знака са произвели продукция с указанието на стойност 85,6 млн. юана.
12. Сравнение с други съчуански чаеве
- Ибин Дзаоча (宜宾早茶): Ранен зелен чай от същия окръг Ибин; акцент върху срока на бране, а не върху огъня.
- Емей Джуюецин (峨眉竹叶青): Плосък чай от планината Емей — една от „трите планини“ от поговорката.
- Мъндин Ганлу (蒙顶甘露): Усукан чай от планината Мъндиншан — третата от „трите планини“.
- Дзюнлян Хунча (筠连红茶): Червен чай от окръг Дзюнлян в същия окръг Ибин.
В заключение:
Пиншан Чаоцин Ча е рядък случай, в който се защитава не толкова мястото, колкото огънят: изискванията на указанието разписват котела по градуси и минути, от горещата фиксация до почти часовата дообработка. Резултатът — плътен сиво-зелен чай с кестенов аромат, мек вкус и устойчивост на запарване.
Източници
Нормативни документи
Географско указание
Пълният списък — на страницата „Източници“