Píngshān chǎoqīng chá

Pching-šan čchao-čching čcha (Píngshān chǎoqīng chá, 屏山炒青茶) je pražený zelený čaj z okresu Pching-šan (屏山县) v městské prefektuře I-pin na jihu provincie S’-čchuan. Název označuje způsob zpracování: 炒青 (chǎoqīng) znamená zelený čaj s fixací a dosoušením v pánvi. Místní škola je proslulá „ohněm“ (火功): nízkou teplotou a dlouhým pražením, které dávají hlavní znak čaje — vytrvalé kaštanové aroma (栗香). Od roku 2009 je název „Pching-šan čchao-čching“ (屏山炒青) zemědělským produktem se zeměpisným označením a od 26. prosince 2011 je Pching-šan čchao-čching čcha chráněn také jako produkt se zeměpisným označením.

1. Klasifikace a původ

• Typ: Zelený čaj (绿茶, lǜchá) s fixací v pánvi. Technické požadavky označení popisují dvě formy — kroucený čaj (条形茶) a plochý čaj (扁形茶).
• Kategorie: Produkt se zeměpisným označením (2011); od roku 2009 také zemědělské označení. Existuje i certifikační ochranná známka: pravidla pro její užívání byla zveřejněna 13. června 2017, datum registrace nebylo v nalezených zdrojích uvedeno.
• Původ: Čína, provincie S’-čchuan (四川, Sìchuān), městská prefektura I-pin (宜宾, Yíbīn), okres Pching-šan (屏山, Píngshān).
• Chráněná oblast: Technické podmínky zemědělského označení (2009) uvádějí 16 obcí a městysů okresu — Ťin-pching, Ta-čcheng, Lung-chua, Čung-tu, Sin-š’, Sin-an, Fu-jen, Fu-žung, Sia-si, Pching-pien, Čching-pching, Sin-fa, Tchaj-pching, Lung-si, Lou-tung a Ja-čch’ — a 186 přirozených vesnic v nich. Jak je oblast popsána v oznámení z roku 2011, nebylo možné ověřit.
• Zeměpisné souřadnice: Přibližně 28,7° s. š. a 104,2° v. d.

2. Historie a kulturní význam

• Historie:
  • Starověk. Populární encyklopedický popis s odkazem na „Chua-jang kuo-č’“ (华阳国志) uvádí, že již roku 134 místní obyvatelé využívali divoký čaj a v období Tří říší Pching-šan čaj produkoval. Formulace tiskových materiálů z roku 2026 zní — „počátky v předčchinském období, vzestup za Sungů“.
  • Ming a Čching. Technické podmínky zemědělského označení citují „Anály prefektury Ma-chu“ (《马湖府志》) z éry Ťia-ťing: „okres Pching-i produkuje čaj“ (Pching-i a Ma-chu jsou stará jména Pching-šanu). Encyklopedický popis dodává, že za Mingů se ustálila technika čchao-čching a v S’-čchuanu se hovořilo o „čaji tří hor“ — E-mej, Meng-ting a Pching-šan, a za éry Tao-kuang vysoký úředník Lung Žuej-tchu (龙瑞图) poslal čaj ke dvoru a ten se stal dvorním čajem. Původní prameny k těmto dvěma příběhům popis neuvádí — jedná se o místní tradici.
  • 20. století. Podle technických podmínek označení byl „pchingšanský čaj“ uveden jako místní proslulost v prvním vydání slovníku „Cch’-chaj“ (辞海) a od roku 1984 čaj dvanáctkrát po sobě získal titul provinčního kvalitního zeleného čaje. Encyklopedický popis dodává, že v 60. letech 20. století byla masová výroba převedena na stroje, zatímco nejvyšší třídy se vyráběly ručně.
  • 2009. 14. července ministerstvo zemědělství oznámením č. 1236 (tak je uvádí oborový portál) zaregistrovalo „Pching-šan čchao-čching“ jako zemědělský produkt se zeměpisným označením.
  • 2011. 26. prosince Hlavní správa pro dozor nad kvalitou, inspekci a karanténu oznámením č. 196 vzala čaj pod ochranu jako produkt se zeměpisným označením.
  • 2021. 19. listopadu byla technologie „屏山炒青“ zapsána do šestého seznamu nehmotného dědictví městské prefektury I-pin. Jeden zdroj ji označuje za provinční dědictví; to se nepodařilo potvrdit.
  • 2024. Městská prefektura I-pin vydala místní normu DB5115/T 60—2024 „Požadavky na kvalitu produktu se zeměpisným označením: Pching-šan čchao-čching čcha“, účinnou od 12. dubna 2024.
• Značka: V žebříčku hodnoty regionálních značek se zeměpisným označením — 93. místo v roce 2022; v roce 2026 bylo jméno zařazeno do seznamu 136 značek s hodnotou od 3 miliard jüanů.

3. Botanický popis a surovina

• Odrůdy / kultivary: Technické požadavky označení (2011) povolují místní populaci a odrůdy vhodné pro tento čaj. Technické podmínky zemědělského označení (2009) uvádějí jako hlavní vyšlechtěné ochmýřené (多毫型) odrůdy „Cao-paj-ťien č. 5“ (早白尖五号) a „Fu-süan č. 9“ (福选九号).
• Výsadba (podle požadavků označení): řízkování na podzim, nejvýše 45 tisíc keřů na hektar, organických hnojiv nejméně 2,5 t na hektar ročně.
• Standard sběru: Pro kroucený čaj — od jednotlivého pupenu po pupen se dvěma lístky; pro plochý — od jednotlivého pupenu po pupen s jedním teprve se rozvíjejícím lístkem.
• Doba sběru: Od začátku února do konce dubna — podle požadavků označení. Technické podmínky z roku 2009 a popis ruční tradice (2024) uvádějí jako nejlepší sběr před Ku-jü (21. dubna) a surovinu „pupen se dvěma až třemi lístky“; okres dodává, že se sbírá „zvedající rukou“ (提手采).

4. Terroir a zvláštnosti pěstování

• Region: Jih S’-čchuanu, výběžky hřbetu Siao-liang-šan s horami Wu-č’-šan (1350 m) a Lao-ťün-šan (2009 m) — „prvním vrcholem jihu S’-čchuanu“.
• Nadmořská výška pěstování: Podle požadavků označení — hory ne níže než 500 m. Popisy se liší: čajová zóna v 600–1000 m, zahrady v 800–1050 m, čaj po celém okrese od 300 do 1500 m.
• Podnebí: Subtropické vlhké monzunové; popisy hovoří o „vertikálním klimatu“: teplá zima, chladné léto, mlhy, málo slunce a velký denní teplotní rozdíl.
• Půdy: Podle požadavků označení — žluté půdy (黄壤) s pH 4,5–6,5, organické hmoty nejméně 2 %, vrstva nejméně 50 cm. Tiskové materiály opakují formuli o „vysokohorských půdách bohatých na selen nad 800 m“; obchodní tisk (2023) píše o 240 km² půdy bohaté na selen a 700 km² — s dostatečným obsahem selenu. Analýzy samotného čaje na selen nebyly v nalezených zdrojích uvedeny.
• Rozloha zahrad: Ověřené údaje o celkové rozloze nebyly v nalezených zdrojích k dispozici. Obchodní tisk (2023) uvádí 120,5 tisíc mu čajových zahrad certifikovaných jako surovinová základna pro „zelenou“ produkci a 15 čajových továren s kapacitou od 300 t.

5. Technologie výroby

Technické požadavky označení (2011) stanovují dvě schémata.

• Kroucený čaj: čerstvý list → odpočinek → fixace (杀青, shāqīng) → odpočinek → kroucení (揉捻, róuniǎn) → rozbití hrudek → první sušení (毛火, máohuǒ) → odpočinek → úplné sušení (足火, zúhuǒ) → odpočinek → dokončení v pánvi (辉锅, huīguō) → odpočinek.
• Plochý čaj: čerstvý list → odpočinek → fixace → odpočinek → první tvarování → odpočinek → druhé tvarování → odpočinek → dokončení v pánvi → odpočinek.

Operace	Parametry podle požadavků označení
Fixace	Pánev 240–260 °C, 4–5 minut; kroucený — do tmavě zeleného listu, řapík se ohýbá, ale neláme, list lehce lepí
Kroucení	15–20 minut, do prvních zákrutů, kluzkých na dotek
První sušení	120–150 °C, dokud nejsou zákruty tmavě zelené a pichlavé
Úplné sušení	90–110 °C, 50–60 minut
Dokončení, kroucený	Pánev 80–90 °C, 50–60 minut, do šedozeleného olejnatého lesku, vlhkost pod 6 %
Dokončení, plochý	Pánev 100–120 °C, 20–25 minut, vlhkost pod 6 %
Tvarování plochého	140–160 °C, 10–15 minut; po prvním — nejméně 70 % plochých listů, po druhém — nejméně 98 %

Ruční tradice, jak ji popisuje okres (2024), čítá 14 operací: tři fixace se snižujícím se žárem (první kolem 300 °C), tři kroucení, sušení s několikahodinovými odleženími a dokončení při 60–70 °C po dobu 90–120 minut, a na závěr — pět minut silného ohně „pro aroma“. Postupy se přizpůsobují surovině — „dívej se na čaj, dělej čaj“ (看茶做茶).

6. Organoleptické vlastnosti

Podle požadavků označení pro kroucený čaj:

• Vzhled suchého listu: Pevné zákruty s viditelnými špičkami (显锋苗), zelené s leskem (绿润).
• Aroma suchého listu: Samostatný popis není uveden; úplné sušení podle požadavků probíhá do „zřejmého čajového aroma“.
• Aroma nálevu: Vytrvalé kaštanové (栗香持久).
• Chuť: Jemná a svěží (醇爽). Expertní hodnocení, které uvádějí encyklopedické popisy, zní — „svěží, jemná, se sladkým dozvukem, snese mnoho nálevů“.
• Barva nálevu: Čistá a světlá (清澈明亮); expertní hodnocení — žlutozelená a jasná.
• Čajové dno (vylouhovaný list): Jemné, vyrovnané, rozvíjí se „květem“, zelené a jasné (嫩匀成朵，绿亮).

Plochý čaj — plochý a rovný, zelený s leskem, se stejným vytrvalým kaštanovým aromatem; vylouhovaný list je u něj jemně žlutý a jasný (嫩黄明亮).

7. Chemické složení

Požadavky označení:

Ukazatel	Norma
Surová vláknina	nejvýše 16 %
Látky rozpustné ve vodě	nejméně 36 %
Vlhkost po dokončení	pod 6 %

Technické podmínky zemědělského označení (2009) uvádějí pro samotný čaj: čajové polyfenoly 25,0–31,5 %, aminokyseliny 2,7–3,4 %, látky rozpustné ve vodě 40,5–47,1 % — „více než 41 %, zatímco u běžného čchao-čchingu je to kolem 30 %“. Jedná se o charakteristiku z popisu označení, bez metody a výběru.

8. Příprava čaje

Praxe třídy pro zelený čaj; vlastní parametry tohoto čaje nebyly v nalezených zdrojích uvedeny.

• Teplota vody: 85–90 °C pro kroucený čchao-čching; 80–85 °C pro jemný plochý čaj.
• Množství čaje: 3 g na 150 ml.
• Nádobí: Kchaj-wan nebo skleněná sklenice.
• Postup: Předehřát nádobí, první nálev — po 40–60 sekundách, popíjet s ponecháním části nálevu a dolévat třikrát až čtyřikrát.

9. Skladování

Praxe třídy. V hermetickém obalu, v chladničce při 0–5 °C nebo na chladném suchém místě, bez světla, vlhkosti a pachů. Nejlepší je vypít do jednoho roku.

10. Cena a padělky

Ověřené údaje o cenách nebyly v nalezených zdrojích k dispozici.

• Jak se vyhnout padělkům:
  • Hledat značku zeměpisného označení a výrobce z okresu Pching-šan; podle zprávy z počátku roku 2021 mělo právo užívat značku 10 podniků.
  • Kroucený čaj by měl být šedozelený s olejnatým leskem — stopa dlouhého dokončení v pánvi.
  • Hlavním znakem nálevu je vytrvalé kaštanové aroma.

11. Zajímavosti

• S’-čchuanské rčení o „čaji tří hor“ staví Pching-šan vedle E-mej a Meng-tingu — tak praví místní tradice.
• Dokončení krouceného čaje v pánvi probíhá při 80–90 °C téměř hodinu; místní popisy spojují kaštanový tón právě s „nízkým ohněm a dlouhým pražením“.
• Podle údajů okresu za rok 2020 podniky s právem na značku vyrobily produkci s označením v hodnotě 85,6 milionu jüanů.

12. Srovnání s dalšími s’-čchuanskými čaji

• I-pin cao-čcha (宜宾早茶): Raný zelený čaj téže prefektury I-pin; sází na termín sběru, nikoli na oheň.
• E-mej ču-je-čching (峨眉竹叶青): Plochý čaj hory E-mej — jedné ze „tří hor“ rčení.
• Meng-ting kan-lu (蒙顶甘露): Kroucený čaj hory Meng-ting-šan — třetí ze „tří hor“.
• Ťün-lien chung-čcha (筠连红茶): Červený čaj okresu Ťün-lien téže prefektury I-pin.

Závěrem:

Pching-šan čchao-čching čcha je vzácným případem, kdy není chráněno ani tak místo, jako spíše oheň: požadavky označení rozepisují pánev po stupních a minutách, od horké fixace až po téměř hodinové dokončení. Výsledkem je hutný šedozelený čaj s kaštanovým aromatem, jemnou chutí a odolností vůči přelévání.

Zdroje

Normy

• DB5115/T 60-2024

Zeměpisné označení

• CNIPA 地理标志产品认定 №687

Úplný seznam — na stránce Zdroje